National Dishes Nr 40-196 – DOMINICA – van Mountain Chicken naar Callaloo Soup

Vandaag in mijn culinaire wereldreis: National Dishes Nr 40-196 – DOMINICA – van Mountain Chicken naar Callaloo Soup.
In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland, zonder tussentijds er eentje stiekum over te slaan omdat je die niet lust of omdat het recept lastig is. Ik begon in Afghanistan, heb al heel veel geweldige gerechten gemaakt en veel geleerd, en nu ben ik op Dominica aangekomen. Het nationale gerecht was ‘mountain chicken’. Maar het gerecht is inmiddels verboden omdat dat geen kip was, maar een inmiddels bedreigde kikkersoort. Nu is Callaloo Soup het nieuwe nationale gerecht!

Als opvolger van ‘Mountain Chicken’ – de inmiddels bedreigde kikkersoort – werd in 2013 officieel gekozen voor een nieuw nationaal gerecht: Callaloo Soup. Deze geurige, donkergroene soep vindt zijn oorsprong in zowel de inheemse Kalinago-traditie als de Afrikaanse keuken.

Waardering: 15,5/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.
Callaloo Soup scoorde wat mij betreft te laag, maar Marion was wat minder gecharmeerd van het ‘slijmerige’ van de okra. En daar waar ik juist vanwege haar het gerecht wat minder pittig had gemaakt, vond zij nu dat het gerecht wel wat meer pit had mogen hebben; tja. We moeten het dus eigenlijk nog een keer maken, met minder okra en meer pepertjes. Callaloo Soup overall: kleurrijk, smakelijk, gezond.

Score voor Callaloo Soup uit Dominica: 15,5/20 punten
Ingrid: 8+/10 (“zeer smakelijk en gezond”)
Marion: 7+/10 (“kleurrijk, ziet er uitnodigend uit om te eten; mag wat meer pit hebben, nu wat te ‘slijmerig’ door de okra”)

Dominica: het eiland van natuur en mystiek
Dominica – niet te verwarren met de Dominicaanse Republiek! – is een klein eiland in de Caraïben, gelegen tussen Guadeloupe en Martinique. Het eiland werd oorspronkelijk bewoond door de Kalinago (Cariben), die er nog steeds een eigen reservaat hebben en een belangrijke rol spelen in de cultuur.

Christoffel Columbus kwam er in 1493 op een zondag aan land en noemde het eiland daarom Dominica (Latijn voor zondag). Anders dan veel andere Caraïbische eilanden werd Dominica relatief laat gekoloniseerd, omdat het bergachtige, dichtbegroeide landschap de Europese veroveraars niet bepaald welkom heette. Pas in de 18^e eeuw wisselde het eiland meerdere keren tussen Franse en Britse overheersing. Uiteindelijk werd het Brits en pas in 1978 onafhankelijk.

Dominica staat bekend als “The Nature Island of the Caribbean”: het eiland is vulkanisch, groen, met bergen, regenwoud, watervallen, warmwaterbronnen en zelfs een ‘boiling lake’, één van de grootste kokende meren ter wereld! Leuk weetje: delen van de ‘Pirates of the Caribbean’-films zijn hier opgenomen, vanwege de ruige, ongerepte natuur.

Vandaag de dag is Dominica minder toeristisch dan de Franstalige buureilanden en daardoor extra authentiek. Het eiland trekt vooral avontuurlijke reizigers, duikers en natuurliefhebbers. Ik ben er zelf jaren geleden geweest en beklom de vulkaan die midden op het eiland staat.

De keuken en culinaire invloeden van Dominica
De keuken van Dominica weerspiegelt de rijke geschiedenis en de smeltkroes van culturen die het eiland hebben gevormd. De oorspronkelijke Kalinago-bevolking kookte met wat de natuur hen bood: cassave, dasheen (grote, hartvormige bladeren van de dasheen-plant, ook wel taro of eddoe genoemd), vis en wild, vaak bereid in kleipotten boven een houtvuur. Met de komst van Afrikaanse slaven kwamen nieuwe ingrediënten en bereidingswijzen naar het eiland, waaronder kruidige stoofgerechten en de kunst om van eenvoudige producten voedzame, smaakvolle maaltijden te maken. De Europese koloniale machten – vooral de Fransen en Britten – brachten vervolgens hun eigen invloeden mee, zoals tarwe, melkproducten en kooktechnieken. Die werken tot op de dag van vandaag door in de lokale keuken.

Het resultaat is een uitgesproken Creoolse keuken waarin eenvoud en hartigheid hand in hand gaan met exotische specerijen en tropische producten. Gerechten zijn stevig, geurig en altijd verbonden met het land en de zee. Zo wordt er veel gewerkt met kokosmelk, verse kruiden zoals tijm en piment, en pittige pepers zoals de vurige scotch bonnet. Het groene, vruchtbare landschap levert daarnaast een overvloed aan knollen, groenten en fruit: van bananen, papaja en mango tot yams, cassave en bakbananen.

