Cabrito assado no forno – Portugese stoofschotel met geitenlamsvlees

Cabrito assado no forno – Portugese stoofschotel met geitenlamsvlees stond er bij ons op het menu. Geitenvlees, zo lekker, maar in Nederland eten we het weinig. Hoe anders bijvoorbeeld in Griekenland of Portugal, waar ik fantastische stifado’s (zoals ‘katsika kokkinisto’: geitenstoof met tomaat en rode wijn; lijkt op mijn lamsstifado) of stoofpotjes (‘chanfana de cabrito’, een geitenstoofpot met rode wijn uit de omgeving van Mirande do Corvo, of ‘caldeirada de cabrito’, een stoofpot met witte wijn, aardappel, tomaat en paprika die wel wat op mijn Spaanse lamsstoofpotje ‘calderata de cordero’ lijkt) met geitenvlees heb gegeten. Of natuurlijk Indonesië, waar saté kambing van geitenvlees van de achterbout – in blokjes van 1,5 x 1,5cm gesneden – een van de lekkerste saté’s is. Heerlijk met ketjapsaus. Maar nu zag ik weer eens een achterbout van geitenlam liggen! En dus maar meteen een nieuw receptje ermee gemaakt.

We gaan vandaag naar Portugal voor ‘Cabrito assado no forno’, een Portugese stoofschotel met geitenlamsvlees uit de oven. Het wordt ook wel ‘Cabrito assado no forno com batatas’ genoemd (in de oven geroosterde geit met aardappelen). Dit gerecht staat in Portugal vaak met Paaszondag op de tafel en in sommige regio’s van het land ook tijdens de kerstperiode. Meestal wordt het gerecht bereid in aardenwerken ovenschaal, de zgn. tabuleiro de barro, maar het kan ook prima in een gietijzeren pan of ovenschaal.

Ingrediënten (2-3 personen)
NB De achterbout van bijna 2 kilo lijkt veel voor 2-3 personen, maar er zit ook nogal wat bot aan, dus dat kan prima.

• 1 achterbout van het geitenlam (ca. 1,8 à 2kg)
• 1 grote ui, in partjes of ringen
• 2 knoflookteentjes, gehakt
• Optioneel: 1 rode (punt)paprika, in blokjes of reepjes
• 2 tomaten, ontveld en in blokjes gesneden
• 2 laurierblaadjes
• 125ml witte wijn
• Optioneel: extra (vlees- of kippen)bouillon indien nodig (mag van bouillonblokje) NB Bij mij niet nodig.
• 500gr krieltjes (in de schil of zonder schil) of aardappelen in blokjes; afgespoeld om het zetmeel te verwijderen
• Zout en peper
• Olijfolie
• Garnering: peterselie
• Optioneel: serveren met een salade of gegrilde groenten

Voor de marinade:

• 100ml witte wijn
• Het sap van een halve citroen
• 2knoflookteentjes, gehakt
• 1EL paprikapoeder (mild) (of 2½ TL paprikapoeder en ½TL gerookt paprikapoeder / pimentón de la Vera) +
  1EL tomatenpuree (of vervang paprikapoeder en tomatenpuree door Portugese ‘massa de pimentão’, zie hieronder bij variaties)
• Zout en peper

Bereidingswijze
Let op: begin met het marineren van de geitenlamsbout de dag/avond ervoor! Het vlees moet minstens 12 uur marineren.

• Maak een marinade met een deel van de wijn (100ml), het citroensap, de gehakte knoflook, het paprikapoeder, de tomatenpuree (of vervang paprikapoeder en tomatenpuree door Portugese ‘massa de pimentão’) en zout en peper. Besmeer het vlees hiermee en Doe het vlees in een zipper-marineerzak (afsluitbare zak) of in een schaal en giet de marinade over het vlees en besmeer het vlees ermee. Als je een schaal gebruikt: dek die af met huishoudfolie. Laat een nacht marineren tot gebruik de volgende dag of avond.
• Verwarm op de dag zelf de oven voor op 180°.
• Fruit de ui in wat olijfolie in een ‘tabuleira’ of gietijzeren pan/schaal tot de blokjes zacht en glazig zijn, ca. 5-8 minuten. Voeg de paprika toe en bak 2 minuten mee. Voeg dan de knoflook toe en fruit nog een minuut mee.
• Voeg de tomatenblokjes en laurierblaadjes toe en roer alles door elkaar.
• Voeg nu de krieltjes/aardappelblokjes (met wat zout en peper bestrooid) toe en schep de aardappel door het ui-paprika-tomaat mengsel.
• Haal de geitenlamsbout uit de marinade en leg op de groenten en aardappel. Druk het vlees er vervolgens in. Verdeel de marinade erover en voeg de rest van de wijn toe.
• Laat de geitenlamsbout nu zo’n 1½ à 2 uur in de oven garen. Het vlees moet supermals worden. Bedek de ovenschaal de eerste tijd met aluminiumfolie (of doe de deksel op de pan als je een pan gebruikt). Is er te weinig vloeistof, voeg dan tussentijds wat (vlees- of kippen)bouillon toe. Haal het folie of de deksel er het laatste half uur af en zorg dat de aardappeltjes lekker knapperig bruin worden en het vlees een mooi bruin korstje heeft.
  Tip: Draai het vlees om het half uur even om en check of er nog voldoende vocht in de schaal/pan zit.
• Haal de ovenschaal/pan uit de oven en laat – afgedekt met aluminiumfolie of een deksel – nog even rusten voor het serveren. Bestrooi met peterselie en serveer.
• Serveer desgewenst met een salade of gegrilde groenten.

