Fish and Chips met doperwtenpuree en tartaarsaus

De afgelopen weken was er weer dart te zien, het WK Dart in Alexandra Palace (‘Ally Pally’) in London. Ooit waren Barney (Raymond van Barneveld) en Mighty Mike (Michael van Gerwen) groot, en wereldkampioen. Nu strandden beiden al in de voorrondes. In de finale stonden twee Lukes: de 16-jarige verrassing en toptalent-voor-de-toekomst Luke Littler, en de gedoodverfde kampioen van dit jaar Luke Humphries. Een Engels een-tweetje dus met op zeker een Luke als winnaar. Dat werd toch weer verrassend Luke Humphries en niet het jonge toptalent. Maar die komt er wel, volgend jaar of daarna een keer.

Wij eten traditioneel op de dagen van de halve finales en finale iets op-en-top Brits/Engels. Weer even zoeken op tags als pub food, British pub classics of pub grub en dan vindt je tal van Britse publiekslievelingen als Shepherd’s Pie, Liver & Onions en Ploughman’s Lunch of de wekelijkse Sunday Roast met Yorkshire Puddings. Ik heb dus al wel enkele keren pub food gemaakt. Wat dit keer maken? Bangers and Mash? Bubble & Squeak? Chicken Tikka Masala, dat inmiddels als echt Engels wordt gezien, net als wij onze saté tot cultureel erfgoed hebben gebombardeerd. Panhaggerty? Toad in the Hole? Of toch ‘gewoon’ maar eens Fish & Chips? Dat leek me dit keer wel wat, en dus maakte ik authentieke ‘beer-battered’ Fish and Chips met doperwtenpuree en tartaarsaus. Vis met bierbeslag dus.

Het belangrijkste van de gefrituurde vis van de overbekende Engelse Fish & Chips is het beslag. Dat moet crispy en luchtig zijn. Ik maakte een heerlijk bierbeslag dat krokant, luchtig en smakelijk was.

Beer-battered
Het belangrijkste van de gefrituurde vis van de overbekende Engelse Fish & Chips is het beslag. Dat moet crispy en luchtig zijn. Ik maakte een heerlijk bierbeslag dat krokant, luchtig en smakelijk was.

Ik heb me even goed ingelezen in het maken van zo’n bierbeslag. Er bestaan twee stromingen in Engeland: de een zegt dat het beslag juist vrij dun moet zijn, de ander vindt dat zo’n beslag voor gefrituurde vis juist wat dikker moet zijn. Ik besloot tot de dunnere versie, met meer bier dan bloem.

Daarnaast is er discussie over de bloem. Je kunt alleen bloem nemen, of een mengsel van bloem en maïsmeel. Ik was benieuwd naar zo’n mengsel en besloot de vis eerst te bestrooien met wat maïsmeel en daarna een mengsel te nemen van 2/3 bloem (100gr) en 1/3 maïsmeel (50gr). Dat bleek een perfecte structuur op te leveren, dus die houden we erin. Let op: maïsmeel is niet hetzelfde als maïzena (de allesbinder)! Maïzena is maïszetmeel, geen maïsmeel. Maïzena wordt gemaakt van het zetmeel uit de maïskorrel. Maïsmeel wordt van de hele korrel gemaakt en is wat groffer. Je kunt maïsmeel kopen van merken als bijvoorbeeld P.A.N. (de witte variant) of Valle del Sole, of bij de natuurwinkel. Neem geen maïsmeel voor polenta, dat is te grof! Ik gebruikte witte P.A.N.

Over één ding is iedereen het eens: je vloeistof, of dat nou bruiswater of bier is, moet ijskoud zijn! Dus: bierflesje in de koelkast en nog een kwartier in de vriezer of met een ijstasje om. En bier geeft natuurlijk meer smaak aan het beslag dan bruiswater. Neem in elk geval iets met bubbels, ook dat maakt het beslag extra luchtig. Als je bier neemt: Engelsen vinden ‘lager’ het beste hiervoor, dat is fris en relatief neutraal. Lager is bij ons een ‘gewoon’ pilsje, dus van bijvoorbeeld Heineken, Grolsch etc. Ik koos voor een pilsje van Brand. Maar wil je meer smaak, kun je ook voor ander of donker bier kiezen.

Tenslotte: ik nam het idee van de Britse chef Josh Eggleton over om een theelepeltje kerriepoeder toe te voegen aan het beslag. Dat geeft net een beetje meer smaak. En ik voegde ook nog een beetje kurkuma toe zodat het beslag niet zo bleek is, maar een mooi goudgeel kleurtje krijgt.

