China nr 31-196 – Kantonees gerecht van zoetzuur varkensvlees met ananas en paprika

Op 10 februari 2024 is het Chinees Nieuwjaar. Het Jaar van het Konijn is ten einde en het Jaar van de Draak begint. Speciaal daarvoor koken we dit weekend een aantal Chinese gerechten, maar ook in het kader van mijn project @NationalDishes waarbij ik de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld, van Afghanistan tot Zwitserland, wil koken. De afgelopen weken kookten we ons in sneltreinvaart door gerechten uit Burundi, Cambodja, Canada, de Centraal-Afrikaanse Republiek en Chili om dit weekend klaar te zijn voor het nationale gerecht van China. Nou heb ik wel ontdekt dat hèt nationale gerecht van China niet bestaat. Het land is te groot en heeft zoveel uiteenlopende culinaire tradities – vier regionale keukens en acht culinaire stijlen! – dat er geen sprake kan zijn van één nationaal gerecht.

Ik besloot na wat onderzoek om dit weekend in elk geval twee regionale stijlen te kiezen: Kanton in het zuiden en Szechuan in het zuidwesten. Mijn verhaal over China lees je bij mijn @NationalDishes-gerecht Kip Kung Pao uit Szechuan. Nu hier een van de kenmerkende gerechten uit de Kantonese keuken: zoetzuur varkensvlees met ananas en paprika (菠萝椒糖醋排骨 | bōluó jiāo táng cù páigǔ; in Nederland ook bekend als Koe Loe Yuk). We aten dit met witte rijst en als bijgerecht kai lan met oestersaus. Als dessert maakte ik Kantonese kokospudding.

Koe Loe Yuk, ook geschreven als Golauyoek, is een Chinees gerecht dat bestaat uit krokante gepaneerde en gefrituurde varkensvleesblokjes in zoetzure saus, traditioneel gecombineerd met onder ananas, paprika en ui. Het gerecht is populair in de Kantonese keuken. Toen ik in 2000 in China was, was dit een van mijn favoriete gerechten. De kunst om mals èn krokant vlees te krijgen is om het vlees twee keer te frituren!

Waardering: 18/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen (zie scores van alle gerechten onderaan).

Wow, het zoetzure varkensvlees uit Kanton stuift meteen naar de eerste plaats met een topscore van 18/20 punten! We hadden gasten en we waren allemaal dol op dit gerecht. Zo anders dan je in de restaurants in Nederland krijgt. En mijn herinnering uit China stelde me niet teleur. Ook de kai lan met oestersaus die we erbij maakten, paste goed. Onze gast zei: “het varkensvlees en de kai lan zijn heel lekker en de smaakcombinatie is mooi: zoet, knapperig en lekker met het pittige accent van de knoflookolie en de gefrituurde knoflook van de saus bij de kai lan.” Fijn gerecht dus.

Score voor zoetzuur varkensvlees uit Kanton:
Ingrid: 9 (“heerlijk gerecht, mooie balans van smaken, erg van genoten”)
Marion: 9 (“knapperig en lekker”)

De Kantonese keuken
Vrijdag 9 februari, op de laatste dag van het Chinese jaar van het Konijn, maakten we dus Koe Loe Yuk uit de regio Kanton in het zuiden van China. Koe Loe Yuk, ook geschreven als Golauyoek, is een Chinees gerecht dat bestaat uit krokante gepaneerde en gefrituurde varkensvleesblokjes in zoetzure saus, traditioneel gecombineerd met onder ananas, paprika en ui. Het gerecht is populair in de Kantonese keuken. Toen ik in 2000 in China was, was dit een van mijn favoriete gerechten. Ik bestelde het vaak en overal in het land en het smaakte elkaar keer heerlijk, maar wel telkens anders. Toen wist ik nog weinig van de vier regionale stijlen en maar liefst acht kookstijlen van de Chinese keuken. Inmiddels weet ik iets meer en heb ik ook begrepen dat de Kantonese keuken een van de meest geliefde is, in elk geval in het buitenland. Wellicht komt dat wel door de dominante stijl hier die voor buitenlanders heel aangenaam is. De Kantonese keuken (粤菜, ook Yu-keuken genoemd) staat bekend om de zoetzure accenten, waardoor smaak en sappigheid van vlees en groenten bewaard blijven. Deze keuken vinden we in het zuidelijke deel van China. Je kunt de Kantonese keuken grofweg typeren als mild, vers en puur.

