National Dishes Nr 36-196 – CUBA – Ropa vieja

Vandaag in mijn culinaire wereldreis: National Dishes Nr 36-196 – CUBA – Ropa vieja.
In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland, zonder tussentijds er eentje stiekum over te slaan omdat je die niet lust of omdat het recept lastig is. Ik begon in Afghanistan, heb al heel veel geweldige gerechten gemaakt en veel geleerd, en nu ben ik op Cuba aangekomen. Het nationale gerecht heet ‘ropa vieja’ (oude kleren) en ik maakte er ook nog ‘arroz con frijoles negros a la cubana’ (rijst en zwarte bonen) bij. Ook daarvan krijg je het recept.

Ropa vieja betekent letterlijk ‘oude kleren’. Het is een kliekjesgerecht. Vanuit Spanje ging het gerecht via de Canarische eilanden naar de Caraïben en Zuid-Amerika en elk land heeft zijn eigen variant.

Waardering: 15/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.

Ropa vieja hadden we al drie keer eerder gehad: de versie van de Canarische eilanden, die van Panama en die van Mexico. Allemaal net even anders en eigenlijk allemaal lekker. Die van Cuba viel ons ook zeker niet tegen. Een smakelijk gerecht met een heerlijke krachtige bouillon als basis en supermals vlees. Ropa vieja uit Cuba scoorde goed bij ons met 15/20 punten. De rijst hoort er sowieso bij. Maar de ‘arroz con frijoles negros a la cubana’ (rijst en zwarte bonen) die we er als bijgerecht bij maakten, hebben we niet meegeteeld in de waardering, want die bonen, dat is niet zo ‘ons ding’. Teveel zetmeel. Dus met bonen zou de waardering lager zijn en dat vonden we niet eerlijk. Ropa vieja was echter gewoon lekker.

Score voor ropa vieja uit Cuba: 15/20 punten
Ingrid: 7,5 (“het vlees is supermals, de bouillon lekker krachtig, een smakelijk gerecht dat je maakt met eenvoudige ingrediënten”)
Marion: 7,5 (“lekker, smakelijk, beetje pit, bijgerecht met bonen scoort wel lager”)

Cuba
Cuba, formeel de Republiek Cuba (Spaans: República de Cuba), is een land in het Caraïbisch gebied. Het land bestaat uit de eilanden Cuba en Isla de la Juventud en ruim 4.000 kleinere eilanden. Cuba wordt in het noorden begrensd door de Golf van Mexico en de Atlantische Oceaan, in het oosten door de Windward Passage, in het zuiden door de Caraïbische Zee en in het westen door de Straat Yucatán. Cuba is sinds de revolutie van 1959 officieel een marxistisch-leninistische staat.

In de Precolumbiaanse tijd werd Cuba bewoond door de Taíno en de Ciboney. Het eiland is vernoemd naar hun belangrijkste godheid, van de naam van deze godheid is ook het woord ‘cubanacan’ afgeleid, dit betekent ‘centrale plaats’. In 1492 ontdekte Christoffel Columbus het eiland. Diego Velázquez de Cuellar begon in 1511 met de verovering van Cuba en het land werd een Spaanse kolonie. Binnen honderd jaar waren de meeste indianen gestorven, waarna de Spanjaarden overgingen tot het importeren van slaven uit Afrika.

In tegenstelling tot de rest van Spaans-Amerika wist Spanje Cuba tot aan het einde van de 19e eeuw te behouden. In 1898 werd het land na de Spaans-Amerikaanse Oorlog veroverd door de Verenigde Staten, die het land in 1902 formele onafhankelijkheid verleenden. Cuba bleef echter tot 1934 een Amerikaans protectoraat en ook daarna behielden de Amerikanen een vinger in de pap, en grepen ze meerdere malen militair in.