Maaltijden op Dominica zijn meer dan alleen voeding: het zijn sociale momenten. Samen koken en eten vormt een belangrijk onderdeel van het eilandleven. Of je nu aan een tafel vol stoofschotels zit of een vers gefrituurd broodje bij een straatkraampje koopt, telkens proef je de verbondenheid tussen cultuur, natuur en gemeenschap.

De culinaire specialiteiten van Dominica
Wie de smaken van Dominica wil ontdekken, merkt al snel dat er zowel vertrouwde als verrassende gerechten op tafel komen. Ontbijt is hier een stevige maaltijd en vaak het belangrijkste van de dag. Klassiek is ‘saltfish met bakes’: gezouten en gedroogde kabeljauw met knapperig gefrituurd brooddeeg, dat zowel thuis als op straat gegeten wordt. Ook pap van maïsmeel met gecondenseerde melk en suiker is geliefd, terwijl Britse invloeden terug te zien zijn in eieren met bacon en toast.

Rond lunchtijd of diner staan gerechten vaak in het teken van lokale groenten en knollen zoals tannia, yam en bakbanaan, gecombineerd met rijst en erwten. Kip is bijzonder populair, maar ook rundvlees, varkensvlees en natuurlijk vis en zeevruchten spelen een grote rol. Stoofschotels zijn een favoriet, vaak langzaam bereid met uien, wortelen, gember, knoflook en een scala aan specerijen. De ‘browning’-methode – waarbij suiker of saus eerst wordt gekarameliseerd voor een diepe, donkere smaak – geeft veel gerechten hun kenmerkende rijke karakter.

Naast de huiselijke stoofpotten vind je langs de weg overal kleine kraampjes en eetstalletjes. Daar worden gefrituurde kip, vis en ‘tasty bakes’ geserveerd, vaak vergezeld van versgeperst vruchtensap of een smoothie van lokaal fruit. Op feestelijke momenten of in de meer landelijke gebieden verschijnen bijzondere delicatessen, zoals gestoofde agouti (een knaagdier) of manicou (opossum).

Ik maakte trouwens al eerder een gerecht uit Dominica: Caribbean Reef Chicken.

En dan zijn er natuurlijk de echte paradepaardjes van de Dominicaanse keuken: Mountain Chicken en Callaloo Soup. Hierover hieronder meer…

Het nationale gerecht van Dominica: Mountain Chicken … of toch Callalou Soup?
Lange tijd stond Dominica culinair bekend om Mountain Chicken en dat was dan ook het nationale gerecht van Dominica. Het gerecht had, ondanks de naam, niets met kip te maken! Het ging hier om de Leptodactylus fallax, een grote kikker die alleen voorkomt op Dominica en Montserrat. De poten van deze kikker waren uitzonderlijk vlezig en werden beschouwd als een ware delicatesse. Het vlees werd vaak vergeleken met kip, vandaar de verwarrende naam. Mountain Chicken werd traditioneel gestoofd met een rijke kruidenmix van tijm, knoflook, uien en chilipepers, soms aangevuld met lokale wortelgroenten en kokosmelk. Het stond symbool voor feestelijke gelegenheden en was een bron van trots, juist omdat de kikkers alleen op dit eiland te vinden waren.

Door overbejaging en een verwoestende schimmelziekte raakte de kikkersoort echter ernstig bedreigd. Sinds begin 21e eeuw is de vangst en consumptie verboden, en daarmee verdween dit iconische gerecht noodgedwongen uit de Dominicaanse keuken. Om het culinaire erfgoed toch levend te houden, wordt Mountain Chicken tegenwoordig vaak gereconstrueerd met kip of soms met konijn, dat qua textuur dicht in de buurt komt. Zo kan de smaakbeleving behouden blijven, zonder de natuur verder te belasten.

Als opvolger van ‘Mountain Chicken’ werd in 2013 officieel gekozen voor een nieuw nationaal gerecht: Callaloo Soup. Deze geurige, donkergroene soep vindt zijn oorsprong in zowel de inheemse Kalinago-traditie als de Afrikaanse keuken. De basis bestaat uit de bladeren van de dasheenplant (een variant van taro), die een rijke, aardse smaak geven en in Nederland goed te vervangen zijn door spinazie of snijbiet. De bladeren worden gestoofd met pompoen, okra, knoflook en soms groene banaan, waarna kokosmelk zorgt voor een romige textuur. Vaak wordt de soep verrijkt met krab of ander zeevruchtenvlees, waardoor het een gerecht vol diepte en karakter wordt.

