Ambachtelijke cider in Nederland – twee nieuwe boeken over Nederlandse cider en zelf cider maken

In de herfst krijg ik ineens meer zin in cider. Jullie ook? En dan bedoel ik natuurlijk niet een licht sprankelend appelsapje van een of ander zoet-weeïg supermarkt-merk, maar èchte cider, liefst ambachtelijk gemaakt. Wat èchte cider is, wat de definitie van ‘ambachtelijk’ is en hoe je cider zelf kunt maken, dat lees je in twee nieuwe boeken (*) van Bernd Wondergem, met fantastische foto’s van mijn wijnvriend Eelco van Wieringen: ‘Ambachtelijke cider in Nederland’ en ‘Zelf cider maken van lokale appels’. De boeken zijn passievol en met veel kennis geschreven, over een product dat nog niet zo heel bekend is bij het grote publiek, maar dat al wel een schare enthousiaste ciderliefhebbers kent. Tijd om het product wat meer bekendheid te geven. Daarom schreef Wondergem twee nieuwe boeken over ambachtelijke Nederlandse cider en over cider zelf maken. Wil je meer weten over Nederlandse cider, dan zijn beide boeken een absolute aanrader.

In Nederland is cider nog steeds een nicheproduct, maar dat heeft als voordeel dat we vooral veel ambachtelijke cidermakers kennen, met elk een geheel eigen drijfveren, stijl en smaak.

Elk land z’n eigen stijl
Cider kom je in diverse landen tegen. Vooral de ciders uit Frankrijk (met name Normandië en Bretagne) en Engeland zijn bij ons wellicht bekend. Maar cider wordt ook gemaakt in bijvoorbeeld België, Duitsland, Spanje en zelfs Nederland! Elk land heeft daarbij zijn eigen traditie en stijl. Zo is de Franse ‘cidre’ meer vineus, zeg maar wijnachtig, en vaak droog en subtiel. De Engelse ‘cider’ heeft soms weinig mousse (bubbeltjes), net als het Engelse bier dus; daar moet je van houden. Engelse en Ierse cider is vaak wat robuuster / steviger. De Spaanse cider (die vooral uit Asturia en Galicia komt) – ‘sidra’ genoemd – heeft geen mousse; ‘natural’ noemen de Spanjaarden dat. Deze cider is ook helemaal uitgegist en is beendroog en fris. Echt een cider voor de gevorderde ciderdrinker dus. In Amerika kom je naast het woord ‘cider’ (wat daar onvergist appelsap, dus appelsap, betekent) ook het begrip ‘hard cider’ tegen. Hiermee bedoelen ze wat wij cider noemen.

In Nederland is cider nog steeds een nicheproduct, maar dat heeft als voordeel dat we vooral veel ambachtelijke cidermakers kennen, met elk geheel eigen drijfveren, stijl en smaak. In acht portretten (zie hieronder) lees je daarover alles in het boek.

Ambachtelijke cider
Cider is vergist appelsap. Door gist wordt het suiker uit de appelsap vergist tot alcohol, net als bij wijn eigenlijk. Er zijn ook ciders voor bierdrinkers ( de ‘dry hopped’ versies bijvoorbeeld met hopsmaak of die doen denken aan de donkere kruidige aroma’s van speciaalbieren) en ciders voor wijnliefhebbers (met zuivere fruitsmaken of die wat doen denken aan champagne qua smaak en bubbeltjes), lees ik in het boek. Klinkt goed!

Er is commerciële cider en ambachtelijke cider. Productiecider uit de fabriek is fabrieksmatig samengesteld uit aangeleverde ingrediënten (geconcentreerd appelsap, aangelengd met water en glucosesiroop en soms tanninepoeder) en smaakstoffen, wordt het hele jaar rond gemaakt en smaakt meestal vooral zoetig en vlak.

