National Dishes Nr 23-196 – BRUNEI – Ambuyat

National Dishes Nr. 23/196 – BRUNEI – Ambuyat. Het nationale gerecht van Brunei klonk niet veelbelovend. Ambuyat wordt omschreven als een kleverige zetmeelachtige smakeloze brei van het binnenste van de sagopalm. Jammie. Dat klonk niet al te best. Mijn hoop was gevestigd op een van de bijgerechten of sauzen die de brei nog smakelijk moeten maken, zoals de tempoyak-saus. Ik ging dus op zoek naar bereidingswijzes en smakelijke bijgerechten. En gelukkig vond ik die. Ik heb behoorlijk wat bijgerechten erbij gedaan, zoals twee dipsausjes (cacah tempoyak met gefermenteerde doerian en sambal belacan met gefermenteerde garnalen), ikan colo-colo (gerookte makreel met colo-colo sambal), sambal goreng udang peteh (pittige gebakken garnalen met stinkbonen), gewokte bimi met knoflook en oestersaus en saté kambing. Van alles krijg je het recept, en natuurlijk ook van die gekke ambuyat. Eerlijk? Die ambuyat is gewoon raar. Maar alle kleurrijke bijgerechten maken het tot een waar feestmaal en een echte beleving zoals de inwoners van Brunei dat waarderen. Behangsellijm de Luxe zou je het zo schertsend kunnen noemen.

In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik in Brunei aangekomen om hun nationale gerecht ambuyat te maken. De reis vordert en ik kom heel veel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen.

Eerlijk? Die ambuyat is gewoon raar. Maar alle kleurrijke bijgerechten maken het tot een waar feestmaal en een echte beleving zoals de inwoners van Brunei dat waarderen. Behangsellijm de Luxe zou je het zo schertsend kunnen noemen.

Waardering: ambuyat zelf 5/20 punten | bijgerechten wisselend (6-15,5 punten)
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.

Ambuyat is niet zo populair bij toeristen in Brunei. Die smakeloze kleverige brei is niet ieders lievelingskostje. De bijgerechten moeten het ‘opleuken’. Dus die moet je zorgvuldig kiezen.
De ambuyat zelf scoorde bij ons niet hoog. Een voorlopig dieptepunt. We vonden het inderdaad smakeloze behangsellijm met een slijmerige structuur:
Ingrid: 4/10
Marion: 1/10

De bijgerechten waardeerden we wel hoog/hoger, maar soms ook erg verschillend:

• Gewokte bimi 15,5/20 (Ingrid 7,5 | Marion 8). Heerlijk bijgerecht. Voor herhaling vatbaar.
• Sambal goreng udang peteh 7/10 (beiden 7). Smakelijk, lekker.
• Ikan colo-colo 10/20 (Ingrid vond het gerecht erg smakelijk en gaf 7,5 | Marion stond het hele gerecht tegen en gaf 2,5).
• Tempoyak-saus van gefermenteerde doerian 9/20 (Ingrid vond ‘m verrassend, fruitig met veel smaak en gaf een 7 | Marion vond ‘m te sterk smaken en moest kokhalzen toen ze het eerste kloddertje ambuyat erin doopte; het was een 2 en meteen klaar).
• Sambal belacan van gefermenteerde garnaaltjes: 6/20 (beiden 3, de smaak was saai, de saus te scherp en de gefermenteerde garnaaltjes waren in de smaak te sterk aanwezig).

Brunei
Brunei, officieel de Staat Brunei Darussalam, is een klein landje in Zuidoost-Azië. Het ligt op het eiland Borneo en bestaat uit twee delen die elk aan de Zuid-Chinese Zee (Baai van brunei) liggen en verder geheel worden omringd door Maleisië. Het westelijke deel omvat drie districten (Belait, Tutong, en Brunei en Muara), het oostelijke deel bestaat uit het bergachtige district Temburong, waar maar zo’n 10.000 mensen wonen. De delen zijn niet verbonden met elkaar.
Brunei is met 5.765 km² iets groter dan Gelderland en telt nog geen half miljoen inwoners. De officiële taal is het Maleis; daarnaast is Chinees een belangrijke taal. Ook wordt in Brunei Engels gesproken. De cultuur van Brunei lijkt sterk op de Maleise cultuur, met veel invloed van het hindoeïsme en de islam.

