National Dishes Nr. 13-196 – BANGLADESH – Chicken Korma

Ik zit met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes (zie meer onderaan bij *) momenteel in Bangladesh. De Bengaalse keuken is een heerlijke mengeling van Perzische, Turkse, Arabische en Indiase invloeden. Bangladesh kent twee nationale gerechten: Hilsa Fish Curry en Chicken Korma. De nationale vis is de hilsa. Een Bengaalse dichter noemde de hilsa ‘darling of the waters’. Helaas is hilsa in Nederland niet te krijgen. En: “Er is maar één alternatief voor hilsa, en dat is hilsa,” zeggen liefhebbers. Nou, daar ben je dan mooi klaar mee. Ik maakte dus: National Dishes Nr. 13-196 – BANGLADESH – Chicken Korma. Kip in een romige saus van yoghurt. Mild en licht van smaak. En super makkelijk te maken. Erbij een verrassende wijn van viognier uit … Azerbeidzjian!

De nationale vis is de hilsa. Een Bengaalse dichter noemde de hilsa ‘darling of the waters’. Helaas is hilsa in Nederland niet te krijgen. En: “Er is maar één alternatief voor hilsa, en dat is hilsa,” zeggen liefhebbers.

Waardering: 14/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen. De machboos uit Bahrein scoorde vorige week 16/20 punten. De Chicken Korma uit Bangladesh blijft steken op 14/20 punten. We waren het beiden weer eens met hetzelfde cijfer. Het gerecht is lekker, mild en romig, maar toch een beetje saai.
Ingrid: 7/10
Marion: 7/10

Bangladesh
De Volksrepubliek Bangladesh ligt in Zuid-Azië. Het land vormt de oostelijke helft van het gebied dat Bengalen wordt genoemd, en dat voor de deling van Brits-Indië in 1947 een politiek geheel vormde. De westelijke helft is tegenwoordig de Indiase deelstaat West-Bengalen.

Bangladesh grenst aan drie kanten aan India (west, noord, oost) en in het zuid-oosten aan Myanmar (Birma). In het zuiden en in het zuid-oosten bij de havenstad Chittagong is er een strook kust aan de Golf van Bengalen. Als je de kaart van Bangladesh bekijkt, zie je dat een groot deel van het land bestaat uit de rivierendelta van de rivieren de Ganges (hier Padma genoemd) en Brahmaputra. Door de laaggelegen ligging aan de monding van grote rivieren zijn er vaak overstromingen in het land. Het mangrovegebied in het zuiden heet The Sundarbans en is het grootste mangrovebos ter wereld. Het is er trouwens prachtig. Ik maakte in 2004 een prachtige 5-daagse boottrip door The Sundarbans. Dan zie je hoe enorm divers en uitgestrekt dat gebied is,

Bangladesh is een van de dichtstbevolkte landen ter wereld, met ruim 162 miljoen inwoners. De hoofdstad is Dhaka. Bengaals en Engels zijn voertalen. Officieel is 95% van de bevolking islamitisch.

De Bengaalse keuken
De Bengaalse keuken heeft veel Perzische, Turkse, Arabische invloeden, maar uiteraard vooral ook veel invloeden vanuit buurland India. Er wordt ook wel gezegd: invloeden uit de Moghhul (Mughlai)-keuken, die achtergelaten is door Perzische heersers. De Moghul-keuken is een combinatie van de keuken van het Indiase subcontinent met de kookstijlen en recepten van de Centraal-Aziatische en Iraanse keuken. Veel invloeden hebben ook te maken met de oude handelsroutes van Dhaka.

De Bengaalse keuken bevat veel rijke aromatische gerechten, zoals biryani en korma, die het gebruik van een groot aantal kruiden en een uitgebreide hoeveelheid ghee (geklaarde boter) vereisen. En er zijn veel currygerechten. Per regio bestaan er specialiteiten, zoals in het oude Dhaka, de havenstad Chittagong, Sylhet in het noordoosten en het mangrovegebied in het zuiden van het land.