Nadat Fulgencio Batista in 1952 voor de tweede keer dictator van het land werd, begon de revolutionair Fidel Castro een opstand. Deze mislukte en Castro werd veroordeeld tot 15 jaar celstraf. In 1955 kwam Castro vrij als gevolg van een generaal pardon en ging hij in ballingschap in Mexico en de Verenigde Staten. In 1956 keerde hij met een kleine groep getrouwen terug. Dit keer was zijn opstand succesvoller, en op 1 januari 1959 wist Castro de macht over te nemen. Castro ontpopte zich tot communist waardoor zijn land in aanvaring kwam met de Verenigde Staten, die in 1960 een embargo instelden. Een jaar later vond de mislukte invasie in de Varkensbaai plaats, waarbij tegenstanders van Castro met Amerikaanse steun de regering uit het zadel probeerden te lichten. Cuba zocht hierop toenadering tot de Sovjet-Unie, wat in 1962 leidde tot de Cubacrisis, toen er Sovjet-raketten op Cuba geplaatst werden. Op het laatste moment bereikten de Sovjet-Unie en de Verenigde Staten een akkoord, waardoor de Sovjetraketten van het eiland werden verwijderd. Als tegenprestatie moesten de Verenigde Staten hun atoomraketten uit Turkije verwijderen. Drie jaar later richtte Castro de Communistische Partij van Cuba (PCC) op, die de enig toegestane partij werd. Fidel Castro was van 1959-2008 aan de macht als omstreden leider en communistische dictator. Vanaf 2008 was zijn jongere broer, Raúl Castro, de president van Cuba. Dit was vanwege de slechte gezondheid van Fidel die uiteindelijk op 90-jarige leeftijd in 2016 overleed. Ik bezocht Cuba al in 1998, omdat mijn stelling was dat je Cuba na de dood van Fidel Castro even zou moeten vermijden omdat ik een chaos in het land voorspelde. Hij had toen al een broze gezondheid, maar hij heeft het daarna dus nog 18 jaar volgehouden!

Sinds april 2018 wordt Cuba bestuurd door Miguel Diaz-Canel, secretaris-generaal van de Communistische Partij van Cuba. Raúl Castro is inmiddels 92 jaar. [Bron: wikipedia]

De keuken en specialiteit van Cuba
De Cubaanse keuken heeft Spaanse, Afrikaanse, inheemse en Caraïbische invloeden. Een Cubaanse maaltijd bevat vrijwel altijd rijst en (zwarte) bonen: arroz con frijoles negros; maar niet doorelkaar zoals bijvoorbeeld in de gallo pinto uit Costa Rica, maar gewoon los naast elkaar op het bord en je krijgt het al bij het ontbijt, maar ook als bijgerecht bij de ropa vieja of lechón asado. Daarnaast zijn Cubanen echte vleeseters. Er wordt vooral varken en kip gegeten. Rundvlees zie je ook best veel op de kaart staan, maar wordt niet overal aangeboden. En voor toeristen is er soms ook vis (pescado), kreeft (langosta) en garnalen (camarones). Veel vlees dus op Cuba, maar groente is vaak ondergeschikt. De variatie in groente is ook vrij klein, net als de porties. Dat komt mede door het schaarse aanbod. Vaak blijft het bij erwtjes, worteltjes of boontjes die uit een conservenblik of pot komen. Aardappelen zie je niet veel, maar yuca (maniok) of gebakken banaan bij de maaltijd wel. Frietjes zijn ook slechts beperkt beschikbaar en worden vaker als voorgerecht dan als bijgerecht geserveerd.

Kruiden en specerijen worden niet veel gebruikt worden in Cubaanse gerechten en pittig is het eten ook niet. Als smaakmakers worden vooral knoflook, ui, zout en peper gebruikt. In sommige regio’s van Cuba wordt kokos of kokosolie gebruikt als toevoeging.

Uit eten kun je in Cuba in staatsrestaurants die (deel)eigendom van de overheid zijn, of in zogenaamde paladares. De paladares zijn particuliere restaurantjes, en die zijn vaak veel beter, maar je moet wel de juiste adresjes weten te vinden.

