kalfsoester met whisky-roomsaus

Ik had kalfsoesters liggen en zocht daar een lekkere saus bij. Ik had al een keer kalfsoesters met Madeira-paddenstoelensaus gemaakt. ook de vadouvan-jus was er lekker bij. En onlangs maakte ik een fantastische mosterd-groene pepersaus bij kalfsoesters. Maar nu wilde ik weer eens iets nieuws maken, en ik koos whisky. Dat werd weer een heerlijke saus. Dus vandaag krijg je van mij het recept voor kalfsoester met whisky-roomsaus. De saus is uiteraard ook lekker bij steak (bijvoorbeeld biefstuk, entrecôte of bavette).

whisky-roomsaus bij steak

Ingrediënten (4 personen)

  • 4 kalfsoesters (of neem bijvoorbeeld biefstuk, entrecôte etc.)
  • Zout en versgemalen peper
  • Boter om in te bakken

En voor de saus:

  • 1 sjalotje of kleine ui, gehakt
  • 1 knoflookteentje, gehakt
  • Een takje rozemarijn, de blaadjes eraf gerist en gehakt
  • 50ml Schotse whisky of Ierse whiskey
  • 1 pot runder- of kalfsfond à 380ml
  • 125ml room (kookroom of slagroom)
  • 2TL dijon-mosterd
  • Optioneel: 1TL Worcestershire-saus
  • Zout en versgemalen peper
  • Boter

Erbij: bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes en haricots vert of broccoli.

Bereiding
Vaak zie je in recepten dat je de kalfsoesters of steak bakt, dan onder aluminiumfolie warm houdt en de saus in het braadvet maakt. Maar eigenlijk slaat dat nergens op! Als je uien zachtjes fruit, duurt dat minstens vijf minuten. Saus indikken heb je niet in een paar minuten gedaan, dat duurt zeker 15-20 minuten! In die tijd is je kalfsoester of steak helemaal afgekoeld. Kul dus om het zo te doen. Daarom maak ik saus en vlees apart en gooi ik de saus helemaal aan het einde, na bereiding van het vlees, nog even in het bakvet zodat de saus meer smaak krijgt. die laatste stap mag je echter van mij ook weglaten, de saus heeft namelijk smaak genoeg.

  • Haal het vlees uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.
  • Begin eerst met de saus. Fruit de ui zachtjes vijf minuten. Voeg dan knoflook en rozemarijn toe en fruit een minuut mee.
  • Blus af met de whisky. Eventueel kun je nu flamberen. Let op: hou een deksel bij de hand als de vlam te hoog wordt.
  • Voeg fond, room en mosterd toe en kook de saus in tot een mooie dikke saus. Dit duurt ca. 15-20 minuten. Proef dan de saus en breng op smaak met zout en peper (en eventueel een scheutje Worcestershire-saus).
  • Bak op het einde het vlees. Bak de oesters in boter goudbruin (1 minuut op hoog vuur – dus een halve minuut per kant – en dan per kant nog ca. 1,5 – 2 minuten). Haal ze uit de pan en hou ze onder aluminiumfolie warm.
  • Voeg de saus nu bij het bakvet van het vlees, roer goed door en serveer bij het vlees.
  • Geef er aardappeltjes en haricots vert bij.
Fleurie vieilles vignes de la Cadole van Domaine Montangeron

Wijntip: steak en whisky, krachtige smaken, dus kies je voor vol rood. Hoewel de kalfsoester wel wat finesse en elegantie mag hebben. Wat kies je? Bijvoorbeeld klassiek met Bordeaux, of ga voor een stevige Chianti of een Spaanse bobal of monastrell,
Ik koos voor iets heel anders, een Fleurie. Huh!? Fleurie? Is dat niet een van de tien crus de Beaujolais? Van gamay dus? En wel een van de lichtste van deze crus? Jawel! Fleurie is samen met de Saint-Amour de lichtste van de crus. Van Fleurie wordt gezegd dat ie fruitig en charmant met finesse is. Past dat bij steak met whisky-rooomsaus? Nou deze wel!
De 2020 Fleurie, vieilles vignes de la Cadole van Domaine Montangeron is wat atypisch, toegegeven. De 2020 Fleurie zet je zwaar op het verkeerde been. Natuurlijk, van 100% gamay. De 2021 – die ik niet proefde – schijnt alweer wat lichter en eleganter te zijn, maar wow, de 2020 blaast je omver. Van 90 jaar oude stokken op granietbodem. 12 maanden houtrijping (foeder). Fraicheur. Kracht. Stevig donker fruit. Kruidig, peperig. Fluweelzachte tannines. Rijk, gul en vol. In één woord geweldig! Compleet atypisch voor gamay en Fleurie. Maar heerlijk, en goed passend bij het gerecht.