National Dishes Nr 22-196 – BRAZILIË – Feijoada

National Dishes Nr. 22/196 – BRAZILIË – Feijoada. Het nationale gerecht van de Brazilianen is nou niet bepaald een gerecht waarnaar ik uitkeek met de lente voor de deur. Een stevig stoofgerecht van zwarte bonen en diverse soorten vlees. Vooral veel varkensvlees dat wij zelden of nooit eten, en dan bevat de bekendste variant – de ‘feijoada carioca’ uit Rio de Janeiro – ook nog vaak (deels gezouten) varkenspoten, varkensstaarten, varkensoren en/of varkenstongen. Brr. Dat is niet echt mijn ding, dus ging ik op zoek naar een andere versie. De feijoada zoals wij ‘m maakten, is ook echt Braziliaans en bleek een mooie stoof met een gevarieerd smakenpalet, mede door een aantal vaste bijgerechten die erbij horen. En, ik verklap meteen: ik kocht speciaal voor een bijgerecht bij de feijoada voor het eerst in mijn leven (!) boerenkool. Jawel.

 In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik in Brazilië aangekomen om hun nationale gerecht feijoada te maken. De reis vordert en ik kom heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen.

Ik kocht speciaal voor een bijgerecht bij de feijoada voor het eerst in mijn leven (!) boerenkool.

Waardering: 13,75/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.
De stevige stoof van zwarte bonen, vlees en worst komt samen met uiteenlopende bijgerechten. Het is een smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet, mede dankzij de bijgerechten die extra kleur en textuur aan het gerecht geven. Kortom, het viel ons erg mee en we vonden het zo met al die bijgerechtjes zelfs lekker. Maar we zullen zeker niet elke week een vaste feijoada-dag houden, zoals de Brazilianen.
Ingrid: 7/10
Marion: 7-/10

Brazilië
Brazilië is met 8,5 miljoen km² het grootste land van Zuid-Amerika, het beslaat bijna de helft van dit continent. Het is bovendien het vijfde grootste land ter wereld, alleen Rusland, Canada, de Verenigde Staten en China zijn groter. Met meer dan 208 miljoen inwoners is het daarnaast het zesde land gemeten naar bevolkingsomvang. De voertaal is het Portugees.

Het land grenst aan Frans-Guyana, Suriname, Guyana, Venezuela, Colombia, Peru, Bolivia, Paraguay, Argentinië, Uruguay en ligt aan de Atlantische Oceaan. Brasilia is sinds 1960 de hoofdstad, maar São Paulo is de grootste stad in het land. Rio de Janeiro in het zuidoosten is waarschijnlijk de bekendste Braziliaanse stad. Rio staat bekend als de stad van de samba en de bossanova en is beroemd om zijn drukbezochte stranden (zoals Copacabana en Ipanema), het reusachtige standbeeld Christus de Verlosser dat staat op de 710 meter hoge Corcovadoberg, de Suikerbroodberg met zijn kabelbaan, en het uitbundig gevierde carnaval. Maar de stad is helaas ook bekend vanwege de vele sloppenwijken (favela’s) waar veel criminaliteit heerst. De inwoners van Rio worden Carioca’s genoemd.

De oorspronkelijke bevolking van Brazilië bestond uit indianen die de tropische kuststrook, het Paraná- en het Amazonebekken bewoonden. De kolonisatie van Brazilië begon in 1500 met de komst van zeevaarder Pedro Álvares Cabral, die Brazilië tot Portugese kolonie uitriep. De Braziliaanse noordkust viel in de 17e eeuw enige tijd onder Nederlands koloniaal bestuur. De Portugese Kroon breidde haar heerschappij echter gestaag uit en in 1808 verhuisde de Portugese hofhouding van Lissabon naar Rio de Janeiro. Brazilië werd vervolgens de spil in het Verenigd Koninkrijk van Portugal, Brazilië en de Algarve en verklaarde zich in 1822 onafhankelijk. De verbinding met het Portugese vorstenhuis bleef nog enkele decennia behouden in het Keizerrijk Brazilië, maar werd met de Proclamatie van de Republiek in 1889 definitief verbroken.