Begin je maaltijd met de bakbanaan-snack ‘tostones o chatinos’. Bak plakjes bakbanaan, plet ze en bak ze opnieuw.

Ajiaco bestaat uit een dikke bouillon gemaakt van o.a. groenten, cassave, rijpe bakbanaan, aardappel, pompoen, varkensvlees.

Een populair gerecht is Lechón Asado: een compleet varken geroosterd aan het spit. Het wordt ook wel ‘caja china’ genoemd, vermoedelijk omdat de bereidingswijze uit China komt. Voordat het varken het vuur opgaat wordt hij gedrenkt in Mojo-marinade, die bestaat uit onder andere limoen, ananassap en komijn.

Heel geliefd is ook ‘arroz con pollo’, rijst met kip dus. Een kippenstoofje, vaak aangevuld met erwten, geroosterde paprika, olijven, kappers en rozijnen. De kip wordt op smaak gebracht met de typische Cubaanse specerijen: komijn, oregano en laurierblad. Een ander gerecht met kip is ‘fricassé de pollo’. De kip wordt in stukken gesneden en een paar uur gemarineerd met zout, geperste knoflook, plakjes ui, chilipeper, laurier en zuur sinaasappelsap. Vervolgens worden de stukken kip bruin gebakken in hete boter of olie en wordt de marinade met uien, chilipepers, knoflook, laurier en sinaasappelsap toegevoegd. Tenslotte worden tomatenpuree, droge wijn, water, zout en peper toegevoegd.

‘Vaca frita’ (gebakken rundvlees) lijkt op ropa vieja, maar bevat geen tomatensaus. Hierbij wordt gekookt en versnipperd rundvlees gemarineerd in limoen- of zuur sinaasappelsap en zout. Vervolgens wordt het gebakken met knoflook en ui. Het is een eenvoudig maar smaakvol gerecht.

‘Carne con papa’ (vlees met aardappel) is varkens- of rundvlees met specerijen, een tomatensaus en in vlokjes gesneden aardappelen. Sommigen voegen wijn toe, anderen bier. Het gerecht wordt geserveerd met rijst, gebakken of rijpe bakbananen en groenten.

‘Picadillo a la Habanera’ is een heerlijk gerecht gemaakt door (rundergehakt)gehakt met kruiden, tomatensaus, aardappelen, ui, rode en groene paprika en olijven op laag vuur te koken. Het komt voort uit het Spaanse erfgoed van Cuba. Het kan worden gemaakt met verschillende soorten vlees, zoals rundvlees, varkensvlees, kip of kalkoen. Vaak zie je een smakelijke en spannende combinatie van kappertjes en olijven met zoete rozijnen. Leek me zo lekker met dat zoete en pikante dat ik het twee dagen later meteen gemaakt heb.

Masas de cerdo frita bestaat uit blokjes in limoen- of sinaasappelsap gemarineerd en gefrituurd varkensvlees. Het vlees wordt geserveerd met mojo-saus en ui. Bistec de Cerdo Encebollado is varkensbiefstuk met uien. De steak is dun en sappig, en op smaak gebracht met zout, knoflook, ui en oregano.

Vis en schaal- en schelpdieren zijn er ook. Ik wilde onlangs het gerecht ‘enchilado de camarones’ maken met gamba’s, maar die waren al op. Ik maakte toen een variant met langoutines en zo werd het ‘enchilado de langostinos a lo cubano’. Je maakt het heel makkelijk met een heerlijke tomatensaus met rode en groene of gele paprika, ui, knoflook , laurier, kappertjes en oregano, op smaak gebracht met een specerijenmix die sazon heet (en die ik thuis maakte met ketoembar, komijn, kurkuma, knoflookpoeder, oregano, zout en peper).

