National Dishes Nr. 20/196 – BOSNIË EN HERZEGOVINA – Ćevapčići. In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik dus in Bosnië en Herzegovina om hun nationale gerecht ćevapčići te maken. De reis gaat langzaam, maar ik kom zoveel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen dat dat het meer dan waard is. En ik zie ook steeds meer culinaire dwarsverbanden en leer nieuwe kooktechnieken en dat is heel boeiend.
Ćevapčići at ik voor het eerst in 1974, in het toenmalige Joegoslavië! Tijd voor een hernieuwde kennismaking. Gehaktworstjes zie je in de hele Balkan. De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina zijn puur en smakelijk.
Gehaktworstjes zie je in de hele Balkan. De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina zijn puur en smakelijk.
Waardering: 15,75/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina hadden wij al eens in de gedaante van mititei in Roemenié gegeten, en ik vroeger (1974!) in Sarajevo. Het zijn smakelijke gehaktworstjes. De ajvar en smetana erbij zijn een mooie aanvulling, en in plaats van de rauwe ui, doet een lekkere tomaten-ui salade het ook goed als afwisseling. Maar dan spreek ik over ons, en wij aten het als avondmaaltijd, en niet als snelle snack in een ćevabdžinica. Al met al bevielen de ćevapčići ons wel en we snappen dat ze in de hele Balkan onder diverse namen populair zijn.
Ingrid: 8/10
Marion: 8-/10
Bosnië en Herzegovina
Bosnië en Herzegovina is een republiek in het zuidoosten van Europa en in het westen van de Balkan. Het bestaat uit de landstreken Bosnië en Herzegovina. Sinds 1992 is het land onafhankelijk van het voormalige Joegoslavië. Het was na Slovenië en Kroatië het derde land dat zich afscheidde van het voormalige Joegoslavië.
De grootste etnische groepen in het land zijn de overwegend islamitische Bosniakken, de Servisch-orthodoxe Serviërs en de rooms-katholieke Kroaten. Daarnaast zijn er kleine groepen Roma, Albanezen, Montenegrijnen, Oekraïners, Duitsers en Joden. De oorlog heeft de bevolking grotendeels gescheiden in twee administratieve entiteiten: één bestuurd door Bosnische-Serven en één door Bosniakken en Bosnische-Kroaten.
Het kort daarvoor gevormde Bosnisch-Servische leger onder leiding van generaal Ratko Mladić, dat werd gesteund door het Joegoslavisch Volksleger, omsingelde in het voorjaar van 1992 de Bosnische hoofdstad Sarajevo. De politieke leider van de Bosnische Serviërs, Radovan Karadžić, kwam op 12 mei 1992 met het plan om Bosnische volkeren fysiek te scheiden. Al in 1992 werden tientallen Bosnische steden en dorpen aangevallen en vervolgens geplunderd en de niet-Servische bevolking uitgemoord, opgesloten in gevangenkampen of verdreven. De meeste massamoorden vonden plaats in Foča, Bijelina, Brcko,Višegrad, Doboj, Zvornik, Prijedor, Vlasenica, Bratunac en Srebrenica, in de laatste zijn in 1995 ruim achtduizend mensen vermoord. Radovan Karadžić is in 2010 opgepakt nadat hij zich had verscholen met een schuilnaam in Belgrado. In maart 2016 is hij door het Joegoslavië tribunaal (Internationale Gerechtshof) in Den Haag veroordeeld tot een gevangenisstraf van 40 jaar.
Na het internationaal ingrijpen in 1995 eindigde de Bosnische Oorlog met het verdrag van Dayton. Sindsdien is het land verdeeld in twee entiteiten, de Federatie van Bosnië en Herzegovina (Federacija Bosna i Hercegovina) en de Servische Republiek (Republika Srpska).
Bosnië is gelegen in de westelijke Balkan, grenzend aan Kroatië in het noorden en westen, Servië in het noordoosten en Montenegro in het zuidoosten. Het land is voornamelijk bergachtig en bevindt zich deels in de centrale Dinarische Alpen. De noordoostelijke streken zijn onderdeel van de Pannonische vlakte, terwijl het zuiden aan de Adriatische Zee grenst. Het land heeft ongeveer 20 kilometer kustlijn, rond de stad Neum. Hoewel de stad is omringd door Kroatische schiereilanden heeft volgens de Verenigde Naties Bosnië recht op een wettelijke doorgang naar de buitenste zee.
Sarajevo is de hoofdstad en de grootste stad van Bosnië en Herzegovina. [bron: wikipedia]
De keuken en specialiteiten van Bosnië en Herzegovina
Populaire gerechten in Bosnië en Herzegovina zijn onder andere
- burek (met gekruid vlees gevuld filodeeg, ook wel jufka genoemd)
- ćevapčići of ćevapi (gehaktstaafjes van de grill)
- Bosanski lonac (stoofpot met vlees en groente).