In 1888 werd de slavernij afgeschaft en in 1889 bracht de nieuwe elite van koffiebaronnen de monarchie ten val en stelde een federale republiek in. Tot 1930 werd de Braziliaanse regering gedomineerd door rurale grootgrondbezitters. In de jaren 30 werd echter onder een door Getúlio Vargas geleide militaire regering een begin gemaakt met de industrialisering. Na het aftreden van Vargas in 1945 begon een proces van democratisering, dat echter in 1964 abrupt ten einde kwam toen militairen opnieuw de macht grepen.
Afwisselende democratische en autocratische regeringen volgden elkaar op tot in de jaren 80 van de twintigste eeuw. In 1984 vond er een geleidelijke overgang naar een burgerregering plaats, waardoor er weer ruimte kwam voor een verdere uitbouw van een democratische traditie in Brazilië.
De onafhankelijkheid van het land wordt jaarlijks gevierd op 7 september, de Nationale Feestdag. In 2022 zal het de 200e verjaardag van de Onafhankelijkheid van Brazilië zijn.

De keuken en specialiteiten van Brazilië
Ik heb al een keer uitgebreid geschreven over Braziliaanse hapjes en gerechten, inclusief tal van lekkere recepten voor bijvoorbeeld malagueta-garnalen, romige garnalen in kokosmelk (camarão no leite de coco), kipgerecht galinhada, moqueca (Braziliaanse visstoof met stevige witvis en grote garnalen) en churrasco de frango (gegrilde kip met limoen, knoflook en piripiri-saus), de Braziliaanse kipsalade ’salpicão de frango’, Palmharten-tomaten salade, vinaigrette-salsa, Braziliaanse rijst (arroz brasiliero) en uiteraard een serie fantastische cocktails, zoals de caipirinha of de Bossa Nova.Deze selectie, en nog allerlei andere gerechten die ik noem maar zonder recept, geeft al een aardig idee van de Braziliaanse keuken. Veel vrolijke kleurrijke gerechten met kip, vis en garnalen.

De keuken van Brazilië is zeer divers en afhankelijk van de regio. Zo is Bahia in het noordoosten beïnvloed door de keuken van Afrika, Portugal en het hele noorden door de inheemse bevolking. Chilipepertjes en chilisauzen en palmolie (niet zo’n fijn product que gezondheid en milieugevolgen) zijn hier zeer gebruikelijk. In het noorden vind je veel vis, fruit en cassave. In het zuiden, zoals Rio Grande do Sul, wordt de keuken beïnvloed door Argentinië en Uruguay met veel vleesgerechten. Hier is ook de thuishaven van de churrasco, de Braziliaanse BBQ’s. En in het zuiden is er ook invloed van Italianen en een beetje van Duitsers. In het zuidoosten (Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo en Minas Gerais), is ‘feijoada’ populair, vooral als lunch op woensdag en zaterdag. In Rio de Janeiro vind je ook allerlei schotels met rundvlees, rijst en bonen, het gerecht farofa, batatas portuguesas en meer. Het zuidoosten is ook beïnvloed door de bandeirantes, met maïs, bonen en varkensvlees.

Het nationale gerecht van Brazilië: feijoada
Het nationale gerecht van Brazilië is feijoada. Er wordt gezegd: “Feijoada, o prato mais brasileiro de todos”. Feijoada, het meest Braziliaanse gerecht van allemaal.

De belangrijkste ingrediënten zijn zwarte bonen en varkensvlees. Het gerecht wordt verder geserveerd met bijgerechten als rijst, kool, farofa en sinaasappel. Deze meest typische variatie heet ook wel ‘feijoada carioca’ en die komt uit Rio de Janeiro. In deze variant zijn varkenspoten, varkensstaarten, varkensoren en/of varkenstongen heel gebruikelijk. Brr. Niet echt mijn ding.

Maar elke staat heeft z’n eigen variant. In het noordoosten gebruikt men vaker bruine bonen in plaats van zwarte bonen. In Sergipe wordt sla toegevoegd. In de feijoada Mineira zit sinaasappelsap (of ananassap of sap van watermeloen). En in Bahia mogen varkensoren en varkensstaarten absoluut niet worden toegevoegd! Hm, dat klinkt al beter. Maar Bahia gebruikt rode bonen of mulatinhobonen (feijão mulatinho) en ik wil een versie met zwarte bonen maken. Toen stuitte ik op het verschil van een uitgebreide feijoada (de ‘feijoada completa’ of ‘feijoada tradicional’) en een eenvoudige(re)n feijoada (feijoada simples) en die eenvoudigere is zonder oren, poten etc., dus dat werd ‘m! Maar uiteraard wel met enkele vaste bijgerechten: rijst, kool en sinaasappel.