Bangladesh is omgeven door water. De mangrovebossen van The Sundarbans bevinden zich in de rivierdelta van de Ganges. Het gebied is opgenomen in de werelderfgoedlijst van de Unesco. Vanwege het vele water – rivierendelta en zee – is het niet gek dat vis een belangrijke rol speekt in de Bengaalse keuken. En het is ook nog eens goedkoper dan vlees (rund, lam, schaap, kip). Varkensvlees ontbreek op het menu, omdat de Bengalen officieel voor 95% islamitisch is.

Net als in India zijn de meeste gerechten heet en gebruikt men daarnaast veel kruiden en specerijen. Frituren is heel gebruikelijk, de oven wordt zelden gebruikt omdat veel huishoudens geen oven hebben. Ghee wordt voor bakken veel gebruikt, zoals in India, maar daarnaast gebruikt men ook allerlei plantaardige olie, zoals mosterdolie.

Een opvallend aspect van de Bengaalse gewoonten rondom eten wordt aangeduid met ‘Bangaliketa’. Je kunt het vrij vertalen met Bengaalse etikette. Bangaliketa betekent in eerste instantie warme gastvrijheid! Daarnaast volgen Bengalen bij de maaltijd bepaalde regels en voorschriften. De regels bepalen onder andere hoe mensen worden uitgenodigd en hoe gerechten worden geserveerd.

Hilsa
De nationale vis is de hilsa of ilish, een zoutwatervis die in veel gerechten, waaronder curry, wordt verwerkt. Een Bengaalse dichter noemde de hilsa ‘darling of the waters’.
Een zeer populair gerecht is de hilsa-curry. De vis wordt gemarineerd in kurkuma en chilipasta en daarna gefrituurd. Het gerecht wordt geserveerd met mosterdjus en rijst. In Bangladesh bestaat de visvangst/-productie maar liefst voor 12% uit hilsa en geen land ter wereld vangt er meer; 75% van de wereldvangst is in Bangladesh! Helaas is hilsa in Nederland niet te krijgen. Hilsa is een vette vis, rijk aan Omega 3, een haringachtige soort (daarom ook wel ‘hilsa herring’ genoemd). In Amerika wordt ‘shad’ als alternatief gebruikt. Hilsa-liefhebbers in Bangladesh geven aan dat je haring, shad, zalm of makreel als alternatief zou kunnen gebruiken. Anderen zeggen: “Er is maar één alternatief voor hilsa, en dat is hilsa, want de vis heeft een heel eigen smaak!” Nou, daar ben je dan mooi klaar mee.
In Bangladesh schijnt de vis soms voor torenhoge prijzen verkocht te worden, zo erg dat Bengalen nu chakori-vis uit Oman en de Verenigde Arabische Emiraten importeren als goedkoop alternatief. Triest.

Specialiteit van Bangladesh
Paratha is het Bengaalse platbrood.
Panta bhat gebruikt ‘leftover rice’ en laat dat een nacht weken in water. De volgende ochtend eet men het als ontbijt met zout, chili en ui.
Dhokar dalna is een linzencake die men met een romige tomatenjus serveert.
Alu bhorta (alu is aardappel) maak je door groenten of vis te pureren met gesnipperde ui, mosterdolie, knoflook en rode peper.  Je serveert er rijst bij.
Bhaji zijn stukje gesneden groenten die op smaak worden gebracht met kurkuma en die worden gefrituurd in olijfolie.
Dal ken je misschien al uit India. De gestoofde linzen eet je als soep of curry. Het is heel populair in Bangladesh en de Bengalen eten het zowel als ontbijt, lunch en avondmaaltijd.
Kalia is een soort rijke curry met vis, vlees of groenten, gemalen gember, verse sjalotjes en veel olie of ghee. Bij deze curry krijg je meestal pullao (pilaf-rijst die op smaak gebracht is met ghee, kaneel, kardemom en kruidnagel). Je noemt de pullao ‘biryani’ als er vlees (schaap, lam, geit, rund of kip) of vis bij zit. In veel biryani’s zit vlees of vis, rijst, aardappelen en natuurlijk de nodige specerijen’meestal in laagjes opgebouwd en met verschillende bereidingstechnieken gemaakt. Je vindt biryani in veel landen, maar de versie uit Bangladesh wordt tot de beste versies gerekend.
Hamburgerachtige chami kababs (of shami kababs) van gehakt vlees lam, schaap of rund worden als snacks geserveerd met uien, tomaten, , ui, salade en chilisaus. Een andere populaire streetfoodsnack is panipuri (of fuchka, en in Noord-India bekend als golgappa). Panipuri betekent letterlijk ‘water in gefrituurd brood’. Het zijn flinterdunne gefrituurde deegballetjes die gevuld worden. De gevulde puri wordt vervolgens gedipt in pani, een soort waterige saus met een ietwat zurige, pittige smaak. Panipuri is ook heel populair in India.
Het vegetarisch gerecht niramish wordt gemaakt van gemengde groenten en linzen die uren worden gestoofd en daarna worden gegeten met een beetje suiker bij brood of rijst. Ook vegetarisch is chotpoti, een gerecht van rijst, kikkerewten en tomaten met een tamarindesaus. Als garnering komen er vaak eieren, ui, groene chilipepertjes en munt of koriander bij. Beguni zijn gefrituurde aubergineplakken.
Khichurri is echt een gerecht voor feestelijke gelegenheden. Het bestaat uit linzen en rijst, daarnaast groenten, vlees of vis en het is op smaak gebracht met – uiteraard – ghee.
Harees is een echte vullende ramadan-maaltijd van tarwe en vlees.
Chomchom is zoet en bestaat uit cottage cheese (chana) die in suikersiroop is gekookt.