Cubanen zijn ook dol op hun eigen sandwich, de Cubano, Frita Cubana of Medianoches. Ze verschillen wat van elkaar. De Frita Cubana heeft gebakken aardappelsliertjes erop en wordt net als de Cubano geserveerd op Cubaans brood dat wat op stokbrood lijkt. De Medianoches worden geserveerd op een gegrilde sandwich. Van origine bestaan alle varianten uit een burger van varkensvlees op wit brood. Soms worden ze geserveerd met chorizo, sla, ui, pittige tomatensaus, kappers en olijven. Amerikanen noemen hun afgeleide hiervan ‘Sloppy Joe’. De Cubano sandwich werd trouwens ook populair door de vrolijke feelgood foodies-film ‘Chef’ uit 2014 waarin Carl Casper (gespeeld door Jon Favreau) de Cubanos in zijn oude foodtruck maakt.

Naast ‘arroz con frijoles negros’ kun je rijst en bonen ook doorelkaar geserveerd krijgen. Dat gerecht heet dan ‘arroz moros y cristianos’. Dat betekent Moren en Christenen en die naam slaat natuurlijk op het contrast van zwart en wit. Hier worden rijst en zwarte bonen wel vermengd, net als bij de gallo pinto uit Costa Rica. Een variant met rijst en rode bonen heet Congri. In beide gerechten moeten de bonen zacht zijn voordat je ze met de rijst mengt. Daarna breng je rijst en bonen op smaak met knoflook, ui, paprika en komijn.

Rijst met alles, dus waarom geen simpele ‘arroz con huevo frito’? Rijst met gebakken ei dus. In een land van vleeseters een van de weinige opties voor vegetariërs. Banaan erbij en klaar.

Het gerecht ‘arroz amarillo con pollo’ (ook wel ‘arroz con pollo a la chorrera’ genoemd) lijkt met z’n gele rijst en kip wel wat op paëlla. ‘Arroz imperial’ bevat naast rijst ook kip, gebakken rijpe banaan, tomatensaus, mayonaise en paprika. Elk ingrediënt wordt afzonderlijk bereid en vervolgens gecombineerd tot een rijstwafelachtig gerecht.

Nog meer carbs in de ‘plátano madura frito’, plakjes in olie gebakken rijpe bakbanaan.

Yucca con mojo bestaat uit cassave (yucca) met mojo-saus. Je kunt de cassave koken of bakken/frituren.

Cubaanse tamales zijn in maïsbladeren gewikkeld.

Als nagerecht wordt er vooral zoetigheid gegeten. Populair zijn ‘arroz con leche’ of ‘arroz con leche cubano’ (rijstpudding, vaak met wat kaneel erover) en flan (een soort van caramelpudding). Ook ijs en allerlei soorten koekjes en gebakjes doen het goed in Cuba. Buñuelos Cubanos bestaan uit een gefrituurd deeg van yuca, eigeel en meel en worden ook wel donutgaten genoemd. Maar nog vaker komen ze voor in de vorm van knapperige, ronde pannenkoekjes. De Buñuelos worden overgoten met een siroop van suiker, water, vanille, limoensap en kaneel, en worden traditioneel geserveerd met kerstmis.