Een van de kenmerken van de Kantonese keuken is het milde, subtiele gebruik van kruiden. Te gare en overdadige gekruide gerechten worden als een culinaire doodzonde beschouwd. Men geeft de voorkeur aan gerechten die hun natuurlijke smaak hebben behouden. Roerbakken en stomen zijn kooktechnieken die in deze regio het meest worden gebruikt, zoals ook bij de kai lan die ik als bijgerecht serveerde. Koks hebben hier een motto: alles wat loopt, zwemt, kruipt of vliegt is eetbaar. Nou ja, alles. Ze zeggen ook wel: je kunt alles eten dat poten heeft behalve een stoel en alles dat vliegt behalve een vliegtuig. Tja, heel anders dan wij in Nederland naar eten kijken dus…

Oud gestoofd vlees
Een van de specialiteiten van de Kantonese keuken is Dim Sum. En de andere maakte ik. De oorspronkelijke naam van zoetzuur varkensvlees met ananas is ‘oud gestoofd varkensvlees’ of ‘ananas oud vlees’ (菠萝古老肉). De kookmethode van zoetzuur varkensvlees vereist even een kneepje. De kunst om mals èn krokant vlees te krijgen is om het vlees twee keer te frituren! Dat is omslachtig, maar echt essentieel om het vlees knapperig te krijgen. Hoe anders dan je bij de meeste Chinezen in Nederland krijgt: een klein brokje vlees met een dik zompig vettig beslag eromheen! Kantonezen maken geen beslag. Het oorspronkelijke recept vereist alleen een klein dun laagje maïzena dat perfect crispy wordt en in een lekkere dikke stroperige saus ligt. Je voegt het vlees pas op het laatst toe aan de saus zodat het knapperig blijft. Tja. Koe Loe Yuk – en de kipvariant Kou Lou Kai – in Nederland is over het algemeen echt een schande voor het gerecht. Chinezen houden trouwens niet, zoals wij, van saus bij de rijst. rijst eet je pas na alle lekkere hoofd- en bijgerechten, als je nog trek hebt. En zonder saus. Die heerlijke zoetzure saus bij het varkensvlees is daarom ook veel te weinig om bij de rijst te eten. Je maakt alleen een lekkere kleverige stroperige saus om aan het vlees te kleven. Hmmmm, erg lekker!

Ingrediënten (4 personen)

• 600gr varkensschouder, schouderkarbonade of varkensprocureur (pork butt = Boston butt = procureur)
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 1 gele paprika
• 1 rode ui
• 1 witte ui
• 6 schijven van een verse ananas
• 250 à 500ml maïsolie of arachideolie of frituurolie (of meer indien nodig; om te frituren)

Voor de vleesmarinade:

In stap 1:

• 2EL knoflookzout
• 2EL (30ml) lichte sojasaus (is met minder zout)
• 1 klein ei

In stap 4 achtereenvolgens in twee stappen:

• 3EL bloem (patent tarwebloem)
• 5-6EL maïzena (of meer indien nodig om het vlees goed te bedekken)

Voor de zoetzure saus:

• 6EL (90ml) ketchup
• 6EL bruine suiker
• 6EL (60ml) azijn
• 2TL maïzena
• 1TL zout
• 4EL (60ml) water

Bereiding

Stap 1: Varkensvlees snijden en marineren

• Snij het varkensvlees in kleine stukjes/reepjes van ca. 1 bij 2cm.
• Voeg knoflookzout en de lichte sojasaus toe en meng 1 minuut lang met de stukjes varkensvlees. Kneed een beetje zodat het vlees de sojasaus goed opneemt.
• Klop het ei los en giet bij het vlees. Vermeng nog eens 30 seconden. Marineer het varkensvlees terwijl je de rest van je ingrediënten voorbereid.

Stap 2: Snijd groenten en ananas

• Snij de paprika’s en de uien in kleine driehoekjes.
• Snij de ananasschijfjes in partjes.

