In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik in Cambodja om te ontdekken welk gerecht hun nationale gerecht is. Hier hebben we de keuze uit twee gerechten. Is het namelijk de door de lokale bevolking geliefde Samlor Korkor (of Samlor Kako, een rijke groentesoep) of toch de ook bij toeristen bekende Amok Trey (viscurry met kokos in bananenblad)? Ik koos voor de lokale favoriet en ging samlor korkor maken. Dat kostte me weer veel puzzelwerk voor de mogelijke ingrediënten en het juiste recept èn zowat een halve dag boodschappen doen bij maar liefst vijf verschillende winkels en Aziatische supermarkten en toko’s. Ik kom tijdens mijn culinaire wereldreis in elk geval heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen. En bij dit Cambodjaanse gerecht ontdekte ik hoe ik groene kroeung en geroosterde gemalen jasmijnrijst moet maken en kocht ik voor het eerst groene papaya en allerlei voor mij nieuwe of onbekende groenten, namelijk Chinese aubergine, mini-aubergine, erwtenaubergine, de Japanse kabocha-pompoen en labusian (ook chayote, een pompoenachtige groente die het midden houdt tussen pompoen, courgette en komkommer).
Je hebt voor samlor korkor altijd prahok en kroeung nodig. Daarnaast geroosterde gemalen rijst. Verder staan de ingrediënten voor deze soep niet vast, ze zijn afhankelijk van je eigen voorkeur en wat er op dat moment in het seizoen beschikbaar is. Meestal voeg je varkensvlees of kip en vis toe en heel veel verschillende seizoensgroenten.
Waardering: 14/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.
Meestal zijn we het met onze scores voor een gerecht redelijk eens. Dit keer liep het echter behoorlijk uiteen (8- en 6+), waardoor samlor korkor helaas maar in totaal 14/20 punten kreeg. Grappig genoeg noemen we in feite beiden eenzelfde kenmerk van het gerecht, namelijk dat er veel verschillende elementen / ingrediënten in zitten. Maar we waarderen die dit keer totaal anders. Ik waardeerde de puurheid van de soep, waarbij de smaken niet vermengden maar waarbij je de afzonderlijke groenten blijft proeven. Een aspect nota bene die Marion normaal erg waardeert. Maar Marion vond dit keer juist dat er niks echt uitspringt. Nou, we hebben een grote pan vol soep, dus de dag erna kunnen we nog even nagenieten van de leftovers…
Score voor samlor korkor:
Ingrid: 8-/10 (“Zeer smakelijke soep met veel verschillende en interessante smaakelementen. Opmerkelijk dat je ondanks de hoeveelheid ingrediënten en groenten toch elk individueel onderdeel blijft proeven. Ik vind de soep daardoor niet alleen heel smakelijk, maar ook heel puur en afwisselend.”)
Marion: 6+/10 (“Volgens mij is de soep echt supergezond, daarom zelfs nog een iets hoger oordeel. Maar ik zie weinig structuur, het is qua smaak niet echt een geheel en er springt niet echt iets uit.”)
Cambodja
Ah…Cambodja. Ik ben er geweest, ergens 10 jaar geleden. Prachtig land, lekker eten en Angkor Wat en de overige tempels rond Siem Reap zijn zo indrukwekkend! Al m’n digitale foto’s zijn helaas bij het omzetten van gegevens op mijn laptops verloren gegaan, zo zonde! Maar de herinnering heb ik nog wel. Ook aan de bizarre en gruwelijke daden van het Rode Khmer-regime van Pol Pot die tijdens zijn schrikbewind maar liefst 25% van zijn eigen bevolking uitmoordde. Zo walgelijk. Zo onbegrijpelijk.
Cambodja ligt in Zuidoost-Azië met Thailand in het noordwesten en westen van het land, Laos in het noorden en Vietnam in het oosten. De kust in het zuidwesten ligt aan de Golf van Thailand.
Cambodja is officieel een koninkrijk met Koning Norodom Sihamini als staatshoofd. De hoofdstad is Phnom Penh. Het boeddhisme is de officële staatsgodsdienst (met bijna 97% van de bevolking). De bevolking is zeer jong, dat komt mede door de Cambodjaanse burgeroorlog (1967-1975) en het daaropvolgende schrikbewind en de genocide van de Rode Khmer (1975-1978).