En drank? Cubanen zijn dol op rum, en in arme tijden hadden/hebben ze vaak alleen maar rum en muziek. Bacardi is van oorsprong Cubaans, maar het hoofdkantoor is nu gevestigd in Hamilton, Bermuda. Het merk kent een roerige geschiedenis, waaronder het vluchten van verschillende topmannen in de jaren ’60 voor het regime van Fidel Castro. In dat jaar werden de bezittingen van het bedrijf in Cuba namelijk genationaliseerd. Bacardi is sinds de nationalisatie niet meer actief in Cuba. Het grootste merk rum in Cuba is Havana Club, een bedrijf dat genationaliseerd werd na de Cubaanse revolutie in 1959. Naast de rum zijn er natuurlijk ook enkele heel bekende Cubaanse cocktails of longdrinks, zoals de Cuba Libre (rum en cola), de Mojito (de favoriete cocktail van schrijver Ernest Hemmingway; met rum, limoensap, rietsuiker, bruiswater en munt), de Daiquiri (rum, suikersiroop en limoensap), en El Presidente. El Presidente No. 1 van Simon Ford is genoemd naar president Mario García Menocal en bevat volgens het boek ‘When it’s Cocktail Time in Cuba’ (1928) van de journalist Basil Woon gelijke delen golden rum en vermouth, en een dash orange curacao of een scheutje grenadine. Tegenwoordig zie je allerlei verhoudingen, maar wel aged rum, wtte vernouth, triple sec (b.v. Grand Marnier of Cointreau en grenadine). In het boek werd ook de ‘Mary Pickford’ genoemd als Cubaanse cocktail. Mede door het boek van Woon en de populariteit van Pickford, werd de verleidelijke cocktail enorm populair in Amerika en later ook in Europa. De Mary Pickford cocktail behoort nu tot de cocktailklassiekers en is het absoluut waard om uit te proberen!

De BaCo tellen we even niet mee, omdat Bacardi niet meer Cubaans is.

Het nationale gerecht van Cuba: ropa vieja
Het nationale gerecht van Cuba is Ropa Vieja. Ropa Vieja is misschien wel een van de meest bekende Cubaanse gerechten ter wereld. Aangenomen wordt dat dit gerecht afkomstig is uit de culinaire tradities van de Spaanse Canarische Eilanden. Ropa vieja betekent letterlijk ‘oude kleren’. Het is een kliekjesgerecht. Vanuit Spanje ging het gerecht via de Canarische eilanden naar de Caraïben en Zuid-Amerika en elk land heeft zijn eigen variant. De Canarische stoofschotel ropa vieja met kip en kikkererwten maakte ik al eens. Net als Panamese ropa vieja met rundvlees en kokosrijst en Mexicaanse ropa vieja, ook met kip en kikkererwten. In Puerto Rico noemen ze het ‘carne mechada’ (gescheurd vlees). Ook de Dominicaanse Republiek noemt hun gerecht ‘ropa vieja’. En elders in Latijns-Amerika heet een vergelijkbaar gerecht ‘picadillo’ (bijvoorbeeld in Mexico en Nicaragua, maar deze versie is dan vaak met gehakt in plaats van losgescheurd vlees) of ‘estofado de carne’ (stoofpot met vlees). Het blijft allemaal een variatie van vlees gekookt in een tomatensaus met groenten en specerijen.

Oude kleren
Ropa vieja betekent letterlijk ‘oude kleren’. Hoe komt dit kliekjesgerecht aan zijn naam? Een Spaanse legende zegt dat een oude man geen eten had om aan zijn familie te geven, dus zocht hij in zijn kast naar oude vodden en rafelde die en maakte er een stoofpot van. Toen verscheen er een god die de draden van lompen in vlees veranderde, vandaar de naam oude kleren. Het losgetrokken vlees leek op stukjes oude verscheurde stof. In de tijd dat het oorspronkelijke gerecht in Spanje ontstond, hadden Spaanse joden een tekort aan voedsel. Door het vlees te versnipperen / los te trekken tot draadjes, kon je het makkelijker verdelen en kon je met dit gerecht het hele gezin voeden.

Ropa vieja dook volgens legende voor het eerst in 1857 op in Cuba. Het kon een tijdje niet gemaakt worden door schaarste van rundvlees na de val van de Sovjet-Unie en tijdens de economische crisis op Cuba, maar sinds 2010 is het er weer. Hier bestaat het gerecht uit mals gekookt en losgetrokken vlees (‘pulled beef’). Dat draadjesvlees wordt weer gekookt in een lekkere saus met o.a. uien, knoflook, tomaat, paprika en specerijen (met name laurier en komijn) met vleesbouillon. Het van origine Spaanse recept bestaat uit draadjesvlees van rund, varken of kip en wordt bereidt in een bouillon met zout, paprikapoeder, laurierblad, oregano, olijven, kappertjes en tomaten. Het gerecht ‘ropa vieja’ lijkt kruidiger dan de meeste Cubaanse gerechten, maar dat komt eigenlijk vooral doordat de saus gebaseerd is op paprika.

