Shanghai noodles met kip, shiitake en Shanghai paksoi

Shanghai noodles met kip, shiitake en Shanghai paksoi stond er vandaag bij ons op het menu. Sinds ik vorig weekend gerechten uit twee van de regionale keukens van China maakte (zoetzuur varkensvlees met ananas en paprika uit Kanton en Kip Kung Pao uit Szechuan) voor mijn project @NationalDishes, heb ik me wat meer begeven in de culinaire traditie van de vier regionale keukens en de acht culinaire tradities.
China heeft zo’n rijke culinaire traditie dat je dat niet in één of een paar gerechtjes kunt samenbrengen. Dus gaan we de komende tijd wat vaker authentiek Chinees koken. Dit keer gingen we naar Shanghai. Naast sojasausen (zowel de normale lichtere als de donkere die gerechten een diepe kleur en rijke smaak geeft) is suiker de meest bekende smaakmaker van de Shanghai-keuken (上海菜). Andere belangrijke ingrediënten zijn zoete bonenpasta en de rijstwijn. De gerechten uit deze keuken worden gekenmerkt door een zachte ietwat zoete smaak. Dat bleek ook wel uit het authentieke recept voor de Shanghai noodles (ook wel ‘Shanghai fried noodles’ genoemd). Andere bekende gerechten uit Shanghai zijn: gestoomde Shanghai-krab, de gevulde gestoomde broodjes Xiǎolóngbāo en Lion’s Head (gehaktballen van varkensgehakt en reepjes Chinese kool die samen aan de vorm van een leeuwenhoofd doen denken). Wellicht dat ik er nog wel eens iets van ga maken.
Mijn toch al uitpuilende voorraadkasten zullen het dus nog wel even te verduren krijgen, want met bijna elk nieuw gerecht komen er nieuwe ingrediënten en smaakmakers bij. Gelukkig had ik voor dit gerecht alle smaakmakers al in huis, waaronder lichte sojasaus en donkere sojasaus (Kimlan lou chau soy sauce), de Chinese kookwijn Shaoxing, hoisin-saus, sesamolie, arachideolie om in te wokken en oestersaus. En de Shanghai noodles waren mijn uitgangspunt dit keer, die had ik namelijk vorige week al gekocht. We maakten er een heerlijk bijgerechtje bij van vleugelbonen met knoflook, gember en oestersaus.

Mijn toch al uitpuilende voorraadkasten zullen het dus nog wel even te verduren krijgen, want met bijna elk nieuw gerecht komen er nieuwe ingrediënten en smaakmakers bij. Gelukkig had ik voor dit gerecht alle smaakmakers al in huis.

Ingrediënten Shanghai noodles (4 personen)

• 4 kipfilets, in dunne reepjes

Voor de kipmarinade:

• 1EL dark soy sauce (donkere sojasaus)
• 1TL Shaoxing (Chinese kookwijn, of neem droge sherry)
• 1TL donkerbruine suiker
• Versgemalen peper
• 1EL maïzena

Voor de roerbak

• 400gr Shanghai-noodles (of neem dikke udon noodles)
• 1 knoflookteentje, gehakt
• 200gr shiitake, in plakjes
• 2 Shanghai paksoi, in stukken gesneden en witte stelen en groen blad gescheiden (of reepjes Chinese kool)
• 5EL olie (b.v. arachideolie), in 3 delen

Voor de woksaus:
In Stap 1:

• 1EL hoisin-saus, vermengd met ca. 60ml water

In stap 2:

• 2EL lichte sojasaus
• 2EL dark sojasaus
• 1EL oestersaus
• 1TL suiker (b.v. donkerbruine)

En later toevoegen: 1TL sesamolie

Garnering:

• 2 bosuien, in ringetjes

Bereiding Shanghai noodles

• Maak de marinade voor de kip en marineer de kipreepjes 20 minuten.
• Maak ook alvast de woksaus door alle ingrediënten (2EL lichte sojasaus, 2EL dark sojasaus, 1EL oestersaus en 1TL suiker) te vermengen.
• Kook ondertussen de Shanghai-noodles (die van mij waren vers en hoefden maar twee minuten en ik kookte ze later dan in dit stadium; begin hier als ze langer moeten).
• Verhit olie (ca. 2EL) in een wok en fruit de gesnipperde knoflook 30 seconden.
• Voeg de reepjes gemarineerde kipfilet toe en wok 3 minuten. Haal de kip en knoflook uit de wok.
• Verhit nog wat olie (ca. 1EL) in de wok en voeg de shiitake en Shanghai-paksoi (het witte gedeelte) of reepjes kool toe. Wok 2 minuten op hoog vuur en voeg ondertussen een beetje van je woksaus toe. Haal dan uit de wok en zet even apart.
• Giet de noodles af als ze gaar zijn.
• Verhit het restje olie (ca. 2EL) en voeg de gekookte noodles toe. Wok de noodles zodat ze bedekt zijn met een laagje olie en niet aan elkaar plakken. Wok dan heel even het groene deel van de Shanghai paksoi mee.
• Stap 1: Voeg hoisin en water toe en roer alles samen om.
  Stap 2: Voeg tenslotte de overige woksaus toe, roer alles om en verwarm goed.
  Stap 3: Druppel er aan het einde de sesamolie door en roer nog één keer goed om.
• Verdeel de bosuien erover en serveer meteen.

Wijntip: riesling (niet al te droog) past heel goed. Wij kozen voor een milde chardonnay met 2-3 maanden houtrijping uit de Languedoc, de “Villa Blanche” chardonnay van Calmel & Joseph.

Vleugelbonen met knoflook, gember en oestersaus
Vleugelbonen houden qua smaak het midden tussen tuinbonen en groene asperges. Wok ze en ze zijn lekker knapperig. Deze versie met knoflook, gember en oestersaus is een klassieker in de Chinese keuken en heerlijk als bijgerechtje. Ik kook ze bij een Oosterse winkel.

Ingrediënten

• 200gr vleugelbonen
• 2 knoflookteentjes, gehakt
• 2-3cm verse gember, geraspt
• 1EL oestersaus (of neem voor een vega-versie paddenstoelensaus ter vervanging)
• Zout en versgemalen peper
• 1EL olie

Bereiding
Het bereiden van de vleugelbonen is heel makkelijk.

• Neem 200gr vleugelbonen als het een bijgerecht is. Snij de puntjes van de bonen af en snij de bonen schuin doormidden.
• Wok ze in (arachide)olie, samen met gehakte knoflook en geraspte verse gember. Bestrooi het met zout en peper.
• Voeg de oestersaus toe en een beetje water. Doe de deksel op je pan/wok en stoom ze in een paar minuten gaar.
• Optioneel kun je aan het einde een scheutje Shaoxing (Chinese kookwijn; of neem droge sherry) en wat sesamolie toevoegen.
• Serveer warm.