- De Bosnische keuken kent daarnaast erg veel gerechten met gevulde groenten, zoals: punjene paprike (paprika gevuld met gehakt of aardappel), sarma (zure koolbladen, gevuld met een mengsel van runder/kalfsgehakt, rijst, ui, paprikapoeder, peper en zout) en tikvice (courgette).
- Somun is een soort Bosnisch platbrood dat lijkt op pitabroodje.
- Begova chorba is langzaam gegaarde kip gemengd met groenten die je als stoofpot maakt in een aardenwerken pot. Er komt zure room bij.
- Grah is een bonensoep met uien, wortelen, paprika en langzaam gegaard rundvlees.
- Klepe is een Bosnische knoedel gevuld met rundvlees, lamsvlees of kaas. Bij het gerecht wordt een knoflooksaus of yoghurt geserveerd.
- Dolma’s zijn ook hier populair. De versie uit Mostar, de Sogan Dolma, vult uien met vlees.
Veel Bosnische gerechten zijn ook elders in de Balkan te vinden. Zo is het in Bosnië onder de naam zeljanica bekende gerecht (filodeeg met spinazie en witte roomkaas) in Griekenland bekend onder de naam spanakopita (Grieks: Σπανακοπιτα).
Het roken van vlees valt onder een delicatesse, het zogenaamde suho meso of visočka pečenica (droog/rookvlees). De Bosniërs zijn tevens dol op zoet, zoals over de gehele Balkan is ook in Bosnië de welbekende baklava (filodeeg bedekt met mix van walnoten, suiker, boter) te vinden. In tegenstelling tot Griekenland en Turkije wordt de baklava in Bosnië met walnoten bereid. Lokum, ook wel bekend als Turks fruit, is een zoete Bosnische lekkernij.
Tenslotte noemen we even de Bosnische koffie. Bosnische koffie is een onderdeel van de cultuur. De sterke koffie zit in een klein kopje op een koperen dienblad. In het bijgaande koperen koffiekannetje zit onderin drab. Een glaasje water zit erbij om het weg te spoelen, mocht er wat van in je koffie komen, en tegen de dorst natuurlijk. En suikerklontjes erbij, niet meteen in de kan, zodat je zelf de hoeveelheid kunt bepalen.
Dit soort ‘Turkse’ koffie herinner ik me nog van toen ik op mijn veertiende in Sarajevo was! Het was mijn eerste ervaring met zulke koffie en we vonden het best heel spannend. Leuk om daar nu op deze manier weer aan herinnerd te worden. Jammer dat ik er geen foto’s meer van kan vinden…
Het nationale gerecht: ćevapčići
Het nationale gerecht van Bosnië en Herzogovina is ćevapi; ook bekend in het verkleinwoord ervan: ćevapčići (spreek uit: tsjee-vaap-tsjie-tsjie). Het is een vleesgerecht dat onder verschillende namen over de gehele Balkan bekend is. Het woord komt van het Perzische woord kebab, dat tevens in het Turks gangbaar is. In het Turks is de kebabçı de man die kebab maakt. Via de Ottomanen is dit woord waarschijnlijk op de Balkan gekomen en vervormd naar ćevapčići
De ćevapi of ćevapčići bestaat uit een soort worstje gemaakt van gehakt. Het gerecht is populair in Bosnië en Herzegovina, Kroatië, Montenegro en Servië en de gehaktworstjes zijn overal verkrijgbaar bij (fastfood)restaurants. Ook in Noord-Macedonië, Slovenië, Bulgarije (waar ze groter zijn), Kosovo, Albanië, Roemenië, Tsjechië, Slowakije en de aan Slovenië grenzende regio’s van Italië is ćevapčići bekend.
Je komt de gehaktworstjes tegen onder de volgende namen:
- Bosnisch, Kroatisch, Sloveens: ćevapčići/ćevapi
- Montenegrijns, Servisch: Ћевапчићи/Ћевапи – ćevapčići/ćevapi
- Macedonisch: Ќебапи, (kjebapi)
- Bulgaars: Кебабчета, (kebabcheta)
- Tsjechisch: čevabčiči
- Albanees: Qebapa/Qebabët.
