Agave spirits – Tequila, mezcal, raicilla & Co.

Tequila. Wie kent dat – eigenlijk vreselijke – shotje met zout en citroen niet van vroegâh? Beetje zout op je hand en een likje, vol glaasje tequila achterover kieperen, en daarna even bijten in een partje citroen. Dé manier voor een gezellige avond. En dé manier voor producenten van goedkope slechte tequila om hun karige product hip en trendy en drinkbaar te maken en aan de man (m/v/x) te brengen.

Maar, er is nog zoveel meer in de wereld van de Mexicaanse agave-dranken! In eerste instantie heel veel kwaliteitsverschil bij tequila. En dan hebben we ook nog de complexe rokerige variant mezcal. En er is raicilla, wat een mooie ontdekking! Maar er is ook sotol en bacanora; allemaal van agave-soorten. Vandaar mijn titel Agave spirits – Tequila, mezcal, raicilla & Co.

We leerden er vorig week wat over tijdens een kleine proeverij èn super bevlogen verhaal van bartender en ‘mezcalista’ David Trampe die in Rotterdam zijn cocktailbar Botanero heeft. Hij is dé kenner en liefhebber van tequila en mezcal in Nederland. De dagen erna duizelde het me nog wat, dus stortte ik mij onder het genot van een glaasje mezcal gulzig op meer wetenswaardigheden over de agave -spirits en dook in de boeken en ploos internet af naar nog meer info. Vliegen jullie even met me mee naar Mexico? Je leert hier alles over tequila, mezcal, raicilla & Co.

Volgens kenners wordt mezcal de nieuwe trendy drank voor whisk(e)y-liefhebbers.

Tequila of mezcal?
Wat is het verschil tussen tequila en mezcal? Het zijn allebei agave spirtits, gemaakt van agaveplanten dus. Tequila en mezcal, er is verschil, maar het is verwarrend. Tequila is lid van de mezcal-familie. Onder de mezcal-familie vallen distillaten van vele verschillende agavesoorten. Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila.

Volgens kenners wordt mezcal (ook wel als mescal geschreven) de nieuwe trendy drank voor whisk(e)y-liefhebbers. Het is een rokerige sterke drank op basis van de agaveplant die de verwende whisk(e)y-liefhebber vermoedelijk wel aanspreekt.

Nog even wat feiten en verschillen van tequila en mezcal op een rijtje. En daarna lees je ook alles over de andere soorten: raicilla, sotol, bacanora en charanda.

Tequila
Tequila. Oh ja, laten we het eerst even over de uitspraak van tequila hebben. Je zegt tee-kie-la en niet tee-kiel-jaa. Trampe pepert het zijn personeel – en ons – in, op straffe van tien euro boete in een potje.
Tequila mag maar van één agavesoort gemaakt worden, namelijk de blauwe agave (de Blue Weber of agave azul). Het hart van de Blue Weber-agaves wordt gekookt in een stenen oven (een zogenaamde ‘horno de mamposteria’) of met stoom in een autoclave. Tequila mag in vijf staten geproduceerd worden, namelijk Jalisco (de grootste), Michoacán, Guanajuato, Nayarit en Tamaulipas.
De tequila die Trampe als basis gebruikt voor de Paloma is de tequila blanco van Arette. Die is van 100% Blue Weber, van 7-8 jaar oude planten, twee maal gedistilleerd. De tequila is zacht, maar ook meloenig, fruitig en wat floraal met een licht rokerige en peperige afdronk. Haha, laat dat nou net éen van de twee tequilas zijn die ik ook in huis heb. 😊 Ik ben ‘m thuis weer eens gaan naproeven en hij is echt fijn voor een tequila blanco.

De regels voor tequila worden trouwens opgesteld door het Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT) die in 1994 opgericht werd. Een van de belangrijkste doelstellingen van CRT is “ het veiligstellen van de oorsprongsbenaming van Tequila”. Momenteel is de productie en marketing van tequila onderworpen aan een officiële Mexicaanse norm (NOM-006-SCFI-2012). Het productieproces van Tequila, van het veld tot het eindproduct, kan tussen de 5 en 8 jaar duren. Elke fles heeft ook een vier-cijferige CRT NOM-code van de producent. De NOM is de Norma Oficial Mexicana waarmee je distillateurs kunt opzoeken. Dat helpt je bij het identificeren van distilleerders die steenovens gebruiken om hun agave te koken en een tahona, een maalmolen van vulkanisch gesteente, om deze te vermalen.