Vanaf het begin van de 9e eeuw tot ongeveer 1350 was Cambodja onderdeel van een groot Khmerrijk. Dit rijk strekte zich uit over grote delen van Zuidoost-Azië, waaronder het hedendaagse Cambodja, delen van Vietnam, Laos, Thailand en tot aan de oostelijke grenzen van Myanmar. De koningen zetelden in het gebied ten noorden van het Tonlé Sapmeer, waar de hoofdstad Angkor lag, nabij het hedendaagse Siem Reap. Angkor Wat en andere hindoetempels zijn beroemde overblijfselen van deze beschaving. Van 1863 tot 1953 werd Cambodja geregeerd door Frankrijk. Op 9 november 1953 werd het Koninkrijk Cambodja onder koning Norodom Sihanouk – die ook nu staatshoofd is – onafhankelijk en sindsdien kent het een turbulente geschiedenis met vele politieke wisselingen.
Tijdens de Vietnamoorlog (1955-1975) werd Cambodja zwaar gebombardeerd door Amerikaanse B-52-bommenwerpers die de Vietcong en de Ho Chi Minh-route als doel hadden. Cambodja was na Laos zelfs het zwaarst gebombardeerde land in Zuidoost-Azië, er vielen naar schatting 600.000 burgerslachtoffers. In 1970 vielen Amerikaanse en Zuid-Vietnamese troepen Cambodja binnen om aldaar gelegerde Vietcongtroepen aan te vallen. Generaal Lon Nol pleegde een staatsgreep, zette Sihanouk af en riep in oktober 1970 de Khmerrepubliek uit. In 1975 wierp de Rode Khmer onder leiding van Pol Pot de regering van Lon Nol omver en stichtten zij Democratisch Kampuchea. Ze oefenden een waar schrikbewind uit en vermoordden tussen 1,5 miljoen en 2,5 miljoen mensen (schattingen zijn zo laag als 800.000 (bekentenis Pol Pot) en zo hoog als 3 miljoen (Vietnamese bronnen)). Dit was ongeveer 25% van de Cambodjaanse bevolking.
De Rode Khmer veranderde de naam Cambodja in Kampuchea om op die manier definitief afscheid te nemen van het koloniale tijdperk. De naam werd weer terug veranderd in Cambodja omdat de naam Kampuchea herinneringen oproept aan het regime van de Rode Khmer.[Bron: wikipedia]
De keuken en specialiteiten van Cambodja
Het eten Cambodja kent veel Thaise en Vietnamese invloeden, maar ook vanuit India en China. Zelfs de Franse keuken en in mindere mate de Portugese keuken zijn hier door het koloniale verleden niet onbekend. Je kunt er dus ook gewoon baguettes vinden! Maar de invloeden komen naast van andere Aziatische landen ook vooral van de diverse etnische groeperingen in het land. De Khmer-keuken is daar het belangrijkste voorbeeld van. De Khmer-keuken kent zelfs drie niveaus van kwaliteit of luxe: de rurale-landelijke, die voor de elite en de koninklijke. De koninklijke gerechten van de Khmer bevatten meer gevarieerde ingrediënten van hogere kwaliteit en bevatten meer vlees.
Veel specerijen in de Khmer-keuken werden rond de 2e eeuw door Indiase kooplieden geïntroduceerd. Currypasta’s werden overgenomen, en citroengras en laos (galanga) werden toegevoegd. Ook in de eeuwen erna was de invloed van de Khmer-keuken duidelijk zichtbaar.
In het begin van de 16e eeuw arriveerden Portugese kooplieden en ontdekkingsreizigers in Cambodja en introduceerden verschillende soorten fruit en groenten, zoals papaja’s, tomaten, ananas, pinda’s, cashewnoten, avocado’s, vanille, appels, passievruchten en zoete aardappelen. Vanaf de 18e eeuw hebben de ingrediënten en gerechten van de inheemse Khmer Krom in de Mekong Delta – met name specerijen (kardemom, kaneel, steranijs, kruidnagel, gember, kurkuma en gemalen koriander), curries en gefermenteerd voedsel – de keuken van de moderne tijd beïnvloed.
