National Dishes Nr 38-196 – DENEMARKEN – stegt flæsk med persillesovs (gebakken buikspek met peterseliesaus)

In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik in Denemarken aangekomen om hun nationale gerecht stegt flæsk med persillesovs (gebakken buikspek met peterseliesaus) te maken. De reis vordert en ik kom heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen. In dit geval duurde het even voordat ik toekwam aan dit gerecht. Ik zag er tegenop omdat ik geen fan van vet vlees en buikspek ben. Maar we zouden komen eten bij vriendin Barbara en zij had wel zin om een van mijn nationale gerechten te koken. Niet lang getwijfeld: “Doe jij de ‘stegt flæsk med persillesovs’ maar als je wilt!” Dat wilde ze wel. En het was nog lekker ook! Ze maakte er zelfs een heel Deens menu van, compleet met strak minimalistisch Deens bestek van ontwerper Jørgen Møller.

Ik zag er tegenop omdat ik geen fan van vet vlees en buikspek ben. Maar we zouden komen eten bij vriendin Barbara en zij had wel zin om een van mijn nationale gerechten te koken. Niet lang getwijfeld: “Doe jij de ‘stegt flæsk med persillesovs’ maar als je wilt!” Dat wilde ze wel. En het was nog lekker ook!

Waardering: 14,25/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.

Het Deense gerecht valt voorlopig keurig in de middenmoot qua waardering. Geen heel opvallend of verrassend gerecht, daarom staat ‘stegt flæsk’ niet in de top 10, maar toch heel smakelijk en goed bereid door onze vriendin (waarvoor dank!).

Score voor ‘stegt flæsk med persillesovs’ uit Denemarken: 14,25/20 punten
Ingrid: 7/10 (“lekkere peterseliesaus, smakelijk krokant gebakken spek”; toch een 7 ondanks mijn afkeer van buikspek)
Marion: 7+/10 (“buikspek sappig en smakelijk gekruid, verrassende saus met peterselie bij een mooie aardappel”)

Koningrijk Denemarken
De geschiedenis van Denemarken gaat duizenden jaren terug. Rond 12.000 v.Chr. vestigden de eerste mensen zich in het gebied, na de laatste ijstijd. Vanaf de bronstijd (ca. 1700 v.Chr.) ontwikkelde zich een rijke cultuur, met indrukwekkende artefacten zoals de bekende Deense gouden hoorns.

De Vikingtijd (ca. 800 – 1050) is een van de meest iconische periodes van Denemarken. De Vikingen waren bekwame zeevaarders, handelaars en krijgers die Europa verkenden, koloniseerden en plunderden. Ze speelden een cruciale rol in de verspreiding van handel en cultuur, en stichtten nederzettingen, zoals in Engeland en Normandië. In deze periode werd het christendom geïntroduceerd, wat leidde tot grote culturele veranderingen.

In de middeleeuwen groeide Denemarken uit tot een machtig koninkrijk dat, samen met Noorwegen en Zweden, deel uitmaakte van de Kalmarunie (1397-1523). Na het uiteenvallen van deze unie verloor Denemarken terrein, maar bleef een belangrijke speler in Noord-Europa.

De 17e en 18e eeuw werden gekenmerkt door oorlogen, vooral met Zweden, en territoriaal verlies. In 1814 verloor Denemarken Noorwegen aan Zweden. Tijdens de 19e eeuw moderniseerde het land en werd het een constitutionele monarchie (1849). Na de nederlaag in de Tweede Duits-Deense Oorlog (1864) verloor Denemarken Sleeswijk en Holstein.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog werd Denemarken bezet door nazi-Duitsland, maar na de oorlog bloeide het land op. Het werd lid van de NAVO en later van de EU (1973). Denemarken staat nu bekend om zijn sterke democratie, sociale welvaart, design, en duurzaamheid.

Denemarken ligt in Scandinavië. Het is het meest zuidelijk gelegen land van de Noordse landen en ligt ten zuiden van Noorwegen en ten zuidwesten van Zweden, waarmee het door de Sontbrug verbonden is. Ten zuiden van de enige Europese landgrens die het land rijk is, ligt Duitsland. Het land grenst daarnaast aan de Oostzee (ook wel Baltische Zee) en Noordzee.

Denemarken is een parlementaire constitutionele monarchie. Sinds 14 januari 2024 is koning Frederik X het staatshoofd. Groenland en de Faeröer behoren tot het Koninkrijk Denemarken, maar zijn zelfstandige landen met een eigen bestuur. Denemarken is lid van de Europese Unie, de Verdragen van Schengen en de Europese Economische Ruimte. Het valt wel buiten de Eurozone; het betaalmiddel is de Deense kroon.

De keuken en specialiteiten van Denemarken
De Deense keuken weerspiegelt de geschiedenis van het land, en de ligging aan de zee met een koud klimaat. De Deense keuken was lange tijd gebaseerd op seizoensgebonden en lokaal beschikbare ingrediënten. Traditionele methoden zoals zouten, roken en fermenteren werden gebruikt om voedsel te conserveren. In de afgelopen decennia heeft de Deense keuken een moderne transformatie ondergaan, mede dankzij de ‘New Nordic Cuisine’, die lokale ingrediënten en duurzaamheid centraal stelt.

Invloeden uit buurlanden zoals Duitsland, Zweden en Noorwegen zijn duidelijk zichtbaar in traditionele gerechten, net als de historische handel met andere Europese landen. De combinatie van traditie en innovatie maakt de Deense keuken divers en verrassend.

Enkele bekende specialiteiten van Denemarken zijn:

• Smørrebrød: Dit iconische gerecht bestaat uit rijkelijk belegde sneetjes roggebrood. Traditionele toppings zijn haring (gemarineerd of gerookt), leverpastei (leverpostej) met gebakken champignons en spek, of rosbief met remoulade en gefrituurde uitjes. Smørrebrød is geliefd als lunchgerecht.
• Frikadeller: Deense gehaktballen gemaakt van een mix van varkens- en kalfsvlees, vaak geserveerd met aardappelen, jus en ingelegde bietjes.
• Stegt flæsk med persillesovs: Gebakken varkensbuik met peterseliesaus en aardappelen.
• Rødgrød med fløde
  Een dessert gemaakt van gestoofd zomerfruit zoals aardbeien, frambozen en rode bessen, vaak geserveerd met slagroom.
• Æbleskiver: Kleine, ronde pannenkoekjes die traditioneel worden gegeten rond Kerstmis. Ze worden vaak geserveerd met poedersuiker en jam.
• Håndværkerbrød: Een soort ambachtelijk brood met zaden en granen, vaak gegeten bij het ontbijt.
• Haring (sild): Gemarineerde haring is een hoeksteen van de Deense keuken, meestal geserveerd met roggebrood en schnapps.

Met een combinatie van hartige comfortfood en verfijnde moderne gerechten biedt de Deense keuken een rijke culinaire ervaring, waarbij eenvoud en smaak centraal staan.

De invloed van New Nordic Cuisine en Noma
De zogenaamde New Nordic Cuisine heeft de Deense keuken internationaal op de kaart gezet. Deze culinaire stroming, geïnitieerd in 2004/2005 met het manifest van het Nordic Food Lab, benadrukt lokale, seizoensgebonden en duurzame ingrediënten, vaak uit de directe omgeving (afkomstig van Scandinavische bossen, velden en kustgebieden). Traditionele technieken zoals fermenteren, drogen en roken worden gecombineerd met innovatieve presentaties en smaakcombinaties, wat leidt tot verfijnde gerechten die de natuur van de regio weerspiegelen.

Een belangrijk boegbeeld van deze beweging is Noma in Kopenhagen. Dit restaurant, opgericht door chef-kok René Redzepi, heeft herhaaldelijk de titel van beste restaurant ter wereld gewonnen. Noma introduceerde het concept van hyperlokale gastronomie, waarbij gerechten worden bereid met ingrediënten zoals mossen, zeewier, wilde kruiden en gefermenteerde producten. Het restaurant heeft niet alleen de standaard voor fine dining heruitgevonden, maar ook de wereldwijde perceptie van de Scandinavische keuken veranderd.

