National Dishes Nr 19-196 – BOLIVIA – salteñas

National Dishes Nr. 19/196 – BOLIVIA – Salteñas. Na een dagje het juiste recept bedenken en uren puzzelen en ploeteren in de keuken (dag 1: 2 uur | dag 2: 4 ½ uur), had ik ze eindelijk op tafel: salteñas, het nationale gerecht van Bolivia. Boliviaanse salteñas zijn sappiger dan de meeste Zuid-Amerikaanse empanadas; deze hartige pasteitjes bevatten namelijk veel meer bouillon! De clou is dat de vulling voor salteñas wordt gemaakt met opgesteven bouillon, met gelatine dus, zodat je de pasteitjes goed kunt vullen. De opgesteven bouillon wordt pas in de oven weer vloeibaar. Slim. En: de deeg voor Boliviaanse salteñas is behoorlijk zoet, en dat is een heerlijke verrassing bij de pittige vulling en ‘hot saucxe’ die erbij hoort.
De meeste Nederlandse recepten van ‘salteñas’ bevatten helemaal geen bouillon en geen gelatine en de deeg is ook niet zoet genoeg; die pasteitijes zijn dus eigenlijk helemaal geen Boliviaanse salteñas maar ‘gewone’ empanadas! Ik maakte authentieke ‘salteñas de pollo’, met kip dus, maar je kunt ook salteñas met rundvlees maken. Ik vertel je hieronder precies hoe je ze moet maken (bekijk hiervoor ook mijn filmpje en de foto’s even), èn hoe je ze het beste kunt eten, want ook dat is een kunst. Maar geloof me, de salteñas zijn echt heerlijk!

In 2020 startte ik mijn culinaire wereldreis @NationalDishes. Het doel: de nationale gerechten van alle 196 landen ter wereld koken, van Afghanistan tot Zwitserland. Ik begon in Afghanistan en nu ben ik dus in Bolivia aangekomen voor hun nationale gerecht salteñas. De reis gaat langzaam, maar ik kom zoveel interessante historische en culturele feiten en culinaire wetenswaardigheden van al die landen tegen dat dat het meer dan waard is.

Boliviaanse salteñas zijn sappiger dan de meeste Zuid-Amerikaanse empanadas, ze bevatten namelijk veel meer bouillon! De meeste Nederlandse recepten van ‘salteñas’ bevatten helemaal geen bouillon en geen gelatine en de deeg is ook niet zoet genoeg; die pasteitijes zijn dus eigenlijk helemaal geen Boliviaanse salteñas maar ‘gewone’ empanadas!

Waardering: 16,75/20 punten
Vanaf gerecht 12/196 waarderen we de nationale gerechten die we eten. Leuk om straks te kunnen vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen.
De salteñas uit Bolivia verrasten ons en kregen 16,75/20 punten. Ons oordeel: “verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”. Het verrassende is onder meer de zoete deeg en het zoet van de rozijnen in de vulling. Dat past erg goed bij de pittige vulling met chilipepertjes en de ‘hot sauce’ die je erbij serveert.
Pff, maar 6 à 7 uur in de keuken voor een grote schaal salteñas is eerlijk gezegd wel veel. Ik snap nu wel dat Bolivianen hun lievelingspasteitjes bij hun favoriete salteñaría kopen. Maar ja, die hebben we hier in Nederland niet, dus het was weer een heel avontuur om de vulling met bouillon goed te krijgen zodat de deeg niet voortijdig barst en de bouillon al in de oven eruit loopt. En dat is gelukt, dus ik ben blij èn weer een culinaire ervaring rijker.
Ingrid: 8+/10
Marion: 8,5/10

Bolivia
Bolivia heet officieel de Plurinationale Staat Bolivia (Spaans: Estado Plurinacional de Bolivia). Deze republiek in Zuid-Amerika grenst aan Peru, Brazilië, Paraguay, Argentinië en Chili.
De oudste bewoners van Bolivia waren waarschijnlijk indianen (ongeveer 13000 jaar voor Chr.). In de 15e eeuw werd de Andes-regio van Bolivia vanuit Peru veroverd door het Inca-rijk. De Europese kolonisatie kwam toen het Spaanse Rijk de regio in de 16e eeuw veroverde. Dit betekende het einde van het Inca-rijk. Tijdens het grootste deel van de Spaanse koloniale periode werd dit gebied Opper-Peru genoemd. De nazaten van de Spaanse kolonisatoren worden ‘criollos’ genoemd.