Van 1863 tot 1953 was Cambodja een Frans protectoraat. Dat leidde tot Franse culinaire elementen in de Cambodjaanse keuken. Baguettes (of vaker de kleine versie, de zgn. demi-baguettes) werden gebruikelijk in Cambodja en werden gebruikt voor sandwiches; vaak met boter, sardines in olie of met paté, of werden gegeten met curry’s, in plaats van met rijstnoedels of rijst. Ook sneetjes stokbrood met gesmolten kaas , varkensleverpaté of sardines in olie werden soms als ontbijt geserveerd met spiegeleieren of omelet. De Fransen introduceerden ook aardappelen, uien, boter en wortelen. Ook koffie, gecondenseerde melk, chocolade, bier en wijn werden van de Fransen overgenomen.
Tijdens het schrikbewind van de Rode Khmer werd de Cambodjaanse keuken gereduceerd tot gewone rijstepap en werden Cambodjanen gedwongen insecten, kikkers, slangen, slakken en andere kleine dieren te gaan vangen en eten om hongersnood te voorkomen. Een overblijfsel uit het Rode Khmer-tijdperk in de Cambodjaanse keuken zijn gefrituurde spinnen (a-ping ) die als straatvoedsel aan toeristen worden verkocht en nog steeds worden gegeten door sommige lokale bewoners, vooral in Skuon , waarvoor het de bijnaam Spiderville heeft gekregen.
De Cambodjaanse keuken is niet zo bekend, maar kent vele specialiteiten. In tegenstelling tot de Thaise keuken is die van Cambodja wat minder pittig. De culinaire traditie is er ook wat boerser en landelijker, er wordt veel gekookt met lokale- en verse producten, zoals rijst en vis. Streetfood is er populair en kraampjes met eten vind je overal. De eetstalletjes worden ‘haan bai’ genoemd.
Typische Cambodjaanse gerechten zijn o.a.: amok trey (viscurry), bai sach chrouk (Rijst met varkensvlees, een populair lokaal ontbijt), nom banh chok (ook wel ‘Khmer noodles’, kuy teav (noedelsoep met garnalen en varkensvlees), num pang (een baguette-achtige sandwich die lijkt op de Vietnamese banh mi), rijstnoodles met groene curry met vis als ontbijt), Khmer red curry, peper krab (kdam cha mrich khchei, met groene of zwarte Kampot-peperkorrels), beef lok lak (Kapot-peper steak), Lap Khmer (of Khmer beer salade), samlor machu trey (soup met Tonle Sap-vis), mee katang (een gerecht met rijstnoedels), trey ang (gebakken vismoten), gefrituurde insecten (a-ping: spinnen). Vrijwel elke maaltijd wordt bereid met vissaus, die hier prahok heet (van gefermenteerde vis). Kralan is streetfood; het is bamboe gevuld met kleefrijst, suiker, rode bonen en kokos. Als drinken is Angkor-bier heel populair.
Het nationale gerecht: Samlor korkor
Voor Cambodja hebben we maar liefst de keuze uit twee gerechten. Is het namelijk de door de lokale bevolking geliefde Samlor Korkor (of Samlor Kako of Samlar Kako, een soort ratatouille-groentesoep) of toch de bij toeristen bekende Amok Trey (viscurry met kokos van gestoomde vis in bananenblad)?
Ik koos voor de lokale favoriet en ging samlor korkor maken. De ingrediënten voor samlor korkor staan niet vast, ze zijn afhankelijk van je eigen voorkeur en wat er op dat moment in het seizoen beschikbaar is. Soms gaan er wel meer dan tien verschillende groenten in; oorspronkelijk schijnen er zelfs wel 100 ingrediënten in te zitten! De voorbereiding voor dit gerecht kostte me weer veel puzzelwerk voor de mogelijke ingrediënten en het juiste recept èn zowat een halve dag boodschappen doen bij maar liefst vijf verschillende winkels en Aziatische supermarkten en toko’s. En bij dit Cambodjaanse gerecht ontdekte ik hoe ik groene kroeung en geroosterde gemalen jasmijnrijst moet maken en kocht ik voor het eerst allerlei voor mij nieuwe of onbekende groenten.
