National Dishes Nr. 21/196 – BOTSWANA – Seswaa

National Dishes Nr. 21/196 – BOTSWANA – Seswaa. Een AGV-tje, maar dan als versie uit Botswana, zo zou je het nationaal gerecht van dit Zuid-Afrikaanse land wel een beetje kunnen noemen. Langzaam gegaard rundvlees (seswaa) met gestoofde spinazie (morogo) en geen aardappel maar een polenta-achtige pap (bogobe, ook wel ‘slap pap’ die stukjes lerotse-meloen bevat). Seswaa is in Botswana een geliefd gerecht bij begrafenissen, bruiloften en nationale evenementen zoals onafhankelijkheidsdag. Ik verving de bogobe met die hier niet verkrijgbare lerotse-meloen door aardappelpuree en serveerde die bij de seswaa van rundvlees en spinazie. Echt een Botswaans AGV-tje dus.

In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik in Botswana aangekomen om hun nationale gerecht seswaa te maken. De reis vordert en ik kom heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen.

Seswaa is in Botswana een geliefd gerecht bij begrafenissen, bruiloften en nationale evenementen zoals onafhankelijkheidsdag.

Waardering: 13,5/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.

Seswaa leek me op het eerste gezicht erg saai. Gekookt rundvlees met weinig smaakmakers, geserveerd met pap en spinazie. Bijna een Hollands AGV-tje, maar dan eentje waarbij de aardappelen zijn vervangen door polenta-achtige pap van maïsmeel. Nou ja. Klonk niet erg spannend, eerlijk gezegd. En? Mijn vermoeden bleek wat mij betreft juist. Ik vond seswaa weliswaar supermals en heel puur, maar ook best saai en geef het runderstoofje daarom een 6. De morogo op mijn manier (dus gewokt in plaats van gekookt/gestoofd en met ui, knoflook en tomaat) vond ik erg lekker (8/10 punten) en die zal ik zeker nog eens maken. Maar het ging hier met name om de seswaa. Marion waardeerde de puurheid en vond het vlees “zacht en smaakvol” en gaf een 7,5.
Ingrid: 6/10
Marion: 7,5/10

Botswana
Botswana, officieel de Republiek Botswana (Engels: Republic of Botswana) is een land in het zuiden van Afrika. De hoofdstad en grootste stad van het land is Gaborone en ligt in het zuidoosten van Botswana.
Beetsjoeanaland kwam in 1837 onder de bescherming van de Afrikaners te staan. Het werd in 1885 een Brits protectoraat. In 1966 werd het vroegere Britse protectoraat Beetsjoeanaland onafhankelijk en nam toen de huidige naam Botswana aan.
Botswana is geheel door land omgeven en grenst aan Namibië, Zimbabwe, Zambia en Zuid-Afrika. Het land grenst niet aan zee. Botswana bestaat voor een groot gedeelte uit een dorre hoogvlakte (circa 1000 m hoog); in het oosten zijn heuvels. De Kalahari-woestijn strekt zich uit over het zuiden en het westen. Door het noordwesten stroomt de rivier Okavango, die uitmondt in een reusachtige binnendelta. Ik bezocht de Okavango Delta in september 2015. Zie hieronder voor enkele foto’s van mijn reis.
De Botswanese economie is een van de meest robuuste van Afrika en wordt gedomineerd door de diamantindustrie. De drie diamantmijnen van het land zijn het belangrijkste voor de economie en zij vertegenwoordigen een van de grootste diamantreserves in de wereld. [Bron: wikipedia]

De keuken en specialiteiten van Botswana
Kleinschalige veeteelt en landbouw is voor het merendeel van de bevolking de belangrijkste bron van voedsel; vaak hebben slechts een paar mensen van een uitgebreide familie een betaalde baan, de rest zorgt voor het vee en de tuinbouwgewassen. Grootschalige veeteelt komt ook voor en de uitvoer van rundvlees en andere veeproducten is een belangrijke economische activiteit. Watertekort en het gebrek aan irrigatiefaciliteiten hebben de groei van de akkerbouw belemmerd, en slechts een klein percentage van het land is gecultiveerd.

