Vlaamse stoverij van varkenswangetjes met kriekbier en peperkoek

Varkenswangetjes. Amai, da smaakt goe hè! Maar varkenswangetjes zijn in Nederland niet zo bekend, en wellicht ook niet zo geliefd. Onbekend maakt onbemind. Ik zit echter sinds een tijdje op een Vlaamse Facebook-groep voor kookenthousiastelingen (hobbykoks) en daar komen ze regelmatig langs. De Belgen weten wel wat lekker is.

Ik had nog nooit varkenswangetjes gemaakt, wel in Vlaanderen gegeten (gestoofd in donker bier), maar niet zelf bereid. Tijd dus voor een kennismaking, want we hadden gasten en net als vorig weekend wederom een Belgisch themadiner met de fantastische Belgische wijnen van Château Bon Baron. Varkenswangen kopen is nog niet zo makkelijk in mijn woonplaats Den Haag, want bijna geen slager heeft ze. Ik had wel eens kalfswangetjes gevonden en daar kalfswangetjes in rode wijnsaus met pasta mee gemaakt. Heerlijk, maar zelf die wangen ontvliezen is echt een karweitje. Ik zocht nu dus niet alleen varkenswangen, maar ook nog ontvliest. Na wat rondbellen en googelen vond ik ze uiteindelijk bij een slager in Voorschoten, nou, dat ritje had ik er wel voor over. Dus kon ik het eindelijk gaan maken, mijn Vlaamse stoverij van varkenswangetjes met kriekbier en peperkoek. Die stoverij wordt vaak gedaan met donker bier, maar het kan ook met kriekbier (kersenbier) en dat leek me ook erg lekker. Ik koos daarvoor mijn favoriete kriekbier, van Mort Subite. Die had ik ooit in Brussel gedronken en sindsdien is dat mijn favoriet. De truc met wangetjes is om ze langzaam en lang te garen (low & slow), dan wordt het ‘werkvlees’ botermals. En door de peperkoek (ontbijtkoek) te besmeren met (liefst pittige) mosterd en bovenop het vlees te leggen, krijg je een mooie kruidigheid en smaak èn een goede binding van de saus.

Tijdens mijn culinaire wereldreis @NationalDishes heb ik trouwens moules-frites gemaakt als nationaal gerecht van België. Ik kreeg toen commentaar dat dat eigenlijk stoofvlees had moeten zijn. Nou, het kan volgens mij allebei. Maar dan hebben we het nu met deze stoverij van varkenswangetjes met kriekbier en peperkoek recht getrokken. Allez, aan de slag dus…

Tijdens mijn culinaire wereldreis @NationalDishes heb ik trouwens moules-frites gemaakt als nationaal gerecht van België. Ik kreeg toen commentaar dat dat eigenlijk stoofvlees had moeten zijn. Nou, het kan volgens mij allebei. Maar dan hebben we het nu met deze stoverij van varkenswangetjes met kriekbier en peperkoek recht getrokken.

Ingrediënten (4 personen)

• 900-1.000gr varkenswangen (ontvliest)
• 3EL bloem
• 2 grote of 3 middelgrote uien, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
• 3 plakjes peperkoek ( = ontbijtkoek of kruidkoek) + een half plakje extra voor de garnering
• 1-2EL mosterd (dijon als je pittig wilt, neem anders grove milde mosterd)
• 2 flesjes kriekbier à 250ml (ik koos voor mijn favoriete kriekje: Mort Subite), verwarmd
• 350ml runder- of kalfsbouillon (kan van een pot fond of van bouillonblokje met water), verwarmd
• 3 takjes verse tijm
• 3 laurierblaadjes
• 3 kruidnagelen
• 1EL kersenjam
• Zout en versgemalen peper
• Een handvol peterselie, gehakt
• Bakboter

erbij:

• Frietjes, mayonaise (optioneel), en een frisse groene salade.

Bereiding
Klassiek is deze stoverij van varkenswangetjes met kriekbier en peperkoek. Er wordt vaak een eetlepel kersenjam aan toegevoegd, maar je kunt natuurlijk ook nog helemaal aan het einde een blok/pot uitgelekte kersen op sap toevoegen en nog even mee verwarmen.

• Verwarm de oven voor op 170 graden.
• Bestrooi de varkenswangen met zout en peper en daarna met bloem.
• Maak een bouquet garni van de tijm en de laurierblaadjes (samenbinden met keukentouw).
• Verhit de boter in een gietijzeren (braad)pan met dikke bodem.
• Braad het vlees aan alle kanten aan tot het goudbruin is. Haal het vlees uit de pan.
• Voeg de gesnipperde ui toe aan de bakboter en bak een minuut. Voeg daarna de knoflook toe en bak kort mee. Let op dat de ui en knoflook niet bruin worden.
• Voeg de varkenswangen weer toe en roer om.
• Voeg het warme kriekbier en de warme bouillon/fond toe.
• Voeg het bouquet garni met de tijm en laurierblaadjes, en de kruidnagelen en kersenjam toe.
• Besmeer de plakjes peperkoek met de mosterd en leg ze – met de met mosterd besmeerde kant naar beneden – bovenop het vlees.
• Breng alles aan de kook, doe de deksel op de pan en zet de pan in de voorverwarmde oven. Laat in ongeveer 2 uur in de oven garen tot de varkenswangetjes gaar en boterzacht zijn. Roer om het half uur even om en check of er nog voldoende vloeistof is.
  Tip: je kunt de stoverij ook twee uur zachtjes op het fornuis laten sudderen.
• Maak ondertussen de sla (al dan niet met kerstomaatjes; alleen groene sla is klassiek) en bak/frituur de frietjes.
• Haal de pan uit de oven. Verwijder vlak voor het serveren het bouquet garni en de kruidnagelen. Check of de saus mooi is ingedikt (eventueel kun je die nog wat binden met maïzena of op het vuur nog wat indikken). Proef de saus en breng desgewenst nog verder op smaak met zout en peper.
  Tip: vind je de saus te zoet, voeg dan nog een scheutje wijnazijn toe en kook nog even door.
• Verdeel het vlees met de saus over de borden. Garneer met wat peterselie en verkruimel nog wat peperkoek over het vlees (optioneel).
• Serveer de stoverij met frietjes, een “dot” mayonaise (optioneel) en sla.

Wijntip: wij dronken er de mooie 2018 Côtes de Sambre et Meuse, Trésor La Grande van Château Bon Baron bij. Belgische wijn uit Wallonië dus, van de bevlogen (Brabantse) wijnmaakster Jeanette van der Steen en haar man Piotr. Deze Trésor La Grande is een bijzondere blend van de druivenrassen gamaret, garanoir, pinot noir. Pinot noir noir kennen we allemaal. Gamaret en garanoir zul je wellicht niet kennen. