Witte asperges ‘en papillote’ met basilicum-tomaten hollandaise

Ik wilde witte asperges weer eens anders bereiden en had op een van de culinaire Facebook-groepen waarvan ik lid ben de tip gezien om ze in de oven te bereiden (zij had het “op de Duitse TV gezien van een goede bekende kok”; dank voor de tip, Toos!). Ik hou ervan om te variëren met het witte goud en heb – anders dan de meeste Nederlanders – geen enkele behoefte aan ‘klassiek’ op Vlaamse wijze met ham, ei en botersaus. En al helemaal niet in die eeuwige maar populaire combi met zalm. Hoe anders is dat bij onze oosterburen. Die houden erg van witte asperges, maar zetten het witte goud niet zo op een voetstuk dat je er nooit mee mag stoeien. Dus vind je daar veel meer variatie. Zo mieteren ze de witte stengels ook graag in de oven, in een stoompakketje in bakpapier of aluminiumfolie (‘en papillote’ heet dat bij ons) met boter, suiker en citroensap of witte wijn. Dat leek me leuk om eens uit te proberen! ‘En papillote’ (met één t, of op z’n Nederlands ‘in papillot’) betekent dat je ingrediënten gaart in een gesloten pakketje in de oven of op de barbecue. Door het pakketje goed dicht te vouwen kan de stoom niet ontsnappen en creëer je een mooi stoom-effect waardoor voedingsstoffen goed bewaard blijven en je vis of groenten sappig en perfect op smaak blijven. Meestal gebruik je hiervoor bakpapier, maar aluminiumfolie kan eventueel ook. Ik maakte uiteindelijk witte asperges ‘en papillote’ met basilicum-tomaten hollandaise en kalfsentrecôte.

Ik hou ervan om te variëren met het witte goud en heb – anders dan de meeste Nederlanders – geen enkele behoefte aan ‘klassiek’ op Vlaamse wijze met ham, ei en botersaus.

De saus als verbinder
Oké, de asperges had ik al thuis. Rechtstreeks uit Limburg meegenomen door de schoonzus van een wijkgenote. Lekker. Verder had ik geen zin en tijd om boodschappen te doen. Dus kijken wat er nog in huis was. Het werd de kalfsentrecôte en natuurlijk aardappeltjes die ik in de schil kookte en daarna pelde. Asperges en kalfsentrecôte… oh jee, ik hoor de Nederlandse aspergepolitie al! Nou, die gaan nog meer schrikken als ze mijn saus horen. Ik zocht een saus als verbinder tussen de asperges en het vlees. Een redelijk krachtige saus leek me lekker, zoals ik eerder al een dragon-mosterdsaus bij asperges en kalfsvlees deed. Iets met groene kruiden nu, zoals de beroemde Frankfurter Grüne Soße misschien? Wil ik zeker een keer maken, maar daar heb je zeven kruidensoorten voor nodig: peterselie, bieslook, kervel, zuring (Sauerampfer), tuinkers, de kleine pimpernel (bitter-zuur, ook wel sorbenkruid / bloedkruid, Pimpinelle) en borage (Borretsch). Pff, wat een lijst. In Duitsland kun je daar speciale kruidenpakketjes voor kopen, maar hier niet. Nu even niet dus. Ik had nog wel basilicum over. Pureren in een hollandaisesaus en er een mooi groen sausje van maken. Mist nog iets extra’s voor het vlees. Dus ik deed er ook nog wat zongedroogde tomaat in en tahoon cress. Mijn eigen basilicum-tomaten hollandaise bij witte asperges ‘en papillote’ en kalfsentrecôte. Het resultaat was heerlijk, en de verbinding was geslaagd!

Ingrediënten asperges ‘en papillote’ (2 personen)

• 1 kilo witte asperges (ik ga uit van 7 asperges p.p., dat is ongeveer een pond, maar je mag er ook 5 doen)
• 50gr roomboter
• 4TL (basterd)suiker
• 4TL citroensap of witte wijn
• Zout en versgemalen (witte of zwarte) peper
• En verder bijvoorbeeld: aardappeltjes/krieltjes, saus (hollandaise of mijn basilicum-tomatensaus hieronder), vlees/kip/vis.

Nodig: bakpapier en keukentouw.

