National Dishes Nr. 10 – AZERBEIDZJAN – Plov (Fisinjan Shah Plov)

Soms ben je heel trots op een gerecht dat je maakt. Dat overkwam mij bij mijn versie van Azerbeidzjan’s nationale gerecht plov. Ik maakte een ‘Fisinjan Shah Plov‘, en dat was best even lastig. Maar het lukte en smaakte fantastisch! Ik vond er zelfs een mooie bijpassende wijn uit Azerbeidzjan bij, de “Savalan petit verdot” van de ASPI Winery! Superleuk toch!?

Ook in 2021 vervolg ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes (*) met een nieuwe serie smakelijke verhalen en recepten. Ik sloot 2020 af met de Roast Lamb, het nationale gerecht van Australië. Inmiddels hebben we de koffers en braadpannen weer opgepakt en zijn we aangekomen in Azerbeidzjan! Azerbeidzjan kent een aantal gerechten die in aanmerking komen om het nationale gerecht genoemd te worden, waaronder dolma’s en plov. Ik koos voor plov. Er zijn heel veel varianten te maken, van de bekende vorstelijke ‘shah plov’ tot ‘shirin plov’ met rijst en gedroogde vruchten, zonder vlees. Ik maakte een variant waarbij ik de ‘shah plov’ combineerde met de ‘fisinjan plov’. Bij de ‘shah plov’ bereid je de rijst met saffraan in de oven, in een deegkorst van dun lavashbrood. Heel bijzonder en de rijst wordt er heel smakelijk en heerlijk luchtig in. De ‘fisinjan plov’ is een specialiteit van het zuiden van Azerbeidzjan en is nauw verwant aan de Perzische fesenjan. Dit is een smakelijke zoetzure variant met gehaktballetjes van lamsvlees, walnoten en granaatappelmolasse. Als combi krijg je een waanzinnig mooi en rijk gerecht.

Plov staat bekend als de “koning van de maaltijden”, omdat het wordt beschouwd als de meest bijzondere in de Azerbeidzjaanse keuken.

Azerbeidzjan
De Republiek Azerbeidzjan ligt in de Kaukasus, op de grens van Oost-Europa en West-Azië. Het land grenst aan de Kaspische Zee in het oosten, Iran in het zuiden, Armenië in het westen, Georgië in het noordwesten en Rusland in het noorden. De Azerbeidzjaanse exclave Nachitsjevan grenst aan Iran in het zuid- en zuidwesten, Turkije in het westen en Armenië in het noordoosten.

De Democratische Republiek Azerbeidzjan werd in 1918 opgericht en was de eerste democratische en seculiere republiek in de islamitische wereld. In 1920 werd het land door de Sovjet-Unie veroverd. Azerbeidzjan herwon zijn onafhankelijkheid in 1991. Kort daarna brak de oorlog in Nagorno-Karabach uit. Azerbeidzjan verloor de controle over Nagorno-Karabach (waar vooral Armeniërs wonen), het gebied eromheen, en de regio’s Karki, Yukhary Askipara, Barxudarlı en Sofulu. Artsach (Nagorno-Karabach) is niet diplomatiek erkend. Het wordt beschouwd als een ‘de jure’ deel van Azerbeidzjan. In 2020 herkreeg Azerbeidzjan de controle over het gebied rond Karabach en een deel van Karabach bij nieuwe oorlog om de regio. Eind september in 2020 raakte Azerbeidzjan verwikkeld in een grootschalige oorlog met Armenië om Nagorno-Karabach. Azerbeidzjan wist een groot deel van haar grondgebied te heroveren tijdens de gevechten. Op 10 november 2020 werd een akkoord bereikt met Rusland en Armenië over een nieuwe wapenstilstand. Azerbeidzjan mocht de controle houden over heroverde gebieden en Armenië moest zich terugtrekken uit de bezette gebieden rond Nagorno-Karabach. [Bron: wikipedia]

De keuken van Azerbeidzjan
Voor Azerbeidzjanen is eten een belangrijk onderdeel van de cultuur en is diep geworteld in de geschiedenis, tradities en waarden van de natie. De Azerbeidzjaanse keuken kent Turkse, Georgische, Iraanse en Centraal-Aziatische invloeden.
Als je kijkt naar de regionale keuken, dan spelen de negen klimaatzones van het land kennelijk een grote rol bij de indeling. Zij bepalen mede de keuze en variëteit.
Men kent veel verse kruiden, vis (waaronder de Kaspische steur en de felbegeerde kaviaar), lams- en rundvlees en kip. Saffraan van het schiereiland Absheron kom je vaak tegen. Evenals sumac (zuurkruid) en narsharab (granaatappelsaus). Ook worden veel gedroogde vruchten en noten in gerechten verwerkt.