Samlor korkor bestaat in Cambodja meestal uit prahok, groene kroeung, geroosterde gemalen rijst, meerval, varkensvlees (buikspek) of kip, tal van groenten, fruit en kruiden. Het gerecht wordt wel eens vergeleken met de Franse ratatouille of pot-au-feu, maar ik vind het meer lijken op een rijke maaltijdsoep. Heb je geen zin in buikspek, neem dan kip, dat deed ik ook.
De stevige soep kan met vrijwel elk soort vlees worden gemaakt, maar meestal wordt de soep gemaakt van meerval (katvis) en buikspek. Ik hou niet van buikspek en koos dus voor kippendijen. En een mooi klein stukje visfilet was op dinsdag lastig te vinden, maar ik zag een zeeduivelwangetje en die was er perfect voor! Maar kies gerust voor andere vis, zoals kabeljauw of schelvis.
De soep bevat in elk geval altijd twee typische Cambodjaanse ingrediënten: prahok (een soort gefermenteerde vissaus of -pasta met indringende geur en heel zout), en groene kroeung (een geurige currypasta). De geroosterde gemalen rijst wordt gebruikt om de soep te verdikken. Die roosterde ik zelf en stampte die in de vijzel fijn. Prahok was echt nergens in Den Haag te vinden en ik nam toch maar vissaus als alternatief. Ook kroeung was onvindbaar, dus die pasta stampte ik zelf in de vijzel van citroengras, knoflook, sjalot, galanga, kurkuma, kaffir-limoenblaadjes en zout.
Verder wilde ik in elk geval groene papaya en erwtenaubergine kopen. Dat lukte. De vleugelbonen (‘winged beans’) en bittere meloen kon ik helaas nergens vinden, maar wel Chinese aubergine, mini-aubergine, de Japanse kabocha-pompoen en labusian (ook chayote, een pompoenachtige groente die het midden houdt tussen pompoen, courgette en komkommer). Leuk, al die nieuwe ontdekkingen!
Roersoep met een mooie legende
De naam samlor korkor of samlor kako komt van een legende waarbij een gewonde prins bij een eenvoudig gezin aansterkt met deze soep. Hij neemt later zijn vader, de koning, mee om de heerlijke soep te proeven en de koning voegt nog de geroosterde rijst toe en vindt de soep dan perfect. Omdat er steeds in geroerd wordt, noemt de koning de soep ‘samlor kako’, de ‘roersoep’ omdat iedereen altijd in de soep roert. Dat is sindsdien de naam. En omdat de prins aansterkte van deze soep met al die gezonde groenten, noemen de Cambodjanen samlor korkor ook wel de gezondste soep ter wereld.
Je vindt tal van versies van deze roersoep, al was het alleen al omdat zowel de midden- en hogere klasses de soep maken als de armere bevolking. De soep is stevig en rijk met een krachtige bouillon in de rijkere klasses en dunner met meer water in de armere delen van de bevolking. Door de smaakbommen prahok en kroeung èn het zoutige van de prahok, kun je echter ook prima water in plaats van bouillon gebruiken als je wilt (ik nam groentenbouillon).
Je ziet tegenwoordig ook een generatieverschil. De oudere mensen maken de klassieke soep, de jongere chefs in het land experimenteren met lichtere versies en slechts één soort vlees/vis en ze gebruiken vaak riviervissen in plaats van zeevissen. Meerval is relatief mild van smaak, maar sommige mensen vinden meerval wat gronderig smaken. Lust je de vis niet, kun je geen meerval vinden of gebruik je liever iets anders, geen probleem! Gebruik gewoon je eigen favoriete vis(filet) ervoor (bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis, bot of tilapia; forel heeft dezelfde gronderigheid). Kies in elk geval een vis die er qua structuur (niet te stevig, maar zacht), vetgehalte (mager) en smaak (mild, delicaat, licht zoet) op lijkt. Zoek dus naar een magere vis met milde smaak en zachte structuur. Ik vond een mooie zeeduivelwang, niet alledaags maar wel heel smakelijk.