Stap 3: Bereid de saus voor

• Maak de saus door ketchup , bruine suiker, azijn, maizena, zout en water te vermengen.
  PS Wat!? Ketchup in een origineel Chinees gerecht? Ja echt! Iets vergelijkbaars was er kennelijk al in 300 v.Chr. in China. Toen was er gefermenteerde vissaus die via paddenstoelensaus naar de wat zoetere westerse ketchup evolueerde en die rond 1900 in China aankwam en waarmee Chinese koks weer experimenteerden. De cirkel was rond toen McDonalds in 1983 z’n zoetzure saus ermee maakte voor de nuggets.

Stap 4: Vermeng het varkensvlees met bloem en daarna maïzena

PS Restaurants frituren meestal in (nat) beslag omdat ze veel vleesstukjes tegelijk frituren. Dat doe je thuis dus niet en dus gebruik je thuis geen dik beslag dat zompig kan worden, maar een dun krokant laagje maïzena. Veel lekkerder!

• Voeg bloem toe aan het gemarineerde varkensvlees en vermeng ongeveer 1 tot 2 minuten om het varkensvlees gelijkmatig met bloem te bedekken. Misschien heb je hierbij een klein scheutje water nodig om de bloem beter te verspreiden.
• Doe maïzena op een bord en rol elk stuk varkensvlees erdoorheen zodat het vlees goed bedekt is met de maïzena. Knijp een paar keer in elk stuk varkensvlees om elk stuk te goed bedekken en ervoor te zorgen dat de maïzena stevig op het vlees zit. Gebruik gerust meer maïzena als dat nodig is om het vlees goed aan alle kanten te bedekken!

Stap 5: Frituur het varkensvlees
Je bakt/frituurt het varkensvlees twee keer: de eerste keer om het te garen en een tweede keer om het knapperig/krokant te krijgen.

• Vul je wok of pan met voldoende maïsolie of arachideolie (zeker 250ml, maar meer indien nodig) om de stukjes varkensvlees volledig te kunnen onderdompelen. Verhit de olie.
  PS Gebruik geen olijfolie om te wokken en frituren, die verhit niet goed. Gebruik b.v. maïsolie, arachide-olie (van pinda’s) of koolzaadolie.
• Frituur #1 op lagere temperatuur om het vlees te garen
• Verhit de olie tot 150-175°C. Doe het varkensvlees stukje voor stukje voorzichtig in de wok en bak ca. 6-7 minuten. Knijp telkens nog even goed in je vleestukjes voordat je ze in de wok doet zodat de maïzena beter blijft plakken. Als je veel vlees hebt, frituur dan in twee keer!
• Als alle stukjes vlees in de olie liggen, blijf er dan 1 tot 2 minuten af! Als je meteen gaat roeren, dan valt de maïzena namelijk van het vlees af. Daarna kun je de vleesstukjes voorzichtig omdraaien.
• Haal het varkensvlees eruit met een schuimspaan zodra het varkensvlees bruin en knapperig begint te worden. Leg het op keukenpapier om uit te lekken.
• Frituur #2 op hogere temperatuur om het vlees crispy/knapperig te krijgen. Voor de tweede frituurbeurt verwarm je de olie langer/hoger, tot zo’n 205°C.
  Tip van de chef-kok: Om te testen of de olie heet genoeg is, kunt u proberen een klein stukje groente (zoals onze paprika) in de olie te laten vallen. Als het onmiddellijk begint te borrelen, is de olie heet genoeg.
• Frituur de vleesstukjes nu 1 tot 2 minuten.
• Haal het varkensvlees eruit met een schuimspaan als het goudbruin en krokant is en leg het weer op keukenpapier.
• Giet de olie uit de wok/pan. De frituurolie kun je nu apart zetten, je hebt het nu niet meer nodig.

Stap 6: bak de groenten en ananas

• Doe de groenten met een beetje olie in de wok en bak op hoog vuur ca. 30 seconden.
• Voeg de ananas toe en bak nog 30 seconden.
• Haal de groenten en ananas uit de wok/pan en zet apart.