In Botswana is veel minder fruit dan in de omliggende landen omdat het land te droog en zanderig is. Alles wordt geïmporteerd vanuit Zuid-Afrika.
De gerechten in Botswana zijn een mengelmoes van de traditionele en de Engelse keuken. Er wordt veel vlees, met name rundvlees en lokaal wild (zoals kudu, springbok, struisvogel of krokodil) gegeten. De braai (barbecue) is erg populair. Vaak worden deze gerechten geserveerd met ‘pap’ gemaakt van zacht maïs. Maïspap wordt bogobe genoemd.

Van rundvlees wordt ook biltong (beef jerkey) gemaakt, hier segwapa genoemd.
Van mogatla (‘ossenstaart’) maakt men met tomaten, uien, bouillon en laurierblaadjes een heerlijk stoofpotje.
Menoto is populair streetfood, het zijn knapperige kippenvoetjes die op de BBQ geroosterd worden.
In het gerecht leleme la kgomo zie je een beetje humor terug. Het is rundertong die alleen door vrouwen gegeten mag worden. Kennelijk praten Tswana-vrouwen nogal veel. De volksverhalen verklappen echter niet of de tong een geneesmiddel tegen kletsen is.
Dibete zijn kippen- of runderlevertjes die worden geserveerd met brood of phaletshe (‘pap’of ‘papa’ van maïsmeel).
Ditlhako (letterlijk ‘schoenen’) zijn de gekookte hoeven van vee. Het vlees wordt langzaam gegaard, waarbij de meeste gelatine in de soep komt.
Diphaphatha zijn een soort Engelse muffins die je makkelijk op een kookplaat kunt bereiden. Ook mapakiwa heeft een link naar Brits eten, het is een soort scone met de textuur van een briocherol. Eenmaal gebakken, worden ze ingesmeerd met boter, waardoor ze een smakelijk glazuur krijgen.
Magwenya zijn gefrituurde donuts.
Morogo is zachte pap die vaak bij het ontbijt wordt gegeten. Het is ook bekend als ‘slap pap’ vanwege zijn gietbaarheid. Maar het is ook redelijk stijve massa, vandaar dat de Engelse vertaling ‘stiff porridge’ is. Je eet morogo traditioneel bij seswaa.

Naast morogo wa dinawa (spinazie) is maphutsi (pompoenen) populair. Maphutsi worden in stukjes gesneden en gestoomd, vervolgens licht gekruid en geserveerd met vlees en een zetmeelproduct. In stedelijke delen van het land worden maphutsi gepureerd, gestoomd of geroosterd gegeten en op smaak gebracht met kaneel, suiker en boter.
De inwoners van de afgelegen gebieden houden van moroma, een ondergrondse knol, en eetbare paddenstoelen. Een traditioneel hapje is ook de mopane-worm, een rups die wordt bereidt in warm as, wordt gekookt in zout water of wordt gefrituurd. Mopane is echt een lokale traditie. Ik at de wormen in buurland Zimbabwe, in een soort stoofje met wormen en tomaten, met rijst erbij. Tja, wat zal ik zeggen: niet zoveel smaak en voedzaam; laten we het daarop houden. Je kunt mopane ook met pindasaus en rijst serveren.
Traditioneel Botswaanse gerechten proberen denk dan aan ‘sadza’ (maïspap waar groenten en vlees in verwerkt) en vetkoek (een soort oliebol).
Matemekwane is een van Botswana’s meest populaire broodgerechten. Hoewel Botswana niet echt zijn eigen broodsmaak produceert, zijn deze kleine knoedels (‘dumplings’) een onderdeel van het hoofdvoedsel van het land geworden. Matemekwane is een gekruide knoedel die vaak gevuld is met vlees en groenten. Ze zijn krokant van buiten en luchtig van binnen en worden meestal geserveerd met warme soep of een dipsausje.
Dikgobe is ideaal voor vegetariërs. Het gerecht combineert erwten en bonen met sorghum (een graansoort) en/of maïsmeel tot een hartige pap. Het wordt als hoofdmaaltijd of als bijgerecht gegeten.

