Poe, veel te lang geleden dat ik mijn laatste editie van mijn leuke project @NationalDishes uitvoerde. In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik eindelijk in Burkina Faso aangekomen om hun nationale gerecht ‘Riz Gras’ te maken. De reis vordert langzaam, maar ik kom heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen. Riz Gras is een makkelijk basisgerecht dat je eventueel naar eigen smaak kunt aanpassen. Ik heb er bijvoorbeeld kip bij gedaan.
De Burkinabé-keuken is vergelijkbaar met de keukens in veel delen van West-Afrika.
Waardering: 12,5/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.
We vonden de Riz Gras lekker, maar niet echt bijzonder. Daarom scoorde Riz Gras met maar 12,5/20 punten voorlopig vrij laag. De pikante kip die ik erbij maakte en die ik kruidde met veelgebruikte specerijen uit Burkina Faso viel beter in de smaak: we gaven die beiden een 7,5. De kip – die ik voor het eerste in de Airfryer bereidde – was smakelijk, lekker gekruid en sappig. Die gaan we zeker nog vaker maken zo!
Score voor de Riz Gras:
Ingrid: 6,5/10 (“beetje saai”)
Marion: 6/10 (“redelijk neutraal”)
Burkina Faso
Burkina Faso is een land en republiek in West-Afrika. Tot 1984 heette het Opper-Volta, ook wel Boven-Volta. Het land grenst aan Benin, Togo, Ghana, Ivoorkust, Mali en Niger. De hoofdstad is Ouagadougou.
Tot het einde van de 19e eeuw is de geschiedenis van Burkina Faso gedomineerd door de Mossi. De Mossi probeerden vanaf de 11e eeuw van Noordwest-Afrika een groot imperium te maken. Na de komst van de Fransen in 1896 werd het een Franse kolonie. Op 5 augustus 1960 is het toenmalige Opper-Volta (of Boven-Volta, van het Franse “Haute-Volta”) onafhankelijk geworden van Frankrijk.
‘Burkina Faso’ betekent ‘het land van de integere mensen’ (Le pays des hommes intègres) waarbij zijzelf hommes vertalen als mannen. De inwoners worden, ook in het Engels en Frans, Burkinabé (oprechte mensen) genoemd, in het Nederlands Burkinezen.
De keuken en specialiteiten van Burkina Faso
De Burkinabé-keuken is vergelijkbaar met de keukens in veel delen van West-Afrika. West-Afrika omvat Benin, Burkina Faso, Gambia, Ghana, Guinee, Guinee-Bissau, Ivoorkust, Kaapverdië, Liberia, Mali, Mauritanië, Niger, Nigeria, Senegal, Sierra Leone en Togo. De verschillende landen kennen een gevarieerde keuken, maar delen wel enkele gemeenschappelijke basisingrediënten en gerechten.
De keukens in veel delen van West-Afrika zijn gebaseerd op hoofdvoedsel van sorghum, gierst, rijst, fonio, maïs, pinda’s, aardappelen, bonen, yams en okra. Rijst, maïs en gierst zijn de meest gegeten granen. Tô (ook saghbo) zijn gekoelde cakes in polenta-stijl gemaakt van gemalen gierst, sorghum of maïs. Tô wordt geserveerd met een saus gemaakt van groenten zoals tomaten, paprika’s, sumbala en wortelen, soms aangevuld met een stukje vlees zoals schapenvlees of geit. Ragout d’Igname is een traditionele pittige Burkinabé-stoofpot met yam en daarnaast bijvoorbeeld wortel, gember, pepertjes, knoflook, tomaten, uien.