Bereiding asperges ‘en papillote’
PS Ik koos voor bakpapier, maar je kunt eventueel aluminiumfolie gebruiken. Maar voorkeur voor bakpapier. Let er in elk geval op dat je de pakketjes goed afsluit zodat stoom in het pakketje blijft.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schil de asperges met een aspergeschiller (of anders met een dunschiller) van ca. 2cm onder het kopje naar de onderkant. Doe dat zorgvuldig en wees niet te zuinig, want het is vervelend om tijdens het eten nog harde schil tegen te komen. Snij dan het harde kontje aan de onderkant (ca. 2-3cm) eraf.
• Leg twee vellen bakpapier klaar. Tip: ik deed die per vel in een passende rechthoekige (oven)schaal zodat het inpakken makkelijker gaat, maar het kan ook zo.
• Leg op elk vel in het midden de helft van de asperges, liefst naast elkaar en niet op elkaar.
• Verdeel de boter in een paar klonten over de asperges. Druppel de citroensap of witte wijn erover en bestrooi met suiker, zout en peper.
• Maak nu twee pakketjes door de voor- en achterkant van het bakpapier een aantal slagen te vouwen en de uiteinden met keukentouw vast te binden. Zorg dat de pakketjes goed afsluiten, anders ontsnapt de stoom.
• Leg de pakketjes op een ovenplaat of in een ovenschaal en bak de aspergepakketjes in ca. 25 minuten gaar. Dan zijn middelgrote asperges nog beetgaar. Heb je hele dunne asperges, dan is ca. 20 minuten voldoende, heb je dikke asperges, reken dan op ca. 30 minuten. Hou je van zachtere asperges, dan bak je ze 5 minuten langer.
• Serveer met aardappeltje/krieltjes, saus en vlees/gevogelte/vis naar keuze.
  Tip: je kunt de pakketjes op bord serveren en die met de heerlijke botersaus uit het pakketje eten. Of je haalt de asperges uit het pakketje en serveert er een saus zoals hollandaise of mijn onderstaande basilicum-tomaten hollandaise bij.

Basilicum-tomaten hollandaise
Ingrediënten
PS Ik ga uit van zelfgemaakte of kant-en-klare hollandaise saus.

• 250-300ml hollandaise saus
• Een halve bos verse basilicumblaadjes
• 8 zongedroogde tomaten in olie
• Optioneel: een bakje tahoon cress

Bereiding

• Basilicumblaadjes grof hakken. De basilicumblaadjes en driekwart van het bakje met tahoon cress (de rest van de cress gebruik je voor de garnering) door de hollandaise pureren met een staafmixer).
• Dep de zongedroogde tomaten droog en snij ze in kleine blokjes.
• Voeg de zongedroogde tomaat toe aan de saus en verwarm. Dien meteen op.
• In het bovenstaande recept van de asperges: garneer het bord met wat tahoon cress.

Wijnadvies: wat te drinken bij witte asperges ‘en papillote’ met basilicum-tomaten hollandaise en kalfsentrecôte? Best lastig. Bij witte asperges zijn de adviezen duidelijk, van Duitse Riesling of Weissburgunder en de Elzasser pinot blanc, droge muscat of pinot gris tot sappige chardonnay en Australische semillon. Als je er groene kruiden bij serveert, kies dan voor bijvoorbeeld sauvignon blanc, silvaner/sylvaner of grüner veltliner. Rueda verdejo kan ook. En indien met hollandaise, dan kun je bijvoorbeeld kiezen voor wat molligere ronde wijnen, zoals witte Bordeaux, Rhône-viognier. In dit geval mag de witte wijn een beetje houtrijping hebben. Doe je er kalfsvlees bij zoals ik, dan kun je voor een elegante pinot noir / Spätburgunder kiezen. Wij kozen voor twee wijnen om te vergelijken. Met het idee dat je nooit kunt missen met bubbels, werd dat de brut van Kleine Zalze uit Zuid-Afrika (van chardonnay en pinot noir met Méthode Cap Classique die te vergelijken is met de tweede gisting op fles van de méthode traditionelle). Ernaast de Spätburgunder trocken van Mayschoss Altenahr uit de Ahr (Duitsland’s noordelijkste wijnregio en ook wel “das Rotweinparadis” genoemd), elegant en zonder houtrijping. De bubbel deed het aardig, maar de fijne pinot noir paste het beste.