De lekkerste Braziliaanse hapjes, gerechten en cocktails

De lekkerste Braziliaanse hapjes, gerechten en cocktails. Dat was nogal een uitdaging afgelopen weekend. Ik kookte drie dagen lang Braziliaanse gerechten en maakte een paar heerlijke Braziliaanse cocktails. De aanleiding was net als afgelopen weken de Formule 1. Die zat drie weken geleden in Austin/Texas en we kookten in totaal negen Amerikaanse hapjes. Vorige week was de race in Mexico en wij zaten voor de buis met een heerlijke Mexicaanse borrelplank. En nu maakten we drie dagen lang Braziliaanse gerechten en genoten van cocktails met de nationale drank, cachaça (een distillaat van suikerriet; voor het gemak: de Braziliaanse rum). Ga er maar even voor zitten. Ik heb namelijk een hele lijst van lekkere Braziliaanse suggesties (en deels recepten) voor je voor hapjes, gerechten èn cocktails.

Ga er maar even voor zitten. Ik heb namelijk een hele lijst van lekkere Braziliaanse suggesties (en deels recepten) voor je voor hapjes, gerechten èn cocktails.

Hieronder vind je wat suggesties voor hapjes en gerechten, èn krijg je ook de recepten voor malagueta-garnalen (camarãos com malagueta), garnalen in kokosmelk (camarão no leite de coco), voor hartige taart met kip (empadão; volgt binnenkort), een gekke maar heerlijke kipsalade (salpicão de frango), een salade met palmharten en tomaat (salada com palmito e tomate), een paprika-salsa met vinaigrette (vinagrete), een eenpansgerecht met kip, rijst en groenten (galinhada), Braziliaanse rijst (arroz brasiliero), en links naar mijn eerdere recepten voor moqueca (Braziliaanse visstoof met stevige witvis en grote garnalen) en churrasco de frango (gegrilde kip met limoen, knoflook en piripiri-saus). Je vind er ook de recepten voor drie populaire Braziliaanse cocktails: Caipirinha, Bossa Nova, Colada Brazil en Rabo de Galo.

De keuken van Brazilië is zeer divers en afhankelijk van de regio. Zo is Bahia in het noordoosten beïnvloed door de keuken van Afrika, Portugal en inheemse bevolking. Chilipepertjes en chilisauzen en palmolie (niet zo’n fijn product que gezondheid en milieugevolgen) zijn hier zeer gebruikelijk. In het noorden vind je veel vis, fruit en cassave. In het zuiden, zoals Rio Grande do Sul, wordt de keuken beïnvloed door Argentinië en Uruguay met veel vleesgerechten. Hier is ook de thuishaven van de churrasco, de Braziliaanse BBQ’s. In het zuidoosten (Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo en Minas Gerais), is ‘feijoada’ populair, vooral als lunch op woensdag en zaterdag. In Rio de Janeiro vind je ook allerlei schotels met rundervlees, rijst en bonen, het gerecht farofa, batatas portuguesas en meer.

Salgadinhos (hapjes/snacks):
Hartige eenhaps-snacks worden in Brazilië ‘salgados’ of ‘salgadinhos’ genoemd. Als ze gefrituurd zijn, heten ze ‘salgados fritos’.

