Gỏi cuốn – Vietnamese lenterollen met gerookte eend (koken op thema: doorzichtig)

Het was weer tijd voor koken op trefwoord of thema-koken (zie ook lijst onderaan). Het trefwoord was: DOORZICHTIG. Niet al te lang nadenken dit keer. Ik wilde kiezen tussen glasnoedels / glasvermicelli (van mungbonen) of rijstpapier / rijstvellen (van rijstmeel).
De keuze voor doorzichtig was al gauw gemaakt, omdat ik wel zin had om Gỏi Cuốn te maken, de doorzichtige Vietnamese lenterollen (springrolls).
Ik maakte twee varianten van lenterollen met gerookte eendenborst (gỏi cuốn vịt xông khói):

• Eendenborst met wortel, bosui, mango en Thaise basilicum. Erbij: zoete chilisaus.
• Eendenborst met rode biet, komkommer en peer. Erbij: homemade dipsausje van hoisin, sinaasappel en steranijs.

Allebei erg lekker! En een mooie interpretatie van het thema ‘doorzichtig’, al zeg ik het zelf. Alleen nog even wat meer oefenen met het straks oprollen van die rolletjes van de rijstvellen. Binnenkort dus wat nieuwe varianten.

Ingrediënten (voor 8 rolletjes voor 2 personen)

• 8 rijstvellen (rond van ø22cm)
• 150 g gerookte eendenborst, in dunne plakjes

Voor de versie met wortel – bosui – mango – Thaise basilicum:

• 1 kleine winterpeen, julienne gesneden
• 2 bosuitjes, in dunne ringetjes
• 1 verse mango (niet helemaal rijp), in dunne reepjes
• Wat blaadjes (Thaise) basilicum
• Serveer hier sweet chili saus bij (kant-en-klaar)

Voor de versie met biet – komkommer – peer:

• 1 rode biet, in julienne gesneden
• 1 kleine komkommer, in dunne reepjes
• 1 peer, in dunne reepjes
• Serveer hier de sinaasappel-hoisin-sinaasappel-steranijs saus bij.

Voor de sinaasappel-hoisin-sinaasappel-steranijs saus:

• 3EL hoisinsaus
• 2EL versgeperst sinaasappelsap
• 1TL geraspte sinaasappelschil
• 1TL rijstazijn
• (optioneel: 2TL honing of ahornsiroop)
• 1 kleine steranijs
• ¼ – ½ TL sesamolie

Bereiding

• Begin met de hoisin-sinaasappel-steranijs saus. Doe alle ingrediënten in een steelpannetje en verwarm op laag vuur. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen, zodat de steranijs zijn aroma afgeeft. Haal de steranijs eruit en laat de saus iets afkoelen.
• Voorbereiden: snijd de groenten en fruit in julienne / dunne reepjes en eendenborst in plakjes. Zet alles in bakjes om je heen klaar.
• Pak een brede koekenpan en giet er lauw water in voor de rijstvellen.
  Let op: het water mag niet te warm/heet zijn! Liever lauw.
• Doop telkens een rijstvel kort in het lauwe water (ca. 5-10 seconden is voldoende om de vellen soepel te krijgen) en leg het op een bord of een schone doek.
• Vul de rijstvellen: leg in het midden een strook met de eendenborst – wortel – bosui – mango – basilicumblaadjes. Vouw de onderkant van het rijstvel over de vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol strak op. Herhaal dit met de andere drie lenterollen met deze vulling en vul dan de rijstvellen met eendenborst – bietjes – komkommer – peer. Dus telkens eerst een vel kort weken in lauwwarm water, dan vullen en dan strak oprollen.
• wat komkommer, wortel, lente-ui, munt, basilicum en plakjes eendenborst.
• Serveer de lenterollen met de dipsauzen: die met wortel-mango met de sweet chilisaus en die met biet-peer met de hoisin-sinaasappel-steranijs saus.

Variatie
Ik vulde de gỏi cuốn / lenterollen met gerookte eendenborst. Maar andere ingrediënten kunnen natuurlijk ook.
Klassieke vullingen:

• Gekookte garnalen (vaak doormidden gesneden voor een mooie presentatie). Vaak in combinatie met rijstvermicelli, munt of koriander en verse groenten (b.v. sla).
• Gekookt of gegrild varkensvlees of geroosterde varkensbuik. Fijngehakt en gemarineerd met vissaus, knoflook en suiker. Met komkommer, wortel en bosui.
• Kip: gestoofd of gergild en gemengd met verse kruiden. Bijvoorbeeld kip, mango, munt, komkommer, rode paprika.
• Tofu (voor een vegetarische variant). Bijvoorbeeld met reepjes shiitake, rijstnoedels, koriander en pinda’s voor een krokante toets.
• Komkommer (dunne reepjes)
• Wortel (julienne gesneden of ingemaakt)
• Lente-ui / bosui
• Taugé
• Verse kruiden zoals munt, Thaise basilicum en koriander
• Dunne rijstnoedels (bún) voor extra vulling en een zachte textuur

Verrasende vullingen:

• Avocado
• Mango
• Ananas
• Gerookte zalm. Bijvoorbeeld: gerookte zalm, avacado, dille, komkommer.
• Carpaccio met Parmezaan, rucola, pijnboompitten voor een Vietnamese-Italiaanse variant.
• Tonijntartaar met sesamzaad, wakame en yuzu-mayonaise.
• Rivierkreeftjes met passievrucht, venkel en munt.
• Gerookte kip met ananas, cashewnoten en koriander.
• Octopus met chorizo, rode paprika en citroenzest.
• Geroosterde pompoen met geitenkaas, walnoten en rucola (vegetarisch).
• Krokante tempé met pinsasaus, ingelegde radijs en bosui (vegetarisch).
• Gegrilde perzik met burrata, basilicum en balsamico.
• Kimchi
• Reepjes appel of peer
• Gebakken aubergine

Dipsauzen:

• Hoisin-pindasaus (hoisinsaus, pindakaas, knoflook, water en limoensap)
• Nước chấm (vissaus, limoensap, suiker, knoflook en chili)

Wijntip: off-dry riesling, pinot gris, milde chenin blanc (Zuid-Afrika of Vouvray demi-sec), gewurztraminer uit Alto Adige. Liever rood? Kies voor elegante pinot noir of gamag (b.v. Fleurie).

===

Koken op thema, een bron van inspiratie…
Hieronder een lijst met gerechten die ik inmiddels gemaakt heb naar aanleiding van een thema dat ik als inspiratie kreeg voor het avondeten. Het begon aanvankelijk redelijk simpel met trefwoorden als ‘groen’, ‘gegrild’ of ‘mosterd’ en ‘peterselie’. Daarna werd het lastiger om een hartig hoofdgerecht te maken met ‘vanille’, ‘tonkabonen’, ‘ijs’ of ‘zoet’. Maar de thema’s worden steeds uitdagender en abstracter, zoals ‘wind’, kleurrijk, ‘doorzichtig’ of ‘regen’. Ik red me er meestal uit en koken op thema is een uitdagende en inspirerende manier om nieuwe gerechten en nieuwe combinaties te bedenken. Wel zo fijn als je 3 à 4 keer per week iets nieuws wilt koken dat je nooit eerder hebt gemaakt.

Artisjok: lamsrack met salade van artisjok en tuinbonen
Banaan: kip met een saus van banaan en spiced rum
Champignons: Gevulde portobello’s met spinazie en Roquefort van de cederhouten ovenplank
Citroen: Griekse ovenschotel met kip, aardappelen en citroen, piccata di pollo al limone, djaj m’qualli (Marokkaanse tajine met kip, citroen en olijven)
Crispy: vis met rösti-korst
Doorzichtig: gỏi cuốn (Vietnamese lenterollen met gerookte eend)
Geel: arroz amarillo con pollo – Spaanse gele rijst met kip

romige kokoskip met gele curry, gele wortelen en maïs.
Groen: crespelle verde agli spinaci – Italiaanse groene pannenkoekjes met spinazie, groene matcha-gnocchi met doperwten en citroen, arroz verde con gambas – Spaanse groene rijst met gamba’s en bombas de arroz – Spaanse gefrituurde rijstballetjes van leftover groene rijst, en groene Buddha Bowl met de perfecte Green Goddess dressing.
Fruit: Tajine van kalfsvlees en kweeperen
Gegrild: Jamaicaanse jerk chicken
Herfst: Herfstsalade met gerookte eendenborst, gekarameliseerde vijgen, bietjes en feta.
Hout: tijgergarnalen van het rookplankje met Amerikaans groentenstoofje succotash, koken met een cederhouten ovenplank: gevulde portobello’s
Kaneel: maghmour – Libanese moussaka (vegetarisch), Cincinnatti Chili 5-Way
Kleurrijk: rainbow poke bowl met tonijntartaar en groenten in regenboogkleuren
Krokant: Japanse surf & turf met chikin katsu en ankou katsu
Lasagne: lekker luie lasagne met kip, groene asperges, doperwten en citroen-kappertjessaus
Malta: Stuffat tal-fenek (Maltese stoofschotel van konijn)
Mango: Zomerse mango mojito kip met spicy mango-komkommersalade
Meloen: vegan poke bowl met geroosterde watermeloen
Mosterd: kipfilet in romige honing-mosterdsaus, kalfsoesters met mosterd-groene pepersaus
Paars: paarse risotto met bosbessen en gorgonzola, gehakt-bieten köfte, paarse gnocchi met peer en gorgonzola, en entrecôte met ube, paarse spruitjes en paarse Cumberlandsaus.
Peterselie: vis met peterseliesaus
Regen: heilbot met blauwe regendruppels
Rood: gevulde bavette met tomaten-paprikasaus
Rond: tonijntartaar en tartaar van coquilles
Rook: rokerige teriyaki-kip met ananas en liquid smoke
Roze: roze pasta met bietjes, tonijn en tijgergarnalen
Roze peper: vis met roze peper-limoenboter en veldsla-venkelsalade met roze peperdressing
Storm: hurricane meal Tuna Mornay
Sugarsnaps: Harissa-sinaasappel kipspiesjes met Ottolenghi’s groene bonensalade
Tijm: Spaanse aardappeltjes met chorizo, paprika en tijm
Tonkabonen:  parelhoensuprême met tonkabonen – beurre blanc
Truffel: conchiglioni (pastaschelpen) met pompoen, truffelworst en truffeltaleggio
Oranje:
Vanille: vanille-rum-kokossaus bij langoustines à la plancha
Wind: vol-au-vent met diablo albóndigas
IJs: Dutch Baby met rood fruit, citroensorbet en Licor 43
Zoet: kruidige kip in kerrie-kokossaus met mango en abrikozen