Brunei was vanaf de 14e eeuw een onafhankelijk sultanaat en omvatte toen het zuiden van de Filipijnen, Sarawak en Sabah. In 1888 werd het een Brits protectoraat. De vertegenwoordigers van de Britse koning waren de Britse residenten in Brunei en later de hoge commissarissen.
Op 6 januari 1942 bezetten de Japanners Brunei. Op 14 juni 1945 werd Brunei door de Engelsen heroverd. Het sultanaat werd uiteindelijk op 1 januari 1984 onafhankelijk.
Sinds 1967 regeert sultan Hassanal Bolkiah als absoluut vorst. Brunei is een absolute monarchie zonder politieke partijen en is in feite een dictatuur.

De economie van Brunei draait op de productie van gas en ruwe olie. Deze productie zorgt voor bijna 90% van het Bruto Nationaal Product van het land. Ook is de kledingindustrie in het land redelijk belangrijk. [Bron: wikipedia]

De keuken en specialiteiten van Brunei
De keuken van Brunei heeft veel Indonesische en Maleisische invloeden. Niet zo gek als je de ligging van het kleine landje ziet. Daarnaast zijn er invloeden uit Singapore, India, China, Thailand en Japan.
Veel gegeten rijst en noodles, maar ook kip, rundvlees en vis. Vanwege de islam staat er geen varkensvlees op het menu en het eten is er halal. Kokosmelk en chilipepertjes worden graag als smaakmakers gebruikt.

Je komt er ook nogal eens dieren tegen die wij liever niet eten. Schilpadeieren zijn zo’n voorbeeld, omdat de schildpadden met uitsterven worden bedreigd. De SARS-epidemie die in 2003 in Zuidoost-Azië uitbrak, is waarschijnlijk veroorzaakt door het eten van de palmmarter. En zo is er ook vogelnestjessoep.

Nasi katok is een populair Bruneis gerecht van rijst met gefrituurde kip en sambal. Met weinig groenten en te veel vet is het echter geen gezonde optie. Ook beef rendang, nasi lemak (rijst met kokosmelk en pandanblad; vaak als ontbijt), pajeri nanas (ananas curry) en saté worden graag gegeten. Deels zijn het gerechten die uit Indonesië en Maleisië komen.
Bamboe-kip is typisch voor het land. Gemarineerde kip, ui en specerijen worden in een bamboestengel gestopt en daarin boven open vuur gegaard.
De penyaram wordt ook wel schertsend de Kuih-UFO genoemd vanwege zijn gekke UFO-vorm. Je maakt de pannenkoekjes door rijstmeel of maïsmeel in kokosmelk te gooien en de deegvorm dan in hete olie te bakken. Tapai is een zoet-zure rijstsnack. Keropok udang is een kroepoek van garnalen die op heel Borneo populair is.
Een nagerecht en favoriete straatsnack is kueh lenggang (Indonesiërs noemen het dadar gulung, Maleisiërs kennen het als kuih ketayap ). Het is een pandan-groene crèpe met geraspte kokos en suiker. Kueh pancut zijn ronde cakejes met kokos. Kueh melayu is een gevulde zoete pannenkoek met suiker, rozijnen en met pinda’s. En zo zijn er tal van kokosdessert en snacks.
Ook selurut is zoet; het is rijst en sago gedrenkt in kokosmelk en gezouten water. Wajid Jawa is een specialiteit van Temburong, men gebruikt er een speciale rijst voor, de beras Jawa. Het is een bruin rolletje plakrijs. De bruine kleur komt van kokosmelk en suiker die samen gekarameliseerd worden en dan vermeng worden met de rijst.

Alcohol is verboden; toeristen mogen maximaal 12 biertjes of 2 liter wijn het land binnennemen. Air Batu Campur (ook ‘ABC’) is een dessert/drankje met ijs, sago-parels, rode bonen, noodles en  pearls, red beans, noodles en zogenaamde ‘grass jelly’ (gelei van bepaalde bladeren).

Het nationale gerecht van Brunei: ambuyat
“Dit iconische gerecht met een unieke textuur is een delicatesse die je niet mag missen,” las ik ergens. Dat klonk veelbelovend. De omschrijving van ambuyat echter niet. Ambuyat is het extreem plakkerige nationale gerecht van Brunei. Het wordt gemaakt van sago (of palmmeel) dat wordt gekookt tot een substantie die lijkt op lijm. Het wordt meestal als lunch gegeten met een gefermenteerde zure saus en een verscheidenheid aan groenten ernaast. Ambuyat wordt traditioneel bereid voor speciale gelegenheden, waar het dient als vervanging voor rijst.