Callaloo Soup is vandaag de dag hét culinaire visitekaartje van Dominica: voedzaam, kleurrijk, stevig en tegelijk troostrijk. Samen met de herinnering aan Mountain Chicken vertelt deze soep het verhaal van een eiland dat respect voor zijn natuur weet te combineren met trots op zijn culinaire tradities.

Callaloo Soup, elk Caraïbisch eiland heeft zijn eigen versie, en toch claimen ze allemaal authenticiteit. Callaloo is namelijk niet één vast recept, maar een familie van gerechten met dezelfde basis: groene bladeren (dasheen/taro, tannia of spinazie als vervanger) gestoofd in bouillon met kokosmelk en specerijen. Op Dominica wordt de soep meestal stevig en hartig bereid, met tijm, hete peper en kleine dumplings die de maaltijd extra vullend maken. In Trinidad en Jamaica krijgt callaloo vaak een andere wending: daar worden er standaard okra en pompoen aan toegevoegd en wordt de soep soms zelfs glad gepureerd tot een romige, dikke variant. Zo laat elk eiland zijn eigen signatuur achter, terwijl de ziel van het gerecht overal hetzelfde blijft: een troostrijke, groene kom vol Caraïbische smaak. Voor mijn eigen huisversie kies ik grotendeels voor de authentieke stijl van Dominica, maar met pompoen en okra erbij, en gamba’s in plaats van krab; een knipoog naar de buureilanden. Ik pureerde de soep ook niet, dat vind ik jammer. Zo hou je een heerlijke pure en kleurrijke soep over, met de romigheid van de kokosmelk.

Ingrediënten Callaloo Soup met pompoen, okra en gamba’s (voor 4 personen)

• 400gr dasheenbladeren (of verse spinazie)
• Een kleine pompoen (geschild en in kleine blokjes; b.v. flespompoen of de kleurrijke oranje hokkado-pompoen)
• 8 okra’s (in plakjes van ca. 1 cm)
• 12 gamba’s (schoongemaakt, zonder schaal, staart mag blijven)
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 750ml groentebouillon (of lichte kippenbouillon)
• 1 witte ui, gesnipperd
• 3 knoflookteentjes, fijngehakt
• 2 bosuitjes, fijngehakt
• 1 rode (punt)paprika, in kleine blokjes
• 2 takjes verse tijm (of 1 tl gedroogd)
• 1 kleine habanero, Scotch Bonnet of Madame Jeanette peper (in z’n geheel meekoken, voor de smaak, of naar wens gehalveerd voor extra pit)
• 1EL olijf-, zonnebloem- of arachideolie
• Zout en zwarte peper naar smaak

Voor de dumplings (“droppers”) (optioneel)

• 100 g bloem
• ½ tl zout
• 60–70 ml water (tot een stevig maar soepel deeg)

Bereiding

1. Dumplings maken: Meng bloem en zout in een kom. Voeg beetje bij beetje water toe tot een stevig deeg ontstaat. Rol er kleine balletjes of worstjes van (ongeveer knikkerformaat). Zet apart.
2. Basis aanzetten: Verhit de olie in een ruime soeppan. Fruit ui, knoflook, lente-ui en paprika tot ze zacht zijn. Voeg tijm toe en laat kort meebakken.
3. Soep opbouwen: Voeg de pompoenblokjes en okra toe, roer om en schenk de bouillon erbij. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken.
4. Groen erbij: Voeg de dasheenbladeren of spinazie toe, samen met de hele Scotch Bonnet peper. Laat nog 10 minuten koken tot de groenten gaar zijn.
5. Kokos en dumplings: Roer de kokosmelk door de soep en voeg de dumplings toe. Laat nog 8–10 minuten zachtjes koken, tot de dumplings gaar en luchtig zijn.
6. Gamba’s: Voeg de gamba’s als laatste toe en laat ze in 3–4 minuten roze en net gaar worden. Haal de Scotch Bonnet eruit als de soep voldoende pit heeft.
7. Afwerking: Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
8. Serveren:
   Schep de soep in diepe kommen of soepborden. Zorg dat er in elke kom wat dumplings (optioneel), gamba’s en kleurrijke groenten zichtbaar zijn.

NB Deze versie is grotendeels authentiek Dominica-stijl door de basis met dasheen/spinazie, kokosmelk, tijm, hete peper en dumplings, maar krijgt extra diepte en kleur door pompoen en okra, aangevuld met gamba’s; een knipoog naar Trinidad en Jamaica.