Variaties

• Je ziet ook wel toegevoegd: blokjes spek/bacon, blokjes of plakjes wortel, rozemarijn en/of tijm.
• In veel recepten zie je dat de ui, paprika en knoflook niet eerst worden gefruit, maar meteen rauw als bedje onder in de ovenschaal gelegd wordt. Maar als je het wel eerst even fruit, krijgt het meer smaak en dat heeft mijn voorkeur.
• Naast salade of gegrilde groenten wordt er ook wel spinazie bij geserveerd in Portugal.
• Portugezen gebruiken soms paprikapoeder, maar vaak ‘massa de pimentão’. Dat is een paprikapuree van verse rode paprika’s waar met zout het vocht aan onttrokken is in een vergiet en dan eventueel op smaak gebracht wordt met knoflook, wijnazijn en oregano. Daarna wordt het gepureerd. Zelfgemaakt of kant-en-klaar in een potje. Dat is bij ons niet te krijgen, dus paprikapoeder is een redelijk alternatief. Ik voegde nbog een eetlepel tomatenpuree in de marinade toe om meer een ‘puree’ te kunnen benaderen, maar die kun je ook weglaten.
  Of zoek op internet een recept voor deze smaakmaker, bijvoorbeeld bij Saudades de Portugal. Vervang in dat geval in de marinade het paprikapoeder en de tomatenpuree door een eetlepel van de paprikapuree.
• Je kunt deze schotel ook maken zonder paprika en tomaat. In dat geval zou ik er zeker een lekkere (tomaten)salade of wat gegrilde groenten bij serveren.
• Wil je het iets pittiger, voeg dan in de ovenschaal/pan nog een theelepel gedroogde chilivlokken toe aan het ui-paprika-knoflook mengsel als je de laurierblaadjes ook toevoegt.

Wijntip: de grote vraag is natuurlijk: que vinho acompanhar o cabrito assado no forno? Welke wijn doen we erbij? Bij een Portugees gerecht hoort natuurlijk een Portugese wijn! Dat is ook de mening van António Lopes, een gerenommeerde Portugese sommelier. Hij adviseert over het algemeen hierbij een stevige rode wijn: een tanninerijke wijn met medium zuurgraad en fris fruit. Een wijn van touriga nacional of de tanninerijke baga heeft zijn voorkeur. Maar ik zie elders ook het advies vinho verde (nou nee, lijkt me niks, zo’n frisse wijn erbij…), rode wijnen met hogere zuurgraad om door het vet heen te snijden. Hm, stevig rood dus. Dat heb je in Portugal genoeg. Van inheemse rassen als de vijf belangrijkste Port-rassen (touriga nacional, touriga franca, tinta barroca, tinto cão en tinta roriz), maar ook de stevige baga of Franse/internationale rassen als syrah en petit syrah of alicante henri bouschet.
Liever wit? Ook dat kan wel. Kies een volle witte wijn met houtrijping, bijvoorbeeld van de druivenrassen enzruzado of fernão pires.

Daarnaast zijn er natuurlijk buiten Portugal tal van rode (en witte) wijnen die passen, maar ik hou er zelf van om een streekgerecht ook met een wijn uit dezelfde streek of hetzelfde land te drinken.

Wij kozen voor de 2022 Vinho Regional Península de Setúbal, “Vinha da Valentina” tinto premium van Casa Ermelinda Freitas. De blend is een samenvatting van mijn adviezen hierboven van inheemse Portugese en Franse/internationale druivenrassen, namelijk syrah, aragonês ( = tinta roriz = tempranillo), castelâo en alicante bouschet. 6 maanden gerijpt op Frans en Amerikaans eiken. Zwoel, met jammie rijp rood fruit, wat chocolade op de achtergrond, een vleugje hout en lichte ronde tannines en voldoende fraicheur voor een mooie balans en elegante afdronk.