National Dishes Nr 26-196 – BURUNDI – Boko boko harees

In coronajaar 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik in Burundi aangekomen om hun nationale gerecht ‘boko boko harees’ te maken. De reis vordert langzaam en heeft even stilgelegen, maar ik kom heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen. Met Burundi ben ik aan het einde van de landen met B gekomen. Op naar de C…

Boko Boko is een term afgeleid van de Kirundi-taal die in Burundi wordt gesproken en de woorden verwijzen naar het geluid van borrelende of sudderende stoofpot.

Waardering: 10/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.

Boko boko harees uit Burundi beviel ons niet zo goed (maar 10/20 punten). We vonden het gerecht vooral “flauw”. En ik had nog wel de bulgur en kip gekookt in bouillon in plaats van in water (sssst, niet verder vertellen…), anders wat het nog flauwer geweest. De kurkumasaus en gebakken uitjes maakten dat ook niet goed. Geen blijvertje dus in Villa Vinissima.

Score voor boko boko harees:
Ingrid: 5/10 (“het bulgur-kip mengsel is wat flauw en de boterig-vette smaak van de ghee overheerst daardoor. De kurkumasaus en gebakken uitjes maken dat niet goed.”)
Marion: 5/10 (“Flauw. Niet vies, maar ook niet heel smaakvol.”)

Burundi
Burundi (officieel de Republiek Burundi) is een klein land – zelfs nog kleiner dan Nederland! – in Afrika dat maar grenst aan drie landen, namelijk Congo-Kinshasa (ook de Democratische Republiek Congo), Rwanda en Tanzania.

Aan het einde van de 19e eeuw werd het gebied geannexeerd door Duitsland, en maakte deel uit van Duits-Oost-Afrika. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd het gebied overrompeld door troepen uit Belgisch-Congo in 1916. Op 1 juli 1962 werd Burundi onafhankelijk van België en werd het land een monarchie. De monarchie werd op 28 november 1966 na een staatsgreep afgeschaft. Burundi werd een eenpartijstaat met radicale Tutsi-adviseurs en in de jaren erna werden vele Hutu’s, met name hun leiders en intellectuelen, vermoord.

Het land is in de recente geschiedenis wellicht vooral bekend geworden door het etnische geweld tussen de Hutu- en Tutsi-stammen. In 1972 en tussen 1993 en 1999 heeft het tussen de Hutu- en Tutsi-stammen honderdduizenden vluchtelingen veroorzaakt en ten minste 250.000 doden. Hoewel veel vluchtelingen teruggekomen zijn uit de omringende landen, heeft het aanhoudende geweld veel anderen juist alsnog doen vluchten. Het land is nu een presidentiële republiek en heeft een meerpartijenstelsel. En het is een van de armste landen ter wereld. Tot 2019 was Bujumbura de hoofdstad. Sindsdien is dat Giteja in het centrum van het land.

De vlag van Burundi werd aangenomen op 28 juni 1967. De groene kleur symboliseert hoop, de witte reinheid en de rode de strijd voor onafhankelijkheid. De vlag wordt door een wit kruis in vier delen verdeeld, twee rode en twee groene delen. In het midden is een cirkel met daarin drie sterren (hexagrammen). Deze sterren staan voor de drie grootste etnische groepen van Burundi: de Hutu’s, de Twa en de Tutsi’s. De sterren staan eveneens voor de drie woorden uit het nationale motto: eenheid, arbeid en vooruitgang.

De keuken en specialiteiten van Burundi
Burundi is een land met bergen , savannes, bossen, rivieren en landbouwvelden. De landbouw is verspreid over 80% van het land en is eigenlijk de enige inkomstenbron voor de meeste mensen. Je vindt er vooral koffie, thee, maïs, bonen en maniok. De inwoners van Burundi eten meestal zelfgemaakt voedsel. En daar ligt een probleem. De intensieve landbouw biedt namelijk maar voor zo’n 55 dagen in het jaar voedsel voor de eigen bevolking. Ze moeten dus zes keer zoveel invoeren als ze produceren en uitvoeren.