• Malagueta-garnalen: camarãos com malagueta [recept voor 4 personen; als amuse, of hoofdgerecht]: piri-piri garnalen in een pittige rokerige dipsaus. Ook wel ‘camarãos com alho e malagueta’ genoemd: garnalen met knoflook en malagueta-pepertjes. Malaguetas zijn kleine, taps toelopende chilipepers van ongeveer 3 – 5 centimeter. Het is de nationale peper van Brazilië. Als je die niet kunt krijgen, neem je gewoon andere chilipepers, zoals cayenne of rawits (die lijken er nog het meeste op, maar daarvan is het lastiger om de velletjes te verwijderen). Lekkere variant op mijn Portugese piri-piri garnalen. Brazilianen eten ze vaak met friet (batatas fritas). Wij aten ze als hapje samen met de Braziliaanse kipsalade (salpicõ de frango; zie recept hieronder).
  • Gril 4 rode chilipepertjes (cayenne) en 4 ongepelde knoflookteentjes in een pan zonder boter of olie totdat ze donker geblakerd zijn.
  • Verwijder de velletjes en de zaadlijsten van de pepertjes en de knoflookvelletjes.
  • Doe ze samen met 3EL tomatenpuree, 1TL gedroogde chilivlokken, 3EL rode wijnazijn, 2TL paprikapoeder, 2EL olieolie, 5-6EL water en wat zout en peper in de blender en pureer.
  • Maak 20 tijgergarnalen schoon (verwijder darmkanaal en schaal, maar laat de staart eraan) en rijg ze aan spiesjes of serveer ze los. Besmeer de spiesjes of losse garnalen met een deel van de marinade en gril of bak ze.
  • Serveer de garnalen met de overige marinade als dipsaus en geef er wat partjes limoen bij. Serveer er desgewenst frietjes en/of een frisse salade bij als je ze als hoofdmaaltijd eet.

• Pão de queijo (‘kaasbroodjes’): deegballetjes met kaas. Van cassavemeel en kaas. Populair in Minas Gerais, in het zuiden van het land. De oorsprong ligt bij Afrikaanse slaven en de kaasballetjes worden gemaakt van cassave en de zachte kaas Minas (en vaak Parmezaanse kaas).
• Pastel de queijo: kaaspasteitjes.
• Pastel de galinha: kippasteitjes.
• Coxinhas: kipkroketjes. Ze lijken een beetje op onze bitterballen en heten coxinhas (betekent: kleine kippendijtjes) vanwege de puntige druppelvorm die lijkt op een drumstick. Gekookte en losgetrokken kip vermengd met bloem en kippenbouillon, soms ook met roomkaas (requeijão) of met groenten (palmharten en paddenstoelen).
• Empadinhas: kleine variant van de gevulde empanada-pasteitjes (of empadão: hartige taart met kip). Mini-pasteitjes dus. Vaak met palmharten en kip of garnalen.
• Bolinho de bacalhau: kabeljauw-balletjes. Balletjes gekookte gezouten kabeljauw, aardappelpuree, ei en peterselie die daarna gefrituurd worden. Ze komen uit Portugal waar ze ‘pastéis de bacalhau’ heten.
• Acarajé: gefrituurde koekjes van gepureerde zwarte ogen bonen (black-eyed peas fritters) en ui. Dan als broodje opengesneden en gevuld met b.v. gegrilde tijgergarnalen of ‘vatapá’ (een kruidig romig mengsel van vis en garnalen gekookt in pindasaus). Een populaire ‘street food’ in Bahia. Wordt ook wel eens de Braziliaanse falafel genoemd. Bestel ‘m ter plekke niet hot maar ‘koud’, waarmee ze daar niet koud maar minder hot (als in pittig) bedoelen!

Hoofdgerechten:

• Feijoada: stoofpot met varkensvlees, worst en zwarte bonen. Het nationale gerecht van Brazilië. Die ga ik nog wel eens maken in het kader van mijn project @NationalDishes.
• Camarão no leite de coco [recept voor 4 personen]: romige garnalen in kokosmelk. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Ceará in het noordoosten van Brazilië. Het gerecht lijkt wel wat op de Moqueca Baiana, maar hier zit geen palmvet in (top!) en geen stukken groente (hier namelijk gepureerd). Mis je de groenten, geef er een frisse salade bij of bak wat reepjes paprika en serveer die er apart bij als bijgerecht.
  • Pel 20 tijgertijgergarnalen (of 500gr).
  • Marineer de garnalen in 1EL olijfolie, 1 gehakt knoflookteentje, zout en peper.
  • Fruit ondertussen een middelgrote gehakte witte ui in olijfolie. Voeg daar blokjes van 1 rode, oranje of gele paprika aan toe en bak even mee. Voeg 2 in plakjes gesneden knoflookteentjes toe en vak een minuut mee. Voeg een blik tomatenblokjes (of 2-3 verse tomaten in blokjes), 2 takjes basilicum en een takje koriander (of platte peterselie) toe en verwarm. Kook 2 minuten en pureer alles vervolgens tot een gladde saus.
  • Voeg dan een blik kokosmelk, 100ml kippen- of groentenbouillon, het sap van 1 limoen, 1TL gemberpoeder en 1TL paprikapoeder toe. Roer goed door en kook 5 minuten. Voeg tenslotte roomkaas (120-160gr. afhankelijk van hoe romig je je gerecht wilt) toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Bak of gril nu de garnalen. Eerst 1-2 minuten aan de ene kant, dan een minuut aan de andere kant tot de garnalen mooi roze zijn.
  • Leg de garnalen in de saus en garneer met basilicumblaadjes, grof gehakte koriander (of platte peterselie als je korianderhater bent) en plakjes rode chilipeper.
  • Serveer met witte rijst of Braziliaanse rijst (zie hieronder).PS de Braziliaanse requeijão (roomkaas) is vaak iets dunner dan de roomkaas die wij kennen, maar die van ons kun je er prima voor gebruiken. Neem gewoon iets minder. De Brazilianen maken hun requeijão graag zelf. Neem b.v. MonChou of Philadelphia. De laatste is wat dunner.

• Moqueca Baiana: Braziliaanse visstoof met stevige witvis en grote garnalen, maar er zijn ook versies met kip, rundvlees of een vega-variant. De Baiana-versie hoort formeel met palmvet, maar kan natuurlijk ook zonder, want zo fijn en gezond is dat goedje niet. Moqueca komt van een kookmethode ‘pokeka’. Vandaar veranderde het en het wordt nu meestal bereid in een aardenwerken pot. In het noorden van het land is er de Moqueca Baiana met Afrikaanse invloeden. In het zuiden vind je de Moqueca Capixaba met meer invloeden uit Spanje en Portugal. Beide varianten zijn de strijd tussen Bahia (dat gezien wordt als Afro-Braziliaanse regio) en Espírito Santo. Beide varianten bevatten (rode) uien, tomaten, knoflook, koriander, olijfolie en zout. Maar de Baiana is krachtiger en voller en bevat daarnaast ook groene en rode paprika, palmvet en kokosmelk. De zuidelijke variant is eleganter en lichter. En natuurlijk zijn limoensap en rode chilipepers bij beide versies een must. Het palmvet in de Baiana is een smaakmaker. Ik laat het weg omdat ik geen palmvet wil gebruiken. Serveer er de Braziliaanse rijst bij.
  Ik maakte zelf al eerder – tijdens de Olympische Spelen in Brazilië in augustus 2016 – een moqueca de peixe e camarão (met vis en garnalen). Traditioneel kleurt men dat gerecht rood of geel-oranje. Ik maakte een eigen versie waarbij ik het kleurde met Spaanse ‘colorante’ in plaats van de veelgebruikte palmolie die ik niet in huis had en waarvcan ik inmiddels weet dat je die ook eigenlijk moet mijden. Heb je geen colorante, gebruik dan kurkuma. Ik schreef toen ook al: “Ik noem mijn versie ‘moqueca de peixe e camarão’, stoofpotje met vis en garnalen. In feite omzeil ik met deze neutrale benaming de rivaliteit die er bestaat tussen Bahia (moqueca baiana) en Espirito Santo (moqueca capixaba). Daar waar men in Bahia rode palmolie en kokosmelk gebruikt, gaat er in Espirito Santo olijfolie in en kleurt de moqueca rood door de toevoeging van anatto (een vrucht van de orleaan- of anattoboom). Ik heb geen van beide in huis en nam de Spaanse natuurlijke kleurstof.”
  Zie voor Baiana: https://www.oliviascuisine.com/moqueca-baiana-brazilian-fish-stew/
• Empadão [recept]: ovenschotel of hartige taart / quiche met kip (empadão de frango; chicken pié), vis/kabeljauw (empadão de peixe/bacalhau) of met vlees (empadão de carne). De versie met kip wordt gevuld met kip en b.v. maïs, palmharten, olijven en bonen. Je ziet twee varianten: als gevulde hartige taart (b.v. ‘chicken pie’) of als ovenschotel met aardappelpuree erop. Ik wil nog een keer de hartige taart-versie met kip maken, zeg maar de grote versie van de empadinhas (de kleine gevulde pasteitjes). Brazilianen maken de vulling extra romig door een flinke klodder van hun requeijão (de dunnere Braziliaanse versie van roomkaas; je kunt die bij gebrek aan de Braziliaanse kaas vervangen door MonChou met wat melk of room los te kloppen of door Philadelphia) bovenop de vulling te doen. Voor het deeg heb ik voor het gemak kant-en-klare deeg voor hartige taart gebruikt.
• Churrasco de frango: gegrilde kip met limoen, knoflook en piripiri-saus. Een lekkere mangosalsa is fijn bij zo’n pittig gerecht. Wijntip: fruitige rosé.