Geschiedenis feijoada
Feijoada is een veel voorkomende naam voor het gerecht waarin een bonenstoofpot met vlees zit, meestal vergezeld van rijst. Een gerecht met deze naam komt voor in Portugeestalige landen, zoals Portugal, Brazilië, Angola, Mozambique en Macau.

Er wordt veel gespeculeerd over de oorsprong van de Braziliaanse feijoada. Een van de bekendste verhalen is dat de oorsprong wellicht bij Afrikaanse slaven ligt die het gerecht op de plantages aten. Delen van het varken die door de slavenhandelaren en plantage-eigenaren niet gegeten werden, zoals de oren en de staart, werden aan de slaven gegeven. Feijoada is relatief goedkoop. Het koken van deze ingrediënten met rijst en water is mogelijk de eerste vorm van het gerecht. Ook andere ingrediënten en bijgerechten als bonen en farofa waren goedkoop en werden gebruikt om slaven te voeden.
Een andere versie over de oorsprong van het gerecht stelt trouwens dat de ingrediënten van feijoada voor zowel slaven als slaveneigenaren tot het dagelijks voedsel behoorden, dus niet specifiek bedoeld was voor slaven.

Ook wordt gespeculeerd dat feijoada werd ontwikkeld aan het einde van de 19e eeuw in Rio de Janeiro en een kruising was tussen de gewoonte van de inheemse bevolking om bonen te consumeren en de invloed van soortgelijke Europese gerechten.

En tenslotte is het ook nog mogelijk dat er een link is met Europa. Feijoada lijkt namelijk wel wat op Portugese gerechten met bonen, worst, varkensoor en varkenspoot. In Estremadura en Trás-os-Montes worden deze gerechten al eeuwen gegeten. Maar het gerecht lijkt ook op het Franse bonengerecht cassoulet, de Spaanse cozido madrileño en de Italiaanse casserola.
Wat bonen betreft, is er veel regionaal verschil in Brazilië (sommige staten gebruiken mulatinho-bonen in plaats van zwarte bonen), maar ook met die Europese gerechten. In Portugal wordt het gerecht gekookt met witte bonen of rode bonen, afhankelijk van de regio. De Franse cassoulet wordt gemaakt met witte bonen en vlees dat varieert naargelang de smaak en beschikbaarheid van de regio: eend, gans, varkensvlees, lam.

Wat de oorsprong ook is, feijoada wordt tegenwoordig door alle sociale klassen in Brazilië gegeten en behoort als nationaal gerecht tot de Braziliaanse cultuur. Vele restaurants hebben het gerecht op de kaart staan, ook toprestaurants. En er zijn inmiddels ook versies met zeevruchten en vis, en light- of vegan-varianten door bekende Braziliaanse chefs. De light-versie bevat bijvoorbeeld varkenslende, blokjes chuchu (chayote), olijfolie, kippenworst, komijn. De vegan-versie bevat bijvoorbeeld champignons, zongedroogde tomaat, raap, vegan worst. Je kunt nog laurierblaadjes, radijs, kool en peterselie toevoegen.

Uitgebreid of niet?
Je hebt een uitgebreide versie van de feijoada en een wat eenvoudigere versie. In sommige restaurants wordt de feijoada zelfs geserveerd met de vleessoorten gescheiden van de bonen, zodat gasten precies dat vlees kunnen kiezen dat ze willen eten. Bijgerechten zoals rijst, kool, farofa en sinaasappel zijn in alle opties aanwezig. Ik maakte een versie met ‘maar’ zes soorten vlees en worst, maar wel met bijna alle bijgerechten. Ik licht de versies hieronder toe. Kijk zelf welke ingrediënten voor jou het beste werken en je het lekkerst vindt.

