Peruaanse mashua-aardappelsalade en lomo saltado van bavette

Vandaag gaan we naar Peru voor mijn Peruaanse mashua-aardappelsalade en lomo saltado van bavette. Ik had een klein Peruaans avontuur op een sombere winterse zaterdag. Ik zag ze liggen: oranjegele knolletjes. Mashua stond erbij. Nooit van gehoord. Ze lagen in de buurt van de aardappelen en aardpeertjes. Dus vermoedde ik dat ze vergelijkbaar te gebruiken zijn. Advies gevraagd. Ik bleek de juiste verkoper aangesproken te hebben, een kleine enthousiaste Peruaan die me trots vertelde dat de mashua uit Peru komt! Inderdaad te gebruiken als aardappel. Bij hem thuis gebruikten ze de mashua meestal in een soort aardappelsalade met een lekker stuk vlees erbij. Hij liet ons een dun plakje rauw proeven. Scherp, een beetje rettich- en radijsachtig. Dat scherpe verdwijnt bij koken wel wat, maar het blijft nog steeds onderscheidend en anders. De mashua blijkt nu vooral door topchefs gekocht te worden. Interessant, en dus nam ik er een paar mee. Nog geen idee wat ik ermee zou doen. Het werd uiteindelijk mijn variant van Peruaanse mashua-aardappelsalade en lomo saltado van bavette. Ik had daarbij de beroemde Peruaanse aardappelsalade ‘papa de huancaína’ en het vleesgerecht ‘lomo saltado’ als uitgangspunt, maar maakte er mijn eigen versie van. Voor de aardappelsalade gebruikte ik een combinatie van mashua en aardappel, voor de huancaína-saus verving ik koffiemelk en ‘queso blanco’ door mayonaise en voor mijn bavette gebruikte ik de marinade voor Peruaanse ‘lomo saltado’. Een beetje van Peru en een beetje van mij dus.

Mashua komt van nature voor in de Andes op hoogtes tussen de 2500 en 4000 meter en je vindt de knollen naast Peru ook in Bolivia, Colombia en Ecuador.

Mashua – de trendy knol uit Peru
Mashua is in Nederland bekend als knolcapucien (Tropaeolum tuberosum). De knolcapucien is het broertje van de welbekende Oost-Indische kers. De gerimpelde knolletjes hebben de vorm van een kleine aardappel en zijn opvallend rood, geel en wit van kleur. De plant is in Zuid-Amerika ook wel bekend onder de namen ‘añu’ en ‘mashua’; als ‘anu’ in het Engels, als ‘knollige Kapuzinerkresse’ of ‘Kapuzinerknolle’ in het Duits (omdat de bloeiwijze lijkt op de spitse kap – capuccio – van de kapucijner monniksgewaden) of cubio (Zimtkartoffel) en als ‘capucine tubéreuse’ in het Frans. Peru is de grootste producent van de knollen. Maar de mashua komt van nature voor in de Andes op hoogtes tussen de 2500 en 4000 meter en je vindt de knollen naast Peru ook in Bolivia, Colombia en Ecuador. Mashua is de naam die de Kichwa, een grote inheemse bevolkingsgroep in Ecuador, aan de plant hebben gegeven. Uit het Andes-gebied komen meer dan vijftien knol- en wortelgewassen, waaronder de mashua, de oca (‘oxalis tuberosa’, de klaverzuringknol) èn ‘onze’ aardappel.

De knollen van de knolcapucien worden rauw gegeten in salades, gekookt en als groente gegeten of in soepen en stoofpotten verwerkt. De knollen hebben rauw een scherpe, mosterdachtige smaak. Om de smaak wat milder te maken, kunnen de knollen meerdere dagen aan de zon worden blootgesteld (of worden gekookt). De bladeren worden vanwege het scherpe aroma als specerij gebruikt en zijn ook nog eens zeer decoratief als garnering.

Mannen moeten uitkijken voor teveel consumptie. De knollen staan bekend als anafrodisiacum. De Inca-keizers zouden hun soldaten regelmatig Oost-Indische kers tuberoos hebben laten consumeren, zodat ze aan oorlog denken en niet aan hun vrouwen.

