Bulgarije - shopska salata en banitsa

National Dishes Nr. 24/196 – BULGARIJE – shopska salata en banitsa. Vandaag alweer het 24e land dat we bezoeken voor @National Dishes. Het werd gisteravond een waar feestje. De meeste landen hebben één duidelijk favoriet nationaal gerecht. Maar bij Bulgarije kon ik zelfs kiezen uit twee gerechten: de nationale lievelingssalade, de shopska salata (Шопска салата), of banitsa (баница), een spiraalvormige hartige taart van filodeeg gevuld met o.a. jonge schapenkaas (sinere), ei en yoghurt. Beide gerechten worden namelijk gezien als nationale gerechten van Bulgarije. Kiezen, kiezen. Of allebei maken? Nou, dat laatste dus maar. En dan hebben we er maar meteen een uitgebreide Bulgaarse borrel van gemaakt, met wat Bulgaarse specialiteiten erbij, zoals zelfgemaakte kebapche en wat Bulgaarse producten uit de Bulgaarse winkel, zoals de dips lyutenitsa en kyopolou, de salami-achtige worst lukanka en het kaasje kashkaval. En we hadden zelfs twee Bulgaarse wijnen erbij.

In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik in Bulgarije aangekomen. De reis vordert en ik kom heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen.

Tomaat, groene paprika en verse witte kaas. Doet je dat ergens aan denken? Juist ja, de kleuren van de Bulgaarse vlag! Waarschijnlijk mede daardoor is de ‘shopska salata’ een nationaal gerecht van Bulgarije!

Waardering: 15,25/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.
Het was een mooi Bulgaarse feestje met de shopska salata en de banitsa. Beide gerechten scoorden hoog.
Shopska salata: Ingrid: 8/10 en Marion: 8/10 (“pure en zeer smakelijke salade”).
Banitsa: Ingrid: 7,5/10 en Marion: 7/10 (“heerlijk luchtig, niet machtig”).
Beide gerechten samennemend, komt Bulgarije daarmee uit op 15,25/20 punten.

Bulgarije
De Republiek Bulgarije (Bulgaars: Република България, Repoeblika Balgarija), is een land in Zuidoost-Europa, gelegen in het oosten van het Balkanschiereiland en ten zuiden van de rivier de Donau. Bulgarije grenst in het noorden aan Roemenië, in het westen aan Servië en Noord-Macedonië en in het zuiden aan Griekenland en Turkije. In het oosten is de kust aan de Zwarte Zee. Sofia is de hoofdstad.

Na de ondergang van hun Groot-Bulgaarse Rijk vestigden de Bulgaren, een aan de Turken verwant volk uit Centraal-Azië, zich in het huidige Bulgarije en vormden daar in de zevende eeuw het Eerste Bulgaarse Rijk onder leiding van khan Asparoech. Na verloop van tijd namen de Bulgaren de taal van de reeds aanwezige Zuid-Slavische bevolking over.
In de veertiende eeuw werd het land veroverd door het Ottomaanse Rijk. Tussen 1762 en totstandkoming van de onafhankelijkheid in 1878 was er sprake van de Bulgaarse Renaissance. Op 3 maart 1878 herkreeg Bulgarije zijn zelfbestuur als zelfstandig vorstendom binnen het Ottomaanse Rijk, en op 22 september 1908 werd het een volledig onafhankelijk koninkrijk. Het won en verloor gebied gedurende de Balkanoorlogen en de Eerste Wereldoorlog.
Na de Tweede Wereldoorlog kwam Bulgarije in de invloedssfeer van de Sovjet-Unie en werd het een communistische volksrepubliek. In 1989 ontvluchtten honderdduizenden etnische Turken en Pomaken het land vanwege de zware repressieve houding van de regering tegenover de islamitische minderheden. Zo werden Turkse namen in 1984 verboden en werden moskeeën gesloten.
Na een paleiscoup door de minister van Buitenlandse Zaken in 1989 werd het land een democratische meerpartijenstaat en kon het zich langzaam richting de Europese Unie (EU) bewegen. Ook werden in 1989 de repressieve maatregelen tegen de minderheden opgeschort.
Het land trad op 1 januari 2007 toe als lid van de Europese Unie en is verder lid van onder andere de NAVO en de Verenigde Naties. [Bron: wikipedia]

.