Uitgebreide feijoada (feijoada completa)
Je hebt een uitgenbreide feijoada (de ‘feijoada completa’ of ‘feijoada tradicional’) die wel negen soorten vlees bevat, waaronder gedroogd vlees (carne seca; mooi alternatief: ‘beef jerky’), gerookte varkensribbetjes (costela de porco defumada), gezouten varkenspoot, gezouten varkensstaartjes, gezouten varkensoor, gezouten varkenslende, gerookte rundertong, paios (linguiça de paios = paios-worstjes; traditionele worst uit Portugal van varkenslende; gepekeld en gerookt, met chili, knoflook en zout) en spek. Daarbij horen zwarte bonen. Het vlees ligt 24 uur in water om te ontzouten en wordt 3 à 4 keer ververst. De bonen moeten worden geweekt.
Als bijgerechten krijg je altijd rijst, farofa, kool en wat plakjes verse sinaasappelen. Voor de kool gebruiken Brazilianen dunne reepjes ‘couve manteiga: Eng. ‘collard greens’, Ned. Het is het meest vergelijkbaar met boerenkool. Farofa is gemaakt van cassavemeel of maïsmeel en wordt vaak gecombineerd met spekjes, stukjes worst (linguiça), ui, knoflook, ei, banaan (farofa de banana) en andere soorten vlees.

De traditionele dag waarop deze uitgebreide feijoada wordt gegeten, verschilt per regio. In het zuiden en zuidwesten van Brazilië zijn woensdag en zaterdag de feijoada-dagen. In andere delen van het land is dat deels weer anders. Maar zaterdag lijkt wel een geschikte dag, omdat dit gerecht vrij zwaar is en de meeste mensen na een uitgebreid tafelen met alle bijgerechten erbij wat slaperig worden. Daarom eten veel mensen in Rio het gerecht het liefste op zaterdag.

Eenvoudige feijoada (feijoada simples)
Daarnaast bestaat er tegenwoordig ook een eenvoudige feijoada (feijoada simples). Deze variatie is een vereenvoudigde versie van de uitgebreide feijoada, met minder rund- en varkensvleesdelen, waardoor de feijoada ‘lichter’ en verteerbaarder wordt. De bereidingswijze is precies hetzelfde, maar de lijst met ingrediënten is iets korter omdat er in deze versie geen gebruik wordt gemaakt van tong, oren, staarten, voeten of paio. Het vlees waaruit dit type feijoada bestaat, is gewoon varkensribbetjes, gedroogd vlees, worst, varkenslende en spek (costelinha, carne seca, linguiça, lombo e bacon).

Tips: welk vlees en welke bijgerechten?

Neem bij voorkeur een variatie aan (varkens)vlees: vers, gedroogd, gezouten en gerookt. Denk aan varkensribbetjes (spareribs), varkenslende/hamlappen, ‘zoutvlees’, gedroogde en/of gerookte worst en gerookte spekreepjes. Biltong of ‘Beef jerky’ (gedroogd rundvlees) zie je ook. Als je gezouten vlees (‘zoutvlees’) gebruikt, moet je dat eerst ca. 24 uur in water weken en ontzouten door het water enkele keren te verversen (of kook het eerst; zie hieronder). Let er sowieso op dat het gerecht al best zout wordt door veel van deze gezouten vleessoorten en worsten. Zout aan het einde toevoegen om het gerecht op smaak te brengen is dus echt niet nodig!

Neem ca. 800-900 gram vlees, worsten en spek voor 4 personen (ja, dit is een vleesgerecht; minder mag natuurlijk altijd; meer trouwens ook). Of kook voor meer personen; de Braziliaanse recepten zijn sowieso vaak voor 6, 10 of 20 personen, want dit is bij uitstek een gerecht dat je maakt voor een grote(re) groep mensen om samen van te genieten.
Ik verwerkte: 1 hamlapje (150gr), varkenskrabbetjes (spareribs, 4 ribbetjes; 300gr), 1 verse Italiaanse worst (150gr), gerookte en gezouten bacon/spekjes (150gr), 20gr biltong (‘beef jerky’; gedroogd en in stukjes gesneden) en chorizo (100gr). in totaal 870 gram dus.