Spiekbriefje tequila

• Agave-soort: Wordt alleen gemaakt van de Blue Weber, de blauwe agave plant. De Blue Weber wordt ook wel ‘agave azul of ‘agave tequilana’ genoemd. Om wettelijk tequila te mogen heten moet het voor 51% uit agave bestaan. Dit wordt dan aangevuld met een distillaat van suikerriet. Kwaliteitstequila’s worden echter altijd van 100% agave gemaakt. Naast de pure tequila (‘puro’) van een hoog percentage (vaak 80-100%) Blue Weber, is ook ‘mixto’ toegestaan. Die is van minstens 51% Blue Weber, gemengd met chemische of andere suiker om toch een vergisting te verkrijgen. Mixto tequila is goedkoper om te maken en heeft meestal minder agavekarakter.
• Herkomst: Mag maar in vijf staten geproduceerd worden: vooral in de staat Jalisco (met maar liefst 125 gemeenten, met name de regio rond de stad Tequila), en daarnaast in de staten Michoacán (met 30 gemeenten), Guanajuato (met 7 gemeenten), Nayarit (met 8 gemeenten) en Tamaulipas (met 11 gemeenten). Deze gebieden liggen binnen de vruchtbare bodems van de Trans-Mexicaanse Vulkanengordel die zich uitstrekt van de Golf van Mexico tot de Stille Oceaan.
• Smaak: Qua smaak een duidelijke agave-smaak en wat zachter en bijna zoeter dan mezcal. De blanco heeft het meest pure agavekarakter omdat die ongerijpt is en dus geen houtinvloed heeft.
• Productiemethode: De piñas (agave harten) worden meestal gestoomd in industriële ovens (autoclaves) voordat ze worden gefermenteerd en gedistilleerd. De betere worden wordt gekookt in een stenen oven (een zogenaamde ‘horno de mamposteria’).
• Soorten: Afhankelijk van de rijpingstijd, kun je tequila indelen in vier leeftijdscategorieën:
• Tequila blanco (ook wel aangeduid als ‘silver’ of ‘white’): jong, 1-2 maanden gerijpt. De enige variant die kleurloos is omdat die niet gerijpt is op eikenhouten vaten. Hier proef je het beste de pure agave-smaak. Hou je van puurheid, dan zit je hier goed. Prima voor cocktails, zoals de Paloma en de Margarita en voor de liefhebbers van pure agave spirits zonder de invloed van houtrijping.
  Voorbeelden: Arette blanco en LALA blanco. In een grote test van New York Times kwamen ook deze als toppers naar voren: Tequila Ocho Plata (single estate, terroir), Tapatío Tequila Blanco (goede prijs-kwaliteit verhouding; goed in de Margarita), LALO (van de kleinzoon van Don Julio González, goed voor elke gelegenheid; levendig en minder aards/mineralig), Siete Leguas (vol), El Tesoro (robuust), Tequila Fortaleza (elegant en goed voor cocktails), Siembra Valles (levendig met citrustonen), Siembra Azul (elegant, fruitig, kokos, tropisch fruit, lemon curd), Cascahuín 48 (krachtig met 48% alc., eerder als ‘sipper’ dan voor cocktails), Cascahuín Tahona (aards en expressief), Primo 1861 (hartig, spicy, 43% alc.), Caballito Cerrero (voor de mezcal-liefhebbers, mist de citrus en vegetale tonen van veel blancos en heeft eerder aroma’s van vuur, as en muffig bos).
• Tequila reposado: minimaal twee maanden tot maximaal een jaar gerijpt op eikenhouten vaten. Hierdoor is de reposado wat zachter dan de ongerijpte variant, met aroma’s van vanille en specerijen. Ook goed voor cocktails, en om zo te drinken (‘sipping’). Voorbeelden: Fortalezza reposado en Patrón reposado. Liquor.com noemde de volgende toppers: Mijenta (veelzijdig; peperig, vanille, amandel, eucalyptus), Villa One (beste 100% Blue Weber agave; anijs, vanille, marshmellow, butterscotch; van popster Nick Jonas en modeontwerper John Varvatos; tip: on-the-rocks met sinasschilletje), Santera (beste voor de cocktail Paloma; vanille, karamel, sinaasappel, geparmumeerd, citrus; 7 maanden houtrijping; zacht), ArteNom 1414 (beste voor Margarita; agave, vanille, karamel, zwarte peper; vol), Corralejo (beste buiten Jalisco, komt uit Guanajuato; zwarte peper, honing, noten, rook; 4 maanden houtrijping in Frans en Amerikaans eiken), G4 (beste voor ‘sipping’; sinaasappel, boter, hout, kaneel; gerijpt in Amerikaans en Frans eiken), Clase azul (ultra-premium; in opvallende handbeschilderde keramieken fles; aan de zoete kant dus goed voor liefhebbers van fruitige reposado; banaan, peer, ananas, agave; 8 maanden houtrijping), Don Julio (agave, vanille, hout, karamel; 8 maanden houtrijping; zacht maar ook goed in cocktails zoals de Bramble met bramen), Fortalezza (beste uit Tequila valei; citroen, vanille, kardamom, tropisch fruit; typerende reposado).
• Tequila añejo: minimaal een jaar gerijpt in eikenhouten vaten met een maximale inhoud van 600 liter. Wat subtieler en complexer met meer houttonen en rijp gedroogd fruit. En nog zachter dan reposado. Goed om zo van te genieten (‘sipping’) en voor cocktails met meer complexiteit. Voorbeeld: Don Julio 1942, gerijpt op bourbon-vaten. Liquor.com noemde de volgende toppers: Olmeca Altos (goed voor alle toepassingen: sipping en complexe cocktails; citrus, agave, vanille, hout, zwarte peper), Herradura (allround; citrus, cederspecerijen, gedroogd fruit; houtrijpt 25 maanden in Amerikaans eiken), Milagro (goede prijs-kwaliteit; voor sip & mix; pruimen, karamel, warme specerijen), 1899 (rijk en rond; geel fruit, caramel, citruszest; 12 maanden houtrijping),
• Tequila extra añejo: minimaal drie jaar gerijpt in eikenhouten vaten met een maximale inhoud van 600 liter. Een nieuwe categorie sinds 2006. Zacht, complex en vol. Voorbeelden: Clase azul, Komos Extra Añejo en José Cuervo reserva de la familia. Topper hier voor Liquor.com is de Grand Mayan ultra aged añejo in handbeschilderde flessen. Deze gerijpte fluweelzachte tequila heeft maar liefst vijf jaar houtrijping gehad en heeft zoete aroma’ss van gedroogd fruit, geroosterde noten en karamel.
• En dan zijn er nog wat speciale soorten:
• Oro (gouden tequila), is vaak ongerijpt en krijgt zijn kleur door toegevoegde kleurstoffen.
• Cristalino tequila wordt gemaakt door gerijpte tequila te herdistilleren of vaker nog door houtskoolfiltratie om de kleur te verwijderen.
• Curado is tequila waaraan smaakstoffen en zoetmiddelen zijn toegevoegd.

