National Dishes Nr. 14/196 – BARBADOS – Flying Fish en CouCou

In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland.
Ik begon in Afghanistan en eindigde vooralsnog in Bangladesh. Net als het normale reizen, heeft ook mijn culinaire reis even stilgelegen. Ik had al wel enkele heerlijke tropische rumcocktails uit Barbados gemaakt, maar het koken van het nationale gerecht liet lang, te lang, op zich wachten. Welnu, hier is het recept dan eindelijk: National Dishes Nr. 14/196 – BARBADOS – Flying Fish en CouCou.

Dat het zo lang duurde, kwam o.a. omdat ik weer behoorlijk moest omdenken. Die vliegende vis van Barbados mag namelijk niet uitgevoerd worden – net als ik eerder tegenkwam bij de Cracked Conch van de Bahama’s – en is bij ons dus niet te krijgen. Uiteindelijk moest ik dus een waardig alternatief zoeken. En ik snapte geen barst van de bereiding van dit nationale gerecht. Veel elementen die op elkaar leken. Hoe zat dat met die Bajan Seasoning en die Bajan Sauce? Uitpuzzelen en alles zelf maken dus. Maar het is gelukt en mijn versie van Flying Fish & CouCou was echt superlekker. Sterker nog: momenteel voert de Flying Fish met de geweldige Bajan Sauce onze waarderingslijst aan. Nu gauw op naar het volgende land. Dat wordt een makkie … België .

Dat dit recept zo lang duurde, kwam o.a. omdat ik weer behoorlijk moest omdenken. Maar het is gelukt en mijn versie van Flying Fish & CouCou was echt superlekker. Sterker nog: momenteel voert de Flying Fish met de geweldige Bajan Sauce onze waarderingslijst aan.

Waardering: 17/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen. De machboos uit Bahrein scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”), de Chicken Korma uit Bangladesh waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”). De Flying Fish & CouCou vonden we tot nu toe het lekkerste gerecht: we gaven beide een 8,5 en het gerecht krijgt dus 17/20 punten! De CouCou wordt gemaakt van maïsmeel en lijkt wat op polenta. Daar houden we niet zo van, eerlijk gezegd. Die CouCou uit Barbados lijkt met de maïsmeel en okra wel veel op de Fungee uit Antigua en Barbuda, maar die is saaier. Doordat je bij de CouCou uien meekookt èn het kookvocht van de okra met ui gebruikt voor het maïsmeel, krijg je veel meer smaak! Ook het klontje boter erbij doet wonderen. Pluspuntje dus. En dan de vis die je stooft in de Bajan Sauce … ah, ge-wel-dig! Wat een heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen. Echt voor herhaling vatbaar.
Ingrid: 8,5/10
Marion: 8,5/10

Barbados
Barbados is een eiland in het Caraïbisch gebied. Het land bestaat uit één enkel eiland en behoort tot de zogenaamde Bovenwindse Eilanden van de Kleine Antillen. Barbados is het meest oostelijk gelegen eiland van de Antillen. Het wordt ook wel ‘Little England of Bimshire’ genoemd. De mensen in Barbados worden trouwens Bajans genoemd en de voertaal wordt Bajan genoemd (een Creoolse taal). De Bajans noemen hun eiland ook wel kortweg ‘Bim’.

De naam Barbados komt van het Spaans of Portugees. De eerste Europese zeevaarders die er aankwamen vernoemden het eiland naar de veel voorkomende ‘bebaarde vijgenboom’ Los Barbados, een soort ficus met baardachtige luchtwortels.

De keuken van Barbados
De Bajans hebben een grote passie voor eten en drinken. De roots van de Bajan-keuken ligt in West-Afrika, Portugal, India, en zelfs Ierland en Groot-Brittannië. De eerste Europeanen op Barbados waren Portugezen in 1625. De Britten volgden in 1627 snel en koloniseerden het eiland later en hielden suikerplantages. De slaven kwamen uit West-Afrika. Dus geen wonder dat zij allen culinaire invloeden hadden.

Er wordt veel vis gegeten, maar ook varkensvlees, kip, lam of geitenvlees. Het eten van kippenvoetjes, varkensoren en –staarten dateert uit de tijd dat de slaven de goedkoopste delen van beesten aten en alles wat voorhanden was.

