Hey Y’all! Welcome. Ik heb mijn reiskoffertje en pannen weer opgepakt en zit vandaag met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes (*) op de Bahama’s. Hoe heerlijk klinkt dat!? Het nationale gerecht van de Bahama’s is ‘cracked conch’. Zie het als de Bahama’s-versie van fish ‘n’ chips’. Die wordt meestal gegeten met ‘pigeon peas’ (groene duivenerwten) en rijst. Dus dat stond er bij ons op tafel. Althans… Cracked conch…tja, dat was wel even een uitdaging, want de queen conch, een reuzen-zeeslak in een prachtige roze schelp die hiervoor gebruikt wordt, is alleen in het Caraïbisch gebied te krijgen. Verboden te exporteren. Bedreigde diersoort dus. Ai. Dus moest ik een waardig alternatief zoeken om het nationale gerecht van de Bahama’s zo dicht mogelijk te benaderen. Dat was puzzelen. Heel erg puzzelen! Het lastigste gerecht tot nu toe in mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Plan B werd namelijk Plan C, en toen Plan D. En uiteindelijk Plan E.
‘Cracked’ betekent gebarsten, maar in dit geval eigenlijk vooral geslagen. Conch is namelijk erg taai, bijna rubberachtig. Je moet de reuzeslak dan ook eerst met een vleeshamer zacht slaan (‘tenderize’ noemen ze dat). Niet zo fijn. Adviezen om conch te vervangen, gingen in de richting van grote schelpdieren, tijgergarnalen of krab en kreeft. Maar dat kun je nauwelijks taai en rubberachtig noemen en er lustig op los slaan bij die beesten leek me ook geen goed plan. Ik heb dus nagedacht over een vervanging en heb een super alternatief gevonden. Ik noem het ‘gefrituurde inktvis (Bahamas cracked conch style)’. Een beetje hameren op de inktvis, door beslag halen en frituren. Supersimpel Caraïbisch dipsausje erbij, ogen dicht … en je waant je in Caraïbische sferen. En oh ja, eerst nemen we natuurlijk een heerlijke cocktail, de Bahama Mama (**). Nou maar hopen dat Bahama Mama niet boos wordt over mijn versie van hun ‘cracked conch’ …, want nationale gerechten aanpassen, dat ligt soms gevoellig.
(*) Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).
Nou maar hopen dat Bahama Mama niet boos wordt over mijn versie van hun ‘cracked conch’ …, want nationale gerechten aanpassen, dat ligt soms gevoellig.
Land
De Bahama’s vormen een onafhankelijk engelstalig land in het Caraïbische gebied. De hoofdstad is Nassau en het staatshoofd is formeel Queen Elizabeth II. De Bahama’s bestaan uit een archipel van 700 eilanden (waarvan slechts 30 à 40 bewoond zijn) en 2000 cays of keys (zand-/koraalplaten), die zich bevindt in de Atlantische Oceaan, ten oosten van de Amerikaanse staat Florida, ten noorden van Cuba en Haïti en ten westen van de Britse Turks- en Caicoseilanden. In 1964 kregen de Bahama’s zelfbestuur en op 10 juli 1973 werd het land onafhankelijk.
De keuken van de Bahama’s
De gerechten van de Bahama’s zijn een eclectische blend van Zuid-Amerika (maïsbrood, rijst en erwten) en het Caraïbische gebied (met z’n spicy vis- en zeevruchten), maar ook van Engeland. Wat de keuken van de Bahama’s onderscheidt, is de voorliefde voor overvloedig gebruik van kruiden en specerijen (zoals piment en kaneel).
Je komt er vis en schaal- en schelpdieren (waaronder queen conch, kreeft en krab) tegen. Natuurlijk veel tropische vruchten, rijst, duivenerwten (pigeon peas, een soort kleine groene Caraïbische erwten) en kip, varkens- en geitenvlees. Maar er wordt ook nog steeds leguaan gevangen en gegeten, hoewel sommige soorten bedreigd worden. Als smaakmakers worden onder andere tomaten, uien, knoflook, limoenen en pepertjes gebruikt, maar ook rum en kokos.
Specialiteit van land
Conch (spreek uit ‘konk’), dat is het helemaal. Deze grote weekdieren (zeeslakken) worden gefrituurd gegeten, maar ook rauw in de ‘conch salad’ of in soep (conch chowder).
Daarnaast vind je veel andere visgerechten en schaal- en schelpdieren, waaronder de ‘rock lobster’ of ‘spiny lobster’, en ‘grouper’ (tandbaars).