Let op de gaartijden van de verschillende stukken vlees/worst:

• Worsten (verse of gedroogde; in plakjes of blokjes): plakjes of blokjes kort bakken, dan uit de pan halen en aan het einde max. een kwartiertje meekoken.
  Wat de worst betreft: gedroogd en/of gerookt. Brazilianen gebruiken bijvoorbeeld ‘linguiça calabresa’ (‘linguiça’ betekent gewoon worst; je hebt diverse soorten) of ‘paio’. Paio lijkt op chorizo. Chorizo als vervanging kan dus en sommigen nemen ook Poolse kielbasa, maar dat doen de Brazilianen natuurlijk niet. De Brazilianen gebruiken wel ‘linguiça calabresa’: een soort rookworst gemaakt van puur varkensvlees dat pittig is gekruid met knoflook, oregano en paprika. Als je ‘linguiça calabresa’ kunt vinden, kun je ook een mix van linguiça en chorizo nemen.
• Zoutvlees (is gepekeld en gekruid rundvlees; Surinaams; te koop in b.v. toko’s): kook het eerst 15 minuten in water om te ontzouten. Laat afkoelen en snij in stukjes. Kook het dan ca. 20 minuten mee.
• Varkensvlees in blokjes: hamlappen (bil), varkenslapjes, varkensschouderlapjes: aanbraden en ca. 45-60 minuten stoven.
• Varkensribbetjes / spareribs: 45-60 minuten.
• Magere runderlappen: 2 uur.
• Runderlappen (‘draadjesvlees’): minimaal 3 uur.
• Riblappen (rundvlees): 2-3 uur.
• Sukadevlees (meestal in z’n geheel bereiden en niet in blokjes): 3-4 uur.

Haal je vlees altijd 45-60 minuten van tevoren uit de koeling en breng het op kamertemperatuur!
En wil je het vlees in de oven bereiden, ga dan voor stoofvlees niet boven de 90 graden! Maar in dat geval gelden veel langere gaartijden dan hierboven beschreven voor stoven in de pan.

Bijgerechten
Voor een complete en verzorgde feijoada zijn enkele bijgerechten essentieel, zoals:

• Witte rijst.
• Gestoofde kool. De Brazilianen nemen ‘couve manteiga’, boerenkool. Ze bakken het met spekjes en knoflook. Ik bakte het in de wok.
  Boerenkool. Dat was voor mij trouwens echt een dingetje. Ik ben er helemaal ondersteboven van, zoals je ziet op de foto. Voor het eerst in m’n leven heb ik boerenkool gekocht!? Ik. Boe-ren-kool. Voor het eerst in m’n leven…? Ja echt! Traumatische groente voor mij. Ik haatte het, ook en zeker stamppot boerenkool. Mijn vader hield er erg veel van. En dus kregen we het vroeger best vaak. Gruwel voor mij. Ik heb het daarom nog nooit gekocht en sinds ik uit huis ben nooit meer gegeten. Maar nu moest het gebeuren. Nota bene omdat ik het nationale gerecht van Brazilië ging maken. En daar hoort nou eenmaal boerenkool als een van de bijgerechten bij. Bizar. Brazilië… Dan denk je aan cocktails en carnaval. Aan capoeira en cachaça. Aan bossa nova en samba. Maar niet aan boerenkool. Tja. Wat ik allemaal niet over heb voor mijn project @NationalDishes… ik deed het en het paste, maar boerenkool ga ik op z’n vroegst weer kopen voor het nationale gerecht van Nederland, dat is namelijk stamppot boerenkool met worst.
• Farofa. Dat is in de pan krokant gebakken sagomeel (alternatief kun je b.v. cassavemeel of maïsmeel gebruiken), dat met verschillende andere ingrediënten gemixt wordt, zoals spekjes, stukjes linguiça, maïs, ui, stukjes gebakken ei, banaan en stukjes vlees. Het belangrijkste van farofa is dat het een krokants toevoegt aan het gerecht, zoals pangrattato bij Zuid-Italiaanse gerechten.
• Vinaigrette, die frisheid en extra smaak aan je gerecht brengt.
• Sinaasappelschijfjes, die met hun vleugje zuren ook frisheid en balans aan het gerecht moeten geven. En het wordt gezegd dat de sinaasappel het gerecht lichter verteerbaar maken en het vet absorberen. Het was in elk geval een dankbare aanvulling die wij erg plezierig vonden.