Specialiteit van Azerbeidzjan
Azerbeidzjan kent wel dertig verschillende soepen die als hoofdgerecht geserveerd worden. Een populaire soep is ‘piti’, met onder andere lams- of schapenvlees, kikkererwten en gebakken kastanjes, maar ook groenten, aardappelen, pruimen of kweeperen. De soep wordt traditioneel in een aardenwerken pot bereid en wordt wel de nationale soep genoemd. ‘Kufta bozbash’ is een linzensoep met lamsgehakt en aardappelen. ‘Hamrashi’ is een soep met noedels en bonen. En een voor ons vreemd aandoende soep is ‘bolva’, soep met zure melk.

‘Choban’ is een heerlijke frisse salade met komkommer en tomaat en die kom je ook in Turlkije wel tegen als schapenhoederssalade.

‘Chinkali’ is een met vlees gevuld en gestoomd deegkussentje die je ook in Georgië tegenkomt.

‘Qutab’ is een platbrood gevuld met bijvoorbeeld spinazie, kaas en / of lamsgehakt.

Plov, sjasliek en kebab zijn populaire gerechten. Er zijn verschillende soorten kebab, van lam (tika), rund (lyula) of kip. Maar ook tomaten of aardappeltjes worden als kebabspiezen bereid.

Wat niet mag ontbreken in de lijst met specialiteiten is de dolma. Die vindt je trouwens in de hele regio wel, maar het is zeker ook een specialiteit in Azerbeidzjan. De ‘yarpaq dolmasi’ (gevulde druivenbladeren) is misschien wel de bekendste. Erg lekker zijn ook de ‘kelem dolmasi’ (gevulde koolrolletjes), zoals je ze ook in het voormalig Oostblok zoals Polen wel ziet. En dan is er nog de kleurrijke ‘uch baji’ (drie zusjes) met aubergine, tomaat en paprika als belangrijke ingrediënten. Deze zeer populaire versie wordt ook wel ‘badimjan dolmasi’ genoemd. Vaak zie je dat het kleurrijke drietal samen op het bord verschijnt.

‘Lavangi’ is een ovenschotel van kip gevuld met uien, rozijnen, walnoten en verse kruiden. ‘Kovurma’ is schaaps- of lamsbout, gestoofd met ui, tomaat en saffraan. Maar het woord ‘qovurma’ kan ook refereren aan bijgerechten die je bijvoorbeeld bij plov serveert.

Voor de visliefhebbers is er ‘baliq’, vaak steur gegrild of als spiezen. Die steur wordt vaak gegrild en geserveerd met ‘narsharab’ (granaatappelmolasse).

‘Baklava’ (zoet en kleverig gebak) en ‘halva’ (gehakte noten tussen deeg) zijn populaire desserts c.q. zoete lekkernijen. ‘Shekerbura’ is een populair Azerbeidzjaanse zoet gebak, gevuld met gemalen amandelen, hazelnoten of walnoten.