Je hebt voor deze soep altijd prahok en kroeung nodig. De Khmer- c.q. Cambodjaanse keuken kent diverse soorten kroeung: gele, groene, rode, ‘k’tis (met kokosmelk) en saraman. Voor samlor korkor heb je groene kroeung nodig. Die maak je in een vijzel, en niet met een blender of staafmixer! Het verschil tussen gele (de basissoort) en groene kroeung is, dat je aan de groene nog de groene bladeren van citroengras toevoegt en minder kurkuma gebruikt. Verder bevat groene kroeung de groene zachte delen van citroengras, knoflook, sjalot, galanga, kurkuma, kaffir-limoenblaadjes en zout. Voor het recept en de bereiding: zie hieronder. Ik vond dit niet kant-en-klaar en maakte ‘m dus zelf in de vijzel.
Wat de prahok betreft, als je die niet kunt vinden, gebruik dan (Thaise) vissaus. Pla ra, de Thaise vispasta, wordt afgeraden omdat die echt anders smaakt. Tip: roer de prahok door wat water en laat staan. Giet het water af en voeg het water bij de soep. De vaste delen van de prahok wil je niet in je soep, alleen de smaak. De vissaus kun je er zo in gieten. Ik kon nergens prahok vinden en moest dus helaas uitwijken naar vissaus.
Voor de geroosterde gemalen rijst (ook wel ‘toasted rice powder’) gebruiken de Cambodjanen jasmijnrijst en de mensen in Thailand kleefrijst (sticky rice). Het roosteren en malen geeft veel smaak en textuur aan het gerecht. Hoe maak je dat? Neem een paar eetlepels rijst, dat is meer dan genoeg voor de soep. Daarna rooster je de ongekookte rijst droog (= zonder olie) in een wok of zware pan op middelhoog tot laag vuur. Roer de rijst met een houten lepel tot de rijst goudkleurig is. Doe dat heel langzaam, want je wilt niet dat de rijstkorrels verbranden. Je kunt dat niet even in een paar minuutjes doen, trek er minstens een kwartier voor uit (maar het zal eerder 25 minuten kosten) en blijf de rijst roeren. De rijst moet echt mooi donker goudbruin worden, anders krijg je die mooie toasty notige smaak niet. Bij mij duurde dat al met al 30 minuten! Je ziet de stadia van verkleuring op de foto hierboven. Laat de rijst vervolgens afkoelen; niet in de pan zelf maar op een bakblik of snijplank ofzo. Maal de rijst dan in een vijzel, een koffiemolen of een keukenmachine of met de blender/staafmixer tot een grof poeder. Maal de rijst niet té fijn, je wilt nog een beetje structuur overhouden. De rijst roosteren en malen kost even tijd (40 minuten bij mij met roosteren en in de vijzel malen), maar je kunt dit ook de dag ervoor doen. Niet alleen in Cambodja, maar ook in Thailand (hier heet het ‘khao khua’) gebruiken ze de ‘toasted rice powder’ veel in gerechten. Het geeft er een mooie toasted rokerige smaak aan. NB In een aantal recepten zie je dat er gekookte rijst gebruikt wordt. Dat werkt niet. In andere recepten zie je dat de rauwe rijst eerst een uur in water wordt ingeweekt en dan afgegoten. Dat is niet nodig en het maakt alleen maar dat het langer duurt, want je rijst moet eerst weer drogen voordat je de rijst in de pan kunt roosteren. Wat kun je met geroosterde gemalen rijst doen? Je kunt het, zoals bij de samlor korkor, gebruiken om soepen, stoofpotten en sauzen te binden. Of je gebruikt het als panade voor gepaneerde kip (de Thaise kipsalade ‘lao larb gai’), of de salade-versie met gehakt vlees (ook larb) of vis, of in de Thaise dipsaus nam jim laew. Maar het wordt ook gebruikt als garnering voor dessert en salades, als aardse-notige smaakmaker in thee, bouillon, soepen en sauzen, als smaakmaker in mini-loempia’s, als smaakmaker voor vlees of groenten in een specerijenmix met diverse specerijen, en als smaakmaker in marinades die het vlees ook nog eens een lekkere gekarameliseerde korst geeft. Kortom, je wist niet dat je het in de keuken nodig had, maar nu je het weet, blijkt het een onmisbaar nieuw ingrediënt.
