Onlangs trakteerde ik een vriendin op een workshop bij De Natuurkok. De jarige vriendin wil graag ‘beleving’ in plaats van weer een prulletje voor in de kast. Maar wat dit jaar? Ze houdt van wandelen, ik van eten. Een workshop ‘Eetbaar Bos’ inclusief diner in het bos bij De Natuurkok van Danielle Berghmans leek me een passend cadeau. En dus wandelden we op een mooie zonnige herfstdag achter paddenstoelenkenner, chefkok, culinair docent en natuurgids Gerard Koopmanschap aan om allerlei eetbare (en een paar giftige) paddenstoelen te ontdekken, zoals de amethistzwam, de kastanjeboletus, de grote spionszwam, de gele kleverige koraalzwam, de biefstukzwam, de grote stinkzwam, de ‘Plus & Custard’ (koningsmantel), het duivelsei en de echte tonderzwam. Na de wandeling hebben we heerlijk gegeten in het bos met chef Jeroen Nielen, die me inspireerde tot het maken van een eigen versie van tomaten-paprika-soep èn deze heerlijke hersftsalade met ingelegde paddenstoelen.
Ingelegde paddenstoelen, ‘pickled mushrooms’ zeggen de Engelsen, de Russen noemen het ‘marinovannymi gribami’ en de Italianen hebben hun “funghi sott’olio” (maar dan komt er nog olijfolie aan te pas). Zoetzure paddo’s. In Rusland eten ze ze bij wodka als ‘zakoeski’ (borrelhapjes). Voor de Italianen is het onderdeel van de antipasta. En Engelsen eten pickles bij zowat alles. En wij? Wij kennen het nauwelijks, behalve zoetzure augurkjes en zilveruitjes misschien, maar de ingelegde paddenstoelen zijn een mooie garnering voor bij een vleesgerecht, èn het is heerlijk in mijn herfstsalade met ingelegde paddenstoelen.
De ingelegde paddenstoelen zijn een mooie garnering voor bij een vleesgerecht, èn het is heerlijk in mijn herfstsalade met ingelegde paddenstoelen.
Welke paddenstoelen?
Gebruik paddenstoelen zoals enoki, beukenzwammen, oesterzwammen, shiitake en cantharellen. Maar de gewone champignons kan ook; neem dan de kleintjes of snij (kastanje)champignons in kwarten of plakjes.
Ingrediënten voor het inleggen
Neem een mengsel van 100ml water, 100ml azijn (b.v. witte wijnazijn, ciderazijn of sherryazijn, maar je kunt ook smaakjesazijn zoals dragonazijn nemen) en 50gr suiker (of neem naar wens minder suiker als je het minder zoet wilt) met een snufje zout en verder verse specerijen naar wens, zoals laurierblaadjes, peper- of pimentkorrels, mosterdzaadjes, maar ook gember(poeder) of andere specerijen of kruiden. Denk aan tijm, rozemarijn, oregano, dille (heel Oost-Europees) of bonenkruid. Ook kun je uienringen of -partjes, knoflook en plakjes chilipeper toevoegen. Voor extra frisheid kun je een paar citroenschilletjes toevoegen.
Bereiding zoetzure paddenstoelen algemeen
- Breng water, azijn, suiker en de rest (specerijen etc.) aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken zodat de suiker goed oplost.
- Maak 250-300gr paddenstoelen schoon. Niet met water, maar met een borsteltje. Wok de paddenstoelen kort of kook ze een paar minuten (afhankelijk van de dikte en grootte van je paddenstoelen of plakjes) mee in het azijnmengsel. Niet rauw inleggen, dat is niet gezond vanwege de natuurlijke gifstof agaritine!
- Laat de paddenstoelen een paar dagen voor gebruik in gesteriliseerde potten staan voor zoetzure paddenstoelen. Lekker minstens 3-5 dagen marineren en een paar maanden te bewaren.
PS Glazen potten (en het deksel!) steriliseer je door ze zo’n 10 minuten in heet water te koken.
Verder bereidde ik mijn drie verschillende paddenstoelen telkens op een net iets andere manier. Zie hieronder.
NB De Italianen noemen het “funghi sott’olio”. Die gieten de in het azijnmengsel gekookte paddenstoelen af en doen ze in gesteriliseerde potten. Daarop gieten ze olijfolie tot de paddenstoelen onder olie staan. Zo bewaren ze de paddenstoelen tot gebruik.
Bereiding zoetzure witte beukenzwammen
Voor de witte beukenzwammen maakte ik een marinade van 100ml water, 100ml sherryazijn, 60gr suiker, 2TL mosterdzaadjes, 6 pimentkorrels, 2 laurierblaadjes en een snufje zout. Die heb ik eerst 3 minuten doorgekookt zodat de suiker oploste. Vervolgens heb ik een bakje witte beukenzwammen à 150gr 3 minuten zachtjes met de marinade gekookt en daarna met hete marinade in een gesteriliseerde pot gedaan. Laten afkoelen en tot gebruik in de koelkast zetten.