Mezcal
Mezcal is een overkoepelende verzamelnaam voor alle agave-distillaten, zoals tequila en de rokerige variant mezcal. Dat is best verwarrend. De drank kan gemaakt worden van meer dan 30 verschillende soorten agave, waaronder tepeztate, tobalá en espadín. Maar meestal als we het over mezcal hebben, bedoelen we de rokerige subcategorie.

Het woord ‘mezcal’ komt uit het Nahuatl en betekent “gekookte agave”, van ‘metl’ = agave en ‘ixcalli’ = gekookt. Nahuatl is een taal die gesproken wordt door de Nahua, de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico en andere delen van Midden-Amerika, en door Tolteken en Azteken.

Net als voor tequila bestaat er een regulerende instanties, de Consejo Regulador del Mezcal (de Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM of CRM). Die werd in 1997 opgericht en zorgt ook voor de oorsprongsbenaming van mezcal.

Spiekbriefje mezcal

• Agave-soorten: Voor tequila mag alleen de Blue Weber (blauwe agave) gebruikt worden. Voor mezcal mogen alle agave-soorten gebruikt worden. Er schijnen wel 200 soorten te bestaan, maar in de praktijk worden voor mezcal maar zo’n 30 à 35 soorten gebruikt. De meest gebruikte variëteit is de gecultiveerde espadín (Agave angustifolia), de belangrijkste soort in Oaxaca. Espadín groeit relatief snel en is meestal binnen 5 tot 7 jaar volwassen wordt; handig voor grootschalige productie. De smaak van espadín is redelijk zoet en fruitig, kan variëren van aards en mineraalrijk tot zoet en bloemig, afhankelijk van de specifieke omstandigheden van het terroir en de productiemethoden.
  Naast gecultiveerde agaves, zijn er ook wilde agaves. Wilde agavesoorten zijn belangrijk voor de productie van premium mezcal en bieden een enorme diepte en variëteit aan smaken. Deze wilde soorten groeien in het wild en worden niet gecultiveerd zoals de meer gebruikelijke espadín. Ze hebben vaak een veel langere groeitijd en zijn afhankelijk van specifieke terroir-omstandigheden die hun smaakprofielen beïnvloeden. De belangrijkste wilde soort is de tobalá (Agave potatorum). Tobalá heeft zo’n 10 tot 15 jaar nodig om volwassen te worden in het wild. Die lange groeiperiode draagt bij aan een complex smaakprofiel met subtiele, zoete tonen. De cuixe heeft 15 jaar nodig en geeft mezcal met een droog en kruidig karakter. De arroqueno rijpt 20 jaar en geeft mezcal met rijke en complexe smaken en tonen van tropisch fruit en aarde. De tepeztate heeft zelfs 25 jaar nodig om te rijpen. Je vindt deze agavesoort op rotsachtige hellingen en produceert een zeer kruidige en bijna medicinale mezcal. Daarnaast vind je ook madrecuixe, , jabalí, bicuixe en madrecuixe. Afhankelijk van de soort en leeftijd van deze planten krijgt de mezcal zijn karakteristieke smaak. Het feit dat er zoveel soorten agaves gebruikt mogen worden voor mezcal betekent ook dat je een breed en uiteenlopend scala aan smaken en complexiteiten kunt krijgen.
• Herkomst: Mezcal heeft een beschermde oorsprongsbenaming (DO) – net als tequila – en mag in een aantal staten gemaakt worden. De meeste mezcal wordt in Oaxaca geproduceerd (zo’n 90%), maar ook in andere regio’s (Guerrero, Durango, San Luis Potosí en Zacatecas). COMERCAM omschrijft het gebied in 4D als volgt: “Het planten, verbouwen en winnen van grondstoffen vindt plaats in de staten Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí en Zacatecas; met name in de staat Oaxaca is er een gebied dat de “Mezcal-regio” (“Región del Mezcal”) wordt genoemd en die de gemeenten Solá de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla en Zimatlán omvat.
• Smaak: De smaak van mezcal is meestal rokeriger en complexer dan die van tequila. Elke regio brengt ook mezcals voort met unieke kenmerken, en de smaak hangt sterk af van het lokale klimaat, de bodem en de gebruikte agavesoorten. Zo staat mezcal uit de vallei van Oaxaca bekend om zijn aardse tonen, terwijl mezcal uit de hooglanden van Los Altos meer fruitig en floraal isl. Ook de productiemethode speelt nog een rol in de smaak.