Ingrediënten (4 personen)
NB De ingrediënten voor samlor korkor kunnen verschillen. Pas ze dus aan aan je eigen smaak en de beschikbaarheid van seizoensgroenten. Ik heb hieronder de ingrediënten in volgorde van maken en/of toevoegen genoemd. Groenten en fruit snij je liefst telkens op een andere manier (blokjes, plakjes, reepjes) zodat ze een ander mondgevoel hebben. Verderop staat de gaartijd per ingrediënt.
- 4EL groene kroeung (zie recept en bereiding hieronder)
- 1TL prahok (of neem 2EL vissaus / Thaise nam pla)
- 2EL drooggeroosterde langkorrelige rijst (b.v. jasmijnrijst, zie tips voor het maken van geroosterde gemalen rijst hierboven)
- 4EL neutrale olie om in te bakken
- 3 kippendijen (zonder vel en bot), maar buikspek/varkensnek kan ook, in blokjes gesneden
- 2TL zout
- 2TL palmsuiker of bruine suiker
- 1½ liter water-of groentebouillon
- Een halve groene papaya, geschild en zonder zaadjes en in blokjes
- 1 Chinese aubergine, in de lengte doormidden en in plakjes van 1-1,5cm.
- Mini-aubergine (baby-aubergine), in 6 partjes
- 6 stuks kousenband, in stukjes van 4cm
- Een halve Japanse kabocha pompoen, geschild en zonder zaden en in blokjes
- 1 zeeduivelwang (ca. 150gr) (of andere vis, zoals kabeljauw), in blokjes
- 1 labusian (chayoka), in blokjes
- 20 erwtenaubergines
- 1 Shanghai paksoi, witte deel en groen blad in stukken gesneden en apart houden
Bereiding
- Maak eerst groene kroeung (zie recept hieronder) of gebruik kant-en-klare kroeung.
- Doe 1TL prahok in 50 ml water, roer krachtig en vermeng goed. Laat even staan en zeef het mengsel dan en gooi harde stukjes weg. NB Als je als alternatief vissaus gebruikt, kun je dat straks gewoon toevoegen.
- Rooster de gekookte langkorrelige rijst droog in een wok of pan op laag tot middelhoog vuur. Dat kost ca. 25-30 minuten. (zie opmerkingen hierboven).
- Bereid nu de groenten en het fruit (groene papaya in mijn geval) voor. Snij alles in kleine stukjes, plakjes of reepjes zoals bij de ingrediënten beschreven. Tip: doe alles in aparte schaaltjes en zet in volgorde.
- Verhit wat olie in een grote soeppan met dikke bodem. Voeg 2EL groene kroeung toe en bak snel een minuut om de aroma’s vrij te laten komen. Voeg de kip (of je varkensvlees), de prahok (of de vissaus), zout en suiker toe. Bak een paar minuten.
- Voeg een liter groentebouillon toe. Voeg daarna telkens in volgorde de volgende ingrediënten toe (eerst de stevigste groenten, zoals de papaya, daarna de groenten die minder tijd nodig hebben. Voeg nu ook de helft van de geroosterde gemalen rijst toe. Roer alles om en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat zachtjes sudderen.
- Voeg de laatste 2EL groene kroeung en de resterende geroosterde gemalen rijst toe. Roer goed om.
- Voeg dan telkens nieuwe groenten toe die minder lang moeten koken en de vis. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe (bij mij een halve liter).
- Laat alles zachtjes sudderen tot je een stevige, stoofpotachtige soep hebt. Voeg tenslotte de erwtenaubergines toe en de Shanghai paksoi (eerst de stevige witte delen en daana de gesneden bladeren).
- Breng – indien nodig – op smaak met zout of suiker.