Je maakt het in drie stappen: eerst kook je het rundvlees gaar en trekt het los, dan maak je de saus en tenslotte vermeng je het draadjesvlees met de saus.

De Cubanen eten er meestal gefrituurde of gebakken rijpe bakbananen bij en ‘arroz con frijoles negros’ (rijst en zwarte bonen; apart geserveerd en niet vermengd; zie recept hieronder) of ‘Moros y Cristianos’ (dus zwarte bonen met witte rijst vermengd).

Ingrediënten ropa vieja (voor 4 personen)

Voorbereiding voor de gekookte runderbavette:

• 1 bavette van ca. 350gr
• 1 liter runderbouillon (mag van een runderbouillonblokje of met runderfond en water)
• 2 laurierblaadjes
• 1 ui, in groffe blokjes
• 3 knoflookteentjes, geplet
• 2 takjes verse oregano of 1TL gedroogde oregano
• 3 kruidnagelen

Voor de saus van de ropa vieja:

• 1 witte of rode ui, in midgroffe blokjes gesnipperd
• 3 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1EL tomatenpuree
• 2 rode (punt)paprika’s (of een rode en een groene), in smalle reepjes of blokjes
• 2 grote of 3 middelgrote tomaten, ontveld en ontpit, in kleine blokjes of geplet of geraspt (of een blikje tomatenblokjes of -pulp, maar vers heeft de voorkeur)
• 1TL oregano (vers of gedroogd)
• 1TL paprikapoeder
• 1TL gedroogde chilivlokken (optioneel, maaar geft een aangename pikantheid aan het gerecht)
• ½TL komijn
• de gekookte en gescheurde bavettereepjes (zie boven)
• 400ml runderbouillon (overgebleven van het koken van de bavette, zie hierboven)
• 100ml rode wijn (optioneel, in dit recept wel gedaan; je kunt ook voor bier kiezen)
• Olie om in te bakken
• Garnering: koriander of platte peterselie, grof gesneden, en limoenpartjes

Erbij: arroz con frijoles negros (rijst en bonen; zie recept hieronder)

• Witte rijst
• Zwarte bonen
• Optioneel: plakjes bakbanaan

Bereiding ropa vieja
Ropa vieja wordt in sommige landen ook wel ‘carne desmechada’ genoemd. In het Engels is dat ‘shredded meat’ ofwel gescheurd vlees, maar je komt het tegenwoordig ook tegen als ‘pulled beef’. Je kunt het beste bavette (flank steak) voor dit gerecht gebruiken, dat is mooi in reepjes te scheuren na het koken.
Als bijgerecht kun je er alleen witte rijst bij doen (en eventueel een frisse salade, maar heel Cubaans is het gerecht ‘arroz con frijoles negros’. Het recept vind je hieronder.
Tip: Moeilijk is het gerecht niet, maar begin wel ruim van tevoren, want je bent zeker 2 1/2 uur bezig met koken!

Voor het gekookte rundvlees:

• Kook eerst de bavette 1 ½ à 2 uur in ca. een liter runderbouillon met de laurierblaadjes, een grof gehakte ui, de gekneusd teentjes knoflook, oregano en drie kruidnagelen tot het vlees gaar is. Deksel op de pan en af en toe en checken en het vlees omdraaien.
• Haal het vlees uit de bouillon en laat het vlees wat afkoelen. Trek het dan met twee vorken goed uitelkaar of scheur het met je vingers uit elkaar.
• Zeef de bouillon en bewaar!

Begin daarna aan de saus van de ropa vieja.