Sago of palmmeel is een zetmeelachtige, neutrale substantie, vergelijkbaar met tapiocazetmeel. De sagopalm is ruimschoots te vinden op Borneo. Het meel wordt gewonnen door het merg van verschillende soorten palmen en palmvarens uit de stam te persen. Het wordt basisvoedsel (‘staple food’) genoemd en bestaat vooral uit koolhydraten en bevat bijna geen vitaminen en helemaal geen vetten of eiwitten.

Ambuyat is een lokale specialiteit in Brunei en de Maleisische staten Sarawak, Sabah en het federale grondgebied van Labuan, waar het ook wel linut wordt genoemd. Het gerecht werd bedacht tijdens de Tweede Wereldoorlog toen Brunei door de Japanners bezet was. Er was te weinig te eten en de inwoners van Brunei trokken de jungle van Borneo in om voedsel te vinden. ambuyat is daarvan het resultaat. Er is een soortgelijk Moluks gerecht in het oosten van Indonesië, papeda genaamd. Het heeft een kleverige textuur en is taai.

De lokale bevoling eet ambuyat met een bamboe-eetstokje die bekend staat als chandas. De beste manier om ambuyat te eten is door het rond het dubbele stokje te draaien, het dan in een saus te dopen en het door te slikken in plaats van te kauwen.
Hier is zo’n chandas natuurlijk niet te koop, maar ik heb er zelf eentje gemaakt die voldeed, van een goedkope wegwerpstokjes die ik bij de sushi kreeg. Gewoon iets duns ertussen schuiven. Ik schoof er een stukje knoflook tussen, maar hout of kurk kan natuurlijk ook. Eén maaltijd houdt ie wel vol.

Bijgerechten voor ambuyat
Ambuyat kan gepaard gaan – beter: moet gepaard gaan – met allerlei bijgerechten, dipsauzen en sauzen vanwege de flauwheid, en sommigen zeggen dat het spul eigenlijk helemaal naar niets smaakt. Minimaal drie bijgerechten is gebruikelijk, maar soms zie je veel meer schaaltjes rondom de ambuyat. De meest populaire dips zijn binjai (gemaakt van een lokale zure vrucht) en tempoyak (gemaakt met de beroemde doerian-vrucht). Het gerecht kan ook met vlees of vis geserveerd worden en een selectie aan rauwe, gestoomde, gebakken of gefrituurde groenten. Het is dus maar net waar je zin in hebt en wat je je kunt permitteren. Wij deden er best wat dips en bijgerechten bij, en dat maakte het pas lekker.

Ambuyat kan gepaard gaan – beter: moet gepaard gaan – met allerlei bijgerechten, dipsauzen en sauzen. Wij deden er best wat dips en bijgerechten bij, en dat maakte het pas lekker.

Aminah Arif Restaurant schijnt een erg populair restaurant te zijn om ambuyat een keer als beleving mee te maken. Hun Ambuyat Special in hoofdstad Bandar Seri Begawanbevat tal van bijgerechtjes en dips waardoor het eten van het nationale gerecht een ware belevenis wordt en vaak samen met een wat grotere groep mensen wordt besteld.
Hun Ambuyat Special bevat: Ambuyat, Ulam (een salade van verse bladeren, groenten of fruit) & Belacan, Daging urat tumis / Masak rabus kunyit, Ikan goring (gebakken vis), de dips/sauzen Binjai en Tempoyak), en de groenten/-bijgerechten Tumis kalian (lijkt op gefrituurde bimi), Goreng taugeh (gebakken taugé), Tumis kangkong (gesauteerde of gebakken spinazie), Sayur campur (gemengde groenten), Tumis belacan (gesauteerde belacan; belacan is gefermenteerde garnalenpasta), Goreng kubis (gebakken kool), Pakis (varen), en Pucuk ubi (cassave). Daarnaast heb je speciale opties als Daging lalap (een soort beef jerky), Hati buyah (gemarineerde en gefrituurde runderlongen), Belutak daging (rundvlees en gehakt met specerijen; vaak ook orgaanvlees, zoet-zuur), Pais daging (vet rundvlees in een marinade van chili, uien, sojasaus, zout en sago; in aluminiumfolie gegrild) en Udang segar goreng. Je ziet het, je kunt het zo gek niet maken.

