Vandaag Canada op het bord: met kalfsoesters met Montreal Steak Spice en gekarameliseerde wortel met ahornsiroop. Ik ben de afgelopen weken weer eens lekker bezig om de wereld over te koken: Azïe met o.a. Hyderabadi Biryani, Ruby Chicken, ikan bakar en lok lak, Australië met de lamsschnitzel, Zuid-Amerika met Peruaanse mashua-aardappelsalade en lomo saltado, en Europa met Griekse kipsouvlaki en briam en Engelse Shepherd’s Pie. En nog veel meer zonder recepten op mijn site. Geen Nederlands? Eh, nee, of het moet de gevulde pompoen met worst en appel of de gestoofde everzwijn zijn, maar dat is niet typisch Nederlands. Ik miste nog twee continenten: Noord-Amerika en Afrika. Grappig. Zo ontstond wel mijn inspiratie voor de gerechten waarvan ik je nu de recepten geef. Ik nam namelijk Canada als uitgangspunt. Morgen komt trouwens Afrika aan bod, met een heerlijke Zuid-Afrikaans getinte ‘potjie lamsschenkel’.
In mijn zoektocht naar iets Canadees, nam ik de kalfsoesters en ‘regenboog-wortelen’ (oranje, geel en paarse bospeen) die ik nog had liggen als uitgangspunt en wilde ze een Canadees tintje geven. dan kom je al snel op ahornsiroop (de ‘maple leaf’’ is het nationale symbool van Canada en onderdeel van de Canadese vlag). Ik besloot om de wortelen niet te karameliseren met suiker, zoals ik normaal doe, maar met ahornsiroop. En weet je wat? Dat blijkt veel lekkerder te zijn. Het geeft het bijgerecht veel meer diepgang. Dat blijft erin! 1-0 voor Canada.
Verder vond ik voor mijn kalfsoesters de in Canada mega populaire Montreal Steak Spice. Die bestaat uit maar liefst 8 ingrediënten/specerijen en is hier natuurlijk niet te krijgen. Dus heb ik mijn eigen Montreal-specerijenmix gemaakt en hij was echt super! 2-0 voor Canada. Erbij om in het thema te blijven: ovenaardappeltjes en een kant-en-klare BBQ-whiskysaus waar ik ahornsiroop aan heb toegevoegd. Ook een superidee. 3-0 voor Canada dus. Erg genoten.
Montreal Steak Spice, in ahornsiroop gekarameliseerde wortel en BBQ-whiskysaus met ahornsiroop … 3-0 voor Canada!
Pastrami, Roemeense Joden en de Montreal Steak Spice
Een van de populairste specerijenblends in Canada is de Montreal Steak Spice (of Montreal Steak Seasoning). De mix wordt als ‘dry rub’ o.a. gebruikt voor het recept van de zeer geliefde ‘Montreal smoked meat’. De mix werd bedacht door Morris “The Shadow” Sherman van de ‘deli’ Schwartz’s voor hun smoked steak (de Canadese versie van pastrami) en daarna gebruikte hij het voor steaks.
Toen specerijenfabrikant McCormick het als kant-en-klare mix verkocht, was het hek van de dam en nu gebruiken de Canadezen het ongeveer om alles mee in te smeren. Dus: voor steaks en burgers van de BBQ, maar ook voor varkensvlees, kip, zalm etc. Zelfs voor aardappeltjes uit de oven en popcorn. Veelal zie je dat men het als ‘dry rub’ gebruikt of dat men een eetlepel van de specerijenmix vermengd met b.v. olijfolie en sojasaus als marinade.
De oorsprong van de Montreal-mix ligt echter in Roemenië, om precies te zijn bij de Roemeense Joden zoals Schwartz’s oprichter Reuben Schwartz. Zij namen de “pastramă”-specerijen uit hun geboorteland mee naar Canada. En om nog een stapje verder te gaan: de Roemeense specerijenmix voor pastrami komt waarschijnlijk weer uit het Ottomaanse rijk.