Ik maak een eenvoudigere feijoada, maar ook die heeft altijd een aantal soorten vlees (zie hierboven wat ik nam) en een aantal bijgerechten. Ik koos als bijgerechten voor witte rijst, gewokte boerenkool met spekjes en knoflook en plakjes sinaasappel. De vinaigrette liet ik weg, maar ik had nog oud brood over en maakte daarvan wat pangrattato. Die doet hetzelfde als een eenvoudige versie van farofa, namelijk een knapperig element toevoegen, en je hoeft er geen exotische meelsoort voor in huis te halen. En ik moet zeggen, ik twijfelde eerst of ik de farofa (of het alternatief) zou toevoegen, maar ben blij dat ik er pangrattato bij serveerde. Met name de frisfruitige sinaasappel en de knapperige pangrattato wil je bij die stevige feijoada echt niet missen!

Ingrediënten feijoada en bijgerechten (4 personen)

• 360-400gr zwarte bonen (gedroogd) (80-100gr p.p.; weektijd: 24 uur; kooktijd totaal 90 min.)
• Selectie aan varkensvlees, worst en spekjes/bacon. Naar eigen keuze (zie hierboven). Ik koos voor:
  • Gerookte en gezouten bacon/spekjes (150gr), in reepjes (NB je gebruikt 50gr voor het bijgerecht van de kool)
  • 1 hamlapje (150gr), in blokjes van ca. 2,5cm
  • Varkenskrabbetjes (spareribs, 4 ribbetjes; 300gr), de ribbetjes losgesneden
  • 1 verse Italiaanse worst (150gr), in plakjes van ca. 1,5cm
  • Chorizo (100gr), in blokjes van 1 à 1,5cm
  • Biltong (‘beef jerky’; ca. 20gr), in stukjes gesneden
• 2 uien, gesnipperd
• 4 knoflookteentjes, gesnipperd
• 4 laurierblaadjes
• Een liter vleesbouillon (van bouillonblokje), heet
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie

Erbij als bijgerechten:

• Witte rijst
• Kool, b.v. boerenkool, in reepjes, met:
  • 200gr kool (Port. ‘couve manteiga’ = boerenkool), in reepjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 50gr (een derde) spekjes die je bij de feijoada al hebt uitgebakken
  • Zout en peper
  • Olie om in te bakken
• 2-4 sinaasappels, geschild en in schijfjes
• Voor de pangrattato (garnering van knapperig broodkruim): 2EL olijfolie, 4EL broodkruim (liefst van oud brood zelf maken), 1 knoflookteentje in plakjes

Stap 1, de dag ervoor: Gedroogde zwarte bonen
NB Als je gezouten vlees gebruikt, moet je dat ook 24 uur weken en het water enkele keren verversen.

• Was de gedroogde bonen goed in water.
• Doe de gewassen bonen de avond ervoor in een pan met water (3-4x zoveel als bonen). Week de bonen vervolgens in water. Kijk op de verpakking hoelang je ze in water moet weken. Vaak is dat 8-24 uur. Doe dat dus de avond voor het koken.
• Je kunt daarna het weekwater verschonen, maar sommige Braziliaanse koks houden het water voor de gitzwarte kleur.
• Kook de bonen volgens aanwijzing op de verpakking (b.v. 60 of 90 minuten) met 2 laurierblaadjes en een beetje zout. Als je de bonen nog wat meekookt in de feijoada, kun je volstaan met b.v. 75 minuten en dan in stap 2 nog een kwartiertje met het vlees samen.
• Verwijder de laurierblaadjes en zet apart tot verder gebruik. Het zwarte kookwater kun je voor extra donkere kleur aan het gerecht bewaren, of je giet de bonen af. 