• Productiemethode: Mezcal is rokerig. Hoe komt dat? Dat heeft alles met de productiemethode te maken. Mezcal wordt traditioneel geproduceerd via een ambachtelijk proces waarbij de agaveharten (‘piñas’) worden geroosterd in met grote stenen bedekte en met hout gestookte kuilen die in de grond zijn gegraven. De piñas worden afgedekt met palmbladeren, matten en aarde. De agaveharten garen er vervolgens zo’n drie tot vijf dagen. Echt slow cooking dus. Deze roostermethode geeft mezcal zijn kenmerkende rokerige smaak. Na het roosteren koelen ze af en worden ze gemalen onder een grote vulkaansteen (de ‘tahona’) die rondgedraaid wordt door een muilezel. Daarna worden ze vergist/gefermenteerd en vervolgens gedistilleerd in eenvoudige, vaak koperen, distilleerketels.
  Gewone goedkopere industriële mezcal wordt efficiënt geproduceerd, in onder andere autoclaves, diffusers en ‘column stills’. Dat is verboden bij de ambachtelijk geproduceerde mezcals. Hier moet je de stenen ovens gebruiken en gedistilleerd wordt vaak in een alambic (koperen distilleerketel).
• Soorten: Afhankelijk van de rijpingstijd, kun je tequila indelen in de leeftijdscategorieën blanco of joven (jong), reposado en añejo, maar bij mezcal ligt de nadruk ligt vaak meer op de agave-soort en de productiemethode.
  Blanke mezcal wordt tweemaal gedistilleerd en heet ‘blanco’ of ‘joven’. Maar er bestaat ook mezcal die daarna nog in een eiken- of bourbonvat rijpt: ‘reposado’ (2 maanden tot 1 jaar rijping) en ‘añejo’ (meer dan een jaar tot drie jaar rijping).
• En dan is er nog pechuga. Het maken van pechuga begint met een basis van mezcal, die al minimaal twee keer is gedistilleerd. Tijdens de derde distillatie wordt de pechuga uniek gemaakt door het toevoegen van een borst van een kip, kalkoen of soms zelfs konijn (pechuga de conejo) of hert (pechuga de venado), of de Mexicaanse saus mole (pechuga de mole)die boven de distilleerketel hangt of in de ketel zelf wordt geplaatst. Deze vleesingrediënten zijn bedoeld om de mezcal te verzachten en extra smaakdiepte te geven, maar ze geven zelf geen sterke vleessmaak af. Naast vlees worden er diverse seizoensgebonden ingrediënten toegevoegd, zoals wilde appels, pruimen, ananas, amandelen, en een mix van lokale kruiden. Deze ingrediënten variëren afhankelijk van de regio en de beschikbaarheid, wat elke batch Pechuga uniek maakt.
• Oh ja. En dan is er nog dat dingetje met die worm. Mezcal con gusano (mezcal met worm, of eigenlijk larve) bestond wel maar heeft tegenwoordig geen functie meer. Vroeger werd die larve toegevoegd aan de fles om het alcoholgehalte te garanderen. Nacional Vinicola (NAVISA) was het eerste bedrijf dat een worm aan zijn Gusano Rojo-mezcal toevoegde. De agaveplant zit vol met larven van insecten en vroeg werd een larve aan een fles mezcal toegevoegd om het alcoholgehalte te garanderen. Als de larve namelijk grauw en gruis werd, wist men destijds dat het alcoholgehalte te laag was. Een andere uitleg is simpel dat de larve smaak aan de mezcal geeft, met name de ‘gusano rojo’ (rode worm).
• Mezcal & spijs. Je ziet het niet veel, maar er is wel degelijk ook aandacht voor de gastronomische kwaliteiten van mezcal. Zo stelt COMERCAM: “De inheemse bevolking van Mexico waardeerde de unieke smaak van Mezcal al en combineerde deze met hun dagelijkse gerechten. (…) Afhankelijk van het type mezcal vind je rokerige, fruitige of kruidige tonen, aangevuld met diverse culinaire ingrediënten. De rokerige en fruitige tonen van mezcal combineren perfect met vleesgerechten, zoals tacos al pastor of barbacoa. Het kan ook een uitstekende begeleider zijn van vis- en zeevruchtengerechten, waardoor de frisheid wordt versterkt en nieuwe nuances worden toegevoegd. Een voorbeeld hiervan is de harmonie tussen jonge mezcal en ceviches van verse zeevruchten, waarbij de zuurgraad en citrustoetsen van het gerecht de smaak van het distillaat benadrukken.”
• Overigens: tequila kennen we vooral van de shot met zout en bijten in een limoen. Dat is vaak om de scherpe smaak van middelmatige tequila ter maskeren. Top-mezcal is sowieso “for sipping”. Om zo puur van te genieten dus.