- Schep de soep in kommen en serveer desgewenst met gestoomde witte jasmijnrijst (dat laatste hebben wij niet gedaan, de soep was stevig genoeg en we vonden het zonde).
Tips voor het maken van samlor korkor
Bovenstaande is een soort basisrecept. Je neemt dus de volgende stappen:
- Je maakt eerst de groene kroeung.
- Dan rooster en maal je wat jasmijnrijst.
- Dan braad je het vlees (varken of kip) aan in olie met groene kroeung en bak je het gaar met prahok en water (of vissaus), zout en suiker.
- Vervolgens voeg je de harde groenten en water of bouillon toe, en tenslotte de zachtere groenten en de vis.
- Serveer zo of met jasmijnrijst.
Volgorde van ingrediënten
De volgorde van de ingrediënten die ik gebruikte is naar gaartijd de volgende:
- Kippendijen: 30 minuten. In blokjes. Aanbraden en stoven/sudderen.
- Groene papaya ( = onrijpe papaya): 20 minuten, dus als eerste na de kip toevoegen. Schillen, zaden verwijderen met een lepel en in blokjes. Dus: 10 minuten na de kip toevoegen.
- Voeg de geroosterde gemalen jasmijnrijst samen met de papaya toe.
- Chinese aubergine: 15 minuten. In de lengte doormidden en in plakjes van 1-1,5cm. Dus: 5 minuten na de kip toevoegen.
Mini-aubergine / baby aubergine: 15 minuten. In partjes. Dus: samen met de Chinese aubergine 5 minuten na de kip toevoegen. - Kousenband: 10 minuten. In stukjes van 4cm. Dus: 5 minuten na de Chinese aubergine en mini-aubergine toevoegen.
- Japanse kabochapompoen: 7 minuten. In blokjes. Dus: 3 minuten na de kousenband toevoegen.
Zeeduivelwangen: 7 minuten. In blokjes. Dus: samen met de kabocha 3 minuten na de kousenband toevoegen. - Labusian (of chayote), een kleine pompoensoort: 5 minuten. In blokjes of partjes.
Erwtenaubergine: 5 minuten. Dus: samen met de labusian 2 minuten na de kabucha en de vis toevoegen.
Het witte deel van de Shanghai paksoi: 5 minuten.
Dus: 2 minuten na de kabocha en de vis voeg je labusian, erwtenaubergine en het witte deel van de Shanghai paksoi toe. - Tenslotte de bladeren van de Shanghai paksoi: groen blad 3 minuten. Dus: 2 minuten na de kabocha, vis en erwtenaubergine toevoegen.
Variëren met samlor korkor
Je kunt naar hartenlust variëren met ‘samlor korkor’, als je maar in elk geval groene kroeung en prahok (of hun alternatieven) gebruikt.
- Groente / seizoensgroente: ‘gewone’ aubergine, Chinese Thaise aubergine (trob sroy), mini-aubergine (baby-aubergine), courgette, kouseband (of sperziebonen), vleugelbonen (of snijbonen), erwtenaubergine (‘pea aubergine’), babyspinazie, moringabladeren (van de moringaboom of ‘wonderboom’), labusian (chayote), pompoen (diverse soorten, zoals flespompoen / butternut, hokkaido, kabocha) en winterwortel worden veel gebruikt. Maar hé, waarom zou je er niet ook bok choy, Shanghai paksoi, paksoi, taugé, bittere meloen, bimi of broccoli en peultjes of sugar snaps, paddenstoelen (shiitake, beukenzwammetjes etc.), kool, jalapeños of groene pepertjes in kunnen doen, alles kan en mag. Tip is wel om alle groenten op een andere manier te snijden (in blokjes, plakjes, reepjes, sliertjes) zodat je een ander mondgevoel krijgt.
- Onrijp groen fruit: onrijpe groene papaya, onrijpe jackfruit, onrijpe groene banaan, bittere meloen.
- Vlees: varkensvlees (buikspek) of kip (kippendijen).
- Vis: meerval of andere vis, zoals kabeljauw, schelvis, tilapia.