Het nationale gerecht: plov
Je kunt erover twisten wat het nationale gerecht van Azerbeidzjan is, tuurlijk. Is het de dolma of plov? Dolma zou voor die titel zeker ook in aanmerking kunnen komen. Maar ik had meer zin in de plov.
Ik maak dus als nationale gerecht van Azerbeidzjan plov (elders bekend als pilav of pilaf) of aş (ash) in Azeri, een ovenschotel van rijst met saffraan. Er zijn ook variaties met vlees, kip, vis, gedroogde vruchten en/of kastanjes.
Plov staat bekend als de “koning van de maaltijden”, omdat het wordt beschouwd als de meest bijzondere in de Azerbeidzjaanse keuken. Met name saffraan, maar ook kaneel en soms komijn maken de Azerbeidzjaanse plov uniek. Maar wat de Azerbeidzjaanse plov het meest uniek maakt is het feit dat men meestal rijst en andere ingrediënten (vlees, gedroogde vruchten en noten etc.) apart bereid, dus niet samen in één stoofpot. Er zijn zeker 40 bekende plov-recepten in omloop. Maar er zijn waarschijnlijk net zoveel plov-recepten als er Azerbeidzjaanse moeders zijn. Allemaal heerlijk. Maar welke variant maak je dan…? Hieronder noem ik een paar bekende varianten.
Een bekende plov-variant en typisch voor Azerbeidzjan is de ‘shah plov’ of kroon plov. Als je ziet hoe die gemaakt wordt, snap je meteen de naam. Je bereid in deze variant de rijst met saffraan in een deegkorst (vaak van dun lavashbrood) apart van de bijgerechten zoals lamsvlees of kip, gedroogde vruchten (zoals abrikozen, rozijnen, pruimen en/of dadels), kastanjes en walnoten. De bijgerechten worden dan op en om de rijst in deegkorst gelegd, hoewel je ook varianten ziet waar abrikozen en rozijnen binnenin zitten.
Bij de ‘parcha-dosheme plov’ wordt het hele gerecht in één stoofpot gegaard en in zorgvuldige laagjes bereid. Het begint met vlees, dan uien en rijst. Dan komt een laag met gedroogd fruit en kastanjes. Tenslotte volgt een pyramide van rijst erbovenop. Ook hier voeg je saffraan toe aan de rijst. De hele stoofpot wordt in z’n geheel in de oven gegaard.
‘Shuyud plov’ is plov met dille en hiervan verschilt de verdere samenstelling per regio; zo is de ‘Lankani shuyud plov’ met dille en kleine lamsboutjes. ‘Toyug plov’ is een versie met kip, en verder dezelfde ingrediënten, dus rijst, saffraan en gedroogde vruchten etc. De ‘nardancha plov’ is ook rijst met kip, maar dan met gedroogde abrikozen, rozijnen en granaatappelpitjes.
‘Fisinjan plov’ is een smakelijke zoetzure variant met rijst, gehaktballetjes (meestal van lamsvlees, maar runder- of kippengehakt kan ook), walnoten en granaatappelmolasse (narsharab). De ‘fisinjan plov’ is een specialiteit van het zuiden van Azerbeidzjan en is nauw verwant aan de Perzische fesenjan.
Verder heb je onder andere ‘kourma plov’(met schaapsvlees en ui), ‘chilov plov’ (met vis en bonen), ‘sabzi qovurma plov’ (met lam en kruiden), ‘syudli plov’ (rijst gekookt in melk) en ‘sheshryanch plov’ (met spiegelei erop; ook bekend als zeskleuren plov). ‘Shirin plov’ is met rijst en gedroogde vruchten, zonder vlees.

Ook bij de plovs zie je de regionale voorkeuren terug. In hoofdstad Baku hebben ze een voorkeur voor de fisinjan plov, maar ook voor plov in zoete melk (syudli) en de sabzi qovurma plov.

Lavashbrood
Tijd voor een keuze binnen al deze heerlijke varianten. Ik ga voor de fisinjan plov met lamsgehakt, walnoten, granaatappelpitjes en narsharab (granatappelmolasse). En ik kook er geen gewone rijst bij, maar maak een heuse ‘shah plov’ waarbij ik de rijst met saffraan in de oven gaar in een lavashbrood dat ik bij de Turkse supermarkt vond! Ik vond het superspannend om die ‘shah plov’ te maken. Maar: het smaakt heel bijzonder en de rijst wordt er heel smakelijk en heerlijk luchtig in. Top-idee dus. Ik vond gelukkig echt lavashbrood, dat is dun en flexibel. Je kunt het dus goed in je pan vouwen. Met Libanees platbrood zal het ook wel lukken, maar dat is veel dikker en stugger. Ga dus op zoek naar lavashbrood (of kijk of je het Libanese platbrood doormidden kunt scheuren zodat het dunner wordt).