Fruit en groenten van het eiland worden veelal voor bijgerechten gebruikt. Veel gebruikt worden maïs, aardappelen, zoete aardappelen, okra, asperges en cassave. Alles wordt rijkelijk gekruid met kruiden en specerijen uit de omgeving, zoals knoflook, peterselie, marjolein, basilicum, tijm, kruidnagel, paprika, zout en peper. Geen echt opvalende dingen dus eigenlijk. Misschien is dat wel de sterke Britse invloed. Net als het gebruik van suiker. De Britten zijn met die plantages begonnen vanaf de 40ger jaren van de 17^e eeuw.

Specialiteiten van Barbados
Het nationale gerecht van Barbados is Flying Fish en CouCou. Maar die vliegende vis wordt ook wel gegeten met ‘salt bread’, een wit broodbolletje. Als je het bolletje belegt, krijg je ‘cutter’. Je kunt het broodje bijvoorbeeld beleggen met ham, ei of vis. Daarnaast is er ook ‘sweet bread’ met kokos en rozijnen.
Vis is populair, je vindt veel soorten en veel gerechten met vis. Niet alleen de gefrituurde ‘flying fish’, maar ook ‘fish cakes’. Op de menukaarten zie je vaak ‘Bread and Two’ staan, dat is ‘salt bread’ met ‘fish cakes’. Ze worden ook als ontbijt gegeten. Komen wij weer met onze boterhammen met hagelslag.
Een populair gerecht is de ‘macaroni pie’, liefdevol de ‘pie’ genoemd. Het is de Barbados-versie van ‘Mac and Cheese’. Het wordt gemaakt van macaroni-buisjes (niet van elleboogjes) en ketchup, mosterd, ui, losgeklopt ei met melk en heel veel cheddar-kaas. De pie wordt geserveerd bij vis, kip, varkensvlees, stoofpotten, ach, waarbij eigenlijk niet. Ook andere landen in de Caraïbische Zee kennen de macaronie pie, zoals Antigua & Barbuda.
Net als de Bahama’s het gerecht ‘Peas & Rice’ kennen, heeft ook Barbados hun eigen versie van ‘Rice and Peas’. Ook hier geen doperwten maar duivenerwten, met rijst dus. Met eet het gerecht bij gefrituurde of gebakken vis of bij stoofvlees.
De Bajan kip-pilav wordt ook ‘brwoned down’ genoemd. Deze pilaf dankt zijn smaakt aan suiker die donkerbruin wordt gekookt en die in de kippenbouillon gaat waarin rijst wordt gekookt.
Het gerecht ‘pudding & souse’ klinkt als saus. Het is zoete aardappel in de vorm van een worstje (de ‘pudding’) en ingemaakt varkensvlees (de ‘souse’, geen saus dus). Vaak krijg je varkensoren of –snuiten als bijgerechtjes erbij. Het is een zeer populair gerecht op zaterdagen.
Jug-jug is een gerecht met erwten en kan allerlei soorten vlees bevatten, van lam, varken, beef en kip tit varkensstaartjes.
Niet voor iedereen, maar Bajans zijn dol op Pickled Chicked Feet. Brr, mij niet gezien.
Hou je van zoet, proef dan eens ‘conkies (ook wel ‘bajan conkies’). Dat zijn zoete kleine ‘pakketjes’ van maïsmeel, rozijnen, specerijen, nootmuskaat, pompoen, zoete aardappel en kokos die zijn ingepakt in bananenbladeren. Ook populair is ‘cassava pone’, zoete cake van cassave, kokos, krenten en kersen met o.a. kaneel, nootmuskaat, kruidnagelen en bruine suiker.
En wat drinken we erbij? Natuurlijk bier (van het lokale merk Banks) of rum (bijvoorbeeld van Mount Gay)! Je kunt er onder andere van genieten tijdens het Food & Rum Festival op Barbados. Of geniet gewoon thuis van heerlijke cocktails uit Barbados, zoals The Barbados Sunrise of The Barbados Cocktail terwijl je lekker naar vrolijke Caraïbische calypso-muziek of Barbados Calypso op Spotify luistert.

Het nationale gerecht: Flying Fish & CouCou
Het nationale gerecht van Barbados is Flying Fish (vliegende vis) en CouCou.

CouCou is vergelijkbaar met het Italiaanse gerecht polenta, en wordt gemaakt van maïsmeel en de groente okra. CouCou komt oorspronkelijk van de Afrikaanse slaven die in 1644 naar het eiland kwamen. Maar de combinatie van maïsmeel en okra ben ik bij mijn nationale gerechten al eerder tegengekomen, zoals in de ‘fungee’ uit Antigua & Barbuda. En dit zullen vast niet de enige landen zijn waar maïsmeel met okra veel gegeten wordt.