Bonen zijn het hoofdbestanddeel van de Burundese keuken. Daarnaast vind je exotisch fruit (voornamelijk bananen ), bakbananen, zoete aardappelen, cassave, erwten, maïs en granen (zoals en tarwe). Bonen, maïs, zoete aardappel en (bak)bananen behoren tot de favorieten. Vlees is duur en wordt vaak alleen met feestdagen gegeten. Daardoor lijkt het vaak alsof Burundezen vega(n) zijn, maar dat heeft alles met beschikbaarheid en prijs te maken.

De Burundese keuken wordt beïnvloed door verschillende culturen, waaronder de Bantoe, Arabische en Indiase. De Burundese gerechten bestaan uit soepen met groenten (bonen, kool, maïs, zoete aardappel, uien, bakbananen etc.), vlees (b.v. geit of schaap) of vis, specerijen en kruiden.

Kenmerkende Burundese gerechten zijn onder andere ugali (pap van maïsmeel of cassavemeel), agatoke (bakbanaan met b.v. amarant-zaden, prei, rode ui, aubergine, knoflook, selderij, tomaten en groene paprika, en soms de kleine vis ndagala), isombe (of sombe; gestoofde cassavebladeren, geserveerd met bonen en gepureerde zoete aardappelen), renga renga (spinaziestoofpot), mukeke (rijst die wordt geserveerd met een rijke saus van pinda’s en bonen), curry, de bonensoep maharagwe, ibiharage (een stoofpot gemaakt van bonen, vlees, groenten en kruiden), boko & ibijumba (bonen en rijst), bonen en bananen, bonensoep, matura en matu (een worstsoort), uburobe (ook ubuswage, deeg van cassavemeel en water dat in bananenbladeren wordt gewikkeld), ikigage (stoofpot van bonen, spinazie, pindakaas en kruiden, geserveerd met rijst en vlees, zoals gegrilde geit), indigala (kleine vissen uit het Tanganyikameer), umukeke (vis uit het Tanganyikameer), sambaza (knapperige visjes met pikante saus), brochette (een Frans woord, gegrilde vleesspiesjes) en boko boko harees. Als dranken zie je onder meer koffie, thee, urwarwa (lokale bananenwijn) en het lokale bier Primus.

Vlees is duur in Burundi en wordt vaak alleen met feestdagen gegeten. Daardoor lijkt het alsof Burundezen vega(n) zijn, maar dat heeft alles met beschikbaarheid en prijs te maken.

Het nationale gerecht: boko boko harees
Het nationale gerecht van Burundi is ‘boko boko harees’ (ook ‘boko boko’ genoemd). Hm, de naam doet mij altijd denken aan Boko Haram, de meedogenloze geweldadige Nigeriaanse terreurorganisatie. Sorry, niet zo’n fijne associatie dus. Maar Boko Boko is een term afgeleid van de Kirundi-taal die in Burundi wordt gesproken en de woorden verwijzen naar het geluid van borrelende of sudderende stoofpot.

Het is een gerecht met bulgur, kipfilet en kurkuma, en verder uien, kippeningewanden (b.v. kippenlevertjes, -hartjes of -maagjes; ik koos voor kippenlevertjes, maar hé, leef je uit…), kardemom, suiker, ghee, zout en zwarte peper. Klinkt niet aantrekkelijk? Ik kon me er nog weinig voorstelling van maken eerlijk gezegd. Dus ik ben maar gewoon begonnen. Zoals altijd bij de nationale gerechten, was het ook hier weer even puzzelen hoe je het gerecht zo authentiek mogelijk maakt en welke stappen je moet nemen. Vooral de kurkumasaus leek me vooraf raar (een pasta maken van alleen water en kurkuma…?), maar dat viel reuze me. Al met al echter toch een wat flauw gerecht. Ik zag ergens op Instagram een versie van @dinewithdina uit London die het een gerecht noemde dat de Omani’s in Zanzibar zagen. Zij deed er dadels, rozijnen en tamarinde bij en haar versie leek me daardoor iets smakelijker. Maar of het authentiek Burundees is, vraag ik me af. Ik heb me dus gehouden aan de wat saaiere maar oorspronkelijkere Burundese versie.

