Hartig koken met tonkabonen: parelhoensuprême met tonkabonen – beurre blanc

Jullie weten dat ik graag af en toe een thema krijg ter inspiratie voor het diner. Gisteren heb ik het mezelf lastig gemaakt: hartig koken met tonkabonen. Een verboden vrucht…, zoals blijkt. En een uitdaging, want ik wildegeen zoet maar een hartig gerecht met tonka maken! Mooi experiment dat uiteindelijk resulteerde in parelhoensuprême met tonkabonen – beurre blanc. Die beurre blanc werd daardoor niet alleen heel verfijnd, maar ook complex. En met een bijzondere wijn uit Spanje, was dat weer een prachtig dinertje thuis.

In sommige landen zoals de VS is het gebruik van tonkabonen verboden. In Nederland mag je ze wel gebruiken. Geraspt (zoals je met nootmuskaat doet) is geen probleem.

Tonkabonen
Tonkabonen kom je niet zo vaak tegen. Ik heb wel een tonka-gin. Maar verder zie je het zelden in recepten. De bonen bevatten namelijk een stof die giftig is voor onder andere de lever: cumarine of coumarine. Ook remt die stof de bloedstolling en zou het kankerverwekkend kunnen zijn. Ai. Maar echt gevaarlijk wordt het pas als je meer dan 30 tonkabonen eet. In sommige landen zoals de VS is het gebruik van tonkabonen verboden. In Nederland mag je ze wel gebruiken. Geraspt (zoals je met nootmuskaat doet) is geen probleem. Gebruik ze dan voor het aroma van de boon.

Tonkabonen komen vooral uit het noorden van Zuid-Amerika, zoals Brazilië, Venezuela en Frans-Guyana. De tonkaboon is de vrucht van een bloeiende boom uit de vlinderbloemenfamilie. De mijne komt uit Brazilië.

Tonkabonen zijn zwarte rimpelige pitten die zoetig en kruidig smaken. Ze smaken naar vanille, cacao, koffie, amandel, caramel, kaneel en kruidnagel. En mij doen ze vooral aan marsepein denken.
Door de uitgesproken vanilleachtig aroma’s zijn ze heel geschikt om er melk of room mee te infuseren. De bonen zijn zeer geschikt om te verwerken in ganaches (crème voor garnering van desserts), karamelsuikerwerk, deeg voor koekjes of cake, taarten, rijstpudding, bitterkoekjes, ijs en crème brûlée. Maar ik ben geen bakfan, dus wil ik ze gebruiken voor hartige gerechten. Maar wat? Lijkt me heerlijk met gegrilde gambas, bij kreeft of coquilles, misschien kalfsvlees of gevogelte. Of in een mooie roomsaus bij vis of een tonka-rum saus bij BBQ / vlees. In pompoensoep? En meer. Binnenkort maar eens verder mee experimenteren. Maar mijn eerste experiment was parelhoensuprême met tonkabonen – beurre blanc. En dat pakte alvast heel goed uit!

Ingrediënten parelhoensuprême met tonkabonen – beurre blanc (voor 2 personen)
Voor de parelhoen:

• 2 parelhoensuprêmes
• Zout en versgemalen peper
• Boter om in te bakken

Voor de tonkabonen – beurre blanc:

• 100ml droge witte wijn
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 100ml gevogeltefond
• 100gr koude boter, in blokjes
• ½ – ¼ tonkaboon, fijn geraspt (ik nam ongeveer een halve boon)
• 2TL citroensap
• Zout en versgemalen peper

Erbij bijvoorbeeld: knolselderijmousseline en gekarameliseerde witlof

Bereiding
Parelhoen:

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Bestrooi de parelhoensuprèmes met zout en peper en braad in een braadpan aan beide kanten aan. Tip: liefst een ovenbestendige gietijzeren pan, dan hoef je in de volgende stap geen extra schaal te gebruiken.
• Leg de suprèmes in een ovenschaal of gebruik de braadpan als die ovenbestendig is. Zet de pan ca. 16 minuten (afhankelijk van de dikte van de suprêmes van ca. 14-18 minuten; ik deed 17) in de oven.

Tonkabonen – beurre blanc:

• Doe de witte wijn, sjalot en gevogeltefond in een steelpan. Laat zachtjes inkoken tot ongeveer 1/3.
• Zeef de saus (optioneel, voor een gladde beurre blanc).
• Zet op laag vuur en klop er geleidelijk de koude boterblokjes door tot een romige saus.
• Voeg de fijngeraspte tonkaboon en een kneepje citroensap toe. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Verdeel de knolselderijmousseline over de borden. Leg hierop de parelhoensuprême. Schep er wat saus omheen en leg tenslotte de witlof ernaast.

Wijntip: kies een mooie witte Bourgogne of een volle chenin blanc of Rhône-viognier. Wij kozen voor een bijzondere Spaanse wijn, de albillo mayor van López Cristóbal uit Ribera del Duero. Albillo mayor kom je niet vaak tegen. Het is een wit druivenras in Castilla y Léon (met name  Ribera del Duero). Dit druivenras was eeuwenlang slechts een kleine speler in een overwegend rode wijnregio, maar men is albillo mayor recent weer gaan waarderen.
Albillo mayor werd van oudsher gebruikt als blendpartner met bijvoorbeeld macabeo. Het ras heeft sappige aroma’s van rijpe perziken, honing en een vleugje mediterrane kruiden. In de mond is albillo mayor geen frivole dorstlesser, maar een wijn met structuur, een lichte romigheid en een verrassende fraicheur.
In de afgelopen jaren heeft deze druif een bescheiden renaissance doorgemaakt. Gepassioneerde wijnmakers hebben albillo mayor herontdekt. Gelukkig maar, want deze albillo mayor van López Cristóbal is echt heerlijk. Van 50 jaar oude stokken, van een wijngaard op 770m hoogte, houtvergist en nog drie maanden houtrijping ‘sur lie’ op Frans eiken. Licht romig, rijk, zacht en vol.

Overigens: er bestaan twee albillo’s: de albillo mayor die je zelden ziet en de albillo real die vaker voorkomt. Staat er alleen ‘albillo’ op het etiket, dan is het vermoedelijk albillo real.

Inspiratiethema’s voor het koken
Degenen die mij volgen weten inmiddels dat ik af en toe wat thema’s voor de komende diners krijg. Onlangs stond op het menu. Ik had namelijk als een van de thema’s ‘regen’ of ‘druppels’ gekregen. Koken op thema, of koken op trefwoord, doe ik wel vaker. Ik vraag dan aan het thuisfront om een trefwoord voor het diner ’s avonds. Zo heb ik al gekookt op het thema groen, paars, citroen, rond, rook, champignons, sugarsnaps, fruit, tijm, peterselie, roze peper, mosterd, hout (hout ook al eerder gedaan), roze, geel (Spaanse gele rijst met kip), meloen (vegan poke bowl met geroosterde watermeloen) en ijs (daarmee maakte ik dit keer een heerlijke Dutch Baby pancake met citroensorbet en vers rood fruit). Het begint een leuke lijst te worden. Maar de thema’s worden lastiger. Zo kreeg ik ook het thema ‘regen’ (dat werd heilbot met blauwe regendruppels) en storm (hurricane meal Tuna Mornay). . En ik bedacht zelf dat ik eindelijk iets hartigs met tonkabonen wilde maken. Vandaar nu dus mijn parelhoensuprême met tonkabonen – beurre blanc.