Die Flying Fish is wel een dingetje, want hij mag niet geëxporteerd worden en is hier niet te krijgen. Daarover zo meer. De Flying Fish is het nationale gerecht. De vliegende vis wordt of gestoomd in limoensap, kruiden en groenten, of gebakken en geserveerd met een pittige saus. Het restaurant Flying Fish kijkt uit over de St. Lawrence Bay en zegt de geboorteplek van het nationale gerecht van Barbados te zijn. Je lunt er ook nu nog fantastische visgerechten krijgen, maar ze serveren ook een aardige selectie ‘British food’ voor de liefhebber.

Dan naar die Flying Fish. De vis schijnt veel graatjes te hebben, maar de Bajans zijn er dol op. De vis is een beetje vettig en de smaak lijkt kennelijk wat op die van sardines, maar dan milder van smaak. Op internet vond ik diverse alternatieven van mensen die Flying Fish wilden maken, maar ook geen echte Flying Fish konden krijgen. De alternatieven waren o.a. tilapia, kabeljauw, zeebaars, tongschar, bot. Je moet op zoek naar een milde witte vissoort die je makkelijk kunt oprollen met het vel naar de buitenkant. Mwah, tilapia en kabeljauw vallen denk ik af; ik eet geen tilapia en beide vissoorten kun je niet echt lekker oprollen. Sardientjes met al hun graatjes zouden kunnen, maar zijn sterker van smaak denk ik. Wat mij betreft komen filets van zeebaars het meest in aanmerking.

Ingrediënten Flying Fish (4 personen)

• 8 visfilets (b.v. zeebaars, of een kleinere vis die je ‘vleugelt’), zonder graten maar met vel aan 1 kant
• Sap van 2 limoenen, helfsten uitknijpen boven de vis
• Knoflookgranulaat of knoflookpoeder
• Zout en versgemalen peper

Voor de Bajan Seasoning (‘Green Seasoning’) (*):

• 2 witte uien, in grove stukken
• 3 bosuien
• 2 knoflookteentjes
• 2cm verse gember, geraspt
• 1-2 Barbados Bonney-pepertjes (of Scotch Bonnet, habanero, Madame Jeannette of ander pepertje)
• 2EL verse kruiden, b.v. tijmblaadjes, maar je kunt ook een mix nemen van tijm, peterselie, marjolein en/of oregano
• 1EL zgn. ‘mixed spice’ (dat is een soort warme mix van zoete specerijen, zoals piment, kaneelpoeder, versgeraspte nootmuskaat, foelie, kruidnagelpoeder, gemberpoeder en korianderpoeder; je kunt ook koekkruiden of speculaaskruiden gebruiken, dat deed ik). Alternatief: neem wat kruidnagelpoeder en paprikapoeder.
• 1EL Worcestershire Sauce
• Sap van 1 limoen
• 50ml (wijn- of cider)azijn
• Zout en versgemalen peper

Voor de Bajan Sauce (**):

• 1 ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1EL tomatenpuree
• 1 rode(punt)paprika en 1 gele paprika, in reepjes
• 2 grote of 4 middelgrote rijpe tomaten, ontveld en in blokjes of partjes
• 1-2EL Bajan Seasoning (also called green seasoning)
• 1TL (gedroogde) tijm (andere verse groene kruiden kunnen er ook bij, zoals peterselie, marjolein of bieslook)
• 1EL kerriepoeder
• 1EL Worcestershire Sauce
• 2TL suiker (optioneel)
• 250ml (vis- of groenten)bouillon

Bereiding Flying Fish
Tip: Begin een dag van tevoren met het maken van de Bajan Seasoning!

Er zijn twee verschillende manieren om Flying Fish te bereiden. Een vrij makkelijke manier is om de visfilets een half uur te weken in limoensap met zout. Daarna droogdeppen, inwrijven met de zogenaamde Bajan Seasoning (*) en er wat Bajan Hot Pepper Sauce (***) over druppelen of smeren en ze dan achtereenvolgens door losgeklopt ei en een mengsel van bloem en paneermeel (panko) halen. Daarna frituur je de vis en heb je Fried Flying Fish.

De andere manier, die ik ga maken, is om de Flying Fish in te smeren met limoensap en Bajan Seasoning (*) en te stoven in en serveren samen met een heerlijke Bajan Sauce (**) over de CouCou. Je maakt de saus met ‘sweet pepper’ (paprika, bijvoorbeeld rode, gele of oranje of puntpaprika), tomaten, uien, peterselie en andere verse kruiden (b.v. tijm) die je in boter fruit. Dan voeg je water of visbouillon toe en kookt alles. De opgerolde visfilets stoof je hier tenslotte nog even kort in gaar. Vis en saus serveer je over je halve bol CouCou.