Specialiteiten uit Bulgarije

De keuken en specialiteiten van Bulgarije
Balkan-keuken met Turkse en Griekse invloeden, zo zou je de Bulgaarse keuken snel kunnen omschrijven. De Bulgaarse keuken deelt een aantal gerechten met de Perzische, Turkse en Griekse keuken. De keuken is beïnvloed door de Ottomaanse keuken (b.v. baklava, kyufte/gehakt, gyuvech/guvec – zie ook Armeense guveç – , moussaka en shish kebab en het yoghurtdrankje ayran) en toont gelijkenis met andere Balkankeukens. Daarnaast zijn er regionale verschillen, o.a. vanwege wat er in de diverse regio’s verbouwd wordt of beschikbaar is.

De dag begint vaak met banitsa, filodeeg gevuld met spinazie en/of gehakt en jonge feta-achtige kaas (sirene). Het gerecht lijkt op börek.
Salades zijn vaak voorgerechten. Witte kaas genaamd ‘sirene’ (сирене) is vergelijkbaar met feta en die kaas wordt gebruikt in salades (zoals de beroemde ‘shopska salata’ van komkommer, ui, paprika’s, tomaten en sirene, maar ook in allerlei gebak). Sirene is wat zachter van smaak dan feta. Andere kazen zijn bijvoorbeeld kashkaval; wij hadden er eentje van schapenmelk
Soepen zijn heel populair. O.a. de koude ‘tarator’ van komkommer, knoflook, yoghurt en dille. Of ‘bob chorba’ met bonen, ‘supa topcheta’ (Супа топчета) met gehaktballetjes, eigeel en yoghurt, shkembe chorba met pens. Van vis is er de ‘ribena chorba’.

Er bestaan tal van Bulgaarse worsten en hammen, zoals de pittige ‘banski staretz’, de pastrama van rundvlees en de pittige salami ‘lukanka’, de ham elenski but, en de rode worst ‘sujuk’of ‘sucuk.
Sauzen en dipjes kennen ze in Bulgarije ook te over. Bijvoorbeeld ‘lyutenitsa’ van tomaat, rode paprika en wortel met soms geraspte kaas erop; lijkt op de Turkse ayvar. Of kyopolou met geroosterde aubergine en paprika, knoflook en peterselie. De pittige groentensaus ‘lyutika’ met geroosterde paprika, tomaat, knoflook en ui. De yoghurtsaus ‘podluchen’. Je kunt ze als dip bij brood eten, of als bijgerecht bij kebapche (gehaktspiesjes) die we ook maakten. Wij kozen voor lyutenitsa en kyopolou.
Naast de feta-achtige ‘sirene’ is er meer zuivel. Izvara is kwark of cottage cheese, smetana is zure room.