• Galinhada [recept]: een eenpans kipgerecht uit de regio’s Minas Gerais en Goiás, gebaseerd op een gerecht uit de 17e eeuw van de Bandeirantes (oorspronkelijk koloniale ‘verkenners’ die deelnamen aan de Bandeiras, de ontdekkingstochten in het Braziliaanse binnenland, staat nu ook voor 1e en 2e generatie Portugezen in Brazilië). Met kip, rijst, uien, knoflook, paprika en doperwten. Zoals vaak in Brazilië, zijn er regionale varianten en er bestaan volgens mij wel tientallen versies. In Goiás voegen ze chilipeper, kurkuma en pequi (souarinoten) toe. In Minas Gerais zijn die noten, die je elders bijna niet kunt vinden, niet nodig. Wij maken dus deze versie uit Minas Gerais (‘galinhada mineira’) die ook wel bekend is als ‘galinhada brasiliera’.
  • Marineer 2 kipfilets in blokjes een half uur in een half glas water waarin een blokje kippenbouillon en het sap van een halve citroen zijn opgelost. Ik gebruikte een zipperzak hiervoor.
  • Hak ondertussen een witte ui en 2 knoflookteentjes fijn en snij een rode paprika in blokjes.
  • Was 350gr basmatirijst.
  • Haal de kip uit de marinade en bak in olie rondom goudbruin.
  • Fruit ui en knoflook mee en dan 2EL tomatenpuree. Hou je van pittig, dan adviseer ik je om lekker wat fijngehakte chilipeper of 1-2TL gedroogde chilivlokken toe te voegen, maar dat is niet gebruikelijk in deze versie.
  • Voeg de rijst, de paprikablokjes en een gehakte tomaat (tomaat ontveld en zonder zaadlijsten) toe en zoveel heet water dat alles onder staat.
  • Voeg 1TL paprikapoeder en 1TL kurkuma toe. Optioneel kun je ook een plukje in warm water geweekte saffraan toevoegen. Het gerecht gaat dan wat meer op de Spaanse paëlla lijken.
  • Breng aan de kook, doe de deksel erop en laat ca. 15 minuten op een laag vuurtje zachtjes koken.
  • Voeg dan 100gr doperwten (uit diepvries en 10 minuten in heet water en afgegoten) toe en verwarm samen. Kook tot al het water is geabsorbeert en de rijst redelijk droog is.
  • Serveer warm en garneer met wat gehakte koriander of platte peterselie.
• Natuurlijk mag picanha niet ontbreken. Alleen zouten en hup op de BBQ met dit mooie stuk vlees.