Groenten omvatten yams en aardappelen, okra, tomaten, courgette, wortelen, prei, uien, bieten, pompoenen, komkommers, kool, zuring en spinazie. Een populair gerecht in West-Afrika is bijvoorbeeld fufu: een beslag van yams (soort wortelknol) en cassave of een ander zetmeel. Sauce gombo is een saus met okra. De saus komt oorspronkelijk uit de Ivoorkust (waar de saus ‘kope’ heet) en wordt in Burkina Faso gegeten met vis- of vleesgerechten. Babenda is een eenpans stoofpot met gefermenteerde bonen (dawadawa of soumbala genoemd), kool, Swiss chard, vis en/of spinazie. Soumbale wordt ook wel gecombineerd met gerookte vis of gedroogde vis.
Gegrild vlees is gebruikelijk, met name schapenvlees, geitenvlees, rundvlees en vis. Een bekende schotel is kip-moambe, een hartig kipgerecht dat als hét nationale gerecht van Congo wordt gezien, maar ook elders in West-Afrika wordt gegeten. Kip-moambe wordt gemaakt van palmnoten, kip, gedroogde vis, gemalen aardnoten, rijst, maniokbladeren bakbanaan en pilipili. Poulet Bicyclette is ook populair. Een grappige naam. De uitdrukking komt van de snelle, schokkerige manier van lopen van de kip. Bovendien herinnert de naam ‘kip-fiets’ eraan dat de lokale kip de hele dag rent als een fiets op zoek naar zijn voedsel en aan het einde van de dag terugkeert naar zijn kippenhok. Een andere, vaak aangevoerde, verklaring betreft kippenverkopers die met de fiets van het dorp naar de markt komen en soms wel twintig pluimvee vervoeren.
Poulet yassa (yassa-kip) is een gerecht met kip die de hele nacht wordt gemarineerd met uien, citroensap en mosterd. Een combinatie van verschillende kruiden en specerijen (zoals cayennepeper, peterselie en knoflook) wordt ook toegevoegd om de smaak te versterken. Yassa-kip eet je met witte rijst, of quinoa, couscous of bulgurtarwe. Yam-puree kan ook. Er zijn veel verschillende variaties van yassa, waaronder yassa-kip, yassa-lam (gemaakt met lamsvlees) en yassa poisson (bereid met vis). Het gerecht komt oorspronkelijk uit Senegal, maar is ook in Burkina Faso erg geliefd.
Lekker om nog een keer te maken lijkt mij mafe, ook wel tigadeguena genoemd. Het is een lokale pindastoofpot die wordt gemaakt met lamsvlees, rundvlees of kip. Het gerecht wordt meestal bereid met pindasaus en daarnaast bijvoorbeeld zoete aardappelen, groenten en uien. Er zijn veel variaties op dit gerecht, maar enkele van de vaak toegevoegde ingrediënten zijn kool, kip, ui, tomaat, knoflook en wortelgroenten. Andere versies van dit gerecht gebruiken kaneel, okra, wortels, hete pepers, maïs, paprika, kurkuma, komijn, zwarte peper en andere specerijen. Mafe wordt traditioneel vergezeld van witte rijst, tuwo of omo tuo, couscous of fufu en zoete aardappelen.
Speciale vermelding krijgt een typische Burkinese specerijenmix: kan kan kan. Je kunt kan kan kan kant-en-klaar kopen, maar het is ook makkelijk zelf te maken. Je vermengt gelijke delen piment, chilipoeder, pindapoeder en verkruimelde maggiblokjes. Kan kan kan wordt onder andere gebruikt om gegrild vlees en kip mee te kruiden.
Dégué, ook wel thiakry genoemd, is een dessert bereid met couscous en gierst in yoghurt. Het gerecht wordt gemaakt door tarwe- of gierstkorrels toe te voegen aan melk, gezoete gecondenseerde melk of yoghurt, samen met gedroogd fruit zoals rozijnen, gedroogde kokosnoot en kruiden zoals nootmuskaat. Sommige mensen voegen ook honing toe voor extra zoetheid.