Hoofdgerechten zijn vaak stoofschotels (vegetarisch of met lams-, geiten-, kalfs-, kip- of varkensvlees; zoals groentenstoofje guvec), ovengerechten (zoals moussaka, de gevulde aubergines ‘imam bayaldi’ of ‘palneni chushki’, ‘sirene po shopski’ is een ovenschoteltje uit eenpersoons aardenwerken potjes met tomaat en sirena-kaas en met ei bovenop – vaak trouwens een voorgerecht – , of kavarma met vlees, ui, bonenkruid en paprika) of grillgerechten. Gebruikelijk is varkensvlees, daarnaast kalfs- of lamsvlees, en vis en kip. Natuurlijk kennen ook de Bulgaren hun spiezen, de ‘shishcheta’. Terwijl de meeste runderen worden gefokt voor melkproductie in plaats van vlees, is kalfsvlees populair voor het grillen van vleesvoorgerechten (mezze) en in sommige hoofdgerechten. ‘Kebapche’ is de Bulgaarse versie van de Turkse kebab, maar ook van de Roemeense mici en de ćevapčići uit Bosnië-Herzegovina. Lekker bij de gril is het gegrilde platbrood ‘purlenka’ of ‘parlenka’.
‘Sarma’ is gekruid vlees en rijst of bulgur in koolbladeren gerold. Het lijkt op Duitse koolrolletjes die mijn moeder maakt, maar ook op de Poolse gevulde koolrolletjes golabki (waarvan ik een koolhydraatarme versie met tomatensaus erbij maakte).
Vis zie je vooral aan de oostkust, zoals makreel (skumrija) of mosselen.

Als desserts kennen de Bulgaren o.a. verschillende soorten burek of börek, maar ook baklava. Onder de naam ‘halva’ vind je allerlei zoetigheden, de ‘tahini halva’ is de meest populaire variant. Palachinki (of palacinka) zijn crèpes.

Feestdagen worden vaak gevierd in combinatie met bepaalde maaltijden. Op kerstavond bijvoorbeeld vereist de traditie vegetarische gevulde paprika’s en koolblad-sarmi, op oudejaarsavond meestal koolgerechten, Nikulden (dag van Sinterklaas, 6 december) vis (meestal karper), terwijl Gergyovden (dag van St. George , 6 mei) wordt typisch gevierd met geroosterd lamsvlees.

Net als bij andere Balkanculturen is de consumptie van yoghurt hoog. Er bestaat ook Bulgaarse yoghurt, ‘kiselo mlyako’.
Naast Bulgaarse wijn, is ook de vruchtenbrandewijn rakia populair. En natuurlijk is er bier, o.a. Sagorka uit Stara Sagora en Kamenitza uit Plovdiv.

Bulgaarse producten van de winkel Klein Bulgarije

Twee nationale gerechten: shopska salata en banitsa
Ik zei bij de intro al dat er eigenlijk in Bulgarije twee gerechten worden genoemd als nationale gerechten: de shopska salata en de hartige taart banitsa.

Shopska salata. Ik maakte die al eerder als ‘Šopska salata’ met tomaat, komkommer, paprika, ui, knoflook en feta toen ik uit Noord-Macedonië kwam (toen nog Macedonië geheten). Die salade at ik toen samen met Turkse börek. Ik maakte een variant met lamsgehakt, spinazie en feta. In plaats van filodeeg nam ik yufka van de Turkse winkel. 6sept2015

De Bulgaarse shopska-salade werd in 1956 geïntroduceerd door koks van Balkantourist in restaurant Chernomorets in het toenmalige Druzhba-resort (nu St. Constantine en Elena). De oorspronkelijke salade bevatte echter nog geen kaas, maar begin jaren zeventig werden geroosterde paprika’s en geraspte kaas een verplicht onderdeel van salades. Nu gebruikt iedereen trouwens rauwe paprika en geen geroosterde. Aanvankelijk werd de salade geserveerd in de restaurants van DSO “Balkantourist”,en vandaaruit ging het de particulieren keukens in. In de 70-ger en 80-ger jaren werd het een nationaal culinair symbool. Vanuit Bulgarije werd het recept verspreid naar buurlanden Servië en Noord-Macedonië. In Roemenië kennen ze de salade onder de naam salată bulgărească (Bulgaarse salade).

Shopska salata uit Bulgarije

Ingrediënten shopska salata (bijgerecht voor 4 personen)
Tomaat, groene paprika en verse witte schapenkaas (sirene). Doet je dat ergens aan denken? Juist ja, de kleuren van de Bulgaarse vlag! Waarschijnlijk mede daardoor is de ‘shopska salata’ een nationaal gerecht van Bulgarije!