Soepen zijn populair, onder andere met vis of schelpdieren (waaronder uiteraard weer conch) of (split)erwten. Zo is de ‘split pea soup’ populair, spliterwtensoep met ham. Souse is een soep die meestal wordt gemaakt met kip, limoen, aardappelen en peper. De ‘stew fish’ (een visstoofpot) is nog een geliefd voorbeeld, en die wordt ook als ontbijt of lunch gegeten.
‘Peas & Rice’ is een bekend bijgerecht bij de ‘cracked conch’. Een wat luxere variant is ‘Crab and rice’, met krabvlees dus. Een ander bijgerecht dat je in de hele regio vindt, is ‘fried plantais’ (gefrituurde of gebakken plakken bakbanaan). Uit Amerika overgewaaid is de ‘cole slaw’, men doet er hier suiker en limoensap op en de salade wordt gegeten als frisse salade bij de BBQ of bij pittige gerechten.
Populair als gerecht na een kater en als goedkope maaltijd is de zogenaamde ‘fire engine’ (brandweerauto). Het gerecht bestaat uit corned beef met maïs, pepertjes, selderij, ui, tomatenpuree en rijst of de ‘grits’ (pap van maïsmeel).
Johnnycakes zijn zo’n beetje het officiële brood van de Bahama’s. Ze lijken op het Zuid-Amerikaanse cornbread (maïsbrood). Ook bekend is het bananenbrood.
Typische dranken zijn Switcha (limonade van limoenen), Bahama Goombay Punch (zoete frisdrank), Sky Juice (kokoswater met melk en gin), bier Kalik, rum en diverse cocktails (b.v. Bahama Mama – zie hieronder bij ** – of de Yellow Bird met rum). Rummerken uit de Bahamas zijn bijvoorbeeld John Watling’s, Ole Nassau en Mount Gay rum.
Het nationale gerecht: cracked conch (of de zoektocht naar de juisten ingrediënten: Plan A werd Plan E)
‘Cracked conch’ is het nationale gerecht van de Bahama’s en dat wordt meestal samen met ‘Peas & Rice’ gegeten. Helaas is de queen conch, een reuzen-zeeslak in een prachtige roze schelp die hiervoor gebruikt wordt, bij ons niet te krijgen. Verboden te exporteren volgens de CITES-overeenkomst (Convention on International Trade in Endangered Species of wild faune and flora). Bedreigde diersoort dus. Ai. Dus moest ik een waardig alternatief zoeken om het nationale gerecht van de Bahama’s zo dicht mogelijk te benaderen. Dat was puzzelen. Heel erg puzzelen! Het lastigste gerecht tot nu toe in mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Plan B werd namelijk Plan C, en toen Plan D. En uiteindelijk Plan E.
Als alternatief voor conch las ik onder andere schelpdieren of zelfs gambas of langoustines. Maar dat is echte onzin. De conch is namelijk zo taai en rubberachtig, dat het kipfiletgrote vlees van deze reuzenschelp met een vleeshamer wordt bewerkt om zachter te worden. Dat ga je niet doen met schelpjes of gambas, laat staan met de verfijnder langustines. Wat mij betreft geen waardig alternatief dus, los van of het lekker(der) is. Ik begon dus een zoektocht naar een echt alternatief.
De rubberachtige structuur lijkt wel wat op dat van wulken, ook een zeeslak, maar dan kleiner. Die waren er echter momenteel niet.En trouwens: hoe krijg je de wulken uit hun huisje zonder te koken!? Onmogelijk. Plan B verviel. Oké, op naar Plan C: abalones. Deze zeeoren zijn familie van de slakken. Vreselijk duur en kennelijk echt een delicatesse. En: rubberachtig taai! Je moet ze dus of kleine plakjes snijden en verder bewerrken of het vlees van deze grote schelpen met een vleeshamer zacht slaan. Ideale vervanger dus! Ik heb ze bij de visboer een aantal keren besteld, maar telkens was de boodschap: “Nee, ze zijn vandaag niet uit Rungis meegekomen.” Plan C verviel dus ook. Boe. Ik had hier echt mijn zinnen op gezet. Op dus naar Plan D: inktvis-’tubes’.
Inktvis-tubes zijn de schoongemaakte lijfjes van inktvissen. Ook wel wat rubberachtig. Je kent ze van de calamares, inktvisringen. Maar helaas. De visboer had ze niet op de dag dat ik echt eindelijk mijn Bahama’s-gerecht wilde maken. Dus ik bedacht uiteindelijk een alternatief voor het alternatief vboor het alternatief. Plan E!