Stap 2, de kookdag zelf: Bereiding feijoada

• Doe olie in een gietijzeren pan met dikke bodem en bak de gerookte spekjes/bacon goudbruin (maar niet hard en knapperig). Haal uit de pan en zet apart, maar bewaar een derde voor de gewokte boerenkool!
• Braad het vlees en de worsten in delen apart aan. Haal uit de pan en zet per soort c.q. per gaartijd apart. Als er veel vet uit bepaalde worsten loopt (b.v. de chorizo), haal dan het overtollige vet uit de pan.
• Fruit daarna de ui en knoflook in dezelfde pan en het uitgelopen vet.
• Voeg een beetje van de gekookte bonen toe en prak ze met een vork of lepel. Dit geeft een dikkere substantie aan je feijoada.
• Voeg het vlees toe en roer om. Bak nog een minuut samen zodat het vlees smaken van de ui en knoflook opneemt. Voeg ongeveer 1 liter hete (!) bouillon en 2 laurierblaadjes toe; het vlees moet net onder water staan. Laat het geheel drie kwartier (in mijn geval!) op een laag vuurtje pruttelen met de deksel op de pan. Dan voeg je de worst, de biltong/’beef jerky’ en de overige zwarte bonen toe en laat het geheel nog kwartier samen stoven.
• Voeg zout en peper toe naar smaak. Kijk wel uit met zout als je gezouten vlees gebruikt! Haal voor het serveren de laurierblaadjes eruit. Als je nog teveel vloeistof denkt te hebben, kun je het iets verkoken. Of je laat het zo. Ook in Brazilië lijkt de feijoada soms op dikke soep en de saus kun je mooi gebruiken voor de rijst.

Stap 3: kool en sinaasappels

• Kook de rijst gaar en giet af.
• Schil de sinaasappels en snij er plakken van.

Stap 4: Bereiding farofa-alternatief pangrattatokool

• Doe stukken oud brood (origineel ciabatta o.i.d., je kunt ook boerenbrood nemen, maar ik nam stokbrood dat ik nog over had) in een blender of keukenmachine of maal met een staafmixer.
• Verwarm daarna 2EL olijfolie en fruit de knoflookplakjes zachtjes. Het is de bedoeling dat de olie de smaak van de knoflook krijgt, maar daarna moet je de knoflookplakjes er weer uithalen.
• Nadat de knoflook verwijderd is, kun je de broodkruim goudbruin bakken in de knoflookolie. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg tot gebruik.

Stap 5: Bereiding kool

• Fruit de ui zachtjes in olijfolie. Voeg dan de knoflook en de reeds uitgebakken spekjes/bacon toe.
• Voeg de koolreepjes toe en roer om.
• Bak al roerend in een paar minuten (3-4) gaar.
• Breng op smaak met zout en peper.

Stap 6: serveren

• Serveer de feijoada met rijst, kool, farofa/pangrattato en wat plakjes sinaasappel.

Wijntip: Braziliaanse wijnen zijn in Nederland lastig te krijgen, maar ze bestaan wel degelijk. De Brazilianen zullen er waarschijnlijk trouwens bier of caipirinha cocktail bij drinken. Of gewoon een glaasje cachaça, de Braziliaanse witte rum.
Zwaar alcoholische wijnen lijken een minder goede keuze, het gerecht is zelf al zo zwaar en dan val je vermoedelijk meteen in slaap. Het mag dus ook wel een beetje fraicheur hebben, en wat – maar ook weer niet al teveel – tannines. De zuren van de wijn mogen wat tegenhang bieden tegen al het vet in en de stevigheid van het gerecht.

Je kunt tal van rode wijnen kiezen, van tot Spaanse Ribeira del Duero tot Australische shiraz, van malbec uit Argentinië tot tannat uit Uruguay. Of zwoele sappige wijnen uit California van druivenrassen als zinfandel of petite sirah, of primitivo uit Puglia. Wijnschrijfster Jancis Robinson raadde zelfs een rosé Crémant de Bourgogne van pinot noir aan; opvallende keuze.
Ik koos voor een Portugese rode wijn: de 2019 Vinho Regional Alentejano, alicante bouschet van Terra d’Alter. Een diep paars-rode wijn gemaakt van 100% Alicante Bouschet. 14 maanden rijping op houten vaten. De wijn heeft een intens aroma van donker fruit en kruiden. De smaak is vol en fruitig met een goede structuur en zachte tannines. Een goede begeleider van krachtige vlees- en wildgerechten.

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Brazilië is land 22/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar Azië, voor ambuyat uit Brunei, een kleverige zetmeelachtige smakeloze brei van het binnenste van de sagopalm. Jammie. Zie er nu al naar uit. Hihi. Maar het wordt vast wel weer een spannend avontuur. En wie weet is de bijpassende tempoyak-saus wel heel erg lekker. Volgen jullie me straks ook weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196[] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde voorlopig onderaan met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.

© 2022 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.