Door de invloed van Noma en New Nordic Cuisine hebben veel Deense chefs en restaurants de lokale tradities herontdekt en opnieuw geïnterpreteerd. Dit heeft geleid tot een bloeiende culinaire scene waarin eenvoud, duurzaamheid en innovatie samenkomen, en waarin Denemarken een leidende rol speelt op het wereldtoneel.

Het nationale gerecht: Stegt flæsk med persillesovs
Stegt flæsk med persillesovs (gebakken varkensbuik met peterseliesaus en aardappelen) wordt beschouwd als het nationale gerecht van Denemarken omdat de meeste Denen dol zijn op zowel het knapperige varkensvlees, de nieuwe aardappelen als de heerlijke peterseliesaus. Je kunt het varkensvlees zowel in de oven als op de grill lekker knapperig bakken. Jarenlang werd dit gerecht niet hoog gewaardeerd, maar tegenwoordig is het gerecht overal te vinden op de menukaarten van veel restaurants, en kennelijk ingesloten in de harten van veel Denen.

Verkiezing van het nationale gerecht van Denemarken
De verkiezing van een nationaal gerecht werd in Denemarken heel serieus genomen en – opmerkelijk – zelfs in handen genomen door het Deense ministerie zelf!
Na een landelijke stemming in 2014 over diverse verkiezingsrondes werd ‘stegt flæsk med persillesovs‘ (gebraden varkensvlees met peterseliesaus) aangewezen als het eerste officiële nationale gerecht van Denemarken. Dit is een gerecht uit Zuid-Jutland.

Sinds de 19e eeuw is in Denemarken er belangstelling voor wat de unieke Deense cultuur inhoudt. Dit geldt ook op culinair gebied, waar erover wordt gesproken en onderzoek wordt gedaan naar wat echt Deens eten is. De debatten illustreren de centrale rol van voedsel in de individuele en collectieve identiteitsvorming en nationaal zelfinzicht van de Denen. Gerechten met varkensvlees die sinds de 19e eeuw zijn ontwikkeld en die tijdens feestdagen en nationale evenementen worden gegeten, staan nemen vaak een centrale rol in de discussie van wat echt Deens eten is.

In het najaar van 2014 namen ruim 60.000 Denen deel aan de stemming over het nationale gerecht van Denemarken. De stemming werd gelanceerd door de toenmalige Deense minister van Voedsel, Landbouw en Visserij, Dan Jørgensen. De eerste regionale rondes vonden onder grote media-aandacht plaats en toen in november 2014 eindelijk de landelijke uitslag bekend was, kon de gebakken varkensbuik met peterseliesaus als duidelijke winnaar worden uitgeroepen. Met ruim 44% van de uitgebrachte stemmen had de combinatie van gekookte aardappelen, gebakken jus en gebakken speklapjes gewonnen van andere klassieke gerechten zoals gehaktballen, gehaktsteaks en de worst- of gehaktpakketjes (frikadeller, hakkebøffer, krebinetter).
Het ministerie had voor de eerste ronde van de verkiezing een ruime selectie gemaakt van maar liefst 24 gerechten waaruit de bevolking kon kiezen. Eerst waren er lokale deelverkiezingen en tot slot een landelijke.

Zo werd het nationale gerecht gekozen:

• 11 september 2014: Iedereen kon zijn of haar mening over nationale gerechten nomineren op Facebook en Instagram met de hashtag #DanskernesMad.
• 16-26 oktober: Lokale stemming over drie geselecteerde gerechten uit elk van de acht gebieden. De acht gebieden zijn Noord-Jutland, Midden-/West-Jutland, Oost-Jutland, Zuid-Jutland, Funen, West-Zeeland/Lolland-Falster/Møn, Kopenhagen/Noord-Zeeland en Bornholm. Per gebied ging één winnaar door naar de volgende ronde.
• 28 oktober -16 november: Nationale stemming over de acht laatste gerechten.
• 20 november: Evaluatie van het nationale gerecht van Denemarken.