Bereiding zoetzure bruine beukenzwammen
Voor de bruine beukenzwammen maakte ik een marinade van 150ml sherryazijn, 50gr suiker, 2TL mosterdzaadjes, 3 laurierblaadjes, een takje verse rozemarijn en een snufje zout. Ik heb de bruine beukenzwammetjes (een bakje à 150gr) 2-3 minuten zachtjes in de koekenpan met wat olijfolie gebakken. Daarna laten uitlekken en in een gesteriliseerde pot gedaan. Tenslotte de hete marinade erover gegoten en de pot afgesloten. Laten afkoelen en tot gebruik in de koelkast zetten.
Bereiding zoetzure cantharellen
Voor de cantharellen (bakje à 250gr) maakte ik een marinade van 225ml sherry-azijn, 75ml water, 100gr suiker, 1 ½ TL mosterdzaadjes, 1 ½ TL korianderzaadjes, 2 laurierblaadjes, een takje tijm, een takje rozemarijn en een snufje zout. De marinade kookte ik drie minuten door zodat het suiker oploste. Ondertussen bakte ik de cantharellen zachtjes 2 minuten in een droge pan zodat het vocht er wat uit trok. Daarna heb ik ze nog twee minuten in de marinade gekookt. Tenslotte met heb ik de cantharellen met de hete marinade in een gesteriliseerde pot gedaan. Laten afkoelen en tot gebruik in de koelkast zetten.
Hoe de zoetzure paddenstoelen te gebruiken?
- Gebruik het als antipasta (zeker de Italiaanse versie).
- Hussel ze door een salade. Zie mijn onderstaande herfstsalade.
- Je kunt er ook een bieten-paddenstoelensalade van maken. Vermeng de paddenstoelen dan met blokjes gekookte rode bietjes. Doe er wat verse dille of dragon bij.
- Maar bij een steak of worst, bij stamppot, op een broodje met (rauwe) ham of bij een kaasplankje of bij charcuterie is het ook erg lekker en fris.
- In Estland wordt het bij bloedworst gegeten.
- De Amerikanen eten het op een ‘steak sandwich’ of bij een hotdog.
- En natuurlijk kun je ze ook combineren met andere ingelegde groenten, zoals bloemkoolroosjes, bietjes, wortel of komkommer. Het ligt er maar net aan waarvoor je ze wilt gebruiken.
Recept herfstsalade met ingelegde paddenstoelen
Ik maakte een heerlijke herfstsalade met ingelegde paddenstoelen en at daar fazant en parelhoesuprême bij met knolselderijmousseline en een wijn-gevogeltejus.
Voor de salade heb ik ongeveer de helft 250 gram paddenstoelen gebruikt.
- Giet de ingelegde paddenstoelen af (maar bewaar het vocht!). Maak een dressing van 5EL olijfolie, 2EL van het vocht, 1EL citroensap of azijn, 1TL dijon-mosterd. Breng op smaak met zout en peper.
- Gebruik voor de salade bladen knapperige romainesla, eikenbladsla, rode little gem, ruccola en/of (baby-)spinazie.
- Roer de dressing door de bladeren en hussel een deel van de ingelegde paddenstoelen erdoor. Garneer met de overige paddenstoelen.
- Doe er eventueel wat (kant-en-klare) artisjokharten en gehalveerde zongedroogde tomaatjes (op semi-secco olie) bij. Dit heb ik nu niet gedaan, omdat het niet bij mijn gerecht past, maar kun je zeker doen als je er een vegetarische (lunch)salade van maakt! Geef er dan nog wat knapperige croutons en/of vers boerenbrood bij.
- Eet je de paddenstoelensalade bij een gerecht met vlees of gevogelte, zoals wij, garneer je bord dan nog met enkele mooie paddenstoelen.
Wijntip: bij de herfstsalade en parelhoen proefden wij twee verschillende wijnen. Een bijzondere Italiaanse witte wijn, de Bianco Veronese “Pieve Vecchia” van Fasoli Gino. De garganega-druiven voor de Pieve Vecchia worden in 3 stadia geoogst: net rijp, vol rijp en overrijp. Het geeft een boeiend zoetzuur spel met een mooie balans. Passend bij het zoetzure van de paddenstoelen en de zoetheid van de parelhoen. Daarnaast hadden wij de Barbera d’Alba, “Quercia” van Villa Giada die met name goed aansluit bij de aardsheid van de paddenstoelen en het herfstgevoel.
Eet smakelijk!
Geef een reactie