En natuurlijk kun je ook een vegetarische versie zonder vlees en vis maken. Laat in dat geval de prahok of vissaus achterwege. Er zijn vegetarische alternatieven voor vissaus, in Vietnam heten ze Nước Mắm Chất, bijvoorbeeld van het merk Au Lac. Of neem wat sojasaus en een lepeltje miso (de gele of zwarte variant, die is niet zoetig).
En als je het varkensvlees of de kip en de vis weglaat…geen probleem! Je houdt sowieso een zeer smakelijke en gezonde soep over!
Groene kroeung
Kroeung is essentieel voor Khmer-gerechten, zoals gegrilde vis- en roerbakgerechten, curries en soepen. Afhankelijk van het gerecht, maak je een andere versie. Voor gele kroeung gebruik je juist het onderste harde deel van citroengras en neem je wat meer kurkuma. Voor rode kroeung (krœăng krâhâm) voeg je 1 rood chilipepertje toe, gebruik je het onderste harde deel van citroengras en laat je de groene kaffirblaadjes achterwege. Rode kroeung is basis voor varkensvlees met prahok en mini-aubergine in kokosmelk. Bij de groene kroeung (teuk kroeung) vervang je het onderste harde deel van citroengrasstengels door het bovenste zachtere groene deel en gebruik je minder kurkuma dan bij de gele variant.
Ingrediënten groene kroeung:
- Bovenste groene deel van 2 stengels citroengras, fijngesneden
- 4 knoflookteentjes, fijngehakt
- 2 sjalotjes, fijngehakt
- 1½cm (ca 10-15gr of 1TL) verse galanga (laos), geschild, in flinterdunne plakjes en dan fijngehakt
- 1 cm (ca 10gr of 1TL) verse kurkuma (geelwortel) geschild, in flinterdunne plakjes en dan fijngehakt
- 6 kaffir limoenblaadjes, fijn gesneden en de harde middenstukjes verwijderd
- ½TL zout
Bereiding groene kroeung:
- Gebruik een vijzel en begin eerst met de harde(re) ingrediënten, zoals het citroengras. Voeg daarna de verse galanga toe, dan kurkumawortel, daarna de kaffir limeblaadjes. Vervolgens de knoflook, de sjalotjes en tenslotte het zout. Doe het telkens in delen en stamp de ingrediënten. Stamp tot je een gladde pasta hebt.
NB Een vijzel geeft het beste resultaat! Als je toch een blender gebruikt, voeg iets water toe.
Wijntip: je hebt bij deze soep niet echt drinken nodig natuurlijk. Wil je toch wat, dan kun je kiezen uit water, bier of wijn. Wij kozen voor een lichte elegante wijn uit Duitsland, de 2022 rivaner trocken van Mayschoss Altenahr uit de Ahr. Een elegante frisse witte wijn met een heel klein zoetje op de achtergrond. Fruitig en geurig met subtiele muskaataroma’s.
Eet smakelijk!
@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).
Op naar…?
Zo. Cambodja was land 27/196 en het eerste land in de C. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar Canada. Ik zie er voorlopig nog niet naar uit. Het nationale gerecht van Canada is poutine. Het is friet bedekt met stukjes wrongel, overgoten met jus. Klinkt zompig en als een rare Frans-Canadese kapsolon. We gaan het zien. Volgen jullie me straks ook weer in mijn culinaire wereldreis…?
Waardering nationale gerechten tot nu toe:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en “heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde laag met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De waardering voor roersoep samlor korkor uit Cambodja [nr. 27/196] liepen erg uiteen (8- en “zeer smakelijk, puur en afwisselend” en 6+ “er springt niet echt iets uit”) waardoor deze soep uiteindelijk helaas niet hoog scoorde (14/20).
De Riz gras uit Burkina Faso [nr. 25/196] kon ons niet bekoren (12,5/20 punten), want “saai” en “redelijk neutraal”. De pikante kip met specerijen uit het land die we erbij maakten, scoorde wel goed.
Ook boko boko harees uit Burundi [nr. 26/196] beviel niet zo goed (maar 10/20 punten). We vonden het gerecht vooral “flauw”.
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.
© 2024 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog via @NationalDishes.
Geef een reactie