Zoom Koom is een bekend drankje in Burkina Faso en Ghana. Zoom betekent meel, en koom betekent water. Meelwater dus. Dit slaat op het gebruik van gierstmeel in het drankje. Bisap (of bissap) is een zurig drankje van bissap-bloemen.
Het nationale gerecht: riz gras
Waarschuwing. Het nationale gerecht van Burkina Faso heet ‘riz gras’. Dat klinkt nog wel leuk in het Frans, maar de letterlijke vertaling van dit gerecht is ‘vette rijst’. Hm, dat klinkt minder. De reden dat dit gerecht zo heet is dat de Burkinabé er onmogelijk veel van hun pinda-olie in gooien. Dat leek me toch niet zo fijn, dus heb ik het gerecht op dat punt wat aangepast naar wat wij gezonder of fijner vinden; veel minder olie dus. En je mag van mij pinda-olie gebruiken, zoals de Burkinabé doen, maar als je er andere olie voor wilt gebruiken, vind ik het ook oké.
Verder is het een makkelijk basisgerecht dat je eventueel naar eigen smaak kunt aanpassen. Ik heb er bijvoorbeeld kip bij gedaan. Dat kan, maar ‘riz gras’ is vooral het basisrecept voor rijst met tomaten en eventueel andere groenten.
De basisbereiding is simpel: Mix de tomaat, paprika en chilipeper door elkaar (bijvoorbeeld pureren met de blender met een beetje water erbij). Fruit dan eerst ui, en dan knoflook en tomatenpuree. Voeg het tomaatmengsel, specerijen, bouillon en rijst toe en kook ongeveer 20 minuten tot de rijst gaar is.
Ik veranderde enkele dingen:
- Burkinabé pureren tomaat, paprika en chilipeper. Ik vind dat jammer van de textuur, dus heb ik alles in kleine blokjes gedaan en een blik tomatenpulp met sap gebruikt.
- Origineel hoort er habanero in, maar ik heb mildere pepertjes gebruikt. Doe het naar eigen wens en smaak. Habanero, chili- of cayennepeper of rawit, het kan allemaal.
- Dit zijn de basisingrediënten. Maar je kunt variëren met andere groenten erbij, zoals wortel, aubergine, kool of okra en er eventueel vlees of kip bij serveren. Ik voegde wortel toe en gaf er kip (drumsticks) bij.
- Het basisrecept is heel puur, vaak zonder veel specerijen. Maar je kunt er diverse specerijen aan toevoegen, zoals piment, garam masala en/of kaneel (stokje). Die drie specerijen voegde ik toe.
Ingrediënten Riz gras (2-3 personen)
- 1 witte ui, gesnipperd
- 2 knoflookteentjes, gesnipperd
- 2 grote of 4 middelgrote tomaten, in blokjes met zaadlijsten en vocht (of neem een blok tomatenpulp of tomatenblokjes, met vocht)
- 2 rode (punt)paprika’s, in blokjes
- Een halve winterpeen, in kleine blokjes (brunoise)
- 1 habanero-pepertje (of 2-3 pepertjes naar keuze, zoals cayenne of rawit)
- 1EL tomatenpuree
- Optioneel: extra specerijen zoals 1TL garam masala, ½TL piment en een kaneelstokje
- 500ml groenten- of kippenbouillon (van bouillonblokje), heet
- Witte rijst voor 2 personen (ca. 80gr p.p.), bijvoorbeeld basmatirijst
- Zout en versgemalen peper
- 2-3EL olie (pinda-olie, olijfolie en zonnebloemolie)
Bereiding Riz gras
- Ik ga er hier vanuit dat blokjes tomaat, paprika en chilipeper gebruikt worden voor meer textuur. Zie bij PS als je ze wilt pureren.
- Verwarm de bouillon en zet op een laag vlammetje tot verder gebruik.
- Fruit de ui een paar minuten zachtjes. Voeg dan eerst de wortelblokjes toe en bak vijf minuten mee. Voeg dan de paprikablokjes, chilipeper en knoflook toe en bak kort mee. Voeg tenslotte de tomatenpuree toe en fruit 1-2 minuten mee om te ontzuren.
