Af en toe heb je dat, dat een gerecht dat je maakt je compleet omver blaast. Zo mooi qua smaken. Zo verrassend. Ik had dat gisteren met mijn Lok Lak – kampot-peper steak uit Cambodja. Cambodjaanse gerechten zijn sowieso waanzinnig lekker, maar best onbekend. Heb ik Lok Lak gegeten toen ik in Cambodja was? Eerlijk gezegd geen idee meer. Even opgezocht, het was februari 2011, dus bijna tien jaar geleden alweer! Ik heb toen genoten van de cultuur, tempelcomplex Angkor Wat en de gerechten, maar gegruweld van wat de Rode Khmer en Pol Pot hun eigen bevolking hebben aangedaan met hun schrikbewind. Een kwart van de eigen bevolking is toen op brute wijze uitgemoord. Brr.
Terug naar Lok Lak. Wat een prachtig gerecht! Ik ben geen fan van pepersteak, maar de plakjes rundvlees – ik nam bavette – op deze manier marineren met gerookte zwarte kampot-peper, wokken in een heerlijke simpele woksaus van oestersaus-sojasaus-suiker en aansluitend het vlees dippen in een limoen-pepersaus, oh wow, echt geweldig! De lijst van ingrediënten en het recept lijken lang en ingewikkeld, maar de marinade en twee sauzen zijn eigenlijk zo gemaakt en je wordt rijkelijk beloond met een geweldig gerecht met intense smaken.
Ik nam de gerookte zwarte kampot-peper voor het vleesgerecht Lok Lak en dat gaf een heel mooi fijn rooksmaakje aan het vlees waardoor het net iets extra’s kreeg. Aanrader!
Gerookte zwarte kampot-peper
Ik ontdekte nu het gerecht Lok Lak omdat ik meer wilde weten over kampot-peper. Ik schreef over deze prachtige pepersoort al eerder bij mijn recept voor Romeinse cacio e pepe, waar ik toen zwarte kampot-peper van Ace of Spices bij gebruikte. Voor Lok Lok moet je natuurlijk eigenlijk wel kampot-peper gebruiken, want het gerecht en de kampot-peper komen beide uit Cambodja. De kampot-peper geniet sinds 2010 een geografische bescherming (BGA) en mag hierdoor uitsluitend geteeld worden in de provincies Kep & Kampot (Cambodja). Dus besloot ik kampot-peper te gebruiken voor deze Cambodjaanse pepersteak. Ik gebruikte dit keer niet de zwarte kampot-peper, maar het leek me lekker om met de gerookte zwarte kampot-peper aan de slag te gaan, en dat bleek een fantastische keuze! Voor de gerookte zwarte Kampot-peper worden de droge korrels in Cambodja koud gerookt op de boerderij met behulp van kokosnootschalen en rijstschillen. De rook wordt afgekoeld tot 30°C en vervolgens een paar uur in de rookkast geplaatst, waardoor een delicate rokerige smaak ontstaat, zonder de natuurlijke smaak van de peper te veranderen. De peper krijgt meer een houtachtige smaak dan een echt rookaroma en is te gebruiken bij gegrilde vis, verse geitenkaas, (buffel)mozzarella en burrata, en in de pan gebakken foie gras. Zoals gezegd, ik nam de gerookte zwarte kampot-peper voor het vleesgerecht Lok Lak en dat gaf een heel mooi fijn rooksmaakje aan het vlees waardoor het net iets extra’s kreeg. Aanrader!
Ik paste nog meer aan, want normaal gebruik je biefstuk of entrecôte voor dit gerecht, maar ik maakte het met dunne plakjes supermooie bavette.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 500gr bavette (of entrecôte of biefstuk), in dunne reepjes van ca. 0,5 x 3 à 4cm
- 2 rode uien, partjes (1 ui hoort, maar ik vond wat meer wel lekker)
- 2EL (olijf)olie
Voor de vleesmarinade (1):
- 2 knoflookteentjes, zeer fijn gehakt
- 1EL oestersaus
- 1EL sojasaus
- 2EL ketjap manis
- 1TL kampot-peper, in de vijzel fijngestampt (ik nam de gerookte zwarte kampot-peper van het Belgische bedrijf Ace of Spices) (*)
- 1TL maïzena
- ½TL baking soda
Woksaus (2):
- 2EL oestersaus
- 1EL sojasaus
- 1TL suiker
Voor de limoen-peper dipsaus (3):
- 3EL limoensap (ca. 1 ½ limoen)
- 1TL gemalen zwarte kampot-peper (kan in de vijzel)
- ½TL zout (maar sommige Cambodjanen gebruiken ook een beetje vissaus in plaats van zout)
- Optioneel: 1TL suiker
Voor de salade:
- 4 middelgrote trostomaten, in partjes (of meer tomaten naar wens)
- Slabladeren, b.v. romaine, little gem of botersla
- 2 bosuien, in ringetjes
- Optioneel: gekookte eieren in kwarten en komkommer in plakjes
Verder erbij:
- Gekookte rijst
Bereiding
PS In sommige (uitsluitend de Nederlandse) recepten lees je dat er 120ml water bij de woksaus moet. In Cambodjaanse / Engelstalige recepten ontbreekt dat, en terecht. Nederlanders willen kennelijk graag veel saus bij de rijst, maar je woksaus wordt er te dun en te weinig geconcentreerd van en Aziaten doen dat sowieso niet. Het water is ook absoluut niet nodig om een mooie coating van de woksaus om het vlees te krijgen. Achterwege laten dus!
- Maak de marinade (1) door alle ingrediënten te vermengen. Leg de bavettereepjes in de marinade en laat minstens een uur (maar liever 2 uur) marineren.
- Maak de woksaus (2) door de ingrediënten te vermengen en zet apart.
- Maak ook alvast de dipsaus (3) door limoensap met peper, een beetje zout en suiker te vermengen.
- Kook ondertussen de rijst.
- Verhit de olie in een wok en wok de bavettereepjes goudbruin (ca. 3 miuten per kant bij mijn bavette en ca. 2 minuten per kant bij biefstuk of entrecôte). Doe dat in delen. Haal het vlees eruit en zet apart.
- Wok de uienpartjes (voeg evt. nog wat olie toe) zachtjes een paar minuten. Voeg het vlees toe en roer goed door. Voeg tenslotte de woksaus (2) toe en verwarm alles samen (max. een minuut, anders wordt het vlees te gaar).
- Leg op elk bord wat slabladeren en tomatenpartjes. Leg er eventueel komkommer en eieren (deden wij niet) bij. Verdeel er tenslotte de reepjes bavette over. Zet ook op elk bord een klein schaaltje met limoen-peper dipsaus (3) voor het vlees.
- Serveer met de rijst.
Eet smakelijk!
Geef een reactie