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de fisinjan plov:

• 500gr lamsgehakt (als alternatief kun je rundergehakt nemen)
• 2 uien, gehalveerd en dan in plakjes
• 100gr walnoten, grof gehakt (of in de food processor grof gemalen)
• 3EL narshahab (granaatappelmolasse; te koop bij de Turkse winkel)
• 2EL geklaarde boter (ghee)
• 200ml bouillon (rund/kalf/lam/groenten)
• 1TL kaneelpoeder
• Zout en peper

En voor de rijst (shah plov):

• 400gr basmatirijst (lange korrels) (of b.v. ‘pure original basmati’-snelkookrijst van Tilda, zie (**) SNELLE VARIANT bij bereiding)
• 1 liter water + zout om de rijst in te weken (hoeft niet bij de snelle variant)
• 2 liter water + zout om de rijst in te koken
• 225gr gesmolten ongezouten geklaarde roomboter (ghee)
• 10 saffraandraadjes + een paar eetlepels warm water
• 1 lavashbrood of 2-3 Libanese platbroden (Lavash is een lang, dun, plat, flexibel en zacht brood dat oorspronkelijk uit Armenië komt. Het is net als het platbrood bij sommige Turkse supermarkten te koop. De platbroden zijn dikker en stugger.)
• 50gr geklaarde boter (ghee)
• Garnering: granaalappelpitjes

Bereiding

NB Je kunt voor de rijstbereiding de originele methode met langkorrelige rijst volgen. Die rijst moet je eerst weken (zie daarvoor de stappen achter de bullet points). Ik heb een snellere methode gebruikt met ‘pure original basmati’-snelkookrijst van Tilda. Even uitproberen, maar zo klaar en het eindresultaat was echt geweldig! Smakelijke luchtige rijst. Dus gewoon lekker doen, zeg ik. J Volg het dan vanaf stap 1.

• Begin met het voorbereiden van de pilavrijst (shah plov).
• Spoel 400gr langkorrelige rijst enkele keren met water af totdat alle zetmeel aan de buitenkant verdwenen is.
• Laat de rijst daarna in zout water overnacht of enkele uren weken. Laat de rijst daarna in een vergiet uitlekken.
• Breng drie liter water met zout aan de kook en kook de rijst 5 à 10 minuten. Let op: de rijst wordt hier slechts voorgekookt en is nog niet gaar; dus al wat zacht aan de buitenkant maar nog hard van binnen.
• Giet de rijst af door een vergiet en spoel goed schoon met heet water.

(**) OF KIES VOOR MIJN SNELLE VARIANT:

1. Kook de rijst 8 minuten voor (normale kooktijd 10-12 minuten) in ruim water met zout. Giet daarna af.
2. Laat ondertussen de saffraandraadjes in warm water (een paar eetlepels water is voldoende) weken.
3. Verwarm de oven voor op 180 graden.
4. Smelt ca. 50 gram geklaarde boter in een klein pannetje. Smeer de binnenkant van een gietijzeren ovenbestendige pan met dikke bodem goed in met gesmolten boter. De pan moet niet al te groot en ruim zijn, maar een beetje bolvormig in de grootte van je rijsthoeveelheid, anders krijg je geen mooie rijsttulband. Bekleed nu de binnenkant van je pan geheel met lavash of platbrood. Je mag best randjes over de pan heen hebben, die klap je straks toch naar binnen over de rijst heen.
   Leg een platbrood op de bodem van de pan en bekleed de pan aan de binnenzijde met brood. Smeer vervolgens de binnenkant van het lavashbrood of platbrood in met gesmolten boter.
5. Leg een derde van de voorgekookte rijst in de met brood bedekte pan. Lepel daar wat gesmolten boter over. Herhaal dit nog twee keer tot alle rijst in de pan zit en wat gesmolten boter over elke rijstlaag gedruppeld is.
6. Verdeel de geweekte saffraandraadjes mèt weekwater over de bovenste rijstlaag.
7. Steek met de steel van een houten lepel wat stoomgaten in de rijst.
8. Dek de rijst af met brood (een rond geknipt stuk brood of klap de broden naar binnen). Besmeer de bovenlaag van het brood nog een keer met gesmolten boter.
9. Dek de pan af met een stuk aluminiumfolie en doe de deksel op de pan.
10. Zet de pan 45-60 minuten in de oven (ik deed het 60 minuten; na 45 minuten even stiekum gecheckt hoe bruin het brood was en dat kon nog wel een kwartiertje langer).
11. Maak ondertussen het gehakt en het uien-walnotenmengsel.
12. Bestrooi het lamsgehakt met zout en peper en vermeng goed. Draai er gehaktballetjes van (iets groter dan een walnoot). Ik deed er nog een eetlepeltje pimentpoeder in, maar dat hoort niet en is dus optioneel.
13. Bak de gehaktballetjes in boter aan alle kanten goudbruin en zet apart.
14. Fruit de uien in de ghee / geklaarde boter en laat ze in ca. 5 minuten zachtjes karameliseren. Voeg dan de gehakte walnoten bij de uien.
15. Voeg de gehaktballetjes en de granaatappelmolasse toe aan het uien-notenmengsel. Voeg dan de bouillon toe, verwarm en stoof een half uur op een laag vuurtje. Breng op smaak met zout en peper.
    Variatie: in sommige recepten wordt een klein beetje kaneel toegevoegd. Ik vind dat lekker en heb dat dus gedaan.
    Tip: als je het gerecht te zoet vindt, voeg dan een beetje citroensap toe. Is het gerecht te zuur, voeg dan een schepje suiker toe.
16. Haal na ca. een uur de pan met rijst uit de oven en laat nog 5 minuten rusten.
17. Haal de rijst met het broodomhulsel in z’n geheel uit de pan door de pan om te draaien op een groot bord of een schaal. Denk aan je ovenwanten!
18. Schep de lamsgehaktballetjes met de uien-notensaus eromheen en snij de rijsttulband (‘shah plov’) aan met een mes, in taartpunten dus. Geeft niks als het een beetje uiteen valt. Garneer de gehaktballetjes met walnoten-granaatappelmolassesaus met wat granaatappelpitjes.