- Voeg de specerijen toe als je die gebruikt en roer samen om.
- Voeg dan de tomatenpulp en de hete bouillon toe (net als bij risotto, maar dan in één keer) en breng aan de kook.
- Voeg tenslotte de rijst toe en kook 15-20 minuten tot de vloeistof grotendeels is opgenomen en de rijst gaar is. Zorg dat de riz gras aan het einde niet te droog en niet te nat is. Check tussentijds of de rijst en groenten niet aanbranden. Voeg anders nog wat water of bouillon toe.
- Breng op smaak met zout en peper en serveer met de pikante drumsticks (zie hieronder).
Optioneel: doe er een paar minuten voor het einde wat verse kerstomaten bij. Dat geeft in het gerecht een net ander gevoel en smaak en is een leuke afwisseling.
PS Je kunt ook de tomaat, paprika en chilipeper met een blender pureren als je geen blokjes wilt. Dat is zoals de Burkinabé het doen. Vermeng dan met 100ml water en gebruik minder bouillon. Volg de stappen hierboven en voeg het mengsel toe samen met de bouillon toe. Volg dan weer de overige stappen.
Bereiding Riz gras
- Ik ga er hier vanuit dat blokjes tomaat, paprika en chilipeper gebruikt worden voor meer textuur. Zie bij PS als je ze wilt pureren.
- Verwarm de bouillon en zet op een laag vlammetje tot verder gebruik.
- Fruit de ui een paar minuten zachtjes. Voeg dan eerst de wortelblokjes toe en bak vijf minuten mee. Voeg dan de paprikablokjes, chilipeper en knoflook toe en bak kort mee. Voeg tenslotte de tomatenpuree toe en fruit 1-2 minuten mee om te ontzuren.
- Voeg de specerijen toe als je die gebruikt en roer samen om.
- Voeg dan de tomatenpulp en de hete bouillon toe (net als bij risotto, maar dan in één keer) en breng aan de kook.
- Voeg tenslotte de rijst toe en kook 15-20 minuten tot de vloeistof grotendeels is opgenomen en de rijst gaar is. Zorg dat de riz gras aan het einde niet te droog en niet te nat is. Check tussentijds of de rijst en groenten niet aanbranden. Voeg anders nog wat water of bouillon toe.
- Breng op smaak met zout en peper en serveer met de pikante drumsticks (zie hieronder).
Optioneel: doe er een paar minuten voor het einde wat verse kerstomaten bij. Dat geeft in het gerecht een net ander gevoel en smaak en is een leuke afwisseling.
PS Je kunt ook de tomaat, paprika en chilipeper met een blender pureren als je geen blokjes wilt. Dat is zoals de Burkinabé het doen. Vermeng dan met 100ml water en gebruik minder bouillon. Volg de stappen hierboven en voeg het mengsel toe samen met de bouillon toe. Volg dan weer de overige stappen.
Bereiding pikante drumsticks uit de Airfryer
Voor vier drumsticks:
- Meng 2 gehakte knoflookteentjes (of 1TL knoflookpoeder), 2TL cayennepeper (of milde of pittige paprikapoeder of pimentón de la Vera; of neem – wat ik deed – een mengsel van cayennepeper met mild paprikapoeder en ½TL pimentón voor een lekkere rokerige smaak), 1TL gemberpoeder, 2TL donkerbruine suiker, 1EL limoensap en 2EL olijfolie. Marineer de drumsticks een uur in de marinade.
- Verwarm de Airfryer 5 minuten voor op 200 graden.
- Haal de drumsticks uit de marinade en bestrooi ze met zout en peper.
- Leg de drumsticks in het Airfryer-mandje en bak ze 10 minuten. Draai ze om en bak ze dan nog 10 minuten op 150 graden. Ze zijn dan sappig en gaar.
