Thema regen – heilbot met blauwe regendruppels (of: hoe maak je geleiparels)

Degenen die mij volgen weten inmiddels dat ik af en toe wat thema’s voor de komende diners krijg. Gisteren stond heilbot met blauwe regendruppels op het menu. Ik had namelijk als een van de thema’s ‘regen’ of ‘druppels’ gekregen. Koken op thema, of koken op trefwoord, doe ik wel vaker. Ik vraag dan aan het thuisfront om een trefwoord voor het diner ’s avonds. Zo heb ik al gekookt op het thema groen, paars, citroen, rond, rook, champignons, sugarsnaps, fruit, tijm, peterselie, roze peper, mosterd, hout (hout ook al eerder gedaan), roze en onlangs geel (Spaanse gele rijst met kip), meloen (vegan poke bowl met geroosterde watermeloen) en ijs (daarmee maakte ik dit keer een heerlijke Dutch Baby pancake met citroensorbet en vers rood fruit). Het begint een leuke lijst te worden. Nu dus regendruppels…

Regendruppels in een diner verwerken. Lastige klus. Dus ging ik aan het denken. Regen, druppels, blauw, water, vis. Oké, iets met vis en blauwe regendruppels dus. Maar hoe maak je die druppels…?

Eetbare parels (kaviaar)
Regendruppels in een diner verwerken. Lastige klus. Dus ging ik aan het denken. Regen, druppels, blauw, water, vis. Oké, iets met vis en blauwe regendruppels dus. Maar hoe maak je die druppels…? Ik ging op zoek en kwam bij wat men tegenwoordig chic ‘kaviaar’ noemt. Pareltjes dus, zoals balsamicoparels die de laatste tijd populair zijn als garnering. Eetbare parels dus. Of eetbare geleiparels. Zo heb je naast de balsamicoparels (lekker bij tomaat en burrata), tomaatparels (bij caprese salade met tomaat, mozzarella / burrata en basilicum), komkommer geleiparels (bij bijvoorbeeld een salade, zalm of sushi), sojasausparels (bij sushi of een Aziatisch wokgerecht), rode bietenparels (bij geitenkaassalade met walnoten), appelparels (bij salade of dessert), aardbeiparels (spinaziesalade met balsamicodessing of bij dessert), gemberparels (bij bijvoorbeeld een noedelgerecht of wokgerecht), koffieparels (bij een dessert met ijs of chocolade), honingparels (lekker bij desserts zoals gegrilde ananas), kokosparels (bij een salade met mango of bij Thaise vis). Of wat ik deed: blauwe parels van witte wijn en citroensap. Heerlijk bij vis!

Hoe maak je eetbare parels? Ik ging op onderzoek uit. Kort: 100ml vloeistof koken met 1 gram agar agar. Iets laten afkoelen tot het wat stroperig is geworden en in een doseerfles doen. Druppels een voor een in een pot met ijskoude zonnebloemolie laten vallen. Dan voorzichtig zeven en afspoelen met water. Klaar.

Dat deed ik dus. ik maakte druppels van witte wijn en citroensap en deed er voor de blauwe kleur wat druppels blauwe kleurstof bij (uiteraard een tje die voor eten / cupcakes e.d. is bedoeld). Ik vond het wel spannend om die parels te maken, maar ze zijn goed gelukt en ik ga er de komende tijd nog wat meer mee experimenteren. Het is makkelijker dan je denkt.

Ingrediënten (2 personen)
Voor de blauwe regendruppels:
NB Je gebruikt 1gr agar agar op 100ml vloeistof. Wil je dus meer parels maken, neem je b.v. 2gr agar agar op 200ml vloeistof. Check ook even jouw merk agar agar; het kan soms iets verschillen, maar dit is de richtlijn.

• 100ml vloeistof: sap van een citroen en aanvullen met witte wijn
• Een paar drupjes blauwe kleurstof voor levensmiddelen
• 1gr agar agar
• Een schepje suiker (optioneel)
• 250ml zonnebloemolie, ijskoud uit de koelkast (!)

Bereiding
Voor de blauwe regendruppels:

• Zet een paar uur van tevoren de zonnebloemolie in de koelkast.
• Breng citroensap en witte wijn aan de kook, voeg de blauwe kleurstof toe (net zoveel drupjes dat het mooi blauw kleurt) en voeg desgewenst een schepje suiker toe. Kook even door.
• Voeg nu de agar agar toe (1gr op 100ml vloeistof) en kook alles ca. 2 minuten door.
• Laat de vloeistof iets afkoelen tot het siroopachtig wordt.
• Giet de ijskoude zonnebloemolie ondertussen in een glas of pot.
• Doe de blauwe stroperige vloeistof in een doseerflesje. NB Het gat mag ca. 4-5mm groot zijn, anders worden de druppels te klein of te dik.
• Knijp nu een voor een druppels uit de doseerfles in de koude olie. De druppels zakken langzaam naar de bodem van je glas/pot en stollen ondertussen vanzelf.
• Haal de parels voorzichtig uit de olie en leg ze in een zeef. Spoel ze daarna voorzichtig af met water.
• De resterende olie kun je in een afgesloten pot bewaren tot de volgende keer.
• Je hebt nu je eigen eetbare (blauwe) parels gemaakt. Zo kun je het ook doen met andere vloeistoffen, zoals appelsap, tomatensap (uit verse tomaten), kokoswater, bietensap, sojasaus (al dan niet aangevuld met wat met water), balsamico-azijn (al dan niet aangevuld met wat met water), citroen- of limoensap met water, gembersap, etc. Veel plezier ermee!

Wat ik er verder bij at:

• Heilbot: bestrooien met zout en peper en bloem en ca. 3 minuten per kant bakken. Dan visfilet uit de oan halen en even warm houden. Aanbaksels afblussen met sap van een halve citroen en ca. 25gr roomboter toevoegen en laten bruisen. Op smaak brengen met een beetje zout en peper.
• Spinazie: wokken met een uitje en wat knoflook en bestrooien met zout en peper. Desgewenst de spinazie wat laten uitlekken.
• Aardappelpuree met knoflook (fijngehakt of gepureerd) en een scheut goede olijfolie.

Serveren: eerst aardappelpuree, daarop gewokte spinazie, dan de heilbot, de vis vervolgens bedruipen met wat boter-citroensap, en tenslotte garneren met de blauwe regendruppels.

Wijntip: neem een mooie volle witte wijn met fijne zuurgraad. Ik koos voor de heerlijke grüner veltliner, Leitstall reserve van Weingut Prechtl uit Weinviertel (Ostenrijk). Van 35 jaar oude stokken met houtrijping.