Raicilla, sotol, bacanora (en charanda)
Naast tequila en mezcal is er ook nog raicilla en in andere staten kom je tal van vergelijkbare agave-dranken tegen, zoals sotol, bacanora. Ik noem hier ook even charanda en je leest waarom die hier eigenlijk niet thuishoort.

• Raicilla is een unieke variant op mezcal die afkomstig is uit het zuidwestelijke deel van de Mexicaanse staat Het wordt ook wel de ‘mezcal van Jalisco’ genoemd, maar ook de Mexicaanse ‘moonshine’. ‘Moonshine’ is de Amerikaanse term voor zelfgemaakte sterke drank. De uitdrukking is vermoedelijk ontstaan vanwege het feit dat het stoken van alcohol illegaal was en daarom ’s nachts (bij maanlicht) gebeurde om ontdekking te voorkomen. De oorsprong van raicilla heeft dan ook een historische reden. Raicilla is een soort mezcal die al meer dan 600 jaar wordt geproduceerd in de staat Jalisco. Rond 1780 gebruikten mezcal-producenten de naam raicilla voor hun mezcal. Dat deden ze om een door de Spanjaarden opgelegde belasting te vermijden. Ze overtuigden de belastinginners ervan dat raicilla geen mezcal was en daardoor konden ze de belasting ontwijken. In Mexico schijnt raicilla nog steeds een soort spannend sfeertje van illegaliteit rondom raicille te hangen. Er is sinds juni 2019 ook een eigen officiële DO en Consejo Regulador voor raicilla.
  • Herkomst: 16 gemeenten in Jalisco (Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste en Talpa de Allende), en eentje in de staat Nayarit (Bahía de Banderas). Verder is er raicilla uit twee gebieden: Raicilla de la Costa (kust) en Raicilla de la Sierra (bergen).
  • Agave-soorten: Raicilla kan gemaakt worden van allerlei agave-soorten, behalve (!) de agave tequilana (Blue Weber), want anders zou de drank tequila zijn. Net als mezcal wordt hier de agave geroosterd in aarden putten, waardoor ook raicilla een subtiele rokerigheid heeft.
    De Raicilla de la Costa wordt gemaakt van de agaves angustifolia haw en rhodacantha. De Raicilla de la Sierra wordt gemaakt van de agaves maximiliana, koch en valenciana.
  • Smaak: raicilla is wat fruitiger, meer floraal en iets zoeter dan mezcal, en heeft een subtiele rokerigheid. De kust-raicilla is wat droger dan de wat zoetere berg-raicilla.
  • Soorten: Je hebt hier ook de varianten joven (jong), reposado (kort gerijpt) en añejo (12 maanden gerijpt), maar ook ‘abocado’. Die is geïnfuserd met kruiden, fruit of bloemen.
  • Liefhebbers vinden dat een kwaliteits-raicilla minstens 46% alc. moet bevatten.
  • Voor de echte fans is er tegenwoordig een heuse Raicilla Route. Die gaat van de bergen tot aan de kust bij Puero Vallarta.
  • Wij proefden bij Botanero de geweldige raicilla “Sierra Occidental de Jalisco” van La Venosa. Die wordt gemaakt door Don Ruben Peña in de bergen in het dorp Mascota in Jalisco. De agave die hij gebruikt voor zijn Raicilla is de agave maximilliana, die hij op zijn boerderij op 1500 meter boven zeeniveau plant. De agave wordt in een hout gestookte oven geroosterd en daarna gefermenteerd met wilde gist in houten vaten van slechts 200 liter. Deze raicilla wordt slechts één keer gedistilleerd met behulp van een Arabische distilleerketel. Wow! Zoiets had ik nog niet eerder geproefd. Echt heel mooi! Zacht, aromatisch, floraal en een vleugje rokerigheid. Niet goedkoop deze (ik zag ‘m