Het nationale gerecht: …
Wat is het nationale gerecht van Bangladesh? Vaak wordt hilsa-curry genoemd. Maar omdat deze vis gewoon niet hier te verkrijgen is, heb ik het tweede gerecht gemaakt dat ook nog wel eens het nationale gerecht van Bangladesh wordt genoemd: Chicken Korma (of Chicken Qorma), kip Korma dus. Het recept is eigenlijk supermakkelijk: kip garen in yoghurt met wat specerijen erin. Rijst erbij, klaar! Kip Korma wordt gezien als milde curryvariant. Uien worden op twee manieren gebruikt: als uienpasta (samen met knoflook en verse gember) en uienringetjes die in ghee gebakken worden en als garnering dienen.

Ingrediënten (4 personen)

• 8 kipdrumsticks
• 3 witte uien, 2 in ringen en 1 grof gesnipperd
• 3cm verse gember, geraspt
• 3 knoflookteentjes
• 125ml yoghurt, op kamertemperatuur en losgeklopt!
• 6 kardemompeulen, geplet
• 4 kruidnagelen
• 2 kaneelstokjes
• 2 laurierblaadjes
• Optioneel: 1TL korianderpoeder (ketoembar)
• Optioneel: 1EL suiker
• 2 groene cayenne-/chilipepertjes, zonder zaadlijsten en in dunne reepjes (meer of minder afhankelijk van je voorkeur, eventueel te vervangen door 1-2TL chilivlokken)
• Zout en versgemalen peper
• 4EL ghee of geklaarde boter

Bereiding

• Pureer met een staafmixer de gesnipperde ui met de knoflook en gember.
• Fruit de puree zachtjes een paar minuten in 2EL ghee in een gietijzeren pan met dikke bodem.
• Voeg daarna de kip, yoghurt, kardemompeulen, kruidnagelen, kaneelstokjes, laurierblaadjes en ketoembar en eventueel suiker toe. Doe de deksel erop en verwarm zachtjes in ca. 10-15 minuten.
• Haal de deksel eraf en laat zachtjes 35-40 minuten sudderen tot de kip gaar is.
• Doe de laatste 5 minuten de chilipeper-reepjes erbij. Hierdoor zou het minder pittig moeten worden dan dat je het meteen meekookt.
• Voeg nog wat water toe als het gerecht aanbrandt, maar ik denk dat het niet nodig is als je het langzaam suddert op een laag pitje.
• Voeg tenslotte nog wat water toe om een mooie saus te krijgen (of dik nog wat meer in als de saus te dun is). Je moet echt een mooie romige volle saus krijgen. Tip als je saus schift: zie hieronder bij (**).
• Haal de kardemompeulen, kruidnagelen, kaneelstokjes en laurierblaadjes eruit. Breng op smaak met zout en peper.
• Kook ondertussen rijst.
• Bak in 2EL ghee de uienringen van de twee uien in ca. 5-8 minuten een beetje knapperig en goudbruin. Breng de uitjes op smaak met wat zout.
• Giet de ghee met uitjes (dit wordt ‘beresta’ genoemd) over de kip korma.
• Serveer de kip korma met rijst. Desgewenst kun je er gewokte groenten bij serveren, bijvoorbeeld bimi.