Plan E was: inktvislamellen. Ik had ze ooit één keer gehad, alweer in 2015, zag ik aan mijn foto’s. ik bereidde ze volgens aanwijzingen van de visboer…en het was echt smerig! Ik heb ze nooit meer gekocht. Maar nu moest ik wel, want er bleef me even niets anders over. Inktvislamellen, misschien ken je ze niet. Het zijn dikke witte repen die gesneden zijn van het lijf van de reuzen-inktvis. Dat lijf is te groot om in één keer te verkopen, en dus worden er lamellen van gesneden. Normaal kook je die helemaal suf (zo’n andershalf uur) om het zacht te maken. Of ja bakt of grilt ze. Dat laatste deed ik, en het was echt heel rubberachtig en niet lekker. Tijd om me over mijn weerzin heen te zetten en gefrituurde inktvis te maken, in de Bahamas cracked conch style. Dat betekent: zacht geslagen met een vleeshamer en vervolgens nog ingeweekt in melk en azijn. Daarna in luchtig beslag van ei, koffiemelk en wat water, en tenslotte door bloem (los van elkaar, in twee stappen, niet als één dik beslag!). En het resultaat? Wow, wat lekker! Dit is echt de allerbeste manier om die gekke inktvislamellen te bereiden. Nu ben ik echter wel benieuwd naar de echte ‘cracked conch’… Misschien kom ik na de lockdown ooit nog eens op de Bahama’s.
Nationale gerechten koken of zelfs aanpassen, dat ligt gevoelig. Het kan makkelijk misgaan omdat je het net anders doet dan de lokale bevolking, en soms wordt je op social media bijna gelyncht. Dat gebeurde bij Jamie Oliver toen hij zijn eigen versie van de Nigeriaanse Jollof Rice en later van Paëlla maakte. Zoek maar op #jollofrice en #paellagate. Duizenden Nigerianen reageerden woedend dat hij hun gerecht verkrachtte en dat hij de ‘soul’ van de Nigerianen had beledigd.
Ik moet dus voorzichtig zijn met het benoemen van mijn gerecht. Ik las al de reacties onder een YouTube video van een Engelse die ‘cracked conch’ en “peas & Rice’ wilde maken. Ik moet zeggen dat ik het ook een aanfluiting vond. Ze plette langoustines en stopte ze in een dik beslag van ei, melk en bloem (in plaats van in twee stappen) en maakte ‘Peas & Rice’ met kikkererwten in plaats van duivenerwten. “Please delete this video. It is all wrong. The Bahamas takes pride in its culture and cuisine. This is an absolute insult,” zegt Socah Divah72 op YouTube. E enen Brent zegt: “This is nothing like Bahamian cracked conch. You didn’t even use conch.”. En Brongone Smith voegt toe: “Pride is a very serious thing for us this is truly an insult… “ Ai. Ik noem mijn versie met inktvislamellen daarom maar beter ‘gefrituurde inktvis (Bahamas cracked conch style)’.
Peas & Rice
De ‘Peas & Rice’ heb ik wel redelijk authentiek kunnen maken. De versie van de Bahama’s zijn kennelijk heel anders dan de ‘Rice & Peas’-gerechten die in andere (ei)landen in de omgeving gangbaar zijn. In de ‘Peas & Rice’ van de Bahama’s zitten duivenerwten (pigeon peas), terwijl de andere landen, zoals Jamaica, vaak bonen (b.v. kidney-bonen) gebruiken. Die duivenerwten heb ik bij de toko kunnen vinden!
Het gerecht is wat zwaarder, omdat men er in de Bahama’s ook bacon in verwerkt. Jamaica Rice and Peas gebruikt als smaakmakers vaak bosuien en kokosmelk, waardoor het lichter en zoeter is. De Bahama’s-variant is ook donkerder, mede door de tomaten(pasta) erin, maar ook omdat men er vaak een eetlepel ‘browning sauce’in verwerkt. Browning sauce is een mengsel van caramel voor de kleur, groentenconcentraat en kruiden/specerijen. Maar je kunt het kleureffect ook krijgen door de browning sauce te maken van donkerbruine basterdsuiker en (warm/heet!) water en een snufje zout. Gewoon de suiker in een pannetje laten smelten en donker laten worden. Haal dan het pannetje van het vuur en voeg voorzichtig heet water toe. Kijk uit voor spatten! Breng op smaak met wat zout. Als alternatief kun je wat sojasaus of een klein beetje Worcestershire Sauce gebruiken. Ik deed een eetlepel Worcestershire Sauce erbij en nog wat ahornsiroop voor kleur en smaak. Dat was er best lekker in. Maar mogelijk dat Bahama Mama mij nu op social media ook een kopje kleiner maakt.