In 1809 werd de onafhankelijkheid uitgeroepen. Daarna volgde volgde 16 jaar van oorlog (DE Boliviaanse onafhankelijkheidsoorlog van 1809-1825). In 1824 versloeg Simon Bolivar de Spanjaarden in Peru. Op 6 augustus 1825 werd de republiek Bolivia opgericht, genoemd naar Simón Bolívar. Bolivia heeft sindsdien geworsteld met perioden van politieke instabiliteit, dictaturen en economische ellende.
In 1867 verloor Bolivia delen van zijn Amazone-gebied en een deel van de oostelijke Mato Grosso aan Brazilië. Argentinië had al eerder de Chaco Central bezet. In 1884 verloor Bolivia samen met Peru de Salpeteroorlog van Chili. Als gevolg daarvan moest het land de kustprovincie Litoral afstaan (nu de regio Antofagasta). Bolivia raakte hierdoor afgesneden van de Stille Oceaan.
Van 1932 tot 1935 was Bolivia in oorlog met buurland Paraguay. Deze Chaco-oorlog was het gevolg van het vermoeden van aardolie in de bodem van het Chaco Boreal, een groot dunbevolkt savannegebied. Meer dan 80.000 Bolivianen verloren het leven, mede door een slechte organisatie en uitbraak van ziekten en gebrek aan water in het zeer dorre gebied. Uiteindelijk veroverde Paraguay grote gebieden op Bolivia. In ruim een eeuw was het grondgebied van Bolivia gehalveerd.
In 1952 vond een revolutie plaats. De inheemse bevolking had voor die tijd geen burgerrechten, maar de revolutie gaf hun voor het eerst recht op inspraak. De tinmijnen werden genationaliseerd en de landbouwgronden herverdeeld. De presidenten Hernán Siles Zuazo en Víctor Paz Estenssoro hielden echter de communisten buiten de deur en behielden de steun van Washington. In 1964 nam het leger het heft weer in handen. Op 8 oktober 1967 werd Che Guevara opgepakt tijdens een door de CIA georganiseerde militaire operatie van het Boliviaanse leger. Guevara werd door het Boliviaanse leger geëxecuteerd.
In 1982 is de militaire macht overgedragen aan een burgerregering. In 2006 werd  boerenleider Juan Evo Morales Ayma president. Hij was de eerste Boliviaanse leider van inheemse afkomst. Hij zat drie termijnen uit tot 2019. Uiteindelijk werd Morales in november 2019 door het leger gedwongen om af te treden, waarna hij direct politiek asiel kreeg in Mexico. Luis Acre, minister van Economische Zaken onder Morales, volgde hem op.

De Boliviaanse bevolking is multi-etnisch, met bijvoorbeeld indianen, mestiezen, Europeanen en Afrikanen. De gesproken voertaal is Spaans, maar officiële talen zijn ookk het Aymara, het Quechua en Guaraní, evenals 33 andere inheemse talen. Dit grote aantal verschillende culturen heeft veel bijgedragen aan een grote diversiteit op gebieden als kunst, gastronomie, literatuur en muziek. [Bron: wikipedia]

De keuken en specialiteiten van Bolivia
De Boliviaanse keuken komt voort uit de combinatie van de Spaanse keuken met inheemse c.q. inca-ingrediënten en Aymara-tradities, en later met invloeden van Duitsers, Italianen, Fransen en Arabieren door de komst van immigranten uit die landen. Ook is er wat invloeden van buurlanden Paraguay en Argentinië.
Rijst, aardappelen, maïs, bonen, quinoa, vlees. Dat zijn belangrijke ingrediënten voor de Boliviaanse keuken. Maar ook vis, ondanks het feit dat Bolivia niet meer aan de zee of oceaan ligt. De vis komt uit het Titicaca-meer, niet ver van hoofdstad La Paz, maar ook uit de rivieren in het land. Spanjaarden brachten rijst, tarwe en rundvlees, varkensvlees en kip mee.