Kies uit bijvoorbeeld (voor de bijgerechten met highlights zie je hieronder het recept) :

• Dips en sauzen:
  • Cacah: een pittige zure dip met garnalen, limoensap en chilipepertjes
  • Cacah binjai (pittige zure saus van ui, knoflook, limoensap en binjai, een lokale zurige mango-achtige vrucht)
  • Cacah tempoyak: pittige dipsaus met tempoyak (gefermenteerde doerian). Het vruchtvlees van een verse doerian wordt met zout vermengd, 2-5 dagen op kamertemperatuur bewaard en daarna verwerkt. Tempoyak wordt meestal in een sambal verwerkt en wordt niet los gegeten. Bij ons is een verse doerian lastig te vinden. je kunt eventueel kant-en-klare sambal tempoyak bij een grote toko proberen te vinden.
  • Colo-colo: pittige Molukse dipsaus of sausbasis uit Ambon met chilipepertjes, sjalotjes, rode en groene tomaten, zout, suiker, calamansi-sap (te vervangen door limoensap) en soms basilicum. Colo-colo bevat ook een gekarameliseerd zwart bijproduct van kokosolie dat je kunt vervangen door ketjap manis. Je kunt colo-colo als dipsaus gebruiken of als basis om er vis (b.v. makreel of tijgergarnalen) of groenten in te sudderen. Wil je makkelijk? Ikan colo-colo. Neem een gerookte makreel, verdeel die in stukjes en giet de saus erover [zie recept hieronder].
  • Allerlei soorten Maleisische of Indonesische sambal (kant-en-klaar te koop, of zelf maken), zoals sambal belacan (belacan = gefermenteerde garnalenpasta; sambal belacan is de Maleisische versie van de Indonesische sambal trassi), sambal badjak (medium milde sambal van gebakken pepertjes met uien, knoflook en trassi), sambal manis (mildzoete sambal met gebakken pepertjes met ketjap manis en suiker), sambal oelek (scherpe sambal van rauwe pepertjes en zout), sambal brandal (pittige sambal van gebakken pepertjes, ui, knoflook en vaak ook trassi), tomatensambal.
• Groenten:
  • Gebakken taugé
  • Gefrituurde of gewokte bimi met knoflook en oestersaus (baby kailan = Chinese broccoli), of neem broccoli, paksoi, bok choy of kangkung/kangkong (waterspinazie).
  • Gewokte/gebakken spinazie
  • Sayur Lemiding Tumis Belacan, pakis (varen, meestal gewokt), rabung (jonge palmboomscheuten), kelapa sawit (palmboom), plakjes komkommer, plakjes winterpeen.
  • En allerlei andere groenten die je in de Maleisische en Indonesische keuken ook kunt vinden
• Kipgerechten: kipcurry, kip biryani, ayam goreng (gebakken of gefrituurde kip), ayam pedas (pikante kip), ayam masak halia (gekookte kip met gember), ayam masak merah (kip in zoet-zure saus),
• Satéstokjes (kip of rundvlees) kunnen ook.
• Vleesgerechten (daging = rundvlees; kambing = geitenvlees): bijvoorbeeld stukjes beef jerky (gedroogd rundvlees), daging cincang masak kunyit (rundergehakt met kurkuma), daging urat masak kunyit, daging lalap (beef jerky), hati buyah (koeienlongen; gemarineerd en gebakken), daging tumis (gebakken rundvlees).
• Visgerechten of gerechten met garnalen: Gefrituurde vis, noodles met verse garnalen, ikan rebus (gekookte vis), ikan goreng (gebakken vis), ikan colo-colo (vis met coco-coco sambal of saus; b.v. gestoofde makreel in saus of gerookte makreel met de saus), ikan ampap, viscurry, sambal goreng udang peteh (pittige gebakken garnalen met stinkbonen).
• Andere vegetarische gerechten (behalve de bovenstaande groentengerechten):
  • Gebakken tofu
  • Goreng telor / sambal goreng telor (eieren in pittige saus)

Onze keuze > wij kozen naast de ambuyat voor:

• Cacah tempoyak: pittige dipsaus met gefermenteerde doerian.
• Sambal belacan: pittige dipsaus met gefermenteerde garnalenpasta.
• Ikan colo-colo: gerookte makreel met colo-colo sambal.
• Sambal goreng udang peteh: pittige gebakken garnalen met stinkbonen
• Een paar stokjes kipsaté. Of kies voor saté kambing (geitenvlees).
• Stukjes beef jerky (kant-en-klaar te koop).
• Gewokte bimi met knoflook en oestersaus.
• Plakjes komkommer en winterpeen.