Hoe gebruik je de mashua?

• Rauw, wokken, koken of in de oven roosteren.
• Mashua past goed bij rood vlees, varken, kip, andere wortel- en knolgroenten (zoals wortel, pastinaak, rode bietjes of andere knollen zoals oca en cubio), prei, aardappelen, paddenstoelen, pompoen, feta etc. Mashua past ook bij chocolade of koffie.
• Flinterdunne plakjes rauw in salades geven een pittige scherpe smaak. De scherpe smaak lijkt dan op rettich of radijs. Combineer bijvoorbeeld met (rauwe of geroosterde) bietjes en een vinaigrette van ciderazijn, walnotenolie en dijon-mosterd met wat gehakte walnoten of hazelnoten.
• Na het koken verliest de mashua zijn scherpe rettich-/radijsachtige smaak en smaakt meer zoetig en notiger. Je kunt dan na het koken de schil eraf halen en ze verwerken als gekookte aardappelen voor bijvoorbeeld puree (pure de mashua). De aardappelpuree past uitstekend bij vlees of wild. Maar ook blokjes gekookte mashua in een salade is lekker, zoals ik deed.
• In soepen: sopa de mashua. Mashua wordt veel gebruikt in soep, als onderdeel of als romige aardappelsoep (crema de mashua).
• In stoofgerechten. De perfecte stoof uit de Andes bevat vlees, mashua, oca (kleine knolletjes, ook uit het Andes-gebied), aardappel, allerlei groenten, quinoa, maïs, rijst, eieren en kruiden.
• Je kunt ze ook ongeschild in de oven bereiden, bijvoorbeeld in aluminiumfolie poffen.
• Als je er desserts mee maakt, smaakt molasse er goed bij.
• Je kunt er zelfs chutney van maken of blokjes inleggen. Die past goed bij terrines en pasteitjes.
• De decoratieve blaadjes (in Duits Kapuzinerkresse) zijn prachtig voor garnering van je gerechten.

En een tip voor de aanverwante oca: deze zoetige en soms licht bittere knollen kunnen worden gekookt, gebakken, gefrituurd, zoetzuur ingelegd of rauw met suiker gegeten.

Mijn variant van Peruaanse mashua-aardappelsalade (papa a la huancaína)
Papa a la huancaína (letterlijk: aardappel Huancaína-stijl) is een klassieke Peruaanse aardappelsalade met ei en olijven die wordt bedekt met – zeg maar rustig bedolven onder – een pikante ‘huancaína’-dressing. Die huancaína is zeer geliefd in Peru en wordt door sommigen zelfs bijna overal opgegooid en soms bij ceviche als dip geserveerd of zelfs door macaroni met huancaína-kaassaus gegooid. De salade komt uit Lima (en niet uit Huancaína) en wordt meestal als koud voorgerecht gegeten, maar ook op picknicks meegenomen.

De echte huancaína-saus (de ‘crema a la Huancaína’) wordt heel anders gemaakt als ik doe, maar het begin is dat je uien en knoflook zachtjes fruit en vermengd met de overige ingrediënten. In het geval van de echte huancaína met o.a. koffiemelk, amarillopasta, olie, ‘queso blanco’, wat limoensap en een paar cream crackers voor de substantie. In plaats van de ‘queso blanco’ kun je jonge feta gebruiken. De ají amarillo is een geel Chileens pepertje, fruitig en aromatisch met een licht paprika-achtige smaak; een soort milde Madame Jeanette. Je kunt de smaak nabootsen met een oranje Madame Jeanette met wat sinaasappel en rode paprika. ik voegde aan mijn gele pepertje wat sinaasappelsap toe.

Ik maak een eigen variant, geïnspireerd op deze klassieke Peruaanse aardappelsalade en van de saus: uiteraard met mashua (rauw èn gekookt), en verder aardappel, mayonaisedressing met een geel pepertje, radijsjes, gele maïs, wel geserveerd op romaine-slabladeren, maar zonder ei of olijven. Het is bij mij dan ook geen voorgerecht, maar een bijgerecht bij de Peruaanse lomo saltada van bavette.