• Fruit ui en knoflook. Laat de ui glazig worden.
• Voeg tomatenpuree toe en fruit 1 minuut mee.
• Voeg dan de paprikareepjes, de tomatenblokjes, oregano, paprikapoeder, komijn en ca. 400ml runderbouillon en 100ml rode wijn toe (je kunt de rode wijn ook weglaten, maar dan heb je meer bouillon of extra water nodig). Optioneel: om het gerecht pittiger te maken, kun je wat chilivlokken of verse chilipeper toevoegen (maar Cubanen laten dan meestal achterwege; ik heb het wel gedaan). Laat de saus minstens een half uur pruttelen. De saus moet dik, bijna zoet en geconcentreerd worden. Gaat het te hard, giet er dan nog wat bouillon bij. Is het te nat, laat het vocht dan nog wat verkoken.
  PS Dit kun je prima starten als het vlees in stap 1 al bijna gaar is.
• Voeg daarna het gescheurde vlees toe en verwarm mee. Kook samen nog een kwartier.
• Haal de laurierblaadjes eruit.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Kook ondertussen de rijst en giet af. En verwarm het blikje zwarte bonen of maak de onderstaande ‘arroz con frijoles negros a la cubana’. Optioneel: bak een paar plakjes bakbanaan.
• Serveren: Leg een bolletje rijst en een lepel zwarte bonen (en – optioneel – een paar plakjes gebakken bakbanaan) op het bord en geef de ‘ropa vieja’ erbij. Bestrooi met koriander (of peterselie).
  Maak je de klassieke versie met bonen en rijst, dan heet het ‘Ropa vieja cubana con frijoles y arroz’.

Arroz con frijoles negros a la cubana (rijst en zwarte bonen) zie je overal in Zuid-Amerika en het Caraïbisch gebied.
Dit gerecht is in Cuba ook een losstaand vegan gerecht, maar kan ook als bijgerecht bij ropa vieja of lechón asado geserveerd worden. STAP 1: Neem voor de echte sensatie gedroogde bonen die je de avond ervoor inweekt. STAP 2: Kook de bonen bijna gaar (ca. 45 minuten) met wat ui, knoflook, blokjes groene paprika en een laurierblaadje. STAP 3: Fruit ui, knoflook en groene paprika + komijn, oregano en paprika. Dan 1EL rode wijnazijn, 1/2EL suiker en zout aan het einde. En voeg dit toe aan de bonen. Serveer met plakjes bakbanaan en avocado als losstaand gerecht of zonder als je het als bijgerecht bij bijvoorbeeld ropa vieja serveert. Neem je bonen uit blik, volg het recept dan vanaf stap 3 en warm samen op.

• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 laurierblaadje
• 2EL olijfolie
• ½TL komijn
• 1TL gedroogde oregano
• ¾TL paprikapoeder (mild)
• ½TL zout
• 1EL rode wijnazijn
• ½EL suiker
• Erbij: rijst

Bereiding

• Giet de ingeweekte bonen af en doe ze in een pan met het water, de helft van de paprika, de helft van de ui, de helft van de knoflook en het laurierblaadje.
• Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek de pan af en kook gedurende 45 minuten.
• Begin na 35 minuten met het bereiden van de saus (sofrito). Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit eerst de ui, dan de paprika en als laatste de knoflook. Voeg de komijn, paprika en oregano toe en bak ca. 30 seconden mee.
• Voeg de sofrito samen en zout toe aan de bonen, dek de pan opnieuw af en laat nog 30 minuten koken.
• Kook ondertussen de rijst.
• Voeg de azijn en suiker toe aan de bonen en kook nog 15 minuten. Als er te veel vloeistof is, kun je de bouillon inkoken. Optioneel kun je een deel van de bonen in een blender doen om ze dikker te maken.
• Proef en breng – indien nodig – op smaak met meer zout.
• Verdeel de rijst over de borden en serveer de bonen erbovenop.