De recepten vindt je hieronder, na het basisrecept voor ambuyat.

Basisrecept Ambuyat
NB De ambuyat maak je pas helemaal aan het einde! Dus nadat je alle bijgerechten klaar hebt en bijna op tafel hebt gezet.

Ingrediënten ambuyat (2 personen)
Voor de ambuyat:

• 125gr sago (sagomeel/palmmeel; als alternatief kun je tapioca, aardappelzetmeel of cassavemeel gebruiken)
• 25ml lauwwarm water
• 150-200ml kokend water

Bereiding ambuyat
Tip: maak eerst alle bijgerechten (zie hieronder) en zet ze klaar. Maak dan de ambuyat zodat die warm is.

Voor de ambuyat:

• Kook het water.
• Vermeng ondertussen het meel met een beetje lauwwarm water tot een glad papje. Neem net zo veel water dat je er een mooi papje van kunt maken.
• Vermeng tenslotte het hete water met het papje en roer goed door met een houten lepel. Als het wat doorzichtig, plakkerig en stevig wordt, is de ambuyat klaar!
• Serveer warm met alle bijgerechten.

Zie de bijgerechten hieronder.

1) Tempoyak-dipsaus
Begin als eerste met de tempoyak-saus. Het hoofdingrediënt voor tempoyak-saus is tempoyak. Tempoyak is gefermenteerde doerian. Je fermenteert die 2-5 dagen door pulp van het vruchtvlees met zout te vermengen en op kamertemperatuur te bewaren tot gebruik.
Oeps. Doerian. Is dat niet die vrucht die verboden is in de bus of in een hotel omdat die zo stinkt? Inderdaad. Men zegt wel eens grappend dat doerian naar okselzweet en afgedragen gymschoenen smaakt. En dat ga je dan fermenteren. Nou, ik heb doerian gevonden en laten fermenteren voor de tempoyak-saus en was erg benieuwd.

Ingrediënten tempoyak-dipsaus
Stap 1: doerian fermenteren

• 50gr doerian (vers of een stukje uit de diepvries)
• 1TL zout (bij voorkeur grof zeezout). Men zegt 3% van het gewicht, dus ca. 1,5gr in dit geval.

Stap 2: tempoyak-dipsausje maken

• 1 rawit-pepertje (ook bekend als Bird’s Eye chili), in fijne reepjes of blokjes gesneden
• 1EL gedroogde garnalen (ebi)
• 1TL garnalenpasta (trassi of trassie bakar of belac(h)an bakar = geroosterde gefermenteerde garnalenpasta; in blok te koop)
• Sap van een halve limoen
• 50ml heet water

Bereiding tempoyak-saus
Stap 1: doerian fermenteren

• Bereid de gefermenteerde doerian voor. Prak het vruchtvlees en vermeng het in een vijzel met grof zeezout. Bewaar het luchtdicht (b.v. in een potje) 2-5 dagen tot verder gebruik. Dit is de tempoyak.

Stap 2: tempoyak-sambal maken met tempoyak (gefermenteerde doerian) en er een dipsausje mee maken

• Neem 50gr tempoyak en vermeng in een vijzel met rawit, gedroogde garnalen, garnalenpasta en limoensap.
• Voeg een scheutje heet water toe om er een dunner dipsausje voor de ambuyat van te maken.

Tip: de sambal tempoyak is ook heerlijk als basis voor een visgerecht, zoals Ikan Patin Tempoyak (meerval met tempoyak-bouillon) of tempoyak-garnalencurry.