ergens voor €85), maar wel heel bijzonder. La Venosa heeft trouwens nog een hele serie van die bijzondere raicilla’s, zoals de Costa de Jalisco (aan de kust van de wilde rhoacantha-agave), de Sierra Volcanes de Jalisco, de Sierra del Tigre (2000m boven zeeniveau van de wilde wilde inaequidens-agave), de Puntas (62% alc.; hiervoor worden alleen de ‘’puntas’’ van de maximiliana-agave gebruikt, dus het bovenste gedeelte van het agavehart) en de complexe Tutsi Masparillo (een exclusieve raicilla van de wilde masparillo-agave in de staat Durango; €245).
• Sotol wordt gedistilleerd in de noordelijke staten Chihuahua, Coahuila en Durango uit de plant Dasylirion wheeleri, bekend als de Desert Spoon. Deze plant is verwant aan yucca en agave, maar behoort tot de Nolinaceae-familie en is dus GEEN agave. De plant rijpt 15 jaar voordat ze slechts één fles Sotol oplevert. Het productieproces, waarbij de piñas bovengronds worden gekookt en in kolomdistilleerketels worden gedistilleerd, geeft sotol een kenmerkend zuiver en verfijnd smaakprofiel, zonder de rokerigheid van mezcal. Sinds 2004 heeft sotol een Mexicaanse DO (Denominación de Origen) die de authenticiteit, kwaliteit en herkomst garandeert.
• Bacanora: een agave-drank van de enige toegestane agave-soort in de staat Sonora in het noorden van Mexico, de agave angustifolia (algemeen bekend als agave pacifica of agave yaquiana; en ‘espadín’ genoemd in Oaxaca maar hier van een heel ander karakter!). De naam is ontleend aan het stadje Bacanora aan de voet van de Sierra Madres. Bacanora ontving een beschermde DO in het jaar 2006; de Consejo Sonorense Regulador del Bacanora (CSRB) regelt dit. De meeste moderne bacanora’s ondergaan dubbele distillaties, in koperen of roestvrijstalen ketels, meestal potstills.
  Binnen de 35 gemeenten waar de drank mag worden gemaakt, onderscheiden verschillende productiemethoden de verschillende producenten. De eisen voor bacanora zijn: het moet van 100% agave zijn, gebotteld tussen 38-50% alc.. Veroudering en additieven zijn toegestaan.
  Het is een nog vrij onbekende subcategorie, mede omdat de drank van 1915 tot 1992 verboden was! Het verbod werd in 1915 uitgevaardigd door de toenmalige gouverneur van Sonora, generaal Plutarco Elías Calles. Het verbod gaf bacanora een illegaal verboden image, en voor de productie werden geïmproviseerde materialen gebruikt, zoals autoradiatoren of stalen olievaten als distilleerketel. Ook hier wordt begrijpelijk wel van ‘moonshine’-drank gesproken. Vanwege het lange verbod is deze industrie ook nog jong vergeleken met andere agave spirits.
• [Charanda: charanda wordt ook af en toe in één adem door in het rijtje van Mexicaanse agave-dranken genoemd, maar is toch heel anders, want het is geen agave-drank. Charanda is een sterke drank afgeleid van suikerriet, dus vergelijkbaar met rum. Charanda komt uit het centrale deel van de staat Michoacán in Mexico, met name de door Purépecha bevolkte gebieden in de buurt van de agrarische stad Uruapan. Charanda is een term in de Purépecha-taal die ‘roodgekleurde grond’ betekent. Charanda kreeg in 2003 DO-bescherming en is een subcategorie van Mexicaanse rum. Doordat mezcal lovers altijd op zoek zijn naar nieuwe ontdekkingen, trok charanda ook hun aandacht, maar het hoort dus eigenlijk hier niet thuis.]