Bernd Wondergem wijdt een heel hoofdstuk aan de definitie van wat ambachtelijke cider is, omdat de term ook vaak te onpas wordt gebruikt. Ambachtelijke cider wordt gemaakt van 100 % puur appelsap. Zonder smaak-, geur- of kleurstoffen dus. Ambachtelijke cider is (net als wijn) een seizoensproduct, dat in de herfst (wanneer de appels rijp zijn) wordt gemaakt. De cider vergist en rijpt in de winter en kan vanaf de zomer gedronken worden. Voor Wondergem is ambachtelijk ook: “zelf direct betrokken zijn bij alle stappen van het cider maken, natuurlijk werken en werken met respect voor de natuur”.  Dus ook: geen kunstmatige smaakstoffen toevoegen, onbespoten appels gebruiken en geen kunstmest in de boomgaard. En tenslotte ziet Wondergem het zelf als “ambachtelijk plus” als ambachtelijke cider wordt gemaakt van appels van hoogstambomen (want kleinere appels met minder water en daardoor smaakvoller), en van historische of zeldzame appelrassen. Het geeft namelijk een cultuurhistorische, biologische en landschappelijke meerwaarde ter onderscheiding van bulkcider. Ambachtelijke cider komt trouwens aan z’n fijne feestelijke bubbels door natuurlijke nagisting in de fles (tweede gisting op fles) en niet, zoals bij de productiecider,  door koolzuur in de cider te spuiten!

Appels & peren
Meestal wordt cider gemaakt van appels (vergist appelsap). We noemen dat cider. Maar niet alle appels zijn even geschikt. Er zijn cultuurappels, die eten we. Daarnaast zijn er ‘ciderappels’, dat zijn appels die geschikter zijn om cider van te maken. Ciderappels bevatten veel tannine en zijn wrang om zo te eten (Engelsen noemen ze daarom ‘spitters’, omdat je ze uitspuugt als je ze eet). Tannines zorgen voor de ‘bite’ in de cider en de houdbaarheid. Ook het zuurgehalte (grammen titreerbaar zuur p/liter) van de appels en het suikergehalte zijn van belang. Op grond van tanninegehalte en zuurgehalte, kun je ciderappels in vier soorten indelen: bittersharp, bittersweet (beide met veel tannine), sharp en sweet (beide minder tannine). En tenslotte bevatten ciderappels een uitgesproken aroma en smaak.
En dan hebben we trouwens ook nog pommeau en calvados van appels. Pommeau is ingedikt appelsap vermengd met 1 jaar oude Calvados en heeft een alcoholpercentage van 17%. Calvados is cider of vergiste appels die gedistilleerd is tot een sterke drank van 40-45% alc.
Maar ook perensap kun je vergisten. Dat noemen de Fransen ‘poiré’ en de Engelsen ‘perry’. In het Nederlands kun je dat perencider noemen.
Wil je nog meer lezen over de geschiedenis en cultuur van cider en over appels en cider in Nederland, dat staat allemaal in het boek, toegankelijk verteld en met leuke weetjes.

Portretten
Het boek bevat ook een achttal portretten van ambachtelijke Nederlandse cidermakers:

• IESSEL: in Klooster Nieuw Sion in Diepenveen (iesselcider.nl). IESSEL maakt droge ciders van appel en (kwee)peren uit regionale hoogstamboomgaarden. Daarnaast maken ze soms pommeau en een ‘ice cider’. Rob Le Rutte is oprichter van cidervoorieder.nl. IESSEL cider won in 2018 met de 100% appelcider de Foodblog-juryprijs voor beste cider van Nederland.
• Elegast: in Buitenplaats de Hoorneboeg in Hilversum (elegastcider.nl). Elegast maakt droge ciders, vaak spontaan vergist. Er is een terroir-reeks met vermelding van de herkomstboomgaard en er zijn ‘barrel aged’ ciders en ciders met anders fruit erbij (b.v. pruimen of stoofperen).
• Lightship: in een loods in de oude fruithavens van Rotterdam (zie Facebook: facebook.com/lightshipcider/). Lightship maakt ‘craft cider’ (met toevoeging van gist en smaakmakers) en natuurcider (natuurlijk vergiste cider). Lightship is “er niet strikt in dat ciders alleen 100% appels moeten zijn. Juist de combinaties met andere ingrediënten kunnen heel bijzondere smaken opleveren”. Ze werken samen met de Rotterdamse ciderwinkel en -bar CiderCider.
• De Vergeten Appel: op het landpark Assisië bij Tilburg (devergetenappel.nl). De Vergeten Appel maakt toegankelijke ciders en gebruikt champagnegist. Er zijn ook speciale terroir-ciders van één enkele boomgaard. Recent werd ook een complexere cider via de ‘méthode traditionelle’ gemaakt die twee jaar rijpte.
• Dassemus: in Chaam (dassemus.nl). Dassemus gebruikt ‘gewone’ Nederlandse appelsoorten en maakt daar cider, appelwijn en calvados van.
• Doggerland: in Haren bij Groningen (doggerlandcider.nl). Doggerland Craft Cider maakt cider van lokale appels die gedoneerd zijn (ze noemen dat ‘apple funding’). De donateurs krijgen een bepaald percentage terug in cider. Volgens Doggerland geven appels van ‘achtertuin bomen’ een rijkere smaak dan van commerciële boomgaarden. Dat geeft diepgang en kracht aan hun ciders.
• De Gerdeneer: in Boekend bij Venlo (degerdeneer.nl). Ciderie de Gerdeneer wil toegankelijke cider maken om zo het product cider in Nederland bekender te maken. Ze maken vooral droge mousserende ciders, meestal nagegist op fles.
• Het Hamerstuk (tevens /-de uitgever van de twee nieuwe ciderboeken): in Ressen en Lent bij Nijmegen (hethamerstuk.nl). hamerstuk maakt “droge, toegankelijke ciders met een feestelijke ubbel en een mooie fruitsmaak”, zowel van appels als peren. Daarnaast zetten ze ook smaken van ‘vergeten fruit’ in, zoals sleedoorn en mispel.

Cider proeverij

En natuurlijk wilde ik na het lezen van beide boeken ook wat ambachtelijke Nederlandse ciders proeven! Ik heb er zes geproefd, zie hieronder.

Om cider goed te kunnen proeven, serveer je de cider koel, met een temperatuur tussen 8 and 12 °C. Schenk de cider vervolgens in een wijd glas om de zuurstof goed te laten mengen bij het uitschenken en zo de aroma’s vrij te maken.

Wat aroma’s betreft, kun je het ruiken en proeven ervan vergelijken met het aromawiel voor wijn. Net als bij wijn, heb je drie soorten aroma’s: primaire aroma’s (uit de appel zelf, b.v. appel, citrus, tropisch fruit, steenfruit), secundaire aroma’s (gevormd tijdens de vergisting en de houtrijping, b.v. brood / deeg of vanille, kruidnagel en peper) en tertiaire aroma’s (ontstaan bij (fles)rijping van de cider). Cider smaakt altijd naar appels, licht of wat uitgesprokener. Verder kun je er van alles in proeven, zoals passievrucht, kokos, gist, citroen en boter. Wilde gisten kunnen soms ‘off flavours’ geven, zoals ui, bloemkool, lucifer of lijm. Wondergem geeft ons een mooi cider-aromawiel om de rijkheid van aroma’s goed te kunnen beschrijven.

Een apart hoofdstuk in het boek is voor het juiste glaswerk en hoe je thuis een proeverij van ambachtelijke Nederlandse ciders organiseert. Het beste glas is een glas dat taps toeloopt aan de bovenkant en met een steeltje, en liefst niet te dik. Ach, dus eigenlijk net als bij een goed wijnglas! Daarnaast hangt het ook van je cider af. Een stoere donkere cider hoef je niet uit een fijn wijnglas te drinken en soms kan een flûte fijn zijn als je de bubbeltjes c.q. de overeenkomst met champagne wilt benadrukken. In andere landen kennen ze trouwens weer heel andere glazen. In crêperies in Bretagne zijn aardewerken kommen met oor gebruikelijk (de ‘bolée’, mogelijk door Kelten ontstaan die warme cider met kruiden dronken) en in Spanje drinkt men de stille sidra uit een breed glas zonder voet. Men schenkt de sidra met veel geweld in met een arm omhoog zodat er toch nog wat bubbels komen. Ik heb dat zelf in een sidra-bar in Valladolid gezien. Vandaar mijn foto hierboven.