De Boliviaanse keuken verschilt per geografische locatie. In West-Bolivia in de Altiplano, vanwege het hoge, koude klimaat, gebruikt de keuken meestal kruiden, terwijl in de laaglanden van Bolivia in de meer Amazone-regio’s gerechten bestaan uit producten die overvloedig aanwezig zijn in de regio: fruit, groenten, vis en yuca. Enkele speciliteiten van het land vind je hieronder.

Sopa de maní is soep met aardappelen en pinda’s. een andere soep is jankaquipa, gemaakt van ma:is, ui en aardappelen.
Pique macho (ook wel Pique a la Macho) is een zeer populair gerecht. Het bestaat uit mix van vlees  en soms worstjes met, tomaat, uit, pepertjes en hardgekookt ei. Daaronder ligt aardappel (maar tegenwoordig vaak frietjes).
Silpancho of Silpancho Cochabambino is een gigantische hamburger van rundvlees of lamavlees met rijst en aardappelen met daarop een gebakken ei. Komt uit Cochabamba, vandaar de naam.
Papas Rellenas betekent ‘gevulde aardappel’, en dat is het ook. De aardappel wordt meestal gevuld met ei, kaas en wat groente. In feite is het geen gevulde aardappel, maar een bal van aardappelpuree met vulling die gefrituurd wordt.
Sanduíche de Chola betekent chola-sandwich. Het is een populair broodje met geroosterd varkensvlees of ‘pulled’pork’ en wat groenten zoals wortel, en natuurlijk een lekkere salsa met pepertjes.
Charque is gedroogd vlees, zoals jerk.
Anticucho zijn spiesjes van runderharten.
Fritanga de Cerdo bestaat uit varkensvlees overgoten met chilisaus met veel knoflook en ui. Het wordt geserveerd met maïs en aardappelen. Chicharrón de Cerdo is lang gegaard varkensvlees met vet en chicha, een alcoholische drank op basis van gefermenteerde paarse maïs. Mondongo is nog een gerecht met varkensvlees. Het vlees wordt gekookt in een saus van ui, chilipepertjes, komijn en andere kruiden en specerijen. het wordt meestal geserveerd met aardappelen en maïs.
Natuurlijk zijn er ook allerlei gerechten met kip, zoals de picante de pollo (pikante kip), chanka de pollo (kip chanka: kip met bonen, bosuitjes, aardappelen in bouillon).
Een supermals gerecht van verschillende soorten vlees (rund, varken, lam, kip of zelfs eend) die samen met aardappelen, bakbananen, zoete aardsappel en maïs drie uur in een oven met hete stenen in de grond is pampaku.

Singani is de Boliviaanse eau-de-vie die gedistilleerd wordt uit Muscat of Alexandria-druiven. Het wordt alleen geproduceerd in de hoge valleien van Bolivia. Het is de nationale gedistilleerde drank van het land en wordt beschouwd als onderdeel van zijn cultureel erfgoed. Met de Singani kun je de cocktail Singani Sour maken, de Boliviaanse versie van de bekende Peruaanse cocktail Pisco Sour.
Overigens is er ook wijn in Bolivia. Ik schreef daar al eerder over. Hoogtewijnen worden ze ook wel genoemd, ofwel “vinos de altura”. In Bolivia bevinden zich namelijk de hoogstgelegen wijngaarden ter wereld, tussen de 1700 en 3000 meter! Een mooie kennismaking met deze voor Europa en mij nog onbekende wijnen.

Het nationale gerecht: salteñas
Het nationale gerecht van Bolivia zijn de salteñas. Salteñas zijn een soort empanadas die we meer tegenkomen in Zuid-Amerika: pasteitjes van deeg, gevuld met vlees of kip, groenten (vaak aardappelen, rozijnen, olijven en pepertjes) en bouillon, veel bouillon. Boliviaanse salteñas zijn alleen wat sappiger dan de meeste Zuid-Amerikaanse empanadas, ze bevatten namelijk veel meer bouillon! De clou is dat de vulling voor salteñas wordt gemaakt met opgesteven bouillon, met gelatine dus, zodat je de pasteitjes goed kunt vullen. De opgesteven bouillon wordt pas in de oven weer vloeibaar. Slim. De meeste Nederlandse recepten van ‘salteñas’ bevatten echter helemaal geen bouillon en geen gelatine en zijn dus eigenlijk helemaal geen Boliviaanse salteñas maar ‘gewone’ empanadas! En de deeg voor salteñas is ook zoeter dan die van de meeste empanadas; in alle opzichten dus anders.