Het juiste glas voor tequila en mezcal
Wat voor glas gebruik je voor tequila en mezcal? Voor een Mexicaan is dat makkelijk: je kunt tequila en mezcal overal uit drinken! Maakt niet uit. Altijd lekker. Voor tequila werden vroegâh natuurlijk de shot-glaasjes gebruikt. Zout, tequila en in het citroenpartje bijten en brr zeggen. Maar als je de complexere mezcal wilt drinken, heb je een beter glas nodig waar de aroma’s en het karakter beter naar voren komen, net als bij wijn is het juiste glas belangrijk. Tequila is om te drinken, “mezcal is voor sipping”, nippen en genieten dus.

Tequila is om te drinken, “mezcal is voor sipping”, nippen en genieten dus.

In Mexico is de zogenaamde ‘vaso Veladora‘ het bekendste. Je ziet ‘m hierboven op de foto, dat glaasje met het kruis op de bodem. Die glaasjes zijn 80ml en oorspronkelijk nooit bedoeld om uit te drinken! Het zijn glaasjes die in de Mexicaanse kerken werden verkocht om kaarsjes in aan te steken. Gebedskaarsglazen dus. Maar arme Mexicanen namen ze wel mee om in het water af te wassen zodat het kaarsvet verdween. En voilà! Het ideale tequilaglaasje! Ook David Trampe zweert bij deze kaarsglaasjes. Een populaire uitspraak in Oaxaca/Mexico is: “Hasta que ver la cruz”. Dat betekent “Tot je het kruis ziet”. Dus zoiets als: drink door tot je het kruis ziet. Veladoras worden in de Spaanse cultuur de gebedskaarsen genoemd, vandaar de naam voor deze glaasjes.