De Roemeense Jood Reuben Schwartz richtte Schwartz’s in 1929 in Montreal op en het wordt tegenwoordig als “a cultural institution of Montreal” beschouwd. In het recept van “The Shadow” voor Schwartz’s Hebreeuwse delicatessenzaak en restaurant (in het Frans ook wel Chez Schwartz genoemd) zat in elk geval: paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, gedroogde chilivlokken, korianderpoeder (ketoembar), mosterdpoeder, zout en peper. In sommige andere varianten zie je ook dille en/of komijn. “The Shadow” noemt zijn versie Steak & Beef Spice en de mix is nog steeds een van de bestsellers bij Schwartz’s. die acht vaste onderdelen leken mij erg lekker en die heb ik dus gebruikt om uit te testen. Ik heb voor mijn eerste poging van alles gelijke delen gebruikt van paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, gedroogde chilivlokken, korianderpoeder (ketoembar), mosterdpoeder en zwarte peper, maar een beetje minder zout. Mocht je zaadjes (b.v. mosterdzaadjes en korianderzaadjes) willen gebruiken, rooster die dan eerst voordat je ze in de vijzel fijnmaalt. Ik had een heftig specerijengeweld verwacht, maar mijn homemade Montreal Steak Spice werkt fantastisch bij de kalfsoester en was zelfs heel subtiel; mijn partner noemde het zelfs verfijnd! Als ik het een volgende keer weer ga gebruiken – en dat ga ik zeker doen – bij bijvoorbeeld entrecôte of bavette, dan ga ik wat variëren, misschien met een beetje meer paprika of gerookte paprika, gedroogde chilivlokken en zwarte peper (b.v. gerookte zwarte kampot-peper).
Ingrediënten homemade Montreal Steak Spice
- 1TL paprikapoeder
- 1TL knoflookpoeder of knoflookgranulaat
- 1TL uienpoeder
- 1TL gedroogde chilivlokken
- 1TL korianderpoeder (ketoembar)
- 1TL mosterdpoeder
- 1TL zwarte peper
- ½ – 1TL zout
Erbij: kalfsoesters en boter om in te braden
Bereiding kalfsoester met Montreal Steak Spice
- Meng alle ingrediënten voor de Montreal Steak Spice. Tip: sommigen voegen nog een lepeltje donkerbruine suiker toe. Als je wilt dat het vlees of je zalm een mooi bruin kleurtje krijgt, is dat wel een idee.
- Bestrooi de kalfsoesters met de specerijenmix.
- Bak de kalfsoester op hoog vuur 1 minuut rondom in boter.
- Zet het vuur wat lager en bak nog ca. 3 minuten. Houdt de kalfsoester goed in beweging en keer af en toe om.
- Laat de kalfsoester nog 2 minuten rusten onder aluminiumfolie en serveer met de onderstaande gekarameliseerde wortel met ahornsiroop (‘maple roasted carrots’) en ovenaardappeltjes, frietjes of gebakken aardappeltjes. Ik maakte ook nog wat BBQ-whiskysaus met ahornsiroop: klop 2EL kant-en-klare BBQ-whiskysaus los met 1EL ahornsiroop, en klaar!
Ingrediënten gekarameliseerde wortel met ahornsiroop (2 personen)
(‘maple roasted carrots’)
- 600gr wortelmix of ‘regenboogwortelen’ (paars, oranje, geel; hoewel je na het bakken alleen nog maar paarse zag, dus alleen oranje mag ook)
- 1TL gedroogde kruiden of verse tijm
- ½TL knoflookpoeder of knoflookgranulaat
- Zout
- 2EL ahornsiroop
- Boter om in te bakken
Bereiding gekarameliseerde wortel met ahornsiroop
- Snij de wortelen in (schuine) stukjes.
- Bak de wortelstukken een paar minuten in een koekenpan of wok.
- Voeg de ahornsiroop toe en bak nog een paar minuten totdat de wortelen wat karameliseren.
- Voeg kruiden, knoflookpoeder en zout toe en wat water.
- Doe de deksel op de pan/wok en laat ca. 5 minuten stoven.
- Haal de deksel van de pan en laat op wat hoger vuur het vocht verdampen. Zorg dat de wortelen niet aanbranden, maar laat de wortelen nu verder karameliseren (dat gebeurt pas als het vocht verkookt is).
- Serveer bij de kalfsoesters.
Eet smakelijk!
Geef een reactie