Ingrediënten gefrituurde inktvis (Bahamas cracked conch style) (2 personen)
Voor de gefrituurde inktvis (Bahamas cracked conch style):
- 1 inktvislamel à 400gr
- Om in te weken: 200ml melk + 1EL azijn (+ eventueel ½TL chilivlokken + ½TL uienpoeder + ½ TL knoflookpoeder)
- Voor het beslag: 2 eieren + 100ml koffiemelk + 2EL koud water + zout en peper + (optioneel voor het beslag: 1TL cajunkruiden; maar dan geen zout en peper meer gebruiken!)
- Patentbloem
- Frituurvet om in te frituren
Voor de dipsaus:
- 3EL mayonaise
- 3EL ketchup
- 1EL limoensap
- Zeezout en versgemalen peper
Bereiding gefrituurde inktvis (Bahamas cracked conch style) en dipsaus
Voor de gefrituurde inktvis (Bahamas cracked conch style):
Conch met een vleeshamer slaan en daarna inweken maakt het vlees zachter. In de mix zit soms naast melk ook wat azijn en soms als extra smaakmakers chilivlokken (peperflakes), uienpoeder en knoflookpoeder. Een half uurtje tot uurtje weken is voldoende. Daarna haal je de conch (in mijn geval dus de platgeslagen plakjes van inktvislamellen) door beslag van ei, koffiemelk en wat water (eventueel met cajunkruiden), daarna door bloem. Dus: mals slaan met een vleeshamer, dan inweken in melk en azijn, dan door beslag en door bloem halen, vervolgens frituren. Het resultaat is een supermalse gefrituurde inktvis in een lekker luchtige en smakelijk beslagje.
- Verwijder het dunne vlies aan de buitenkant (beide kanten) van de inktvislamellen. Spoel af onder de kraan en dep droog.
- Maak het vlees zachter en dun door er met een vleeshamer op te slaan. Het makkelijkste is het om de plakjes tussen dik huishoudfolie of in een plastic zak te doen en dan te slaan. Let wel op dat je het vlees niet helemaal aan gort slaat. Het moet gewoon zachter worden en je kunt er straks kleinere stukken van afscheuren zodat je mooie hapklare stukken krijgt van een paar centimeter. De inktvislamellen zijn waarschijnlijk wel van zichzelf al zachter dan conch, dus sla niet te hard.
- Laat je platgeslagen zachte vlees een half uur tot een uur weken in melk en azijn (met eventueel als smaakmakers chilivlokken, uienpoeder en knoflookpoeder; dat heb ik gedaan). Haal het vlees er daarna uit of leg het op een vergiet en dep het dan droog.
- Klop de eieren los met de koffiemelk. Voeg een klein beetje water toe om een mooi licht beslagje te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Optioneel kun je in plaats van zout en peper wat cajunkruiden toevoegen. Dat heb ik gedaan. Omdat er in de cajunkruiden vaak zout en peper zit, hoef je in dat geval dus GEEN zout en peper meer toe te voegen, maar gebruik je alleen de cajunkruiden.
- Haal de reepjes door het eier-melk mengsel en daarna door de bloem. De stukken moeten goed bedekt zijn met zowel beslag als bloem. Schud overtollige bloem eraf.
- Frituur aan beide kanten in een koekenpan of wok met een laagje (paar centimeter) heet frituurvet tot de vis knapperig en goudbruin is. Dat duurt hooguit een paar minuten.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
- Serveer er limoenpartjes en de dipsaus bij. En natuurlijk de ‘Peas & Rice’. Zie daarvoor hieronder.
Voor de dipsaus:
- In de Bahama’s wordt cracked conch geserveerd met een simpele dipsaus van 50% mayonaise en 50% ketchup. Gewoon door elkaar roeren, en klaar!
- Ik deed er nog wat limoensap bij om de dipsaus iets frisser te maken en bracht het sausje op smaak met wat zeezout en versgemalen peper.