Nou, dat kun je gerust een hele serieuze verkiezing noemen. ‘Stegt flæsk med persillesauce’ won. Het gerecht komt uit Sønderjylland (Zuid-Jutland).

Na een landelijke stemming in 2014 over diverse verkiezingsrondes werd ‘stegt flæsk med persillesovs‘ (gebraden varkensvlees met peterseliesaus) aangewezen als het eerste officiële nationale gerecht van Denemarken. Dit is een gerecht uit Zuid-Jutland.

Ingrediënten (4 personen)

NB In veel recepten zie je dat het buikspek al voor het braden in plakjes in gesneden of dat men speklapjes gebruikt. Leuk voor de snelle keuken, maar mooier wordt het resultaat als je één stuk buikspek gebruikt en dat langzaam gaart!
Voor het buikspek:

• 800 g buikspek met zwoerd (liefst een mooi stuk met goede vetlaag)
• 2-3TL grof zeezout
• 1TL gemalen zwarte peper
• 2-3 laurierblaadjes
• 2 uien, gehalveerd
• 1 wortel, in grove stukken
• 500ml kippen- of groentebouillon (van bouillonblokje)

Voor de peterseliesaus:

• 50gr boter
• 50gr bloem
• 400ml volle melk
• 200ml kookvocht van het vlees (optioneel; zo niet, neem dan 500ml melk)
• 1 bosje verse peterselie, fijngehakt
• Zout en peper naar smaak

Voor erbij:

• 800gr aardappelen, geschild en gekookt
• Optioneel: seizoensgroenten, zoals doperwtjes of sperziebonen, of een frisse groene sla

Bereiding

Voorbereiding buikspek:

• Verwarm de oven voor op 150°C (boven- en onderwarmte).
• Dep het buikspek droog en kerf het zwoerd in met een scherp mes in ruitvorm of strepen, zonder in het vlees te snijden.
• Wrijf het zwoerd in met grof zeezout en peper. Leg het vlees op een rooster in een braadslede.
• Voeg de laurierblaadjes, uihelften, wortelstukken en bouillon toe aan de braadslede. Zorg dat het vlees niet direct in het vocht ligt.

Langzaam garen buikspek:

• Plaats het buikspek in de oven en laat het langzaam garen tot een kerntemperatuur van 70°C (ongeveer 2 à 2,5 uur). Gebruik een vleesthermometer voor nauwkeurigheid.
• Als het vlees gaar is, verhoog je de oventemperatuur naar 220°C en laat je het zwoerd krokant worden (ongeveer 10 à 15 minuten). Let goed op dat het niet aanbrandt.
• Haal het vlees uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat het vlees 10 minuten rusten.

Peterseliesaus:

• Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer tot een gladde roux. Laat dit 2-3 minuten zachtjes garen.
• Voeg de melk beetje bij beetje toe, terwijl je blijft roeren met een garde om klontjes te voorkomen.
• Voeg optioneel een deel van het kookvocht van het vlees toe voor extra smaak. Laat de saus 5-7 minuten zachtjes koken tot deze indikt.
• Roer de fijngehakte peterselie door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Snijd het buikspek in dunne plakken.
• Serveer met gekookte aardappelen, de peterseliesaus en eventueel wat seizoensgroenten of sla.
• Geef bij elke portie een flinke lepel saus.

Wijntip: Denen drinken er vermoedelijk een (wit) biertje bij. Populair zijn lagerbieren als Carlsberg of Tuborg. En wellicht hebben ze er bij feestelijke gelegenheden ook wel een schnapps of aquavit bij. Voor de non-alcoholici misschien appelsap (troebel en natuurlijk).

