Malloreddus alla campidanese

Gisteren had ik zin om een wijn uit Sardinië open te trekken, de Cannonau di Sardegna “Nau” van Mora & Memo. Dat was het vertrekpunt voor een gerecht. Maar wat? Bij cannonau passen salumi (charcuterie/worsten als voorgerecht) of harde kazen, gerechten met lams- of rundvlees, of pastagerechten met stevige smaken. Dat laatste leek me een goed idee, want ik had geen uren meer voor een smakelijk stoofpotje. En wat is er nou bekender als pastagerecht uit Sardinië dan ‘malloreddus alla campidanese’, ook wel ‘gnocchetti sardi con salciccia’ (Sardijnse kleine gnocchi met worst) genoemd. De malloreddus wordt in de rest van Italië meestal ‘gnocchteti sardi’ genoemd, ofwel Sardijnse kleine gnocchi. Maar anders dan gnocchi, is malloreddus niet van aardappel, maar is het een kleine geribbelde pastavorm van ca. 2cm die saus goed vasthoudt. Malloreddus is gemaakt van griesmeel en water en is afkomstig uit het Campidano-gebied in het zuidwesten van het eiland, vandaar ‘Malloreddus alla campidanese’– Sardijnse pasta met tomaat en worst.

Ingrediënten malloreddus alla campidanese
Malloreddus
Italiaanse driekleur

Ingrediënten (4 personen)

  • 400gr malloreddus pasta (of ‘gnocchetti sardi’)
  • 4 Italiaanse worsten (optioneel: eentje extra om te bakken). Tip: bij voorkeur Italiaanse venkelworst.
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 blik tomatenpulp of –tomatenblokjes
  • Een plukje saffraandraadjes
  • Zout en versgemalen peper
  • Basilicumblaadjes (aantal naar wens, wij namen zeker 6 takjes), gescheurd of in reepjes gesneden
  • Pecorino, geraspt (pecorino sardo is Sardijnse pecorino of uit een andere streek; als je die niet kunt krijgen: Parmezaanse kaas)
  • Olijfolie

Bereiding

  • Optioneel: kook de extra worst zachtjes 10 minuten in water. Laat afkoelen en snij in plakjes. Bak de plakjes aan beide kanten bruin en leg enkele plakjes op het gerecht.
  • Haal de vier worsten uit hun velletje en verkruimel ze.
  • Fruit de ui in olijfolie en laat zachtjes 5-10 minuten bakken.
  • Voeg de verkruimelde worsten toe en bak 5-10 minuten mee.
  • Laat ondertussen de saffraandraadjes in een paar eetlepels heet water weken.
  • Voeg de tomatenpulp/-blokjes en saffraan (met weekwater) toe en een beetje water en laat – met de deksel op de pan – minimaal 15 minuten (maar 30-45 minuten is beter) zachtjes stoven.
  • Kook ondertussen de pasta in water met zout. Giet de pasta af, maar bewaar wat pastawater voor als de saus te dik is.
  • Brengt de saus op smaak met zout en peper.
  • Voeg de helft van de basilicumbladeren toe aan de saus en roer door.
  • Voeg de pasta toe aan de saus en roer alles goed door.
  • Serveer op diepe borden en garneer met de geraspte kaas en de rest van de basilicum (en eventueel wat plakjes gebakken worst).
Malloreddus alla campidanese maken

Wijntip: 2019 Cannonau di Sardegna “Nau” van Mora & Memo. Heerlijke Sardijnse grenache (cannonau, zoals ze het druivenras op Sardinië noemen). Van wijngaarden op 220m hoogte met kalkleem in de bodem en een fris zeebriesje die hem wat eleganter maakt. Drie maanden houtrijping + 6 maanden flesrijping. Rood fruit, kruidig, cacao, milde zuren, fluweelzachte rijpe tannines.

Cannonau di Sardegna - Nau - Mora e Memo

Buon appetito!