Deconstructed poke bowl met tonijn, groen shisoblad en ingelegde groenten

Deconstructed poke bowl met tonijn, groen shisoblad en ingelegde groenten stond er op het menu. Ik ben nog steeds bezig om te koken rond enkele cresses die in de Cressperience Box zitten. Ik maakte eerder al tartaar van rode biet en gerookte forel, surf & turf van foie gras en gamba’s met vanillesaus, en gestoomde schol met cardamom leaves en kokos-rijst met kaffirbladeren. En er staat nog meer op stapel de komende dagen. Ik heb alweer heel wat geleerd in die dagen dat ik met de cresses aan de slag ben en heb volop aan het ‘culinair mindmappen’. Mooie inspiratie dus! Maar ook voor ons geen alledaags weekje met best wel wat chique gerechtjes. Wat die cresses al niet met je doen… 😉

Vandaag dus poke bowl. Deconstructed nog wel. Ik leg zo uit waarom. Poke (spreek: poo-kee)? Poke komt uit Hawaiï. De naam ‘poke’ komt van de manier van opdienen, namelijk in stukjes of schijfjes. Poke is een komgerecht en het woord ‘poke’ betekent in het Hawaiiaans snijden. Poke smaakt als Japanse sushi in losse ingrediënten in een kom (‘bowl’). Doordat je meestal rauwe gemarineerde vis gebruikt, heeft het ook veel weg van Peruaanse ceviche. Japan + Peru = Hawaiï, zeg maar.

Poke bowls zijn een feestje! Het leuke van poke is dat je het helemaal zelf aan tafel kunt samenstellen. Je zet gewoon wat schaaltjes neer en iedereen pakt dat waar hij/zij het meeste zin in heeft. Ideaal! En gezellig. Poke bowls lijken een beetje op een ‘deconstructed sushi’. Ik maakte al eerder een poke bowl met tonijn, maar toen een poke bowl met tonijntartaar en ook een poke bowl met beef tataki. Nu maakte ik het nog bonter door een soort ‘deconstructed poke bowl’ te maken: niet in een kom, maar als losse elementen op het bord. Met tonijn tataki en een dressing van Shiso Leaves Green en sojasaus, sushirijst (nu als kleine rijstblokjes zoals je ook bij de nigiri-sushi krijgt), zoetzure komkommer en zoetzure bloemkool, gewokte shiitake en als garnering nog een paar blaadjes Kyona Mustard Cress.

Poke bowls zijn een feestje! Het leuke van poke is dat je het helemaal zelf aan tafel kunt samenstellen.

Ingrediënten (2 personen)
Voor de rijst:

• 200 gram sushirijst
• 2 EL rijstazijn
• 1TL suiker
• 1TL zout
• Nodig: nigiri-sushirijstvorm (of maak hoopjes rijst met een lepel)

Voor de tonijntataki en shiso-sojadressing:

• 200-300gr superverse tonijn aan 1 stuk (dikke plak)
• Zout en versgemalen peper
• 2EL sesamzaadjes zwart (gerookt) en 2EL sesamzaadjes beige (knoflook)
• Olie om in te bakken
• 2 Shiso Leaves Green (voor de garnering)
• Voor de dressing: 2EL sojasaus, 2 à 3 Shiso Leaves Green

Voor de garnituur:

• Voor de ingelegde zoetzure komkommer: een halve komkommer, 1 chilipepertje (in ragfijne reepjes), 50ml rijstazijn, witte wijnazijn of ciderazijn en 1EL suiker
• Voor de ingelegde zoetzure bloemkoolroosjes: een kwart bloemkool (in kleine roosjes), 100ml azijn, 30gr suiker, 5gr zout, 1TL kurkuma en 1TL mosterdzaadjes
• 100 gram shiitake, in reepjes
• 1EL sojasaus voor de shiitake
• Olie om in te bakken
• Keuze uit: wasabimayonaise, ingelegde gember, Kewpie sesamdressing, sojasaus e.d. (of wat je normaal ook bij je sushi serveert)
• Als garnering: een paar blaadjes Kyona Mustard Cress.

Bereiding

Sushirijst:

• Maak eerst de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Verwarm ondertussen de azijn met de suiker en het zout in een steelpannetje. Roer tot de suiker en het zout zijn opgelost. Laat afkoelen en doe de rijst in een grote schaal. Sprenkel de dressing erover. Schep de rijst voorzichtig om (hiervoor bestaan speciale houten sushilepels).
• Ik deed de rijst dit keer in sashimi-vormpjes en serveerde de rijst als blokjes bij mijn poke bowl.
• De sushirijst moet op kamertemperatuur zijn als je de rijst eet. Tip: Meestal laat men de rijst afkoelen, net als bij sushi, maar je kunt de rijst ook lauw serveren.