2) Sambal belacan (de Maleisische versie van sambal trassi)
Sambal belacan is een sambal van verse chilipepertjes belacan, limoensap (van de calamansi- of kalamansi-limoen of calamondin; een hybride tussen een mandarijn en een Chinese kumquat die iets minder zuur is dan een limoen), suiker en zout. Je kunt het kant-en-klaar kopen (b.v. van het merk CHNG Kee’s sambal belacan chili paste; of Indonesische sambal trassi) of zelf maken. Belacan is het Maleisische woord voor gefermenteerde garnalenpasta en is hetzelfde als de Indonesische trassi (trassi oedang). Het is een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Maar dus ook in Maleise en Bruneise gerechten, zoals deze sambal belacan die vaak als bijgerecht bij ambuyat wordt geserveerd. Sambal belacan kun je als woksaus gebruiken voor gerechten met vlees, vis/garnalen of groenten. Je moet deze sambal dan wel eerst wokken om de smaak goed tot z’n recht te laten komen. Sambal belacan is ook een smaakmaker voor rijst -en noedelgerechten. En tenslotte kun je sambal belacan inzetten als dipsaus bij de ambuyat. Gebruik je de kant-en-klare versie, voeg dan een scheutje heet water toe om de sambal wat dunner te maken om er een dipsausje van te maken.

NB Belacan bakar of trassie bakar is al meteen geroosterd, staat er geen ‘bakar’ op, dan moet je dat zelf nog doen, bijvoorbeeld door een stukje op een vorkje te prikken en even boven een gasvlammetje te houden. En: de Surinaamse Trassie Trafasie van het merk Faja Lobi bevat tegenwoordig geen garnalen meer!

Tip: zoek je een vegetarisch alternatief, neem dan miso.

Ingrediënten sambal belacan

• 100gr chilipepertjes (zo’n 8 stuks, zonder zaadlijsten en in reepjes
• 1EL (15ml) belacan (trassi / garnalenpasta), verbrokkeld. Liefst belacan bakar of trassie bakar, die is al geroosterd.
• 1 à 1½ TL suiker
• 2EL (30ml) sap van calamansi-limoenen of van gewone limoenen
• Zout

Bereiding sambal belacan

• Stamp de chilipepertjes, belacan, suiker en zout in een vijzel fijn.
• Vermeng goed met het limoensap.

3) Ikan colo-colo
Colo-colo komt waarschijnlijk uit Ambon (Molukken) en wordt ook wel tomatensambal genoemd. Het wordt ook wel eens vergeleken met een Molukse versie van salsa.

Ingrediënten ikan colo-colo

• 1 gerookte makreel, zonder graat en vel en in stukken gescheurd

En voor de colo-colo sambal:

• 4 sjalotjes of 1 ui, fijngesnipperd
• 2 chilipepertjes (b.v. cayenne) of 4 rawits, zonder zaadlijsten en in kleine blokjes of reepjes
• 2 tomaten of 15 kerstomaatjes, in kleine blokjes
• Sap van 1½ limoen (2-3EL)
• 2EL sojasaus
• 2EL ketjap manis
• 10 Thaise basilicumblaadjes (alternatief: gewone basilicum), in kleine reepjes
• Desgewenst: een scheutje water (was bij mij niet nodig)

Bereiding colo-colo

• Vermeng alle ingrediënten voor de colo-colosambal en kijk of je er nog een beetje water aan wilt toevoegen om de colo-colo wat dunner te maken.
• Serveer de sambal over stukken gerookte makreel.
• Tip: desgewenst kun je, voordat je de saus over de makreel giet, de vis met nog wat extra limoensap besprenkelen om die wat frisser te maken.

4) Sambal goreng udang peteh
Dit zijn pittige gebakken garnalen (udang) met stinkbonen (peteh). Wij hebben trouwens niks gemerkt van een rare geur of smaak van die zogenaamde ‘stinkbonen’.

Ingrediënten sambal goreng udang peteh (bijgerecht voor 4 personen)