Wijntip: bij mijn plov-variant met de lamsgehaktballetjes kies je natuurlijk liefst voor een rode wijn. En hoe leuk is het dan om voor een wijn uit Azerbeidzjan te kiezen!? Laat Moritz Peeters van Wijnhandel Peeters in Rotterdam die nou hebben! Hij heeft een uitgebreide collectie wijnen van ASPI Winery in Azerbeidzjan. De moderne wijnbouw begon 8000 jaar geleden in de Kaukasus. In de uitlopers van het Kaukasus gebergte, in de vallei van Savalan, is ASPI Winery is in 2007 begonnen met het telen van druiven en het produceren van wijnen van hoge kwaliteit. Het bedrijf heeft 320 hectare aan wijngaarden, aangeplant met vooral uit Italië geïmporteerde stekjes van internationale druivenrassen. De stokken komen van Vivai Cooperativi Rauscedo in Friuli; leuk, want daar ben ik een paar jaar geleden zelfs wezen kijken! ASPI heeft onder andere de witte riesling, chardonnay, traminer, moscato, viognier en verdejo en de rode cabernet sauvignon, merlot, marselan-syrah, alicante bouschet en syrah.

ASPI maakt gebruik van de expertise van Italiaanse wijnmakers (Daniel D’Andrea en Eliza Vagnoni) en met Savalan hebben ze voor Azerbeidzjan een unieke serie wijnen gemaakt. De herkomst van de wijnmakers zie je bijvoorbeeld ook in hun  ‘ripassato’, dat is een wijn op de manier van de Noord-Italiaanse ripasso.

Ik koos voor dit gerecht de 2016 Azerbeidzjan / Savalan Valley, “Savalan petit verdot” van ASPI Winery. De wijn heeft houtrijping op grote vaten van Italiaans eikenhout gehad. Sowieso leuk om het druivenras ‘petit verdot’ als mono-cépage (wijn van één druivenras) tegen te komen, want zo vaak zie je dat niet. De wijn is elegant en soepel, met een mooie fraicheur en zachte tannines. Rijp rood fruit en kruidigheid typeren de geur en smaak. Mooie wijn die goed in balans is en perfect smaakt bij mijn heerlijke Azerbeidzjaanse plov!

Zo. Met het nationale gerecht van Azerbeidzjan is de serie A van @NationalDishes tot een einde gekomen. Dus de pannen weer onder de arm en op naar de B en de Bahamas! Volgen jullie me weer in mijn culinaire wereldreis…?

@NationalDishes
(*) Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

© 2021 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.