Hm, die ćevapčići hebben voor mij wel een beetje een raar bijgevoel. Ik at in 1974 ćevapčići in Dubrovnik, op vakantie met mijn ouders, in wat toen nog Joegoslavië heette. Het is een van de weinige keren dat ik op mijn reizen echt vreselijk ziek ben geworden. Waren het de heerlijke ćevapčići of de hitte van dik 30 graden die we destijds nog nauwelijks gewend waren? Geen idee; feit is wel dat me die misselijkheid altijd is bijgebleven en onherroepelijk met ćevapčići verbonden zijn. Tijd voor een hernieuwde kennismaking dus…
Ćevapčići wordt meestal in porties van vijf tot tien verkocht in een lepinje of somun (een soort pitabrood), daar worden vaak uien, sla, ajvar (paprika-auberginepuree; bij de Turkse of Poolse winkel of in de supermarkt zoeken) of kajmak (een soort ‘clotted cream’, tegenwoordig ook in onze supermarkten te koop) bij gedaan. In Bosnië en Herzegovina worden de gegrilde gehaktworstjes verkocht in zogenaamde ćevabdžinica’s. In restaurants worden zij meestal geserveerd met friet of Đuveđ-rijst en ajvar. Puristen vinden dat je er eigenlijk alleen maar zout en peper bij het gehakt mag doen; sowieso geen ei of paneermeel. En ze zijn van mening dat je alleen pitabrood en rauwe ui erbij mag serveren. Ben je een volleerde ćevapčići-maker, dan mag je je cevabdzinica noemen. Een tip van een cevabdzinica luidt: doe zout en peper door beide gehaktsoorten en laat het een nacht in de koeling rusten. Het vlees zal malser worden en de gehaktworstjes zijn makkelijker te vormen. Nou ja, why not; gewoon proberen.
Het gerecht heeft zijn oorsprong in de middeleeuwen, toen de Balkan deel uitmaakte van het Ottomaanse Rijk. Het is een regionale variant op köfte, de Turkse kebab. In Roemenië bestaat een verwant gerecht, mititei geheten. Wij aten die mititei afgelopen jaar op een markt in Hălmagiu (Roemenië), zie foto. Ze zijn er gekruid met tijm en men eet ze er met (heel veel) wit brood, mosterd en paprikapoeder. Ze waren heerlijk!
Dus hup, nu op naar de ćevapčići van Bosnië en Herzogovina…, met pitabroodjes, rauwe ui, ajvar en wat smetana. En daarna ook met een lekkere tomaten-uisalade, want dat beviel ons toch beter dan alleen rauwe ui.
Ingrediënten (2-4 personen of ca. 20 duimdikke gehaktworstjes van 8cm lang)
- 300gr rundergehakt
- 300gr lamsgehakt (maar sommigen doen een verhouding van 2 delen rundergehakt en 1 deel lamsgehakt; dus 400gr rundergehakt en 200gr lamsgehakt). Door het lamsgehakt worden de gehaktworstjes lekker sappig.
- 1TL zout
- 1TL zwarte peper
- Optioneel: 2 knoflookteentjes, fijngehakt
- Optioneel: 1TL pikant paprikapoeder
- Optioneel: 1TL oregano
- Erbij: rauwe ui, pitabrood, ajvar en eventueel rijst; of frietjes en knoflooksaus.
NB Ajvar is een paprika-auberginepuree. Het is een van oorsprong Macedonische saus, die wordt gemaakt van geroosterde en gepelde rode paprika en aubergine, zout, olie en kruiden. Te koop bij de (Turkse) supermarkt. Maak het zelf of gebruik evt. ketchup als alternatief.
Bereiding
- Vermeng gehakt, zout en peper (en eventueel knoflook, pikant paprikapoeder en oregano als je dat wilt gebruiken). Doe het gehakt in een schaal en bedek met huishoudfolie. Zet een nacht, tot gebruik, in de koelkast.
NB Amerikaanse recepten voegen nogal eens een theelepeltje baking soda toe om het vlees malser te maken, maar een nachtje in de koeling met zout en peper lijkt me beter! - Haal het gehakt een uur voor gebruik uit de koeling en maak er worstjes van ca. 8cm lang en zo dik als een duim. Ze krimpen bij het grillen nog iets, dat is niet erg.
Tip die ik zag om mooie ronde worstjes te maken: druk het gehakt door de schenkopening van een afgeknipte plastic fles. Grappig. En vernuftig. Heb ik gedaan en het levert mooie kaarsrechte gehaktworstjes op. - Leg ze vervolgens ca. 8-10 minuten op de BBQ, in een grilpan, op een grilplaat of bak ze in een gewone pan gaar en goudbruin. Het mooiste is als ze lekker rokerig gaan smaken.
- Serveer traditioneel met rauwe gehakte ui en pitabrood en eventueel met ajvar en smetana, clotted cream of crème fraiche erbij. Of met frietjes en knoflooksaus of mosterd. Die rauwe ui hebben wij ook gedaan, maar een lekkere tomatensalade met ui is er ook erg lekker bij.
Wijntip: kies lekker stevig rood met niet al teveel houtrijping.
Eet smakelijk!
@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).
Op naar…?
Zo. Bosnië en Herzegovina is land 20/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar Afrika, voor Seswaa, een runderstoofpotje uit Botswana dat ook bekend staat als Afrikaanse versiie van ‘pulled beef’. Volgen jullie me weer in mijn culinaire wereldreis…?
Waardering nationale gerechten:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr. 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De ćevapčići uit Bosnië en Herzegovina [nr. 20/196[] scoorden 15,75/20 punten (“smakelijke gehaktworstjes; met ajvar als mooie aanvulling”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.
© 2022 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.
Geef een reactie