Bijgerechten:

• Salpicão de frango [recept]: Braziliaanse kipsalade.
  • Kook 2 kipfilets 20 minuten in zout of kippenbouillon. Pluk ze vervolgens als ‘pulled chicken’ los of snij ze in blokjes.
  • Vermeng de kip samen met 200gr gekookte ham (in dunne reepjes of blokjes), een kleine geraspte winterpeen (of 200gr wortel/winterpeen in julienne), 2 knapperige appels (in blokjes, b.v. Granny Smith of Fuji), 200gr maïs (uit blik, uitgelekt), 100gr donkere rozijnen, 100gr zwarte of groene olijven (in kwarten) en een sjalotje (fijngehakt; optioneel).
  • Maak een dressing van mayonaise (naar smaak, ca. 6EL; of deels mayo en deels zure room of crème fraiche) en het sap van 1 citroen. Breng op smaak met zout en peper.
  • Vermeng de dressing door de overige ingrediënten.
  • Garneer de salade met ca. 100gr dunne gefrituurde aardappelsticks (‘batata palha’; palha = Port. Rietje). Die kun je in Portugal en Brazilië kant-en-klaar kopen als een soort chips. Koop ze bij ons als mini-friet naturel of mini-frietsticks of bij de toko als kentang.
• Palmharten-tomaten salade [recept]: meng een blik palmharten (uitgelekt en in plakjes), 250gr gehalveerde kerstomaatjes en 2 bosuitjes in ringetjes met 1EL sherry-azijn, 3EL olijfolie en de blaadjes van 4 takjes platte peterselie. Breng op smaak met zout en peper.
• Vinagrete [recept]: vinaigrette-salsa. Wordt geserveerd bij feijoada, gegrild vlees, vis of kip. Het is een milde variant van de Mexicaanse ‘pico de gallo’ waar de jalapeño-pepertjes zijn vervangen door groene en rode paprika. En het limoensap is hier vervangen door olie en azijn; vandaar ‘vinagrete’.
  • Maak de vinagrete door 1 grote witte ui (gesnipperd), 4 tomaten (in blokjes), een rode en/of groene paprika (in kleine blokjes), 4 takjes peterselie (blaadjes grof gehakt), 60ml witte wijnazijn en 120ml olijfolie te vermengen. Breng op smaak met zout en peper.
• Braziliaanse rijst (arroz brasiliero) [recept] wordt bij alles geserveerd en dubbel zetmeel (rijst en b.v. aardappelpuree of frietjes samen) is niet ongebruikelijk. Brazilianen koken hun rijst vaak met uien en knoflook erin en geloven er heilig in dat dat de reden is dat zij elke dag rijst eten en wij niet, het is gewoon lekkerder zo.
  • Was je basmati- of jasmijnrijst eerst om het zetmeel te verwijderen.
  • Neem dan 2x zoveel water als rijst qua verhouding (1 deel rijst op 2 delen water).
  • Breng het water aan de kook.
  • Fruit in een andere pan een gehakt uitje met zonnebloemolie (kennelijk niet met olijfolie omdat die de rijst een tintje geeft).
  • Voeg er drie gehakte knoflookteentjes bij en fruit kort mee.
  • Fruit dan de rijst even mee totdat die glazig is.
  • Voeg het kokende water en wat zout toe, roer om en doe de deksel op de pan.
  • Kook ca. 20 minuten op een laag vlammetje.
  • Zet je hittebron uit, schuif het deksel er een beetje af en laat 5 minuten rusten.
  • Maak de rijst dan los met een vork en serveer.

Een andere variant van ‘arroz brasiliero‘ is met uien en blokjes tomaat.

Zoet:

• Ik ben geen dessertmens, en de Brazilianen kennen heel veel zoete dingen, maar noem in elk geval de brigadeiros: Braziliaanse bonbons/chocoladetruffel met gecondenseerde melk in plaats van room en een soort hagelslag erop.
• Maracujamousse (mousse de maracujá).
• Bolinho de chuva, de Braziliaanse kleine oliebollen, bestrooid met suiker en kaneel.
• Beijinho de coco: kokostruffels.