Wat de proeverij betreft, heeft Wondergem zeven aanbevelingen, waaronder “droog voor zoet” en “appel voor peer”. Ik proefde de volgende ambachtelijke Nederlandse ciders:

• Ciderie de Gerdeneer, appelcider “Savelsbos” 2020: van historische Limburgse appelrassen als Gronsvelder, Eijsder Klumpke en Keulenaar, uit een onbeheerde hoogstamboomgaard aan de rand van het Savelsbos in Zuid-Limburg. Ongefilterd en zonder bubbels. 2020 kenmerkte zich door een zeer droge zomer, hetgeen resulteerde in veel kleine appeltjes met weinig sap, maar wel veel smaak. 6,5% alc. €16 voor een 0,75L-fles. Ik dronk deze cider bij een plaattaartje met brie en appel.
• IESSEL, droge appelcider, 2019: van 100% vers appelsap uit hoogstamboomgaarden langs de Iessel. IESSEL cider won in 2018 met deze cider de Foodblog-juryprijs voor beste cider van Nederland. De cider is droog en heeft een fris zuurtje. 7% alc. €3,95 voor een 0,33L-flesje.
• Hamerstuk, Appel-mispel-sleedoorn 2019: bijzondere en smaakvolle donker zalmkleurige cider. Friszuur, kruidig, appel, met ‘bite’ en toevoeging van mispel en sleedoorn. 7,5% alc.
• Elegast, “Red wine barrel aged cider”: deze cider uit hun ‘barrel aged reeks’ is zacht en rond door een paar maanden rijping op houten vaten waarin rode wijn heeft gerijpt. De appels komen uit onbespoten hoogstamboomgaarden. De cider is droog, heeft prikkelende zuren en aroma’s van rood fruit en de vatrijping zorgt voor meer body en een langere afdronk. Naast de “red wine” zijn er ook ciders uit whisky- en bourbon whiskey-vaten. De flesjes van 0,5L kosten €6,95.
• IESSEL, eikenhout grijpt, 2019: van 100% vers appelsap uit hoogstamboomgaarden langs de Iessel. De cider is droog, fris en vol. 7% alc. €4,50 voor een 0,33L-flesje.
• Doggerland craft cider, “Ad Hop”: een dry-hopped cider met kruidige tonen van verschillende lokaal geteelde hopbloemen. De basis voor deze cider is de appel Schone van Boskoop (ook wel Goudreinette genoemd) die een volle, friszure en licht bittere smaak aan de cider geeft. Een stevige cider voor bierdrinkers. Doggerland heeft ook aandacht voor cider & spijs, top! Bij deze cider is het advies: charcuterie en fish & chips. Bij hun ‘Wildebras’ (met wilde gisten) wordt blauwe kaas of varkensvlees geadviseerd. Per 6 x 0,33L kost de “Ad Hop” €17,95.
  Ik vond de neus fruitig en wat naar vlierbloesem ruiken. Strakdroog en friszuur in de mond. ook in de mond bloemig met hele fijne belletjes. Paste goed bij onze Portugese hertensalami.

Cider & spijs
Doggerland geeft wat cider-spijs aanbevelingen. Wondergem geeft nog wat tips, uiteraard afhankelijk van de cider: o.a. camenbert, geitenkaas, gorgonzola, sushi, zuurkool, kaasfondue, paté, een mosselpannetje of pulled pork.