  • 4-5 rijpe middelgrote tomaten, in blokjes (mag ontveld), of neem 400gr kerstomaatjes en snij ze in kwarten. De Bulgaren snijden de grote tomaten in kwarten en dan in driehoekjes.
  • 1 komkommer, zonder zaadlijst (optioneel: geschild, maar hoeft niet) en in blokjes
  • 1 groene paprika, zonder zaadlijst en in blokjes (geen zin in groene paprika, neem geel of oranje, maar de groene kleurt het mooiste en is authentiek)
  • 1 ui (rood of wit; fijngesnipperd) of 3 bosuien (in ringetjes
  • 100gr Bulgaarse sirene-kaas (of feta)
  • Gehakte peterselie, naar smaak (ca. 3 takjes)
  • Olijfolie, naar smaak (ca. 4-5EL)
  • Wijn- of ciderazijn of citroensap, naar smaak (ca. 2EL of een halve uitgeperste citroen)
  • Zout en versgemalen peper
  • Garnering: een paar (gehalveerde) kerstomaatjes of een zwarte olijf

Bereiding shopska salata

  • Hussel alle groenten door elkaar. Vermeng daarna met de peterselie.
  • Breng op smaak met olijfolie, azijn of citroensap, zout en peper.
  • Leg de salade op een schaal en vorm een ‘bergje’.
  • Rasp de sirene- of fetakaas erover tot je een witte besneeuwde berg krijgt.
  • Garneer desgewenst met wat kerstomaten of een zwarte olijf.
  • Bulgaren drinken er rakia bij: Само гледайте да не забравите ракията! (Zorg ervoor dat je de rakia niet vergeet!).
Bulgaarse shopska salata met sirene maken
Filodeeg voor banitsa

Banitsa is enorm populair in Bulgarije. Er werd vroeger wel beweerd dat moeders hun schoondochters kozen op het bereiden van een goede banitsa.
Een banitsa kan opgerold zijn (Вита Баница, ‘vita banitsa’ in het Bulgaars, ofwel wervelende banitsa) of als ‘luie taart’ (Мързелива баница,‘marzeliva banitsa’) gemaakt worden, wat betekent dat je geen filodeeg gebruikt, maar gewoon deeg maakt en dat je veel sneller kaar bent. Er zijn waarschijnlijk evenveel versies van Banitsa als er mensen in Bulgarije zijn. Banitsa kan zoet of zuur zijn, met vlees, spinazie (spanachena banitsa), met kool (zelnik banitsa) of pompoen (tikvenik banitsa; in zoete of hartige variant), met prei (praznik banitsa) en soms ui (luchnik banitsa), met melk (mlechna banitsa) of zelfs veganistisch. De meest populaire versie is met witte feta-achtige kaas sirene. Maar de kashkavalka is een variant met de kashkaval-kaas. Oh ja, en geestig, de variant met appel noemen ze gewoon shtrudel (рудел). Ik maakte een klassieke banitsa, met filodeeg en opgerold en deed er naast eieren, Bulgaarse yoghurt en sirene-kaas ook wat bosuitjes in.

Banitsa - filodeeg insmeren met roomboter
Bulgaarse banitsa
Banitsa uit Bulgarije

Ingrediënten banitsa (6 personen)
Je maakt banitsa met filodeeg en een hartige vulling van de feta-achtige kaas sirene en Bulgaarse yoghurt. Daarnaast kun je allerlei groenten (b.v. spinazie, prei of bosuitjes, pompoen), maar ook gehakt en andere ingrediënten (b.v. walnoten) aan de vulling toevoegen. Heb je geen sirene en Bulgaarse yoghurt, gebruik dan feta en Griekse yoghurt.