Stap 7: maak de saus

• Giet een beetje olie in de wok. Hierdoor wordt de saus mooi glimmend.
• Giet de saus in de wok bij de olie en dik de saus in 2-3 minuten wat in. Het moet echt een dikke stroperige kleverige saus zijn!
  Voor Kantonezen is deze stap heel wezenlijk, want ze houden niet van dunne waterige saus! De saus moet straks namelijk aan het vlees plakken. Chinezen zijn niet gewend, zoals wij dat doen, om de saus bij en met rijst te eten. Ze gieten de saus dus ook niet over de rijst, in tegendeel, daar gruwelen ze van (heb ik gemerkt toen wij dat in China wilden doen!). De Chinese saus is dus ook te dik en ongeschikt om bij de rijst te geven. Rijst eet je achteraf als vulling als je nog trek hebt. De saus is voor het vlees.
• Doe nu eerst de groenten bij de saus en vermeng en verwarm goed. Doe tenslotte het vlees bij de saus en groenten en vermeng en verwarm in ca. 1-2 minuten goed.
• Serveer meteen, want het vlees moet knapperig blijven.

Wijntip: Chinees/Kantonees eten en wijn, best lastig soms met al die smaken en smaakmakers. Voor Kantonees zoetzuur varkensvlees met ananas en paprika kun je allerlei wijnen bedenken. Denk aan aromatische wijnen, aan wijnen met niet al teveel alcohol. Een wijn mag voldoende zuren hebben, maar zeker ook een klein zoetje voor bij dit gerecht. Je kunt voor wit, mousserend en/of rood denken. Bij wit bijvoorbeeld: een volle witte wijn (b.v. chardonnay), aromatische torrontés, pitnor gris of gewurztraminer uit de Elzas, off-dry Duitse riesling. Fruitige rosé.  Sappige grenache. Mousserend? Denk aan Moscato d’Asti of Lambrusco (niet de hele droge, maar die met een klein zoetje).

Wij probeerden het met twee verschillende wijnen: een witte wijn (pinot gris demi-sec “Rayon de Lune” van Bestheim uit de Elzas) en een rode wijn (Primitivo di Manduria “Ghenos” van Torrevento). Beide wijnen zacht, rijp en met een klein zoetje. We konden niet kiezen welke het beste paste, ze pasten beide gewoon heel goed!

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. China is land 31/196 in onze culinaire reis. Het land is zo groot met zo’n diverse keuken dat ik maar liefst twee gerechten maakte. Hierna volgt Kip Kung Pao uit de streek Szechuan in China. En vermoedelijk gaan we de komende tijd nog wel meer regionale Chinese gerechten maken, want we hebben de smaak te pakken.
Na Kip Kung Pao pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar Zuid-Amerika, en wel naar Colombia. Hun nationale gerecht is zonder twijfel La bandeja paisa. Maar eerst kennismaken met de verdovende Szechuan-peperkorrels en -pepertjes…

Waardering nationale gerechten tot nu toe:
Het zoetzure varkensvlees met ananas en paprika (koe loe yuk) uit China/Kanton [nr. 31/196] steeg meteen naar plek 1 met 18/20 punten (“mooie balans van smaken, erg van genoten” en “knapperig en lekker”).
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De stoofpot cazuela de ave uit Chili [nr. 30/196] was zeer smakelijk en scoorde goed met 15,5/20 punten.
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en “heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Kandy ti nyma uit de Centraal-Afrikaanse Republiek [nr. 29/196] scoorde met 15/20 punten goed (“smakelijk” en “mag nog een keer”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde laag met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De waardering voor roersoep samlor korkor uit Cambodja [nr. 27/196] liepen erg uiteen (8- en “zeer smakelijk, puur en afwisselend” en 6+ “er springt niet echt iets uit”) waardoor deze soep uiteindelijk helaas niet hoog scoorde (14/20).
Kip Kung Pao met pepertjes uit China/Szechuan [nr. 31/196] scoorde met 13/20 punten best laag, maar we waren te voorzichtig met de pepertjes. We geven het gerecht daarom binnenkort een herkansing…
We waren het eens over poutine uit Canada [nr. 28/196]. De populaire snack kreeg van ons 13/20 punten (“eenvoudig”, “zwaar, snackbarvoer”).
De Riz gras uit Burkina Faso [nr. 25/196] kon ons niet bekoren (12,5/20 punten), want “saai” en “redelijk neutraal”. De pikante kip met specerijen uit het land die we erbij maakten, scoorde wel goed.
Ook boko boko harees uit Burundi [nr. 26/196] beviel niet zo goed (maar 10/20 punten). We vonden het gerecht vooral “flauw”.
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.

© 2024 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog via @NationalDishes.