• Let op: Maak eerst de Bajan Seasoning (*) (als je geen kant-en-klare kunt vinden). Dat doe je liefst minstens twee uur van tevoren zodat de smaken goed kunnen intrekken, maar als je de Bajan Seasoning de dag ervoor maakt, is het nog beter!
  Bajan Seasoning (ook wel ‘green seasoning’) is tegenwoordig kant-en-klaar te koop. De Bajans vertrouwen op het merk Delish. Maar als je die niet kunt krijgen, dan moet je een alternatief zelf maken. De smaakmaker wordt vaak onder het vel van vis of kip gelegd voor het grillen, bakken of frituren, of in sauzen gebruikt.
  Maak met een staafmixer of in een foodprocessor een gladde pasta van alle ingrediënten. Breng eventueel daarna nog op smaak met zout naar wens.
• Visfilets:
  Bestrooi de visfilets aan de binnen- en buitenkant in met zout, peper en knoflookpoeder en druppel er aan beide kanten limoensap over. Laat een helf uurtje intrekken en giet daarna het overtollige limoensap af. Smeer de binnenkant van de visfilets in met een beetje Bajan Seasoning (*). Rol de visfilets dan strak op met de velkant naar buiten en steek ze vast met een cocktailprikkertje. Zet even apart en laat de smaken intrekken.
• Maak nu de Bajan Sauce (**). Fruit ui en knoflook. Fruit daarna de tomatenpuree even mee om te ontzuren. Voeg paprikareepjes, tomaten, de Bajan Seasoning, tijm, kerriepoeder, Worcestershire Sauce en bouillon toe. Voeg desgewenst wat suiker toe. Neem wat meer bouillon indien nodig. Kook de saus ca. 5 minuten zachtjes door.
• Voeg tenslotte de visrolletjes toe en druk ze een beetje in de saus. Doe de deksel op de pan en stoof de visrolletjes in ca. 10 minuten (of iets langer als je dikke visfilets heb) gaar. Keer voorzichtig na 5 minuten als de visrolletjes niet helemaal in de saus liggen. Mijn rolletjes waren redelijk dik en ik heb ze bijna 15 minuten (met 2x keren) in de saus zachtjes gaar gestoofd. Proef de saus en breng op smaak met zout en peper (wat bij mij niet modig).
• Serveer met de de CouCou: leg een bolletje CouCou op het bord, giet de saus eromheen en leg daar twee vis(rolletjes) op.
  Tip: Let op dat je de CouCou opschept met een natte lepel. Strijk dan glad in je kommetje tot je een bolletje krijgt, uiteraard ook met een natte lepel. Vergeet niet om meteen water in je pan te doen, anders krijg je ‘m later lastig schoon! Het spul plakt enorm.

Ingrediënten CouCou (4 personen)

Voor de okra met ui:

• 12 okra’s (in plakjes van ca. 0,5cm gesneden)
• 1 uitje, fijn gesnipperd
• 750ml water (na afgieten bewaren!!!)
• zout

Voor de maïsmeel:

• 250gr maïsmeel
• Het kookwater van de okra
• 40gr roomboter (3 tbsp)

Bereiding CouCou
De bereiding van CouCou begint met het koken van plakjes okra (en gesnipperde ui). Door de okra krijg je een beetje een slijmerige massa en lobbig kookvocht. Okra wordt namelijk slijmerig als je de in stukjes gesneden groente kookt. Vergelijkbaar met de bindkracht van gelatine. Dat slijmerige van okra kun je in gerechten ook prima als bindmiddel gebruiken, zoals in mijn bijgerecht okra met tomaat of de Creoolse okra-tomatenstoof.

Voor CouCou gebruik je maïsmeel (‘corn meal’), dat is gemalen maïs. Voor het maïsmeel kun je de P.A.N. Pre-cooked Yellow Corn Flour gebruiken, of maïsmeel voor polenta. De dikte is een beetje naar eigen wens. P.A.N. smaakt uitstekend en het is redelijk makkelijk in het gebruik. Ik kocht het bij een Turkse supermarkt, maar toko’s of Surinaamse winkeltjes zullen het ook wel hebben.

Voor P.A.N. geldt: 2 ½ cup water en 2 cups PAN-meel (1 cup water = 250ml water en 1 cup bloem = 125gr). Dus voor PAN neem je 625ml water en 250gr PAN-meel. Wil je het nog wat dunner, kook dan voor de zekerheid iets meer water (ik nam 750ml omdat je er eerst de okra in kookt) en hou een beetje achter zodat je dat er bij kunt voegen als je merkt dat je pap te dik is.