Wijn- of drankadvies: … tja, in de Caraïben drinken ze hier natuurlijk het liefst een biertje bij. Denk aan een flesje Red Stripe, het iconische Jamaicaanse lager in het bolle bruine flesje. Fris, licht en dorstlessend; precies goed bij een pittige, romige soep. Of misschien voel je meer voor rum, de trots van de eilanden. Een glas Dominicaanse rum on the rocks of een vrolijke rum punch met limoen, sinaasappel en een vleugje grenadine doet het altijd goed en brengt je meteen in tropische sferen. Toch liever wijn erbij? Denk dan aan een aromatische viognier uit de Languedoc, een kruidige exotische gewürztraminer uit de Elzas, een fruitige muscat, of een aromatische Argentijnse torrontés. Hun rijpe, geurige karakter sluit mooi aan bij de romigheid van de kokos en het pittige van de soep.
Wij kozen voor de viognier van Domaine de Thulon. Bijzonder, want dit wijnhuis bevindt zich in de Beaujolais waar je de viognier normaal niet vindt. Het is dan ook officieel een Vin de Pays des Comtés Rhodaniens (een groot gebied dat onder andere de Beaujolais en Noord-Rhône omvat).

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Dominica was land 40/196 in onze culinaire reis. Nu pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar het volgende land van de D: van Dominica op naar de Dominicaanse Republiek. We blijven dus in het Caraïbische gebied; lekker! Het nationale gerecht aldaar heet La Bandera Domicana, dat letterlijk ‘de Dominicaanse vlag’ betekent. Het gerecht bestaat uit rijst, rode bonen en vlees. Volgen jullie me straks weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten tot nu toe:
Langouste à la vanille uit de Comoren [nr. 33/196] beviel zo goed dat het op een gedeelde eerste plek met China/Kanton terecht kwam met 18/20 punten (“delicaat en subliem”).
Het zoetzure varkensvlees met ananas en paprika (koe loe yuk) uit China/Kanton [nr. 31/196] steeg meteen naar plek 1 met 18/20 punten (“mooie balans van smaken, erg van genoten” en “knapperig en lekker”).
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
Skoudehkaris uit Djibouti [nr. 39/196] scoorde hoog en kwam in de top 5 (“heerlijk, smaakexplosie met mooie balans kruidig-zoet, van de geur alleen al wordt je met dit slechte weer vrolijk”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
Callalou Soup uit Dominica [nr. 40/196] scoorde 15,5/20 en was kleurrijk, smakelijk en gezond.

De stoofpot cazuela de ave uit Chili [nr. 30/196] was zeer smakelijk en scoorde goed met 15,5/20 punten.
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en “heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Ropa vieja uit Cuba [nr 36/196] was smakelijk en scoorde 15/20 punten (“het vlees is supermals, de bouillon lekker krachtig; een smakelijk gerecht dat je maakt met eenvoudige ingrediënten”).
Kandy ti nyma uit de Centraal-Afrikaanse Republiek [nr. 29/196] scoorde met 15/20 punten goed (“smakelijk” en “mag nog een keer”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
Poulet à la moambé uit Congo-Brazzaville [nr. 34/196] kwam keurig in de middenmoot terecht met 14,5/20 punten (“smakelijke saus maar niet heel spannend” en “aparte pindasaus waarin ik geen tomaat verwachte”).
Stegt flæsk med persillesovs [nr. 38/196] uit Denemarken scoorde redelijk (“niet opvallend of verrassend, wel smakelijk en krokant”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde laag met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De waardering voor roersoep samlor korkor uit Cambodja [nr. 27/196] liepen erg uiteen (8- en “zeer smakelijk, puur en afwisselend” en 6+ “er springt niet echt iets uit”) waardoor deze soep uiteindelijk helaas niet hoog scoorde (14/20).
Kip Kung Pao met pepertjes uit China/Szechuan [nr. 31/196] scoorde met 13/20 punten best laag, maar we waren te voorzichtig met de pepertjes. We geven het gerecht daarom binnenkort een herkansing…
We waren het eens over poutine uit Canada [nr. 28/196]. De populaire snack kreeg van ons 13/20 punten (“eenvoudig”, “zwaar, snackbarvoer”).
Gallo pinto uit Costa Rica [nr. 35/196] was wat smakelijker dan verwacht, maar het blijft een eenvoudig gerecht met vooral veel zetmeel. Het scoorde 12,75/20 punten.
De Riz gras uit Burkina Faso [nr. 25/196] kon ons niet bekoren (12,5/20 punten), want “saai” en “redelijk neutraal”. De pikante kip met specerijen uit het land die we erbij maakten, scoorde wel goed.
Bandeja paisa uit Colombia [nr. 32/196] stelde helaas teleur (12,25/20 punten), want we vonden het zwaar en vooral geen geheel met al die losse – en soms best lekkere – onderdelen.
De witte bonensoep fasolada uit Cyprus [nr. 37/196] eindigde vrij laag (11,5/20 punten). We vonden ‘m saai en door de bonen wat zwaar.
Ook boko boko harees uit Burundi [nr. 26/196] beviel niet zo goed (maar 10/20 punten). We vonden het gerecht vooral “flauw”.
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.

© 2025 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog via @NationalDishes.