Met die bouillon in de salteñas moet je echt rekening mee houden als je ze eet! Hou ze dus rechtop en bijt voorzichtig het puntje boven af. Hou het pasteitje rechtop en werk zo je weg naar beneden. Dat is de beste manier om ze op te eten. Neerleggen op je bord en met een mes doorsnbijden werkt hierbij dus niet, want alle vocht loopt er meteen uit. En telkens voordat je een hapje neemt, schep je natuurlijk wat van die pittige llajua erin! Je serveert de salteñas namelijk meestal met de Boliviaanse chilisaus llajua of llajwa, een soort ‘hot sauce’ van de lokale locoto-pepertjes met tomaat, de korianderachtige quillquiña en soms ui. Volgens Bolivianen kun je llajua overal bij eten. Men maakt de saus met een speciale platte vijzel die men ‘batan’ noemt. Gebruiken als dipsaus lukt bij de sappige salteñas natuurlijk niet, want dan loop alle bouillon eruit! Schep er dus gewoon telkens een lepeltje in.

Salteñas zijn in Bolivia meer een snack dan een hoofdmaaltijd. Je kunt ze ’s ochtends in de straten van Bolivia vinden. Het land staat vol met zogenaamde salteñarías, kraampjes voor de stratverkoop van de geliefde salteñas. Ze worden gegeten als ontbijt of als tussendoortje in de ochtend.
Ik begreep dat Bolivianen hun salteñas vaak kopen en niet zelf maken. Ze kennen vaak het recept ook niet eens omdat ze de salteñas toch altijd kopen. Hm. Lekker makkelijk. De deeg schijnt lastig te zijn, want als je die niet goed maakt, dan barsten de salteñas open in de oven en sijpelt alle bouillon eruit, waardoor je droge salteñas overhoudt. En de oven moet echt goed heet kunnen worden, liefst bijna 250 graden! Denk ook aan voldoende voorverwarmtijd.

Tja. Ik ga wel een poging doen… Ik heb verschillende recepten bekeken en vergeleken, filmpjes op YouTube bekeken, en dit is het geworden. Het kost best wel even wat tijd en je maakt ze in verschillende stappen: [1] bouillon maken, [2] vulling maken, [3] deeg maken en dan [4] alleen nog maar even in de oven bakken en oppeuzelen. Je kunt krachtige kant-en-klare bouillon of bouillon van kant-en-klare fond gebruiken, of zelf een mooie bouillon maken. De vulling wordt in feite twee keer gekookt. Eerst als een soort stoofje gaar gekookt. En daarna nog een keer in de pasteitjes in de oven.

Ingrediënten vulling (voor ca. 18-20 kleinere salteñas van 12,5cm doorsnee en ca. 2mm dikte)
NB Ik maakte salteñas de pollo, met kip, maar je kunt ook salteñas de carne, met vlees (rund of varken) maken. Qua pittigheid kun je variëren. Er bestaan pittige salteñas, maar ook niet-pittige of minder pittige. Kies wat voor jou zelf het lekkerste is! Veel elementen zijn optioneel en kun je aan je eigen smaak aanpassen. Kip of vlees. Wel of geen of wat minder chilipeper. Wel of geen erwtjes, wel of geen ei etc. Wij namen kip, ui, knoflook, aardappel, rode puntpaprika, pepertjes, doperwten, rozijnen en na het opstijven een groene olijf per salteña; geen ei en geen komijn.

• Ca. 350gr kipfilet of kippendijvlees, zonder vel en zonder been
• 1 liter water
• 2TL olijfolie
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijngehakt
• ½ rode of groene paprika, in kleine blokjes
• 2 habanero-pepertjes, ragfijn gesneden (of je neemt minder of andere pepertjes, of wat gedroogde chilivlokken; pittigheid naar eigen smaak!)
• 50gr doperwten (diepvries)
• 75gr rozijnen
• 1 aardappel, geschild en in kleine blokjes (250 g)
• 1½EL suiker
• 1TL zout (niet nodig als je bouillon als vrij zout is!)
• ½TL zwarte peper, gemalen
• ¼TL komijnpoeder (optioneel)
• 1EL gedroogde oregano
• 1 gedroogd laurierblaadje
• 2EL peterselie, gehakt
• 8 gelatineblaadjes (NB 12 zijn nodig voor 1 liter vloeistof)
• 3EL water
• 2 hardgekookte eieren, gepeld en in blokjes gesneden (optioneel)
• 18-20 groene olijven (of 15 als je 15 salteñas maakt), ontpit