- Serveer de drumsticks met een paar partjes limoen bij de Riz Gras.
Eet smakelijk!
Wijntip: je kunt kiezen voor een witte wijn met milde zuren en/of een klein zoetje. Deze wijnen temperen de pittigheid van het gerecht en kunnen goed op tegen de kruidigheid. Een Duitse riesling met een zoetje kan prima, of een niet al te droge pinot gris uit de Elzas. Wijnen uit Zuid-Frankrijk (Languedoc) van druivenras viognier passen meestal ook goed. Ze zijn fruitig en rond en hebben milde zuren.
Liever rood? Kies eentje die niet al te stevig is en die geen krachtige tannines heeft. Lekker soepel en sappig met een beetje fraicheur past het beste. En in de zomer mag je die best een beetje koelen.
Ik koos een bijzondere wijn: rode EU-wijn. Van Oenope. Eh…? EU-wijn…? Dat klinkt als een rare blend, maar dat zit zo.|
Oenope noemt het Oenope, The Borderless European Wine: Europese diversiteit en solidariteit in een fles. Europa is één. Europa is een mix van rijke diversiteit. Daarom is het officiële EU-motto “in verscheidenheid verenigd” (United in Diversity). Dat was ook het uitgangspunt van Oenope-oprichters Françoise Roger, Jerome Felici en Bruce Roger achter Oenope, The Borderless European Wine. Zij brengen een witte en een rode cuvée 2020 op de markt die Europa als geheel moet vertegenwoordigen. Ze willen hiermee solidariteit met alle Europese wijnboeren uitstralen. De claim is dat de cuvée ook de kenmerken van elke betrokken wijngaard behoudt. De rode cuvée is gemaakt van 60% Spaanse cabernet sauvignon, 20% Franse gamay en 20% Italiaanse barbera. De witte cuvée bevat 34% Franse chardonnay, 33% Italiaanse chardonnay en 33% riesling uit Italië. Ik dronk nu deze rode cuvée bij Riz Gras met pikante kip.
De rode cuvée van Oenope blijkt aangenaam vriendje. Een vrolijke toegankelijke wijn met doordrinkfactor. Wijn om met vrienden aan het strand van te genieten of op een terrasje. Door de frisheid prima bij charcuterie. Maar ook geweldig bij mijn Riz Gras en pikante kip. Fris zuurtje. Elegant. Zachte tannines. Kersjes, bramen en bosbessen. Peperig met florale en kaneeltonen. Van de Spaanse cabernet sauvignon heeft de wijn de kruidigheid, van de Franse gamay de fruitigheid, florale tonen en de frisse zuren en van de barbera het rode fruit en de frisheid.
@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).
Op naar…?
Zo. Burkina Faso is land 25/196. Binnenkort pak ik mijn koffertje en pannen weer op. We blijven in Afrika, voor ‘boko boko harees’ uit Burundi (een gerecht met bulgur, kipfilet en uien, en verder o.a. kippeningewanden zoals levertjes en maagjes, gember, kurkuma, kardemom, suiker, ghee en zwarte peper). Volgen jullie me straks ook weer in mijn culinaire wereldreis…?
Waardering nationale gerechten
Vanaf nr. 12 waarderen we alle gerechten. tot nu toe is dit de score van alle gerechten:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (“Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak”).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De twee nationale gerechten ‘shopska salata’ en ‘banitsa’ uit Bulgarije [nr. 24/196] scoren samen 15,25/20 punten (“pure en zeer smakelijke salade” en (“heerlijke luchtige hartige taart”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde voorlopig onderaan met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De Riz Graz uit Burkina Faso [nr.25/196] eindigde uiteindelijk vrij laag, maar 12,5/20 punten (“neutraal, saai”). De bijpassende pikante kip scoorde beter: 15/20, maar het ging hier om het rijstgerecht.
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.
© 2023 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.
Geef een reactie