(**) Geschifte yoghurtsaus. Het kan zijn dat je yoghurtsaus gaat schiften. Dit kun je onder andere vermijden door de yoghurt eerst op kamertemperatuur te brengen (haal de yoghurt ruim van tevoren uit de koelkast) en de yoghurt los te kloppen voordat je die bij de kip voegt. Gaat de saus toch schiften, haal de kip er dan aan het einde uit, klop de saus goed met een garde en voeg eventueel een lepeltje maïzena (losgeklopt met een klein beetje koud water) toe. Leg de kip dan weer terug in de saus.

Wijntip: het gerecht is niet heel pittig, maar toch wel kruidig, en romig door de yoghurt. Een chardonnay met milde zuren past goed, en neem een lekker boterige voor bij de romige yoghurtsaus. Kies bij pittig voor een klein zoetje. Riesling Spätlese, Elzas-pinot gris, een elegante Elzas-gewürztraminer, een niet al te strakdroge muscat, een Australische semillon of een Zuid-Afrikaanse chenin blanc zijn ook een uitstekende keuze, zeker als het gerecht een beetje spicy is. De chenin mag ook wel wat hout en boterige structuur hebben. Wil je toch rood? Kan prima als het gerecht aan de pittige kant is. Kies dan voor sappig zwoel rood met rijpe en/of zachte tannines, zoals shiraz of malbec. Rosé kan ook, kies dan voor een krachtige fruitige rosé en niet voor een lichte en/of strakdroge rose van het type Provence-rosé.

Ik koos voor dit gerecht de 2018 Azerbeidzjan / Savalan Valley, “Savalan viognier” van ASPI Winery. Ik had laatst al de “Savalan petit verdot” bij het nationale gerecht van Azerbeidzjian. De wijnen komen van Moritz Peeters van Wijnhandel Peeters in Rotterdam Hij heeft een uitgebreide collectie wijnen van ASPI Winery in Azerbeidzjan. De moderne wijnbouw begon 8000 jaar geleden in de Kaukasus. In de uitlopers van het Kaukasus gebergte, in de vallei van Savalan, is ASPI Winery is in 2007 begonnen met het telen van druiven en het produceren van wijnen van hoge kwaliteit. Het bedrijf heeft 320 hectare aan wijngaarden, aangeplant met vooral uit Italië geïmporteerde stekjes van internationale druivenrassen. De stokken komen van Vivai Cooperativi Rauscedo in Friuli; leuk, want daar ben ik een paar jaar geleden zelfs wezen kijken! ASPI heeft onder andere de witte riesling, chardonnay, traminer, moscato, viognier en verdejo en de rode cabernet sauvignon, merlot, marselan-syrah, alicante bouschet en syrah.

ASPI maakt gebruik van de expertise van Italiaanse wijnmakers (Daniel D’Andrea en Eliza Vagnoni) en met Savalan hebben ze voor Azerbeidzjan een unieke serie wijnen gemaakt. De herkomst van de wijnmakers zie je bijvoorbeeld ook in hun ‘ripassato’, dat is een wijn op de manier van de Noord-Italiaanse ripasso.

De “Savalan viognier” heeft milde zuren. Florale tonen, rijp geel steenfruit, overrijpe appel en tropisch fruit. Klein aangenaam bittertje. Prima viognier die heel goed past bij mijn kip Korma.

Eet smakelijk!

Op naar…?
Zo. We vervolgen onze reis en nemen de pannen weer onder de arm. Op naar Barbados! Volgen jullie me weer in mijn culinaire wereldreis…?

@NationalDishes
(*) Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?). Bahrein is land 12/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar … Bangladesh.

© 2021 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.