Bereiding vulling
Ik zet het er zelden bij, maar dit keer wel, want de doorlooptijd is best lang en gaat het beste in twee dagen.
Voorbereidingstijd van de vulling de dag ervoor: ca. twee uur. Rusttijd van de vulling: minimaal 4 uur (of beter nog: de nacht ervoor). Voorbereidingstijd en rusttijd van de deeg op de dag zelf: ca. 4,5 uur.
De traditionele salteña heeft een afmeting van ongeveer 20 centimeter lang. Ze zijn dus best groot en passen volledig in de hand. Maar je kunt natuurlijk ook kleinere versies maken. Ik maakte ze 12,5cm (de grootte van een schoteltje die ik er telkens op legde).
Tips: deegrondjes ca. 12,5-15cm voor wat kleinere salteñas. De vulling doe je ca. 2,5cm van de rand. De helft van de rand maak je een beetje nat met water. Dan deeg dichtdrukken. Eerste puntje goed platknijpen tussen duim en wijsvinger en omklappen. Daarna telkens een hoekje platdrukken en omklappen tot je een mooi decoratief randje krijgt. Als je het sealen goed doet, verhindert dat het uitlopen van de bouillon tijdens het bakken in de oven. Zie foto’s.

Bereiding van de vulling:

• [1] Maak eerste de bouillon.
  Kook de kipfilets in 1 liter water met zout gaar (kipfilets bijvoorbeeld 20 minuten; kippendijtjes ca. 40 minuten). Haal het kippenvlees eruit en laat afkoelen. Versnipper het dan: trek het als ‘pulled chicken’ uit elkaar met twee vorken of snij het met een mes in kleine stukjes. Zeef de bouillon en bewaar ca. 750ml voor later gebruik. Tip: als de bouillon niet krachtig genoeg is, voeg dan nog een bouillonblokje (kip) toe.
• [2] Maak nu de vulling.
  Fruit de ui, knoflook, paprika en chilipeper een paar minuten in olijfolie. Verwarm 750ml krachtige kippenbouillon en voeg daaraan toe de doperwten, rozijnen, aardappelen, suiker, komijn, oregano en laurier. Kook zachtjes 5 minuten. Voeg tenslotte de fijngesneden kip en peterselie toe en verwarm alles.
• Week ondertussen de gelatineblaadjes 5 minuten in een paar eetlepels koud water.
• Proef de kippenbouillon met kip en groenten en breng op smaak met zout (niet nodig als je bouillon als vrij zout was!) en peper. Verwijder het laurierblaadje.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door je vulling. Meng goed en laat nog 1 minuut zachtjes koken tot alle gelatineblaadjes goed zijn opgekost. Zet het vuur uit.
• Laat afkoelen in de pan en breng over naar een afgedekte schaal. Als je gekookte eieren wilt, voeg dan nu de blokjes hardgekookte eieren toe. Laat je vulling minstens 4 uur opstijven, maar een nacht in de koeling is nog beter ook. Het doel is een stevige vulling die stijf is geworden en die je kunt snijden. Zo krijg je de bouillon in je salteñas, want die wordt pas weer vloeibaar in de oven.

Bekijk hieronder mijn YouTube-filmpje waarin je precies kunt zien hoe je Boliviaanse salteñas maakt en hoe je het decoratieve deegrandje goed gesloten krijgt:

Ingrediënten deeg
NB De hoeveelheid suiker op de hoeveelheid bloem verschilt enorm in de diverse Boliviaanse recepten. Van heel veel (500gr bloem en 170gr suiker = 34%; of 375gr bloem en 125gr suiker  = 33,3%) tot vrij weinig (1.200gr bloem en 100gr suiker = 8,3%). Recepten uit Nederland en België doen er standaard heel weinig suiker in, vaak maar 1 à 2 eetlepels; waarschijnlijk om te minderen op de suiker, maar uit alle Boliviaanse recepten blijkt sowieso dat de deeg best zoet mag worden. Ik heb een gulden middenweg gekozen waarbij je echt nog een zoete deeg proeft, maar waarbij geen belachelijke hoeveelheden suiker zijn toegevoegd. : 500gr bloem en 75gr suiker (15%).