Stegt flæsk is zout en vet. Je hebt dus bij voorkeur een wijn nodig die met zijn frisse zuren door het vet heensnijden. Denk bij een witte wijn aan Duitse of Oostenrijkse riesling, frisse chardonnay zonder hout, of een grüner veltliner uit Oostenrijk. Die laatste kan ook mooi bij de kruiden van de peterselie. Als je liever rood drinkt, kies dan voor een elegante pinot noir (b.v. uit Duitsland of Oostenrijk) of een mooie Beuajolais (b.v. Fleurie). Barbara koos voor de heerlijke verfijnde Oostenrijkse pinot noir select van Weingut Wieninger uit het wijngebiet Wien

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Denemarken was land 38/196 in onze culinaire reis. Hiermee is de start van landen met een D gemaakt en pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar het volgende land van de D: Djibouti. Het nationale gerecht daar heet skoudehkaris. Het is een simpele eenpansgerecht van de nomaden met lamsschouder. Ik ben alvast heel benieuwd. Volgen jullie me straks toch weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten tot nu toe:
Langouste à la vanille uit de Comoren [nr. 33/196] beviel zo goed dat het op een gedeelde eerste plek met China/Kanton terecht kwam met 18/20 punten (“delicaat en subliem”).
Het zoetzure varkensvlees met ananas en paprika (koe loe yuk) uit China/Kanton [nr. 31/196] steeg meteen naar plek 1 met 18/20 punten (“mooie balans van smaken, erg van genoten” en “knapperig en lekker”).
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De stoofpot cazuela de ave uit Chili [nr. 30/196] was zeer smakelijk en scoorde goed met 15,5/20 punten.
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en “heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Ropa vieja uit Cuba [nr 36/196] was smakelijk en scoorde 15/20 punten (“het vlees is supermals, de bouillon lekker krachtig; een smakelijk gerecht dat je maakt met eenvoudige ingrediënten”).
Kandy ti nyma uit de Centraal-Afrikaanse Republiek [nr. 29/196] scoorde met 15/20 punten goed (“smakelijk” en “mag nog een keer”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
Poulet à la moambé uit Congo-Brazzaville [nr. 34/196] kwam keurig in de middenmoot terecht met 14,5/20 punten (“smakelijke saus maar niet heel spannend” en “aparte pindasaus waarin ik geen tomaat verwachte”).
Stegt flæsk med persillesovs [nr. 38/196] uit Denemarken scoorde redelijk (“niet opvallend of verrassend, wel smakelijk en krokant”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde laag met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De waardering voor roersoep samlor korkor uit Cambodja [nr. 27/196] liepen erg uiteen (8- en “zeer smakelijk, puur en afwisselend” en 6+ “er springt niet echt iets uit”) waardoor deze soep uiteindelijk helaas niet hoog scoorde (14/20).
Kip Kung Pao met pepertjes uit China/Szechuan [nr. 31/196] scoorde met 13/20 punten best laag, maar we waren te voorzichtig met de pepertjes. We geven het gerecht daarom binnenkort een herkansing…
We waren het eens over poutine uit Canada [nr. 28/196]. De populaire snack kreeg van ons 13/20 punten (“eenvoudig”, “zwaar, snackbarvoer”).
Gallo pinto uit Costa Rica [nr. 35/196] was wat smakelijker dan verwacht, maar het blijft een eenvoudig gerecht met vooral veel zetmeel. Het scoorde 12,75/20 punten.
De Riz gras uit Burkina Faso [nr. 25/196] kon ons niet bekoren (12,5/20 punten), want “saai” en “redelijk neutraal”. De pikante kip met specerijen uit het land die we erbij maakten, scoorde wel goed.
Bandeja paisa uit Colombia [nr. 32/196] stelde helaas teleur (12,25/20 punten), want we vonden het zwaar en vooral geen geheel met al die losse – en soms best lekkere – onderdelen.
De witte bonensoep fasolada uit Cyprus [nr. 37/196] eindigde vrij laag (11,5/20 punten). We vonden ‘m saai en door de bonen wat zwaar.
Ook boko boko harees uit Burundi [nr. 26/196] beviel niet zo goed (maar 10/20 punten). We vonden het gerecht vooral “flauw”.
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.

© 2025 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog via @NationalDishes.