Fegato alla veneziana (kalfslever op z’n Venetiaans) is het perfecte huwelijk van lever en uien. Lever. Er zijn mensen die ervan houden en mensen die er een hekel aan hebben. Maar kalfslever is eigenlijk heel verfijnd, zacht en bijna zoet, maar vooral een heel smakelijk product. Je ziet in Nederland tal van recepten met (kalfs)lever. Vooral met ui en spekjes, soms met appel, ui en spekjes. Ook met aardappelpuree en rode kool, of met champignons en balsamico. In Italië zie je veel recepten met salieblaadjes, soms met witte wijn, citroensap of azijn erdoor. Voor runder- en varkenslever werd die azijn wellicht ooit toegevoegd om de sterke geur en wat bittere smaak te maskeren. Bij kalfslever is dat niet nodig, sterker nog: eigenlijk doen veel van die varianten afbreuk aan de delicate smaak.
‘Fegato alla veneziana’ is populair in heel Veneto, de Noord-Italiaanse regio rond Venetië. Het recept is supersimpel: gekarameliseerde ui met reepjes kalfslever. De lichte smaak van de ijzerhoudende kalfslever gaat perfect samen met de zoetheid van uien; het perfecte huwelijk. Het geheim van dit gerecht: veel uien, èn de uien moeten lang en zachtjes worden gegaard in de boter, totdat ze heel zacht worden en gaan karameliseren (zoet worden). Meer heb je niet nodig. Nou ja, misschien wat aardappelpuree of polenta en een mooie rode wijn erbij.
Fegato alla veneziana (kalfslever op z’n Venetiaans) is het perfecte huwelijk van lever en uien.
Roscoff-ui
Italianen gebruiken trouwens traditioneel de witte Chioggia-uien (Cipolla bianca di Chioggia) voor de ‘fegato alla veneziana’. Als je die niet kunt krijgen, neem dan gewone witte uien. Ik heb als alternatief Roscoff-uien genomen. De ui heeft een milde, zoete ietwat zilte smaak en karameliseert snel. En ik ontdekte dat er een heel interessant verhaal achter die roze uien zit.
De Roscoff-ui komt uit het havenplaatsje Roscoff in de Bretagne. Daar werden de uien vroeger vooral verbouwd voor de zeelieden, vanwege hun lange houdbaarheid en vooral omdat het een goede bescherming bood tegen verschillende ziektes, zoals scheurbuik. De Roscoff-ui is onder andere rijk aan vitamine C en heeft een antioxiderende werking.
De ui komt oorspronkelijk uit Portugal. In de 17e eeuw nam een monnik zaadjes mee naar Roscoff. In het begin van de 19e eeuw, vanaf 1828 toen Henri Ollivier de oversteek naar Engeland waagde, namen Bretonse boeren de ui mee naar Engeland en verkochten ze daar van deur tot deur. Deze boeren droegen toen wellicht zo’n uienketting zoals je Monsieur LeClerc nog ziet doen in de oude Britse tv-serie ‘Allo ‘Allo: ze knoopten de Roscoff-uien aan elkaar en het was meteen duidelijk dat ze een ‘onion seller’ waren. Zoals Monsieur LeClerc in de serie altijd zei (“Onions, onions! Who will buy onions from a poor old onion seller?”). Nu snap ik pas die link, Engelsen kennen die geschiedenis waarschijnlijk, maar wij niet.
De Bretonse uienverkopers gingen het kanaal over met hun handelswaar, omdat het makkelijker was naar Engeland te gaan dan via de slechte straten en met de trein naar Parijs. De uienverkopers werden in Engeland ‘Johnnies’ genoemd, en zo noemden ze zich later ook zelf. Ze begonnen in Wales, , omdat ze alleen Bretons spraken en hun taal als Brythonische taal verwant is met Welsh. In Wales werden ze ‘Sioni Winwns’ genoemd. Dat werd later door de Engelsen verbasterd tot ‘Onion Johnnies’. Ze trokken van deur tot deur met hun uien; eerst te voet, later met de fiets, waarbij ze strengen uien aan hun stuur hingen, gekleed in de bekende gestreepte Bretonse truien, steevast met een sigaret in hun mond en een baret op. Haha, zoals je ziet, kon ik het niet laten om even een fotootje van mezelf als ‘Onion Johnny’ te maken.
