Winterse panzanella met geroosterde pompoen en bietjes

Ik had nog wat oud boerenbrood over van Ottolenghi’s recept voor toast met avocadoboter en tomatensalsa. Wat doe je met oud brood? Onder andere de heerlijke Toscaanse broodsalade panzanella maken, een van de lekkerste recepten om je oude brood op te maken. Maar die klassieke versie is een echte zomersalade. Wat nu? De oplossing: winterse panzanella. In het Italiaans ‘panzanella d’inverno’ of panzanella invernale. Inverno, dat klinkt als inferno (hel). Hels, zo klinkt de winter voor mij ook wel een beetje. Ik hou meer van zomer en zon.

Terug naar mijn winterse panzanella. Ik maakte die met een aantal typische winterse groenten, zoals bietjes en knaloranje pompoen. Het werd dus winterse panzanella met geroosterde pompoen en bietjes. Maar ga met dit basisrecept vooral lekker zelf experimenteren en doe er andere seizoensgroenten in, zoals gewokte rode kool, winterwortel of spuitjes.

Ga met dit basisrecept vooral lekker zelf experimenteren en doe er andere seizoensgroenten in, zoals gewokte rode kool, winterwortel of spuitjes.

Ingrediënten (2 personen)

• Een half ciabatta-brood of een half rustiek boerenbroodje (ca. 180-200gr; liefst oud!), in kleine stukken gescheurd
• 1 rode ui, in dunne ringen
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
• 3 rode bietjes (kant-en-klaar gekookt), in partjes
• ½ oranje hokkaido-pompoen (of een hele als ie redelijk klein is)
• 1TL tijm
• 1TL oregano
• 200 gram kerstomaatjes (gehalveerd)
• 1 ½ EL kappertjes
• Een handje vol basilicum, in stukjes gescheurd of in reepjes gesneden
• 8-10EL ciderazijn (of wijnazijn) + gelijke delen lauw water.
• Voor de pompoen: 2EL olijfolie
• Voor het brood: Olijfolie naar smaak (zeker 4EL; gebruik goede kwaliteit extra vergine)
• Zout en versgemalen peper
• Optioneel: andere seizoensgroenten of zie tips

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Halveer een pompoen. Bewaar de ene helft, bijvoorbeeld voor een lekkere pompoenrisotto als je een grotere pompoen hebt, anders kun je de hele pompoen gebruiken als ie kleiner is.
  Schil de pompoen en haal de pitjes eruit. Snij dan in kleine blokjes van ca. 2cm. Leg de pompoenblokjes losjes naast elkaar in een ovenschaal en bestrooi met zout, peper, tijm, oregano. Besprenkel met olijfolie en hussel alles door elkaar. Laat de pompoenblokjes in ca. 20-25 minuten gaar worden. Laat afkoelen.
• Breng de temperatuur van de oven naar 180 graden terug.
• Optioneel: Week de uienringetjes minstens een half uur in warm water en dep dan droog met keukenpapier. De rauwe uien worden hierdoor milder van smaak. Hou je niet van rauwe ui, dan kun je ook bosuiringetjes nemen.
• Breek het brood met je handen in stukjes. Als je geen oud brood hebt, de gescheurde stukjes brood even licht roosteren in de pan of 10 minuten in de oven op 180 graden. Ik had wel oud brood, dat was zelfs mijn vertrekpunt voor dit gerecht, maar vond het voor deze winterse panzanella lekker om het brood toch ook nog even te roosteren (10 minuten op 180 graden, tussendoor even husselen).
• Besprenkel het brood met de ciderazijn en gelijke delen lauw water. Daarna laten intrekken tot verder gebruik (= als de pompoen uit de oven is en wat is afgekoeld). Wees niet bang om zoveel azijn te gebruiken! Het gerecht heeft het echt nodig en dat zurige compenseert mooi het zoet van de geroosterde pompoen en de bietjes.
• Voeg dan de geroosterde blokjes pompoen, de bietenpartjes, de uienringen, het gesnipperde knoflookteentje, de gehalveerde kerstomaatjes en tomatenblokjes, de kappertjes en basilicumblaadjes toe.
• Voeg tenslotte rijkelijk olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper. Hussel (met de hand) alles voorzichtig door elkaar.
• Optioneel: geef voor een niet-vegetarische variant reepjes gerookte kipfilet of hertenham bij de panzanella (zie tips).
• Het gerecht wordt lekkerder als je het een half uurtje tot een uur laat staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Variatietips

• Ga met dit basisrecept vooral lekker zelf experimenteren en doe er andere winterse groenten in, zoals gewokte rode kool of boerenkool, winterwortel, cavolo rosso, chioggia-bietjes of gele bietjes, venkel, taggiasche-olijven, zoete aardappel of spuitjes. Ook appel past erg goed. Andere mogelijkheden: ruccola, preiringetjes of bosui, granaatappelpitjes. En voeg er bijvoorbeeld grof gehakte walnoten of hazelnoten aan toe voor een crunchy element.
• Daarnaast kun je er voor een niet-vegetarische variant nog wat plakjes gerookte kipfilet, hertenham of uitgebakken spekjes (bacon of pancetta) aan toevoegen.
• Lekker rokerig worden de bietjes met ½TL gerookt paprikapoeder of wat pittiger met wat chipotle. Maar dan moet je de groene kruiden bij de pompoen weglaten, want dat past niet zo goed samen.
• Ook rokerig kun je de gekookte bietjes krijgen door ze ca. een half uur in de rookoven te doen.

Wijntip: kies bij deze winterse panzanella met geroosterde pompoen en bietjes voor een soepele rode wijn. Ik koos er twee om te vergelijken. Uiteraard een Italiaan: 2019 Dolcetto d’Alba “Bricco Bastia” van Azienda Agricola Conterno Fantino. De dolcetto heeft mooie frisse zuren en past goed. jeugdig, kersjes. Aardbei. Rode besjes. Beetje peper. Licht aardse tonen. Frisse zuren en lichte tannines. Mag echter nog even liggen.

Maar de kersverse Beaujolais Nouveau paste eigenlijk nog beter. Het is de 2020 Beaujolais Nouveau L’Ancien “Terres Dorées” van Jean-Paul Brun. Elegant en fruitig. Rood fruit en een klein pepertje. Goede balans met fijne zuren en lichte tannines. Prima primeurwijn die gisteren vrijgegeven is (déblocage van de Beaujolais Nouveau is namelijk op de 3^e donderdag van november! Daarom vond ik het leuk om die op die dag in te zetten.

Je kunt ook een elegante Chianti of een Cerasuolo di Vittoria kiezen.

Buon appetito! Eet smakelijk!