Wijntip bij de ropa vieja: kies een rode wijn uit Zuid-Amerika. Bijvoorbeeld een malbec uit Argentinië, een rijpe carmenère of cabernet-merlot blend uit Chili. Een wijn van petit syrah past ook goed. Zinfandel uit de VS, primitivo uit Puglia, een Spaanse Rioja crianza of Ribera del Duero of een Portugese rode wijn uit de Douro of Alentejo kan ook. Wij kozen de 2019 malbec van Terrazas de los Andes uit Mendoza/Argentinië. Een heerlijke wijn van druiven van een wijngaard op 1.100m hoogte. 12 maanden houtrijping op Frans eiken. Zachte rijpe tannines, elegant, milde zuren en lekker sappig.

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Cuba was land 36/196 in onze culinaire reis. Hierna gaan we weer naar Europa. Na Cuba pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar Cyprus. Veel Grieks getinte gerechten hier, maar natuurlijk ook eigen specialiteiten. De bonensoep fasolada wordt als nationaal gerecht beschouwd, dus die gaan we maken. Op naar Cyprus dus! Volgen jullie me straks ook weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten tot nu toe:
Langouste à la vanille uit de Comoren [nr. 33/196] beviel zo goed dat het op een gedeelde eerste plek met China/Kanton terecht kwam met 18/20 punten (“delicaat en subliem”).
Het zoetzure varkensvlees met ananas en paprika (koe loe yuk) uit China/Kanton [nr. 31/196] steeg meteen naar plek 1 met 18/20 punten (“mooie balans van smaken, erg van genoten” en “knapperig en lekker”).
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De stoofpot cazuela de ave uit Chili [nr. 30/196] was zeer smakelijk en scoorde goed met 15,5/20 punten.
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en “heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Ropa vieja uit Cuba [nr 36/196] was smakelijk en scoorde 15/20 punten (“het vlees is supermals, de bouillon lekker krachtig; een smakelijk gerecht dat je maakt met eenvoudige ingrediënten”).
Kandy ti nyma uit de Centraal-Afrikaanse Republiek [nr. 29/196] scoorde met 15/20 punten goed (“smakelijk” en “mag nog een keer”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
Poulet à la moambé uit Congo-Brazzaville [nr. 34/196] kwam keurig in de middenmoot terecht met 14,5/20 punten (“smakelijke saus maar niet heel spannend” en “aparte pindasaus waarin ik geen tomaat verwachte”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde laag met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De waardering voor roersoep samlor korkor uit Cambodja [nr. 27/196] liepen erg uiteen (8- en “zeer smakelijk, puur en afwisselend” en 6+ “er springt niet echt iets uit”) waardoor deze soep uiteindelijk helaas niet hoog scoorde (14/20).
Kip Kung Pao met pepertjes uit China/Szechuan [nr. 31/196] scoorde met 13/20 punten best laag, maar we waren te voorzichtig met de pepertjes. We geven het gerecht daarom binnenkort een herkansing…
We waren het eens over poutine uit Canada [nr. 28/196]. De populaire snack kreeg van ons 13/20 punten (“eenvoudig”, “zwaar, snackbarvoer”).
Gallo pinto uit Costa Rica [nr. 35/196] was wat smakelijker dan verwacht, maar het blijft een eenvoudig gerecht met vooral veel zetmeel. Het scoorde 12,75/20 punten.
De Riz gras uit Burkina Faso [nr. 25/196] kon ons niet bekoren (12,5/20 punten), want “saai” en “redelijk neutraal”. De pikante kip met specerijen uit het land die we erbij maakten, scoorde wel goed.
Bandeja paisa uit Colombia [nr. 32/196] stelde helaas teleur (12,25/20 punten), want we vonden het zwaar en vooral geen geheel met al die losse – en soms best lekkere – onderdelen.
Ook boko boko harees uit Burundi [nr. 26/196] beviel niet zo goed (maar 10/20 punten). We vonden het gerecht vooral “flauw”.
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.

© 2024 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog via @NationalDishes.