In Botswana wordt van oudsher troebel bier (chibuku) gedronken. Ook is er palmwijn (mechema) te krijgen met een hoog alcoholpercentage.

Het nationale gerecht van Botswana: Seswaa
Seswaa is het nationale gerecht van Botswana. Dit vleesgerecht is gemaakt van rund, geit, lam of kip. Meestal wordt rundvlees gebruikt (b.v. schouder, rib, nek). Het stoofpotje wordt gekookt met ui en peper tot het vlees zacht en mals is. Zoals elke goede stoofpot in zuidelijk Afrika, wordt het ‘low & slow’ bereid – soms wel vijf uur – in een gietijzeren pan met drie poten (in het buitenland vaak bekend als ‘Dutch oven’) boven open vuur. Zodra het vlees zacht is, wordt het fijngestampt of versnipperd (met twee vorken uiteen gescheurd zoals ‘pulled pork’; je zou het dus ‘Botswana pulled beef’ kunnen noemen) en geserveerd op een bedje van bogobe (‘slap pap’, een polenta-achtige pap van maïsmeel die lijkt op de fungee ik eerder bij het gerecht uit Antigua en Barbuda en de pirão de milha uit Angola maakte; allemaal vergelijkbare bijgerechten met maïsmeel). De echte bogobe is een bogobe jwa lerotse, en die bestaat naast maïsmeel ook uit een hier niet verkrijgbare meloen, de lerotse. Ik heb geen poging gedaan om die te vervangen (de lerotse lijkt nog het meeste op een oranje watermeloen, maar is minder zoet en lijkt een beetje op een rauwe komkommer), en maakte er gewoon aardappelpuree bij. Meestal serveer je seswaa ook met morogo (spinazie). Dat deed ik wel.

Het gerecht wordt in Botswana vaak bereid voor ceremonies zoals begrafenissen, bruiloften en nationale evenementen zoals onafhankelijkheidsdag (30 september).

Ingrediënten seswaa en morogo (4 personen)

Traditioneel neem je voor een seswaa met rundvlees vlees met botten (je kunt b.v. runderstaart nemen). Ik nam stoofvlees zonder botten (namelijk riblappen ofwel ‘draadjesvlees’) en bereidde de seswaa in de oven in plaats van boven open vuur; veel te lastig als je in de stad woont. En dat leverde een fantastische supermalse en sappige seswaa op.

Voor de seswaa (rundvlees):

• 600-800gr rundvlees (kies voor echt stoofvlees, b.v. riblappen/’draadjesvless’, runderlappen/hacheevlees of evt. sukadelappen), in stukken gesneden van ca. 3-4cm
• 1 ui, geschild maar in z’n geheel
• 3 laurierblaadjes
• Versgemalen zwarte peper
• Zout
• Water (net zoveel dat je vlees onder staat in de pan), heet

Voor de morogo (spinazie):

• 600gr (wilde) spinazie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes (optioneel; alleen als je wokt, niet als je kookt/stooft)
• 2 grote of 3 middelgrote tomaten, in kleine blokjes
• Zout en versgemalen peper
• 2EL (olijf)olie

Erbij: bogobe (‘slap pap’) of sadza (pap) en morogo (gestoofde spinazie).
Tip: geen zin in bogobe? Geef er polenta of aardappelpuree bij.