Vis in bierbeslag
Ingrediënten (4 personen)

• 4 stukken vis(filet) van max. 2,5cm dikte, bijvoorbeeld schelvis of kabeljauw (ca. 150gr p.p.)
• Wat maïsmeel of bloem om de vis mee te bestrooien
• Zout en peper
• Frituurvet

Voor het bierbeslag:

• 150gr bloem (of neem 100gr bloem + 50gr maïsmeel)
• 2TL bakpoeder (b.v. Backin van Oetker)
• 200ml bier, ijskoud (!), bijvoorbeeld een gewoon pilsje (ik nam Brand), maar je mag ook ander bier kiezen
• 2TL kerriepoeder
• 1TL kurkuma
• Zout en versgemalen peper
• Erbij: frietjes of gebakken aardappeltjes, doperwtenpuree (zie hieronder) en tartaarsaus (zie hieronder)

Vis in bierbeslag
Bereiding

• Bestrooi de visfilets met zout en peper en bloem (of, zoals ik deed, maïsmeel).
• Maak het beslag door het ijskoude bier door bloem/maïsmeel met zout, peper, kerriepoeder en kurkuma te roeren. Beoordeel zelf of je de dikte van het beslag prima vindt. Eventueel voeg je voor dikker beslag iets minder bier toe. Laat het beslag daarna nog en kwartiertje in de koelkast rusten.
• Verwarm het frituurvet in een friteuse of stevige pan (180 graden).
• Haal het beslag uit de koelkast en roer nog even door.
• Haal de visfilets een voor een door het beslag en laat ze langzaam in het hete frituurvet zakken.
• De vis is gaar en goudbruin na ca. 5 minuten.
• Haal de visfilets een voor een uit het vet en leg ze op keukenpapier om uit te lekken.
• Serveer de gefrituurde vis met frietjes of gebakken aardappeltjes, doperwten(puree) en tartaarsaus.

Tartaarsaus
Ingrediënten  

• 8EL mayonaise
• 1 sjalotje of klein wit uitje, fijn gesnipperd
• 1EL kappertjes, gehakt
• 1EL zoetzure augurkjes of cornichons, gehakt of in zeer kleine blokjes
• 2EL gesnipperde bieslook
• 2EL gehakte peterselie
• Optioneel: 1 hardgekookt ei, geraspt of in zeer kleine blokjes (ik liet het weg, maar het is een vast onderdeel van tartaarsaus)
• Sap van een halve citroen (ca. 15ml)
• Zout en versgemalen peper

Tartaarsaus
Bereiding

• Vermeng alle ingrediënten voor de tartaarsaus en breng op smaak met zout en peper.

Doperwtenpuree
Engels zijn gek op doperwtjes. Je ziet ze bij heel veel gerechten. Je kunt ze gewoon kort koken, of je maakt er doperwtenpuree van de gekookte erwtjes, al dan niet met wat verse munt. Nog iets lekkerder vindt grof gepureerde doperwtenpuree met sjalotjes en knoflook. Die maakte ik hierbij, als variant op mijn lauwwarme artisjokken-doperwtensalade.

Ingrediënten

• 400gr doperwten (diepvries)
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 50ml groentenbouillon (van bouillonblokje)
• (room)boter
• Zout en versgemalen peper

Doperwtenpuree
Bereiding

• Leg de doperwten ca. 10 minuten in heet water om te ontdooien.
• Fruit het sjalotje in de (room)boter en fruit ca. 5 minuten zachtjes. Voeg daarna de knoflook toe en fruit een minuut mee.
• Laat de doperwten in een vergiet uitlekken en voeg toe. Bak 2 minuten zachtjes mee.
• Voeg dan de bouillon toe en laat het vocht wat verkoken.
• Breng desgewenst op smaak met zout en peper (waarschijnlijk niet nodig vanwege de bouillon). Stamp of pureer met een staafmixer. Ik pureerde de erwten vrij grof, omdat ik wat structuur erin prettig vind.

Wijntip: je kunt er een Engelse cider bij drinken of natuurlijk bier. Als je wijn neemt, kies dan voor redelijk fris wit zonder houtrijping. Denk aan chardonnay, albarinño (Rías Baixas) of kies zoals ik voor een mooie chenin blanc uit Zuid-Afrika.