Ik had twee mooie konijnenbouten gekocht en wilde weer eens een nieuw recept maken, want dat doe ik graag. Ik heb al veel vaker konijn gemaakt, op allerlei manieren, zoals conill amb tomàquet uit Andorra (met tomatensaus), stuffat tal-fenek (Maltese stoofschotel met konijn), conejo con salsa de jerez e mostaza( (Spaans konijn met sherry-mosterdsaus), Vlaams konijn met pruimen en bier, pappardelle al ragù di coniglio, en coelho com porto (op z’n Portugees met port), konijn in mosterd-dragonsaus en meer. Veel mediterrane recepten dus, want daar eten ze wel vaak konijn. In Nederland nog niet zoveel, en dat is jammer want het is erg lekker.
Ik besloot dat het weer eens tijd was om een Italiaanse bereiding uit te proberen, het werd dus coniglio alla cacciatora – Konijn op Italiaanse jagerswijze
‘Cacciatore’ betekent jager in het Italiaans. De naam is waarschijnlijk te danken aan de ingrediënten die jagers veel gebruikten om meer smaak aan het gevangen wild te geven, zoals laurierblaadjes, rozemarijn en knoflook. ‘Alla cacciatora’ verwijst naar een gerecht bereid met uien, kruiden, meestal tomaten, vaak paprika en soms wijn (rode of witte). Het is een klassieke Italiaanse stoofpot, gemaakt met kip (pollo alla cacciatora) of konijn (coniglio alla cacciatora), bereiding van lam (abbacchio alla cacciatora), kapoen (cappone alla cacciatora) of zelfs aardappelen (patate alla cacciatora). Daarnaast zijn er veel lokale variaties en die zijn sterk afhankelijk van de ingrediënten die per regio beschikbaar of populair zijn. Varianten zijn er onder andere in Liguria, Emilia Romagna en Toscane. Rode wijn wordt meestal in het Zuiden gebruikt, terwijl witte wijn gebruikelijker is in het Noorden. Daarnaast heeft elke huisvrouw en nonna natuurlijk ook haar eigen favoriete bereiding. Je ziet naast de tomatensaus ook kappertjes of olijven (Toscane), ansjovis zonder tomatensaus (Rome), paddenstoelen (Noord-Italië) of tomatensaus, paprika, kappertjes en ansjovis (Sicilië). Ik koos voor de Toscaanse versie met taggiasche-olijfjes.
Het recept voor coniglio alla Cacciatora is bekend geworden door de Italiaans schrijver-gastronoom Pellegrino Artusi (1820-1911) en zijn beroemde kookboek ‘La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene’ (Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten) uit 1891. Het recept voor konijn is nr. 288 in zijn boek en hij gebruikt een fijngehakt mengsel van de lever van het konijn, wat rundvlees, ui, selderij, wortel, peterselie en tomatensaus.
Ingrediënten (4 personen)
PS Ik ga uit van een tam konijn. Als je wild konijn gebruikt, dan moet je die eerst marineren. Zie in dat geval de extra tips voor [wild konijn].
Voor tam konijn:
- 1 konijn, in stukken gesneden (of 4 konijnenbouten)
- 1 sjalotje, gehakt
- 2 knoflookteentjes, gehakt
- 1 glas Chianti (of andere rode wijn)
- Een blikje gepelde tomaten of tomatenpulp, of een halve fles tomatenpassata (zo’n 200-250ml)
- 2 takjes rozemarijn
- 2 laurierblaadjes
- 3 salieblaadjes (optioneel)
- 200ml kippenbouillon (mag van bouillonblokje)
- 125gr (taggiasche of zwarte) olijven, ontpit
- Zout
- Peper
- Olijfolie
[extra voor wild konijn:]
- Voor het marineren van het konijn (alleen bij wild konijn)
- 500 ml. van water
- 500 ml. van witte azijn
Bereiding
- [extra voor wild konijn:]
Bij wild konijn: Marineer het vlees eerst 1½ à 2 uur in het mengsel van water en azijn. Als je het konijnenvlees nog meer smaak wilt geven, voeg dan laurierblaadjes, rozemarijn en zwarte peper toe aan de marinade.
Nadat het vlees gemarineerd is, laat je het goed uitlekken en dep je het vlees droog met keukenpapier. Volg daarna de bereiding als hieronder. - Verwarm de oven voor op 160 graden. PS De Italianen doen het onderstaande meestal niet in de oven, maar ik vind de garing van het konijn fijn als je voor de ovenbereiding kiest.
- Snijd het konijn in stukken (of laat de konijnenbouten in z’n geheel zoals ik deed).
- Bestrooi de stukken konijn met zout en peper.
- Braad de stukken konijn in een gietijzeren pan aan in de olie en voeg daarna ui en knoflook toe.
- Als het vlees goudbruin is, voeg je de wijn toe. Laat de alcohol even verdampen en voeg dan de tomaten, laurierblaadjes, rozemarijn en salieblaadjes toe. Tip: ik maakte een bouquet garni van de kruiden, dan kun je ze aan het einde voor het serveren er makkelijker uithalen. Voeg ook nog wat kippenbouillon toe.
- Zet de pan in de oven (op desgewenst op het vuur op een zacht pitje). Laat ongeveer 50 minuten langzaam koken, met de deksel op de pan. Draai de stukken vlees na een half uur om en check of er voldoende vocht in de pan is, voeg anders nog wat (warme!) bouillon toe.
- Draai het vlees nog een keer om en voeg de ontpitte olijven toe. Laat nog 15 minuten zachtjes koken zonder deksel (in de oven of op het vuur).
- Check of de saus na een uur lekker ingedikt en geconcentreerd is. Zo niet, laat het in 5-10 minuten nog wat meer verkoken. Breng de saus o- indien nodig – op smaak met zout en peper en kook nog een keer goed door. Zet het vuur uit.
- Verwijder het bouquet garni of de losse laurierblaadjes, rozemarijntakjes en salieblaadjes en laat het vlees een paar minuten rusten. Serveer de cacciatore met lekker vers boerenbrood of gebakken aardappeltjes (blokjes of schijfjes) en desgewenst gegrilde groenten of een frisse salade met tomaatjes erbij (maar dat laatste doen de Italianen natuurlijk niet).
Wijntip: de bijpassende wijn is natuurlijk wel wat afhankelijk van de ingrediënten en stijl die je gebruikt, maar klassieke wijn-spijscombinaties zijn met Chianti Classico (en sangiovese in het algemeen) of Brunello di Montalcino. Barbera, montepulciano of nero d’avola. Ik gebruikte rode wijn in het gerecht en de Toscaanse versie van coniglio alla cacciatora, dus het lag voor de hand om ook een Toscaanse wijn in te zetten. Die hadden we gelukkig nog in huis en het werd dus de Chianti Classico van Casa Emma die met wat fraicheur en voldoende structuur een mooi evenwicht voor het konijn in tomatensaus met taggiasche-olijfjes gaf. .
Geef een reactie