• Doe het maïsmeel in een kom en giet er net zoveel (koud of lauwwarm) water op dat het meel onder water staat. Laat minstens 5 minuten weken.
• Kook de plakjes okra samen met het gesnipperde uitje en wat zout een paar minuten in water. Giet het water af, maar bewaar het kookvocht!
  Tip: Zet het kookvocht in een pannetje op een laag pitje zodat het warm blijft.
• Neem nu ongeveer een kwart van het okra-kookwater en giet dat in een pan en zet op het vuur. Voeg de ingeweekte maïsmeel toe en begin met roeren. Hou je pan ondertussen op een laag vuurtje. Bajans gebruiken voor het roeren een lange platte houten spatelachtige lepel, de ‘coucou stick’, die lijkt op een smal plankje. Google er maar eens op. Neem een spatel of houten lepel en roer je suf. Dat is best een stevig klusje en het is absoluut wenselijk dat je zo hard roert dat er geen enkel klontje meer in je CouCou zit straks. Dus: blijven roeren! Geleidelijk kun je je kookwater van de okra toevoegen. Blijf roeren tot je een mooi gladde massa krijgt. Dikte naar eigen wens. Als je wat bubbeltjes ziet verschijnen, ben je er bijna. Roer dan nog zo’n 2 à 3 minuten verder. Ik heb eerst een spatel gebruikt, maar ben daarna overgegaan op een stevige metalen kluts om de laatste klontjes eruit te ‘slaan’.
• Voeg de okrablokjes toe en roer goed door.
• Roer tenslotte de roomboter door de CouCou en klaar. Even uitblazen. Ik merkte dat alle klontje verdwenen toen ik de boter er goed doorroerde en het mengsel glad werd.
• Dek dan de pan af met een deksel, doek of bord en laat 5 minuten staan.
• Maak ondertussen je Flying Fish en saus (zie hieronder).
• Serveer de CouCou als bolletje (ik deed het in een beboterd klein kommetje en legde ze dan omgekeerd op het bord) en giet de saus eromheen en leg daar twee vis(rolletjes) op..
  Tip: Let op dat je de CouCou opschept met een natte lepel. Strijk dan glad in je kommetje tot je een bolletje krijgt, uiteraard ook met een natte lepel. Vergeet niet om meteen water in je pan te doen, anders krijg je ‘m later lastig schoon! Het spul plakt enorm.

Wijntip: We kozen een wijn van viognier met veel fruitigheid en een klein zoetje om balans te geven aan de pittigheid. Kies een witte wijn met milde zuren en zonder al teveel houtrijping.

(***) De Bajans zijn gek op hun Bajan Hot Pepper Sauce. Die wordt bij ongeveer alles geserveerd. De saus smaakt eerst wat mosterdachtig, maar na verloop van tijd komt de Barbados Bonney (een soort Scorch Bonnet) flink door. Hot! Kun je geen Bajan Hot Pepper Sauce kant-en-klaar kopen van bekende merken als LG Miller & Sons, Windmill of Aunt May’s, dan kun je de saus altijd nog zelf maken met het recept van Errol Walton Barrow. Hij was de eerste Prime Minister van Barbados (en hobbykok en mede-auteur van kookboek ‘Privilege: Cooking in the Caribbean’), van 1961-1976, en daarna nog eens van 1986-1987. Het recept van Errol Barrow’s Bajan Hot Pepper Sauce luidt:

• 6 grote Scotch Bonnet pepertjes, zonder zaadjes en zaadlijsten, en gehakt
• 1 grote ui, grof gehakt
• 2 knoflookteentjes
• 1EL mosterd
• 1EL witte wijnazijn
• 1EL olie
• 1/2 cup gehakte wortel (= ca. 75gr wortelblokjes)
• 1 cup water (=240ml water)
• Zout naar smaak
• Kook alle ingrediënten ca. 15 minuten. Voeg eventueel nog wat water toe indien nodig. Pureer met de staafmixer of in een in een foodprocessor or blender

Andere recepten bevatten bijvoorbeeld kurkuma voor de kleur en een beetje bruine suiker voor de balans.

Eet smakelijk!

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Barbados is land 14/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar onze zuiderburen in België. Dat wordt vast moules-frites; lekker! Volgen jullie me weer in mijn culinaire wereldreis…?

© 2022 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.