Ceviche van zeebaars met Apple Blossom

Onlangs ben ik met de uiterst decoratieve Apple Blossom van Koppert Cress aan de gang gegaan. Die prachtige rode takjes en blaadjes smaken naar friszure Granny Smith. Dat smaakprofiel was mijn uitgangspunt. Het gerecht dat ik erbij verzon was: ceviche van zeebaars met tartaar van komkommer en Granny Smith, citrusdressing en Apple Blossom. Erbij een mooie frisse silvaner uit Franken van Juliusspital.

Ceviche zeebaars komkommer Granny Smith

Ceviche van zeebaars
Ingrediënten (2 personen)

  • Zeebaarsfilet, zonder graat of vel (ca. 200gr)
  • Sap en 1 limoen en 1 mandarijn
  • 2 takjes Apple Blossom + de blaadjes van 1 takje
  • Zout en (witte) peper

Bereiding

  • Snij de zeebaarsfilet met een vlijmscherp mes in dunne (3-4mm) plakjes. Hou het mes daarbij vrij schuin, zodat je grotere plakjes krijgt.
  • Vermeng het limoen- en mandarijnensap met wat zout en peper.

Tartaar van granny smith en komkommer
Ingrediënten (2 personen)

  • 1 Granny Smith-appel, schoongeboend (niet geschild!) en zonder klokhuis
  • Sap van een limoen + (optioneel) ½TL yuzusap
  • 1TL gedroogde chilivlokken
  • 1 snackkomkommer
  • Optioneel: 2 radijsjes
  • Zout & peper
  • Optioneel: wat blaadjes Kyona Mustard Cress

Bereiding

  • Snij de (ongeschilde) appel in hele kleine blokjes of reepjes. Besprenkel ze meteen met limoensap (en een beetje yuzusap als je dat hebt; kijk ermee uit, want het is erg zuur, maar wel heel aromatisch en mooi). Vermeng de chilivlokken erdoor.
  • Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snij de komkommer in heel kleine blokjes.
  • Vermeng de appel- en de komkommerblokjes en breng op smaak met zout en peper.
  • Snij de radijsjes in kleine reepjes.

Serveren

  • Haal de vis uit de marinade. Laat eventueel een beetje uitlekken.
  • Verdeel de vis over de borden. Leg het op één helft van het bord.
  • Leg een strookje radijsjes tegen de vis aan.
  • Lepel daarnaast de appel- en komkommerblokjes.
  • Garneer met 1 takje Apple Blossom, een paar blaadjes Apple Blossom en een paar blaadjes Kyona Mustard Cress.
Wijn bij ceviche - silvaner van Juliusspital

Wijntip: bij ceviche met witvis en citrustonen kies je het beste een mooie frisse witte wijn (zonder houtrijping). Omdat ceviche uit Peru en Chili komt (de twee landen ruzieën er nog over bij wie de oorsprong ligt), past een Chileense sauvignon blanc bijvoorbeeld goed; andere sauvignons uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika of Frankrijk kunnen uiteraard ook. En er zijn verder ook heel veel andere frisse witte wijnen die passen. Denk aan albariño, grüner veltliner, een droge mousserende wijn. Argentijnse torrontés met z’n citrustonen kan ook. En natuurlijk is droge riesling ook een goede keuze. En in de zomer is een frisse Vinha Verde wellicht ook een fijne optie.

Welke je kiest – strakdroog en mineralig of met wat meer uitbundige tropische fruit – dat hangt sterk af van wat je bij de ceviche doet. Een ceviche met komkommer en Granny Smith, zoals ik deed, verlangt een ander type wij  dan eentje met perzik, passievrucht en/of chilipeper, om maar wat te noemen.

Wij kozen voor de 2018 Franken, Iphöfer Kronsberg silvaner VDP.Erste Lage, trocken van Juliusspital. Een zeer frisse strakdroge witte wijn van druivenras silvaner. Vergist op foeder (grote vaten) en nog een paar maanden ‘sur lie’ gerijpt op de vaten. Frisse zuren, mineralig, kruidig met citrus- en appeltonen. Top match.