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 100 graden.
• Leg de stukken vlees in een gietijzeren ovenbestendige pan. Voeg de ui, laurierblaadjes, zout en peper toe. Giet er zoveel heet water op dat het vlees onder water staat; het vlees wordt dus niet – zoals Nederlands draadjesvlees – eerst aangebraden (maar als je dat liever wilt omdat het meer smaak geeft: doe het vooral!). Breng alles zachtjes aan de kook en zet dan met een deksel op de pan in de voorverwarmde oven. Laat liefst ca. 4 uur (afhankelijk van je soort vlees!) zachtjes sudderen. Check af en toe of er nog voldoende water in de pan zit. Als het vlees uiteen begint te vallen of van de botten valt – als je vlees met bot hebt genomen – , dan is het goed.
  NB Belangrijke tips:
  • Haal het vlees op tijd uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is.
  • Laat je vlees niet koken, dan wordt het taai.
  • Vlees met een beetje vet is goed voor dit gerecht; dat geeft meer smaak.
  • En elk soort vlees heeft een andere bereidingstijd. Riblappen zijn het snelst klaar, sukadelappen duren het langste. Maar bij 100 graden in de oven is het ook goed om 4 uur aan te houden bij bijvoorbeeld de riblappen die ik nam.
• Haal de pan uit de oven en haal de deksel eraf. Verwijder de laurierblaadjes en ui.
• Verkook op het vuur eventueel kookvocht. Neem een stevige houten lepel en stamp nu het vlees in stukjes. Hou hierbij de pan op het vuur. Als je vlees hierbij wat bruiner wordt, dat is juist goed!
  Alternatief: laat het vlees iets afkoelen, haal het uit de pan en trek het met twee vorken uiteen. Verwarm het daarna eventueel nog wat in de pan.
  NB Dat stampen kan een zwaar klusje zijn, vandaar dat seswaa in Botswana meestal door mannen wordt gemaakt! Nou ja, watjes. Mijn vlees was na vier uur superzacht. Ik heb het uit de bouillon gehaald en vervolgens kon ik het met twee vorken heel makkelijk in draadjes scheuren. Niks geen zwaar werk dus. Daarna heb ik het in een pan gedaan met een klein beetje bouillon erbij en opgewarmd. Dan hoef je niet al je resterende bouillon te verkoken. Netzo makkelijk en veel sneller.
• Breng het vlees eventueel nog wat op smaak met zout en peper.
• Serveer de seswaa met bogobe (‘slap pap’) en morogo (gestoofde spinazie) als je het puur en traditioneel wilt maken.
  In plaats van bogobe kun je ook sadza (pap), polenta of gewoon aardappelpuree erbij doen. Wij zijn geen fan van die polenta-achtige pap, dus wij deden er stiekum aardappelpuree bij. Daarmee werd het echt een Botwaans AGV-tje.

Voor de bereiding van de morogo:

• De spinazie wordt in Botswana meestal gekookt met een beetje water. Maar je mag de blaadjes wat mij betreft ook wokken met ui, knoflook en blokjes verse tomaat. Dat laatste deed ik; het spinaziegerecht krijgt er namelijk net wat meer smaak door.
  Wok de gesnipperde ui een paar minuten zachtjes, voeg dan de knoflook een minuut toe, voeg de tomatenblokjes erbij en laat nog twee minuten bakken. Wok tenslotte de spinazie 2-3 minuten mee en breng de spinazie dan op smaak met zout en peper. Echt heerlijk.

Tip: liever kip dan rundvlees? Kook kipfilets 20 minuten in kippenbouillon en trek het daarna met twee vorken uit elkaar (‘pulled chicken’). Je bent nog sneller klaar ook!

Wijntip: Zuid-Afrikaans rood past hier uitstekend bij. Kies eentje met milde / rijpe tannines, niet al teveel zuren en niet teveel houtrijping. Bijvoorbeeld een wijn van pinotage of merlot. Ik koos voor de 2018 7EVEN rood van Zevenwacht uit Stellenbosch. Deze medium bodied wijn is een blend van twee Rhône-druivenrassen (85% shiraz, 8% grenache), aangevuld met 7% zinfandel. De wijn is fruitig met milde zuren, rijpe tannines en lichte kruidigheid. De wijn heeft 12 maanden gerijpt in 500-liter vaten van Frans eikenhout. Past goed bij het vlees, maar ook bij het groenige van de spinazie.

Eet smakelijk!

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Botswana is land 21/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar Zuid-Amerika, voor feoijoada, een stoofpotje van vlees en zwarte bonen, geserveerd met rijst, kool, farofa en sinaasappel. Volgen jullie me weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196[] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).

Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde voorlopig onderaan met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.

© 2022 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.