Ingrediënten Peruaanse mashua-aardappelsalade (2 personen)

• 4 kleine mashua’s, ongeschild
• 4 kleine rode aardappeltjes (ik nam Beemster Valery, maar rozeval kan ook), geschild
• 1 kleine witte ui, gehakt
• 1 knoflookteentje, gehakt
• ½ geel pepertje (b.v. Peruaanse ají amarillo, habanero of Madame Jeanette), zonder pitjes/zaadlijsten en in reepjes of fijne blokjes gesneden
• 4EL mayonaise
• 1EL sinaasappelsap
• 1EL limoensap
• Zout en versgemalen peper
• 100gr maïs (uit blokje)
• 3 radijsjes, in dunne partjes
• Optioneel: 1EL fijngehakte bieslook als garnering
• 1EL olijfolie

Bereiding

• Kook 3 mashuas en 4 rode aardappeltjes in zout water gaar (bij ons een kwartiertje, maar de mashua’s misschien iets minder). Laat afkoelen en haal eventueel de schil van de rode aardappeltjes eraf als je daar behoefte aan hebt. Haal ook de schil van de mashua’s. Snij de aardappelen en de mashua’s daarna in blokjes.
• Verwarm de olijfolie en fruit de ui een paar minuten.
• Voeg de knoflook toe en fruit een minuut mee.
• Voeg de reepjes of blokjes chilipeper toe en fruit een minuut mee.
• Laat het mengsel iets afkoelen en vermeng dan met de mayonaise, sinaasappelsap en limoensap. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Pureer met een staafmixer tot je een gladde saus hebt.
• Meng de maïs door de gekookte mashua- en aardappelblokjes. Hussel de saus er voorzichtig door.
• Boen de resterende rauwe mashua schoon en snij met de mandoline in flinterdunne reepjes.
• Leg blaadjes romainesla op een bord.
• Leg de mashua-aardappel-maïssalade erop.
• Garneer met de plakjes radijs en desgewenst bieslook.

Bavette ‘lomo saltada’

Ingrediënten bavette (4 personen)

• 1 bavette à 600-800gr (alternatief: biefstuk of entrecôte, maar dan wat korter wokken), in repen van ca. 2cm dik
• 2 rode uien, in parten
• 4 middelgrote (tros)tomaten in kwarten
• ½ geel pepertje (b.v. Peruaanse ají amarillo, habanero, Madame Jeanette), zonder pitjes/zaadlijsten en in reepjes of blokjes gesneden
• Optioneel: een scheutje pisco (Peruaans wijndistillaat), ca. 2EL
• Optioneel: koriander of platte peterselie, gehakt
• Olijfolie

Voor de marinade:

• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 6EL sojasaus (Peruanen noemen dat ‘sillao’)
• 2EL rode wijnazijn
• 1EL Worcestershiresaus
• 1TL oregano (vers gehakt of gedroogd)
• Optioneel: een mespuntje komijn
• Zout en versgemalen peper

Bereiding bavette

• Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en leg de bavettereepjes erin. Leg in de koeling en laat minstens 3 uur marineren.
• Haal het vlees met de marinade ruim van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.
• Giet de marinade af, maar bewaar het!
• Wok de bavettereepjes een paar minuten op hoog vuur in olie.
• Voeg de rode ui, tomaten en chilipeper toe en wok twee minuten mee.
• Optioneel: schenk er een scheutje pisco bij en laat de vlam in de pan (pan schuin houden, zodat de vlam de pisco aansteekt en je het vlees een beetje flambeert; tip: hou een deksel gereed om eventueel af te dekken als de vlam te hoog wordt!).
• Roer alles goed door en voeg de achtergehouden marinade toe. Laat nog een minuut zachtjes samen sudderen. Bestrooi dan met koriander (of peterselie als je niet van koriander houdt).

Peruanen serveren de lomo saltada vaak met friet en rijst (aardappel is voor hen groente!). Ik gaf er mijn variant van Peruaanse aardappelsalade met mashua bij. Wijntip: we dronken er een rode wijn uit de Languedoc bij. Kies een rode wijn met milde zuren en zachte tannines.

Eet smakelijk!