Ingrediënten (4 personen)

• 300gr bulgur (ca. 75gr p.p.)
• 4 kipfilets
• Zout
• 2 grote witte uien, gesnipperd of geraspt
• 4 kardemompeulen, gekneusd (optioneel)
• Zwarte peper
• 2EL ghee

Voor de kurkumasaus:

• 4 kippenlevertjes
• 2EL kurkuma
• 2EL suiker
• Zout

Garnering:

• 1EL ghee
• 2 witte uien, in ringetjes of partjes

Bereiding

• Week je bulgur 3 uur in ruim water. Giet het water af en zet de bulgur apart.
  Tip: als je bulgur hebt die niet ingeweekt hoeft te worden en die je korter moet koken (b.v. 10 minuten), sla dan deze stap over en voeg de bulgur in de volgende stap wat later toe. toevoegen en opwarmen!
• Voeg in een pan water, bulgur, zout, gesnipperde / geraspte uien en kardemompeulen toe. Voeg ook de kipfilets toe. Kook het mengsel ongeveer 20 minuten. NB Burundezen koken de kip 20 minuten, ik vind de kip na 20 minuten het beste, dan blijft de kip nog een beetje sappig.
  Tip: voorgekookte bulgur die je b.v. maar 10 minuten hoeft te koken, kun je er dus de laatste 10 minuten bij doen.
• Maak de kurkumasaus. Meng eerst kurkumapoeder met 100ml water en kook 10 minuten in een pannetje op laag vuur onder voortdurend roeren tot je een dikke pasta krijgt. Snij ondertussen de kippenlevertjes in heel kleine stukjes (sommigen drukken de levertjes ook door een zeef om een fijne substantie te krijgen) en vermeng de fijngesneden kippenlevertjes met wat water (ca. 100ml), de kurkumapasta, zout en suiker. Laat 10-15 minuten zachtjes sudderen roer regelmatig doorn.
• Haal de kipfilets uit de pan en laat afkoelen. Snij de kip in kleine stukjes of trek ze met een vork of je vingers (als een soort ‘pulled chicken’) uiteen. Verwijder de kardemompeulen (makkelijk, ze drijven bovenop). Voeg de kip weer bij de pan met bulgur. Voeg zwarte peper toe en 2EL ghee. Verwarm de pan nog even en roer ondertussen tot het een homogeen mengsel is. Het mengsel moet eruit zien als een dikke pap. Is dat nog niet zo, laat het vocht dan nog iets verkoken. Heb je nog wat meer water nodig, voeg dan nog een klein beetje toe en blijf roeren.
• Zet het vuur uit en laat de bulgur met kip wat afkoelen tot kamertemperatuur. Althans, dat doen ze in Burundi. Heb je het liever warm zoals wij, serveer dan meteen met de kurkumasaus en gebakken uien.
• Fruit de uienringen knapperig/krokant in de overige ghee.
• Serveer de bulgur en kip met de kurkumasaus en de gebakken uien bovenop.

Wat erbij te drinken? Een wijntip doen we dit keer niet aan. Wij dronken er voor de verandering een biertje bij.

Eet smakelijk!

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Burundi was land 26/196 en het laatste land met B. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar de landen met een C. We beginnen in Azië met Cambodja. Hier hebben we weer de keuze uit twee gerechten. Is het namelijk de door de lokale bevolking geliefde Samlor Korkor (of Samlor Kako, een soort ratatouille-groentesoep) of toch de ook bij toeristen bekende Amok Trey (viscurry met kokos in bananenblad)? We gaan het zien. Volgen jullie me straks ook weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten tot nu toe:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en “heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde laag met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De Riz gras uit Burkina Faso [nr. 25/196] kon ons niet bekoren (12,5/20 punten), want “saai” en “redelijk neutraal”. De pikante kip met specerijen uit het land die we erbij maakten, scoorde wel goed.

Ook boko boko harees uit Burundi [nr. 26/196] beviel niet zo goed (maar 10/20 punten). We vonden het gerecht vooral “flauw”.
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.

© 2024 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog via @NationalDishes.