Gisteren aten wij Doenjang Jjigae. Dit is een van de bekendste Koreaanse gerechten. In het Engels wordt dit gerecht aangeduid als soybean paste stew (stoofpot met sojabonenpasta). Doenjang Jjigae is dus een Koreaanse stoofpot met sojabonenpasta. Het komt van de woorden ‘doenjang’ (sojabonenpasta) en jjigaue. Jjigai is een Koreaanse traditionele stoofpot. Naast de doenjang zelf, wordt het gerecht gemaakt met diverse groenten en vlees (varken of rund) of zeevruchten en/of tofu. De aanleiding was een fles Koreaanse rijstwijn die ik had gekregen, Kooksoondang Yedam Charyeju. Ik vroeg natuurlijk meteen naar een spijstip en die luidde Doenjang Jjigae.
Doenjang gebruik je als smaakmaker in tal van Koreaanse gerechten, waarbij ‘doenjang jjigae’ wellicht de bekendste is.
Doenjang
Doenjang (된장, spreek uit: den-djang). Voor mij was dat weer een nieuw ingrediënt; en mijn voorraadkasten puilen al zo uit! Het beste uit te leggen is het door het te vergelijken met Japanse miso. Het zijn namelijk allebei pasta’s van gefermenteerde sojabonen met zout en het zijn echte umami-smaakmakers. Maar er is wel degelijk verschil. Ze zijn anders van kleur, structuur en smaak. Over het algemeen is miso wat zachter en zoeter. Doenjang is sterker, scherper en zouter van smaak en wat donkerder en grover van structuur. Ik heb inmiddels al drie soorten Japanse miso uitgeprobeerd: de milde witte voor beginners, de milde aardse gele voor gevorderden en de krachtige rode miso voor de die-hard miso-liefhebber. Allemaal mooi en heerlijk als smaakmaker, zoals mijn vegan miso ramen.
Doenjang betekent letterlijk dikke pasta. Deze pasta is zoutig, aards en heel diep van smaak. Het is – naast de Koreaanse chilipasta gochujang – dé smaakmaker van Korea. Doenjang gebruik je als smaakmaker in tal van Koreaanse gerechten, waarbij ‘doenjang jjigae’ wellicht de bekendste is. Als je doenjang vermengd met onder andere sesamolie, ui, knoflook, bosui, gochujang, sesamzaadjes, en honing, siroop of suiker, dan krijg je ssamjang. Deze BBQ-dipsaus wordt bijvoorbeeld geserveerd bij gerechten als galbi en samgyeopsal gui.
Ingrediënten (2 personen)
NB Ik koos voor een doenjang jjigae-versie met gamba’s, maar je kunt het gerecht ook met vlees (beef of varken), vis, schelpen/mosselen, krab en/of tofu maken. Als groenten koos ik voor paddenstoelen (beekenzwammetjes en shiitake), courgette en aardappel. Maar je kunt hiermee variëren. Als je een doenjang gebrukt waarin geen ui en knoflook zit (zoals ik), dan kun je ook nog ui en knoflook toevoegen. Omdat Koreanen vaak een soort ansjovisbouillon gebruiken bij de visvariant, heb ik de koppen en schalen van de gamba’s eerst meegebakken om meer vissmaak te krijgen, maar dat kun je achterwege laten.
- 12 gamba’s, gepeld en zonder darmkanaal (bewaar de koppen en schalen!)
- 1 witte ui, grof gehakt
- 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
- 1EL doenjang (sojabonenpasta)
- 2TL (of meer naar wens) gochujang (chilipasta)
- 1 courgette, in kwarten en plakjes
- 2 middelgrote aardappelen, geschild en in kleine blokjes
- 100gr shiitake, in plakjes
- 150gr beukenzwammetjes (of vervang door shiitake of andere paddenstoelen) A
- 400ml bouillon (vis of groenten, van bouillonblokje)
- Optioneel: 1TL (rijst)azijn
- 2EL olie + 1TL sesamolie om in te bakken
- Garnering: 1 rood chilipepertjes, in schuine ringen
- Garnering: 1 bosuitje, in ringetjes
Bereiding
- Bak de gambakoppen een paar minuten in olie (olie + sesamolie). Haal de koppen eruit.
- Fruit in dezelfde olie de ui een paar minuten zachtjes. Voeg dan een minuut de knoflook toe en bak mee.
- Voeg de doenjang toe en fruit een minuut mee.
- Voeg aardappel, courgette, gochujang en de bouillon toe, verwarm alles en kook het gerecht in totaal 25 minuten. De Koreanen vinden dat het gerecht na 10 minuten koken al klaar is, maar dan zijn de courgetteblokjes nog te hard, dus heb ik alles langer laten koken.
- Vijf minuten nadat je aardappel, courgette, gochujang en de bouillon aan de kook hebt gebracht, voeg je de shiitake toe. Dit kookt dus 20 minuten mee.
- Dan weer 10 minuten later voeg je de beukenzwammetjes toe. Die koken dus in totaal 10 minuten mee.
- Tenslotte voeg je twee à drie minuten voor tijd de gambas toe. Keer ze halverwege even. Als ze roze zijn, zijn ze goed.
- Om het gerecht iets frisser te maken, kun je nu wat (rijst) azijn toevoegen.
- Breng op smaak met zout en peper, maar wees voorzichtig met zout, want de doenjang is al zoutig!
- Garneer met wat ringetjes chilipeper en bosui.
Wijntip: drink er bijvoorbeeld een Koreraanse ‘wijn’ bij, een rijstwijn. Wij kregen een fles Kooksoondang Yedam Charyeju. Dat is een Koreaanse rijstwijn, een soort fruitige sake eigenlijk. Licht en elegant met maar 13% alcohol. Fruitig en lichtzoet. In de verte doet het aan sake denken, maar het is wat milder en fruitiger. Aroma’s van lychee en meloen met een beetje rijstsmaak.
Yedam betekent respect tonen. Charyeju betekent rijstwijn. Deze Yedam Charyeju van Kooksoondang wordt traditioneel geschonken en gedronken tijdens Chuseok, een soort Koreaanse versie van Thanksgiving. Tijdens de ceremonies worden voorouders vereerd en proost men op waarvoor men dankbaar is.
Geef een reactie