Maar er zijn vast veel meer mogelijkheden, los van dat je er natuurlijk ook mee kunt koken. Ik ga de komende tijd af en toe wat uitproberen. Denk aan cider en soep, cider en desserts of een tarte tatin (dan met wat zoetere cider denk ik, of perencider). Maar ook: broodje pulled pork, gerechten met ham of bacon, schotels met kip, een ‘pumpkin pie’, een paddenstoelengerecht, bij een varkenshaasje of karbonade. Vergeet ook sowieso gerechten met appels niet, dat kan ook een bieten-appelsalade of ovenschotel met appels zijn! Hoe zou cider smaken bij lever met appeltjes, kippenlevertjes met ui en appel of mijn traybake van worstjes, aardappel en appel of andere ovengerechten (casseroles) met worst, appel en ui? Of bij ceviche van witvis of coquilles met bleekselderij en appels? Parelhoensuprème met appels bij een cider met een klein zoetje. En natuurlijk een Bretonse crêpe of Hollandse pannenkoek. Maar ook een Quiche Lorraine zou kunnen. Bij mijn ovenschotel met venkelworst, venkel en appel past cider sowieso, want er zit ook cider in het gerecht. Baskische gerechten (b.v. met pimentón de la Vera erin) bij stille cider zonder bubbels. Brie, Camembert, cheddar, gorgonzola of stilton. Jonge geitenkazen bij strakdroge ciders. Harde kazen bij de houtgerijpte stijlen cider. Cider met een zoetje (medium dry) kun je serveren bij Aziatische gerechten of curries. Ben heel benieuwd…

Twee gerechtjes heb ik inmiddels alvast bedacht: een plaattaartje met brie en appel. Echt een lekker gerechtje dat goed past bij een glas mooie cider. Ik dronk er de 2020 Savelsbos cider van Ciderie de Gerdeneer bij. En gevulde flespompoen met worst en appel. Daar paste de 2019 “Red wine barred aged cider” van Elegast heel goed bij.

Zelf cider maken?
Heb je de smaak van cider helemaal te pakken, dan kun je ook besluiten om zelf cider van lokale appels te maken. Hoe? Hooftstuk 15 van het boek ‘Ambachtelijke cider in Nederland’ geeft je alvast een simpel stappenplan en laat je zien wat je ervoor nodig hebt en her en der in het boek staat ook al een en ander over de keuzes in het maakproces. Maar wil je het nog serieuzer aanpakken, dan kun je het leren met het boek ‘Zelf cider maken van lokale appels’.

Wie cider gaat maken, staat voor een aantal keuzes tijdens het productieproces. Uit de grote diversiteit aan ciders, met en zonder koolzuur en de veelheid aan smaken blijkt dat er niet één manier van cider maken is. Het boek behandelt o.a. de basis benodigdheden en de verschillende ciderstijlen die je kunt maken (o.a. houtgerijpte, champagne-stijl, wilde cider en zoete cider). Wie weet wordt het wel een uit de hand gelopen hobby voor je, of eindig je ineens als serieuze ambachtelijke cidermaker…!

(*) De boeken:

‘Ambachtelijke cider in Nederland’. Auteur: Bernd Wondergem. Fotografie: Eelco van Wieringen. Uitgegeven door en te bestellen bij: Wijngaard en Cidermakerij Het Hamerstuk (zie http://hethamerstuk.nl/boek-ambachtelijke-cider/www.hethamerstuk.nl). ISBN: 978-90-90343266.

‘Zelf cider maken van lokale appels’. Auteur: Bernd Wondergem. Fotografie: Eelco van Wieringen. Uitgegeven door en te bestellen bij: Het Hamerstuk (zie http://hethamerstuk.nl/boek-ambachtelijke-cider/www.hethamerstuk.nl).

Meer info:
Kijk ook eens op de sites van de acht ambachtelijke cidermakers en op:
www.cidervoorieder.nl (“keuzehulp voor ieder die cider wil maken”). Hier vind je ook een actueel overzicht van ambachtelijke ciderproducenten in Nederland.