Ik deed thuis een mini-proeverij met een tequila en vier glaasjes, waarvan er eentje van 90ml qua vorm en formaat het dichtstbij de vaso Veladora komt. Ik had een koperen ‘glaasje’ van 70ml. De tequila had daarin geen geur, maar een redelijke smaak. Een vrij breed Koreaans 70ml-glaasje voor soju had ook geen geur, maar gaf een agave-smaak. Het jenever-/,neus’-glaasje van 130ml was het slechtste. Wel een krachtige neus, maar in de mond werd de tequila scherp en alcoholisch. Mijn 90ml-glas dat recht van vorm was en op de vaso Veladora lijkt, gaf het beste resultaat: mooie evenwichtige neus en zacht in de mond.

De ‘copita’ is ook een veel gebruikt ‘glaasje’. Het betekent klein kopje. Copitas zijn kleine wijde schaaltjes en meestal van klei of keramiek gemaakt. Doordat ze breed zijn, kun je goed het rokerige van de mezcal ruiken. Stap 1 is ruiken. Stap 2 is je vinger in de mezcal dopen en wat mezcal op je hand smeren weer ruiken. Dan een klein sipje en daarna een wat groter sipje.

En we hebben de ‘jicara’. In het Spaans betekent jicara zowel beker als kalebas. Deze beker is ook breed en is van de kalebas gemaakt. Ze zijn vaak handbeschilderd.

Ik hou het op de ‘vaso Veladora. Wil je meer? Riedel heeft een apart tequila-glas. Daarnaast kun je het Glencairn-glas voor whisky gebruiken.

Cocktails met tequila en mezcal
Als cocktailgek heb ik inmiddels ook een aantal cocktails met tequila en mezcal gemaakt. Dé nationale Mexicaanse cocktail met tequila is natuurlijk de Paloma. Ik maakte die ooit met de heerlijke ambachtelijke Pink Grapefruit Soda van het Griekse merk Three Cents Artisanal Beverages. Het geheim van de verleidelijk lekkere Paloma zit in de combinatie van zoet, zuur, zout (door het ‘rimmen’ van het glas met een zoutrandje) en de combinatie met ijs, bubbels, alcohol en fruitigheid, tja, geen wonder dat deze cocktail zo populair is in Mexico. De cocktail loopt ook uitstekend bij Trampe’s Botanero, waar hij zijn eigen Paloma-premix van de tap serveert. Wel een geraffineerde versie: hij voegde er grapefruit en soda, maar ook rabarber, jasmijnthee en limoen aan toe. Echt heerlijk.

Ook de cocktail When the Smoke Cleared combineert zoet (ananas en siroop), friszuur (limoen), zout (Maldon-zeezout) en bitter (Campari) en zelfs rokerig (door de mezcal). Wat wil je nog meer van een cocktail? Ik niets.
Last of the Oaxacans is een variatie op een veel bekendere gin-cocktail: The Last Word. Fris. Zoet. Kruidig. Fruitig. Rokerig. Pittig. Complex. De Last of the Oaxacans met mezcal geeft door de rokerigheid en het pepertje nog eens een extra gelaagdheid die de cocktail The Last Word in feite nog mooier maakt. Een erg fijne variant op een cocktailklassieker!

Ik ben weer helemaal in the mood. Dus binnenkort ga ik weer op speurtocht om wat nieuwe cocktails met tequila en vooral mezcal te ontdekken…

Botanero
Een botanero is een Latijns-Amerikaanse mix van een bar, restaurant, cantina en proeflokaal in één. Dat wilde David Trampe naar Rotterdam halen. Hij serveert er ‘agave spirits’, signature en klassieke cocktails en lekkere Latijns-Amerikaanse hapjes. Je vindt zijn cocktailbar Botanero aan de Marinierskade 55 in het gezellige ‘MaHo’-kwartier (Maagd van Holland) in Rotterdam, vlakbij trein- en metrostation De Blaak.

Web: https://botanerorotterdam.com/. Insta: @botanerorotterdam

==
Ter info:
De regels voor tequila worden opgesteld door de CRT. Insta @crt_tequila. De regels voor bacanora door de CRB (Insta: @consejobacanora).

Geniet ervan!
Ingrid (Liquorist sinds 2016)