Ingrediënten Peas & Rice (duivenerwten met rijst):
- 200gr basmatirijst
- Blik (à 425gr) green pigeon peas (groene duivenerwten; ik nam die van Valle del Sole en kocht die bij een toko)
- 1 ui, gesnipperd
- 4EL tomatenpasta
- 1 takje (verse) tijm, alleen de blaadjes
- 100gr spekjes (bacon), in blokjes of reepjes
- Klein blikje (200gr) tomatenblokjes
- Zout en versgemalen peper
- Optioneel: een chili- of cayennepepertje, fijngesnipperd
- Optioneel: 1EL browning sauce (of als alternatief: 1EL sojasaus of 1TL Worcestershire Sauce en 1EL ahornsiroop)
- 2EL olijfolie
Bereiding ‘peas & rice’ (duivenerwten met rijst)
NB Ik ga in mijn recept uit van duivenerwten in blik. Het originele recept zal gebruik maken van gedroogde erwten, maar ik was allang blij dat ik bij de toko in de buurt een blik ‘green pigeon peas’ van het merk Valle de Sole ontdekte. Ook maak ik gebruik van de ‘pure original basmati’-rijst van Tilda die je 10-12 minuten moet koken (maar met deze bereiding, doe je er zo’n 20 minuten over om de rijst goed gaar te krijgen). Met de duivenerwten uit blik en de snelkookrijst verkort ik de (voor)bereidingstijd enorm en maak ik het gerecht denk ik wat geschikter voor de meeste Nederlandse huishoudens. Don’t tell Bahama Mama.
- Doe 2EL olijfolie in een (giet)ijzeren braadpan en bak de spekjes erin uit tot ze goudbruin zijn. Niet helemaal uitbakken.
- Voeg de ui toe en bak 2 minuten mee. Voeg dan de tomatenpasta toe en bak 1 minuut mee.
- Voeg de tomatenblokjes, tijm, het pepertje en de sojasaus of Worcestershire Sauce en de ahornsiroop toe. Voeg dan de rijst en ca. 200ml heet water toe. Verwarm alles en kook ca. 20 minuten. Tip: gebruik niet teveel water; als je twijfelt, pas dan de risotto-methode toe door telkens wat water toe te voegen als alle vocht is opgenomen. Hou daarvoor een pannetje met heet water gereed.
- Voeg de duivenerwten toe en verwarm alles goed. Als het goed is, moet alle water nu opgezogen zijn en is het gerecht niet te nat meer. Verkook het water anders nog even door het iets langer zachtjes te laten pruttelen. Maak de rijst los met een vork.
- Serveer bij de gefrituurde inktvis ‘Bahamas cracked conch style’.
Wijntip: zoek een lekkere witte wijn die bij vis en schaal- en schelpdieren past. Vanwege het zeegevoel dat ik had, koos ik voor een mooie wijn uit Noordwest-Spanje: de 2019 Rías Baixas, albariño van Bodegas Veiga da Princesa. Prachtige wijn uit Galicia. Van granietbodem. Vier maanden ‘sur lie’ gerijpt. Droog. Vol. Aromatisch. Strak. Zuiver. Mineralig. Peer. Appel. Limoen. Aangenaam bittertje. Fijne zuurgraad. Fantastische begeleider voor schaal- en schelpdieren. En heerlijk bij mijn gerecht uit de Bahama’s.
(**) Cocktail Bahama Mama
En wil je die cocktail Bahama Mama maken?
Vul een hurricane glas met ijsblokjes en giet daar achtereenvolgens over: 30ml witte rum, 30ml kokosrum, 15ml donkere rum, 60ml sinaasappelsap en tenslotte 60ml ananassap. Voeg een scheutje rode grenadine toe (dat zakt heel decoratief naar de bodem) en garneer met een half schijfje sinaasappel of een partje verse ananas en een rode cocktailkers. En hé, als je er nog een parasolletje in wilt doen…wie let je!?
Er bestaan trouwens diverse recepten voor deze cocktail, ook eentje waar 15ml koffielikeur aan toegevoegd wordt of wat vers limoensap. Voor deze variant giet je eerst in een shaker met ijsblokjes: 30ml donkere rum, 7,5ml high-proof (151-proof; eventueel gewone witte als je die niet hebt) rum, 15ml kokosrum, 7,5ml koffielikeur, 15ml vers limoensap en 120ml ananassap. Shake en giet via een strainer (zodat het ijs achter blijft) in een hurricane-glas met crushed ice. Garneer met een cocktailkers.
Eet smakelijk!
Zo, en nu pakken we de koffers en braadpannen weer op en gaan naar het volgende land op onze culinaire wereldreis … Bahrein. Volgen jullie me weer?
© 2021 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.
Geef een reactie