De hoogtijdagen van de Johnnies waren in de 20-ger jaren van de vorig eeuw, tussen de twee wereldoorlogen. In 1929 waren er wel 1.500 Bretonse uienverkopers in Engeland, nu zijn er nog steeds zo’n twintig. En inmiddels kun je de Roscoff-ui ook in Nederland kopen.
De ‘Oignon de Roscoff’ kreeg in 2009 het beschermde AOC-label. De rozige ui wordt voor het oogsten enkele dagen in de zon gedroogd, zodat deze langer te bewaren is. Het stadje Roscoff organiseert elk jaar in augustus een uienfeest. En je kunt er ook een museum bezoeken: La Maison des Johnnies et de l’Oignon de Roscoff.
De reden dat ik de – veel duurdere – Roscoff-uien wel eens koop, is met name omdat ik ze veel langer kan bewaren. En af en toe gebruik ik ze, bij een mooi gerecht waarin ze helemaal tot hun recht komen, zoals de ‘fegato alla veneziana’.
Ingrediënten (2 personen)
- 2 kalfslevers, in dunne reepjes (de Italianen nemen 300gr voor 2 personen als uitgangspunt)
- 3 middelgrote witte uien, in ringen van ca. 3mm (ik heb lekker veel uien gedaan, de Italianen doe vaak evenveel uien in gewicht als lever, dus hier ca. 300gr, maar mag ook iets minder)
- Zout en versgemalen peper
- Optioneel: een scheutje witte wijn of een beetje bouillon en wat gehakte peterselie (deze toevoegingen worden in Italië fel bediscussierd; puristen laten het dus achterwege, maar de wijn/bouillon is wel lekker als je een beetje jus voor je aardappelpuree wilt hebben)
- 30gr roomboter
- Erbij: aardappelpuree of polenta
Bereiding
- Smelt de boter en fruit de ui zachtjes.
- Laat de ui daarna zachtjes karameliseren op een laag vuurtje. Zeker een half uur, maar Italiaanse recepten schrijven vaak zelfs een uur voor. Let op dat de uien niet aanbranden en te bruin worden!
- Voeg daarna de leverreepjes toe en bak ze zachtjes in ca. 3-4 minuten gaar. Wil je wat wijn of bouillon toevoegen om een soort ‘sausje’ te krijgen, voeg dit dan na 3 minuten toe en laat alles nog een minuut samen zachtjes doorkoken. De lever mag niet te lang bakken, want dan wordt het vlees te droog.
- Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Eventueel kun je nu wat peterselie toevoegen.
- Serveer met aardappelpuree, of met polenta als je dat lust. Maar let op: niet zomaar een polenta, maar witte polenta, die wordt gebruikt in Veneto; anders krijg je de polentapolitie op je dak.
Wijntip: kies voor elegant rood uit (Noord-Italië), zoals Barbera, een goede Valpolicella, Valpolicella Ripasso of een lichte Chianti. Ik koos voor de 2018 Valpolicella Ripasso Classico Superiore van Cantina Spada, een lichte elegante ripasso met frisse zuurgraad, lichte tannines, kersenfruit en ingetogen kruidigheid. Van corvinone 40%, 40% rondinella, 15% corvina veronese en 5% molinara. Gevinifieerd in rvs en beton, daarna 2 jaar rijping op 10hl-vaten van Frans eiken.
Buon appetito!
Commissaris Brunetti, de hoofdpersoon van de Venetië spelende politieboeken serie van Donna Leon, is ook gek op Fegato alla Veneziana. In zijn kookboek, in elk deel van de serie wordt ook lekker gekookt, wordt het mengsel wel dégelijk geblust met wijn. En wel met Soave, eigenlijk de witte wijn van Venetië. Maar om er ‘rood’ bij te drinken, ik moet er niet aan denken, hoe lekker het Noord-Italiaanse ‘rood’ ook is. Ik drink er altijd Soave bij, en dan niet de goedkope 3 flessen voor een tientje zooi.