  • 6 vellen filodeeg (kant-en-klaar te koop; sommigen gebruiken ook twee vellen op elkaar voor 1 slang, dan heb je 12 vellen nodig)

Voor de vulling:

  • 200gr sirene-kaas (of Griekse feta), verkruimeld
  • 2 eieren
  • 200gr Bulgaarse yoghurt
  • Optioneel: ½TL baking soda
  • 1TL zout
  • 1TL versgemalen peper
  • 75gr ongezouten boter, gesmolten (voor het insmeren van de deeg en op de deegrol)
  • Optioneel: groenten, bijvoorbeeld 2 preien (in ringen en kort geblancheerd in water met zout), rauwe bosuiringetjes of kort gewokte spinazie (dan lijkt ie wel wat op de Griekse spanakopita; hij heet dan ook ‘spanachena banitsa’ in het Bulgaars).

Wil je minder, neem dan bijvoorbeeld de helft van alles!

Bereiding banitsa
NB De baktijd hangt sterk af van hoe groot je je banitsa maakt, maar ook van je vulling. Ga dus aan de veilige kant zitten qua tijd en bak de banitsa langer als de taart nog niet goudbruin is.

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak eerst de vulling:

  • Prak of verkruimel je kaas en vermeng met de eieren, de yoghurt, baking soda en zout en peper. Wil je het fijn, pureer dan kort met een staafmixer. Ik deed er daarna ook bosuiringetjes door.

Maak nu de banitsa:

  • Vet een ovenplaat of grote ronde taartvorm in of beleg met bakpapier.
  • Leg een vel filodeeg op een keukendoek (makkelijk op te rollen) of een silliconen bakmat. Bestrijk het filodeeg voorzichtig met wat gesmolten boter. Bestrijk daarna voorzichtig met een deel van de vulling. Het deegvel hoeft niet helemaal bestreken te worden en breng maar een dun laagje aan. Ik legde gewoon met een lepel een strook vulling op 1/5 van het deeg (in de lengte, dus lange kant). Rol het deeg aan de lange kant op tot een worst of slang en leg de slang opgerold op je bakplaat/bakvorm.
  • Maak een tweede gevulde slang en draai die om de eerste opgerolde slang. En ga zo door tot je klaar bent. Ik had zes filodeegvellen nodig met deze vulling.
    Alternatief: je kunt ook 1-persoons banitsa’s maken door de slangen niet om elkaar heen te wikkelen, maar één opgerolde slang per persoon te maken. Je hebt dan losse kleinere opgerolde banitsa’s, voor iedereen eentje. Ook leuk! In dat geval gebruik je liefst een rechthoekige bakplaat.
  • Als je klaar bent, bestrijk je de banitsarol met een kwastje in met de overige gesmolten boter.
  • Bak de banitsa in ca. 20 (eventueel 25) minuten in de voorverwarmde oven. De taart moet goudbruin zijn.
  • Laat kort rustig en serveer.
Genieten van Bulgaarse specialiteiten

Wijntip: wij dronken er twee verschillende Bulgaarse wijnen van Cheval de Katarzyna milddroge bij, een witte van chardonnay (die past het beste bij de banitsa en de kashkaval-schapenkaas die we hadden) en een kruidige rode van het inheemse druivenras mavrud (die past het beste bij de kebapche die we maakten en de salami-achtige worst lukanka). Bulgaarse wijnen vind je niet meer in Nederland, behalve via internet. Deze wijnen vond ik bij de Jumbo. Geen topwijnen, maar prima bij de borrel. Ik zeg: Proost! Nazdrave! Наздраве!

Eet smakelijk! Dobŭr apetit! Добър апетит!

@NationalDishes by @vinissima

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).  

Op naar…?
Zo. Bulgarije is land 24/196. Jullie krijgen binnenkort ook nog mijn recept voor de Bulgaarse kebapche. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar Afrika, voor ‘riz graz’ uit Burkina Faso (rijst met tomaten, uien en vlees). Of is het nationale gerecht toch tô/saghbo (polenta-achtige deegballen met vlees- of groentensaus)? We gaan het zien. Volgen jullie me straks ook weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en (“heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde voorlopig onderaan met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.

© 2022 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.