Tonijntataki en shiso-sojadressing:

• Haal de tonijn een half uur van tevoren uit de koelkast.
• Bestrooi de tonijn met zout en peper.
• Doe de sesamzaadjes op een snijplank en hussel de twee kleuren door elkaar. Rol daarna de tonijn aan alle kanten door de sesamzaadjes en druk de sesamzaadjes goed aan.
• Verhit olie in een koekenpan en braad de tonijn aan alle kanten op redelijk hoog vuur (max. 30 seconden per kant) aan.
• Laat de tonijn afkoelen, liefst zo snel mogelijk zodat de tonijn niet doorgaart. Tip: Ik doe dat door de tonijn in aluminiumfolie te wikkelen en daarna tussen twee losse koelelementen uit de diepvries te doen. Koel ongeveer twee minuten, dat is genoeg om de garing te stoppen. Het binnenste van de tonijn blijft dan mooi rosé en alleen de buitenkant is gegaard.
• Snij de tonijn in dunne plakken en leg ze op een schaal of bord.
• Maak de shiso-sojadressing. Snipper het sjalotje ragfijn. Snij ook de shisoblaadjes in ragfijne reepjes. Vermeng het sjalotje en de shiso-reepjes met de sojasaus. Deze dressing kun je straks over de plakjes tonijn tataki lepelen.

Shiitake:

• Wok de shiitake-reepjes in wat olijfolie en blus af met 1EL rijstazijn. Breng op smaak met zout en peper.

Ingelegde groenten:

• Tip: doe dit een paar uur van tevoren, zodat de groenten goed kunnen intrekken.
• Komkommer:
  Halveer de komkommer en verwijder de zaadlijsten. Snij de komkommer in dunne halve maantjes.
  Verwarm de azijn met het pepertje en de suiker in een pannetje en laat een paar minuten trekken zodat de smaken goed verweven en de suiker oplost. Giet het mengsel over de komkommer plakjes. Zet in de koelkast en laat zeker een uur – maar liever wat langer – samen intrekken.
• Bloemkool: kook de azijn met de suiker, kurkuma en mosterdzaadjes een paar minuten. Leg de bloemkoolroosjes erin en blancheer ze een paar minuten (ca. 3) mee. Doe in een gesteriliseerde pot en sluit af als de bloemkoolroosjes zijn afgekoeld. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Tip: als je dit vaker maakt, kun je er ook andere kruiden en/of specerijen in verwerken, zoals laurierblaadjes, komijn, steranijs, korianderzaad, chilipeper, een kaneelstokje, kardamompeulen, knoflook etc.

Serveren:

• Leg op elk bord 1 Shiso Leave Green in het midden. Leg daar twee plakjes tonijn tataki op en leg er wat ingelegde roze gember naast.
• Leg naast de tonijn aan beide kanten een blokje sushirijst (of maak een hoopje rijst als je geen nigiri-rijstvorm hebt).
• Leg ernaast aan de ene kant wat ingelegde bloemkoolroosjes en aan de andere kant nog wat plakjes tonijn tataki, wat ingelegde komkommer en wat gewokte shiitake. Lepel op de tonijn wat shiso-sojadressing en garneer met Kyona Mustard Cress.

Wijntip: tja, wat hierbij te serveren? Bij tonijn drink ik graag pinot noir. Maar bij sushi (ook die met tonijn), drinken wij tegenwoordig eigenlijk altijd sake. Niet van dat goedkope spul dat je verwarmt en in zo’n klein kruikje doet en uit een kommetje drinkt. Maar mooie sake die je koelt en uit een wijnglas (of nog beter: een speciaal sakeglas, bijvoorbeeld van Lehmann) drinkt. Wij kozen voor de heerlijke Jozen Blue, een junmai daiginjo. Geen zin in sake of hou je niet van sake? Wijn van de Japanse koshu-druif kan ook, maar die vind je nog nauwelijks in Nederland. Verder kun je gaan voor albariño, muscadet, strakke pinot blanc uit Duitsland of pinot bianco uit Noord-Italië, Duitse droge riesling, Oostenrijkse grüner veltliner, volle Loire-sauvignon blanc, of ga voor een wit gevinifieerde pinot noir (blanc de noirs), strakke frisse rosé of een mooie mousserende rosé.