Drankjes:

• [Recept] De caipirinha is wellicht de bekendste Braziliaanse cocktail. De Caipirinha is een zomerklassieker. Je maakt ‘m met cachaça, limoen en suiker. Je kunt ook een variant met frambozen maken. De Caipiroska maak je met wodka.
• Cocktail Porradinha: cachaça met Sprite in een klein glaasje en in één keer achterover klokken.
• [Recept] Een Brazilian Old Fashioned maak je natuurlijk niet met bourbon whiskey maar met cachaça. Gemaakt in een old fashioned-glas met ijsblokjes, cachaça, sinaasappelschilletje, bruine suiker en wat druppeltjes bitters. Deze cocktail wordt ook wel Antiquado genoemd. De formule is: Barrel-Aged Cachaça + sweetener (suiker) + bitters = happy time.
• [Recept] De Bloody Carioca met cachaça is de Braziliaanse versie van de Bloody Mary met wodka, die Mexico weer bekend is als Bloody María (met tequila). Maak ‘m als de Bloody María, maar dan met cachaça.
• [Recept] Cocktail Rabo de Galo. Rabo de Galo betekent in het Portugees letterlijk cock-tail (haan-staart), een woordgrapje dus. Officieel hoor je voor deze cocktail 2 delen cachaça te mixen met één deel rode vermouth, maar in de praktijk wordt de cachaça vaak gemixt met elke andere drank waar Brazilianen of Braziliaanse bartenders hun hand op kunnen leggen. Leef je uit dus. En kijk uit!
• [Recept] Na een paar glazen Bossa Nova dans je deze warme sensuele dans bijna als vanzelf. Je maakt ‘m door de volgende ingrediënten met ijs in een shaker te shaken en darna in een hoog cocktailglas (collins) met ijsblokjes te gieten: 60ml cachaça, 15ml apricot brandy, 15ml Galliano L’Autentico, 60ml (vers) ananassap en 15ml vers citroensap. Er zijn verschillende varianten van de cocktail in omloop. Ook met witte rum in plaats van cachaça.
• [Recept] De Colada Brazil is de Braziliaanse versie van Piña Colada. Shake met ijs: 20ml cachaça, 20ml witte rum, 40ml kokosroom, 20ml slagroom en 120ml ananassap. Giet via de strainer in een hoog cocktailglas met ijsblokjes en garneer met b.v. een ananaspartje of een sliertje limoenschil. Of: 45ml cachaça, 22.5ml witte rum, 60ml ananassap, 22.5ml kokosroom en 22.5ml slagroom. Ik deed 45ml cachaça, 15ml witte rum, 45ml kokosroom en 120ml ananassap (en voor zoetekauwen kun je er nog 5-10ml suikersiroop aan toevoegen).
• Caju Amigo betekent cashewnootvriendje. Je maakt ‘, door 15ml cachaça en 15ml cashewnootsap (bij ons niet te verkrijgen) in een shotglas te doen.
• Batida: fruitcocktail met de nationale drank cachaça. Er is bijvoorbeeld aardbeien-batida (pureer aardbeien en voeg cachaça toe) of watermeloen-batida (cachaça met gepureerde watermeloen). Batida betekent eigenlijk shaken of milkshaken.
• Zonder alcohol: de Braziliaanse limonade.
• Sap van de açai-bes. De vrucht komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en is enorm populair in Brazilië.
• Leite de Onça is ‘jaguarmelk’. Je maakt het met cachaça, crème de cacao en melk en garneert de cocktail met een kaneelstokje en/of geraspte chocolade.
• Guaraná Antarctica is een frisdrank met de guaraná-bes uit Brazilië.
• En als je dat alles achter de rug hebt, neem je lekker een kopje espresso of koffie van Braziliaanse koffiebonen.

Ik zeg: eet smakelijk en geniet ervan! Desfrute de sua refeição! Bom proveito!