• 500gr gamba’s/tijgergarnalen, schoongemaakt (gebeld en ontdaan van het darmkanaal)
• 2 uien, in reepjes of gesnipperd
• 4 knoflookteentjes, grof gesnipperd
• 2cm djahé (verse gemberwortel), geraspte
• 1 lombok (rood chilipepertje), in schuine ringetjes (tip: haal de zaadjes eruit als je het minder heet wilt hebben)
• 2cm laos (galanga), geraspt (of neem 1TL laospoeder)
• 1EL asem (tamarindepasta)
• 1TL trassi (garnalenpasta)
• 1-2EL sambal oelek (of naar eigen smaak; ik koos sambal badjak)
• 2TL suiker of gula djawa (palmsuiker)
• Optioneel: 1 tomaat, ontveld en in blokjes
• 75ml water
• 1EL of een stukje van 2x2cm santen (gecontreerde kokoscrème in een blokje) (eventueel te vervangen door 50-100ml kokosroom; gebruikt in dat geval minder water)
• 15 (of 100gr) petehbonen (vers of uit de diepvries), gehalveerd
• Zout
• Olie om in te bakken

Bereiding Ingrediënten sambal goreng udang peteh

• Bak de gamba’s 2-3 minuten in de olie en haal ze uit de pan; ze zijn goed als ze roze zijn geworden.
• Bak de stinkbonen 5 minuten zachtjes. Hierdoor worden ze minder bitter. Haal ze uit de pan.
• Voeg evt. weer wat olie toe aan de pan. Fruit de ui een paar minuten zachtjes.
• Voeg dan knoflook, gember, laos (als je verse gebruikt, anders in de volgende stap als je poeder gebruikt) en chilipeper toe. Fruit een minuut mee.
• Vermeng de asem, trassi, suiker, tomaat, evt. laospoeder en naar wens de hoeveelheid sambal. Voeg dit mengsel ook toe. Roer om.
• Doe de garnalen er weer bij en verwarm. Voeg dan de santen toe. Breng op smaak met zout.
• Als de santen gesmolten is, kun je tenslotte de (gehalveerde) petehbonen toevoegen en de pan van het vuur halen.

5) Gewokte bimi met knoflook en oestersaus
Ingrediënten bimi met knoflook en oestersaus

• 200gr bimi
• Zout
• 4 knoflookteentjes, in dunne plakjes of reepjes gesneden of grof gesnipperd
• 4 dunne plakjes verse gember, in dunne reepjes
• 2EL oestersaus
• 1TL sesamolie
• Versgemalen peper
• Optioneel: scheutje rijstwijn (of sherry)
• 2EL olie om in te wokken

Tip: in plaats van bimi kun je ook paksoi of bok choy gebruiken.

Bereiding bimi met knoflook en oestersaus

• Kook de bimi ca. 3 minuten in water met zout en een scheutje olie (tip om de kleur beter te behouden). Giet de bimi af.
• Verwarm de olie in de wok en fruit de knoflook en gember een minuut.
• Voeg de oestersaus en sesamolie toe en dan de bimi en roer goed om. Wok maximaal 2 minuten en zorg dat de knoflook en gember niet verbranden.
• Breng verder op smaak met peper en desgewenst een scheutje rijstwijn (alternatief: sherry).
• Leg de bimi op een schaal en lepel de saus met knoflook en gember erover.

Drankjes: Brunei is een moslimland, er wordt geen acohol gedronken. Wij hebben het dus ook maar eens een avond zonder gedaan en twee gekke bijpassende drankjes gezocht. Het werd roasted coconut en sparkling guava. Best lekker. Wil je toch wijn? Best lastig bij alle diverse bijgerechten. Kies dus iets dat bij (de meeste van) je bijgerechten past, bijvoorbeeld een fruitige rosé.

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Brunei is land 23/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga terug naar Europa, voor het nationale gerecht van Bulgarije. Ik kan dan kiezen voor de nationale lievelingssalade, de shopska salata (Шопска салата), of banitsa (баница), een spiraalvormige taart van filodeeg gevuld met o.a. eieren, jonge schapenkaas en yoghurt. We zullen zien wat het wordt, misschien maak ik ze allebei wel … Volgen jullie me straks ook weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196[] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De feijoada uit Brazilië [nr. 22/196] kreeg 13,75/20 punten (“smakelijk geheel met een gevarieerd smakenpalet”).
Runderstoofje seswaa uit Botswana [nr. 21/196] eindigde voorlopig onderaan met 13,5/20 punten (“puur maar best saai” en “zacht en smaakvol” was ons commentaar).
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
Ambuyat uit Brunei (nr. 23/196): kan het nog lager? De ambuyat zelf scoorde slechts 5/20 punten. De bijgerechten scoorden wisselend (van 6 tot 15,5/20 punten) en maakten het gerecht afwisselend en een beleving.

© 2022 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.