Bereiding van de deeg:

• 500gr bloem
• 75gr suiker
• 1TL zout
• Bij voorkeur: 2EL urucú / achiote
  NB kan volgens de Bolivianen niet worden vervangen, maar je kunt voor de kleur best een alternatief gebruiken, namelijk 1½TL paprikapoeder en 1½TL kurkuma gebruiken
• 1 eigeel
• 110gr gesmolten roomboter
• 175ml water (bij voorkeur warm)
• Voor de glazuur: 1 ei, losgeklopt met wat water

Bereiding deeg
Ik zet het er zelden bij, maar dit keer wel, want de doorlooptijd is best lang en gaat het beste in twee dagen.
Voorbereidingstijd van de vulling de dag ervoor: ca. twee uur. Rusttijd van de vulling: minimaal 4 uur (of beter nog: de nacht ervoor). Voorbereidingstijd en rusttijd van de deeg op de dag zelf: ca. 4,5 uur.
De traditionele salteña heeft een afmeting van ongeveer 20 centimeter lang. Ze zijn dus best groot en passen volledig in de hand. Maar je kunt natuurlijk ook een kleinere versie van zo’n 15 centimeter maken. Ik maakte ze 12,5cm (de grootte van een schoteltje die ik er telkens op legde).

Tips: deegrondjes ca. 12,5-15cm voor wat kleinere salteñas. De vulling doe je ca. 2,5cm van de rand. De helft van de rand maak je een beetje nat met water. Dan deeg dichtdrukken. Eerste puntje goed platknijpen tussen duim en wijsvinger en omklappen. Daarna telkens een hoekje platdrukken en omklappen tot je een mooi decoratief randje krijgt. Zie foto’s en bekijk mijn filmpje hierboven! Dan zie je precies hoe je dat decoratieve randje kunt maken dat de deegpakketje mooi afsluit zodat de bouillon er tijdens het bakken niet uitlopt.

Voor de deeg:

• [3] Maak de deeg.
  Meng in een grote kom de bloem, suiker, zout, urucú/anchiote (als je die gebruikt; of neem een mix van paprikapoeder en kurkuma), eigeel en gesmolten roomboter. Voeg het handwarme water toe en vermeng tot een mooie massa.
• Kneed op een met bloem bestoven werkvlak ca. 10 minuten, of tot je een glad deeg hebt. Of gebruik hiervoor een keukenmachine.
• Laat het deeg 20 minuten rusten en bedek de schaal met een vochtige doek.
• Verdeel het deeg na het rusten in 18-20 gelijke porties (je hebt dan voor 1 salteña ca. 50 gram deeg nodig). Of maak 15 grotere ballen.
• Leg de balletjes op een bord met aluminiumfolie of huishoudfolie ertussen en dek alles 20 minuten af met een vochtige doek. Let op dat de kleur van de urucú/anchiote (als je die gebruikt) niet in je doek trekt.
• Werk portie voor portie en rol elk balletje uit op een met bloem bestoven werkvlak. Ze moeten ongeveer ca. 12-13cm in diameter en 2mm dik zijn.
  Vorm telkens per balletje een rondje van ca. 12,5cm doorsnee en ca. 2mm dikte. Dat kan met je handpalm of een deegroller. Vergeet niet om je werkvlak met wat bloem te bestuiven.
  Tip: ik heb na het uitrollen van een bolletje telkens een schoteltje erop gelegd om een mooi rondje te kunnen snijden. Je kunt ook een kommetje en bordje van ongeveer die omtrek nemen.
• Doe de deegplakken in een afgedekte of kom (handig om er telkens wat huishoudfolie of aluminiumfolie tussen te leggen tegen het plakken) en bewaar 2 – 3 uur in de koelkast.
• Ga dan de deegplakken vullen. Neem telkens een plak deeg en vul die. Bewaar de rest van de deeg tot gebruik in de koelkast. Als de deeg koud is, kun je makkelijker je salteñas maken.
  Schep ca. 1 ½ eetlepel van de opgesteven vulling uit de pan/schaal en leg dat in het midden van je deegplak. Leg er een olijf op.
• Bestrijk de helft van de rand van de deeg aan de binnenkant met water (kan met je vinger) of bestrijk met wat eiwit. De deeg plakt daardoor beter aan elkaar als je die dichtplakt.
• Leg de plak deeg in je hand of op een bord of op een werkvlak. Breng de deeghelften naar elkaar toe en druk met je vingers aan. Blijf op de randen drukken, maar laat aan één kant een opening van 1 cm.
• Druk met beide handen zachtjes op je salteñas zodat de lucht eruit komt. Druk dan ook het laatste puntje dicht. Druk tenslotte met je wijsvinger en duim nogmaals de hele rand goed aan om echt te verzegelen.
• Maak nu een decoratief randje (zie mijn filmpje en foto’s!). Knijp met duim en wijsvinger het deegpuntje plat en vouw het hoekje naar binnen. Druk het volgende stukje plat en druk het hoekje weer naar binnen. Etc. tot je de hele rand zo hebt gedaan. Vouw het laatste puntje een beetje om naar beneden en plak vast. Ze moeten uiteindelijk ovaalvormig zijn.
• Leg de saltañas met de decoratieve rand naar boven op een ingevette of met bakpapier beklede bakplaat. Laat tussen elk deegpakketje wat ruimte (een paar centimeter).
  Sommigen leggen de bakplaat met salteñas nu eerst nog een half uur in de koeling,
• Verwarm de oven ondertussen voor op 220 graden.
• Haal de bakplaat uit de koeling. Bestrijk elke salteña met een mengsel van 1 losgeklopt ei met een beetje water.
• [4] Bak de salteñas in de oven.
  Bak de salteñas 20 minuten en serveer warm met llajua of een andere hot sauce.

