Jamaicaanse jerk gamba’s en Jamaicaanse coleslaw

Jaa! Het was weer tijd voor gamba’s. Zo heerlijk. En omdat ik best vaak gamba’s maak met allerlei verschillende nieuwe recepten maak, van Portugese cataplana, Portugese piri-piri gamba’s, gamba’s in Mexicaanse poblano-saus en ceviche van gamba’s tot Griekse garides saganaki, kokos-gamba’s tot Singapore chili prawns, was het weer tijd voor iets nieuws. Mijn oog viel op Jamaica. Ik maakte al eens de heerlijke Jamaicaanse jerk kip. Jerk chicken is pittig gemarineerde kip uit Jamaica die je grilt op de BBQ of in de oven. Een net zo lekkere, maar minder bekende, variant zijn de Jamaicaanse jerk gamba’s. Ik maakte ze samen met een heerlijke salade, de Jamaicaanse coleslaw. Ook hiervan krijg je het recept.

‘Jerk shrimp’ is een klassieker uit de Jamaicaanse keuken: pittig, kruidig, warm, licht zoet en met een subtiele rokerigheid.

Jerk-mix
Jerk is een traditionele Jamaicaanse bereidingswijze ie zijn oorsprong vindt bij de Maroons, de tot slaaf gemaakte Afrikanen die in de bergen van Jamaica leefden en kookten met wat beschikbaar was. Het woord jerk zou zijn afgeleid van het Spaanse woord ‘charqui’ (klinkt als ‘jerky’) dat op zijn beurt teruggaat op het Quechua-woord ‘chaqui’ (gedroogd vlees), een oude conserveertechniek waarbij vlees werd gekruid, gedroogd en gerookt boven houtvuur of in kuilen in de grond.. Die methode werd in Jamaica aangepast aan lokale smaken en ingrediënten. Vlees en vis werden ingewreven met een kruidenmengsel op basis van met piment (allspice), tijm en chili als kern. Die techniek zorgde niet alleen voor smaak, maar ook voor conservering. Later groeide jerk uit tot hét culinaire symbool van Jamaica: rokerig, kruidig, warm en uitgesproken, maar altijd in balans. Zo groeide jerk uit tot een robuuste, rokerige en kruidige kookstijl die vandaag de dag onlosmakelijk verbonden is met Jamaica.

‘Jerk shrimp’ is een klassieker uit de Jamaicaanse keuken: pittig, kruidig, warm, licht zoet en met een subtiele rokerigheid. Zowel de jerk kip als de jerk gamba’s krijgen hun pittig- pikante aromatische smaak dus door de speciale jerk-specerijenmix. Die kun je kant-en-klaar kopen, maar je kunt ’n ook heel makkelijk zelf maken.
Ik maakte voor de kip een net iets andere samenstelling van de mix, maar de basis bestaat uit piment, tijm, Scotch bonnet-pepertjes, knoflook (of knoflookpoeder) en ui (of uienpoeder). Daarnaast vaak paprikapoeder, kaneel en nootmuskaat. Ook zie je limoensap, suiker en sojasaus en soms ketchup of kruidnagel.

Ingrediënten (2 personen)

Gamba’s:

• 500gr rauwe gamba’s (ik deed 10 per persoon), gepeld en darmkanaal verwijderd (staart eraan houden)
• 1–2EL olie (om te bakken of grillen)

Jerk-marinade voor gamba’s:

• 1EL (olijf- of neutrale )olie
• 1EL limoensap
• 1EL sojasaus
• 1EL ketchup
• 2TL maple syrup (of honing of bruine suiker)
• 1TL gedroogde chipotle-pepertjes (chipotle geeft iets rokerigs; als alternatief kun je gedroogde chilipepervlokken met een beetje gerookt paprikapoeder nemen)
• 1TL paprikapoeder mild
• 2 knoflooktenen, fijngehakt
• 1TL uienpoeder
• ½TL piment (allspice)
• ½TL gemberpoeder
• ½TL tijm
• ¼TL kaneel
• ¼ tl nootmuskaat
• Versgemalen zwarte peper en zout naar smaak

Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten voor de marinade.
• Meng de gamba’s met de marinade en laat ca. 30 minuten marineren (niet langer; het zuur gaart namelijk de gamba’s).
• Verhit een grillpan of koekenpan goed heet met een beetje olie.
• Bak of grill de gamba’s kort en heet (ca. 1½ minuut per kant), tot ze net gaar zijn.
• Serveer direct.

Serveer bijvoorbeeld met:

• Jamaican coleslaw (zie hieronder het recept) met witte kool, wortel, mango en limoen
• Witte rijst met limoenzest of Caraïbische rijst & bonen of rijst & erwten
• Mangosalsa
• Gegrilde maïskolf

Wijntip: Jerk is pittig en aromatisch, dus kies een wijn die dat aankan. Ik koos voor fruitige rosé, maar off-dry riesling (feinherb / kabinett) of gewürztraminer (droog tot iets off-dry) kan ook. Zoek in elk geval een aromatische wijn met milde(re) zuren, geen of weinig houtrijping en geen hoog alcoholpercentage (dat wordt branderig in combinatie met de pittigheid).

Jamaican Coleslaw
De Jamaican coleslaw (ook wel Caribbean coleslaw) wordt gemaakt met witte kool (of andere kool, zoals spitskool), wortel, mango en limoensap. Lekker fris en fruitig. In plaats van mango kun je ook verse ananas en rozijnen nemen.
Het grote verschil met Amerikaanse coleslaw is dat er in deze verise geen mayonaise wordt gebruikt. Deze coleslaw is daardoor frisser en lichter.

Ingrediënten (bijgerecht voor 2 personen)

• 200–250gr witte kool of spitskool, flinterdun gesneden (met mes of mandoline)
• 1 middelgrote winterwortel, julienne of grof geraspt
• 1 rijpe mango, in fijne reepjes of kleine blokjes
• 2 bosuitjes, in dunne ringetjes

Dressing:

• Sap van 1 limoen
• 2EL neutrale olie (zonnebloem of arachide) of olijfolie
• 1TL suiker of honing of maple syrup (optioneel; mango is vaak zoet genoeg)
• ¼TL piment (allspice)
• Zout naar smaak
• ½TL gedroogde chilivlokken (optioneel maar wel lekker)
• Handje koriander of platte peterselie, grof gesneden

Bereiding

• Meng kool, wortel, mango en bosui in een slabak.
• Klop de dressing en meng door de salade.
• Laat 10–15 minuten staan zodat alles iets zachter wordt maar knapperig blijft.
• Proef en pas eventueel nog wat aan met zout of extra limoensap.