Wijntip: Bolivianen eten de salteñas in de ochtend, ze drinken er dus geen bier of wijn bij, maar eerder koffie, een vruchtensap, een Coca-Colaatje of een lekkere milkshake van bijvoorbeeld ananas, mango of aardbei. De salteñas zijn spicy vanwege de chilipepertjes en de hot sauce. Als je er eentje met rundvlees maakt, kun je bijvoorbeeld een elegante malbec uit Argentinië erbij drinken. Met kip erbij kies je beter voor fruitig wit. Denk aan een wijn met milde zuurgraad van bijvoorbeeld viognier, chardonnay of blend van die twee rassen. Wij kozen voor een Australische wijn uit Clare Valley, de “Pearce Road” van Kilikanoon van druivenras semillon.

Wil je wat meer weten over Boliviaanse wijn? Klik dan hier.

Eet smakelijk!

@NationalDishes
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

Op naar…?
Zo. Bolivia is land 19/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga ik weer naar Europa voor ćevapčići (ćevapi) uit Bosnië en Herzegovina, kleine gehaktworstjes van runder- en lamsgehakt. Volgen jullie me weer in mijn culinaire wereldreis…?

Waardering nationale gerechten:
De Flying Fish & CouCou uit Barbados [nr. 14/196] kreeg 17/20 punten (“Heerlijke saus, wat een smaakexplosie! Complex en warm door alle kruiden en specerijen”).
De salteñas uit Bolivia [nr 19/196] verrasten ons en kregen 16,75/20 punten (“verrassende smaakbeleving door de zoete deeg en mooie combinatie van hartig en pittig met zoet”).
Ema Datshi uit Bhutan [nr. 18/196] kreeg 16,5/20 punten (“overtrof al onze verwachtingen; heerlijk en zeer smakelijk”).
Tussendoor de borscht uit Oekraïne gemaakt, vanwege de crisis daar. 16,75/20 punten (Hartverwarmende soep, vol en rijk van smaak).
De machboos uit Bahrein [nr. 12/196] scoorde 16/20 punten (“Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.”).
De mosselen met friet uit België [nr. 15/196]: 15/20 punten (“we hebben weer genoten van deze klassieker van onze zuiderburen”).
Rice & Beans uit Belize [nr. 16/196] scoorde samen met de recado-kip 14,5/20 punten (“verrassende rijst met bonen door de kokosmelk en heerlijke kip”).
De Chicken Korma uit Bangladesh [nr. 13/196] waardeerden we met 14/20 (“beetje saai”).
De kuli-kuli van Benin [nr. 17/196] mislukte, dus die konden we voorlopig nog niet waarderen.

© 2022 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.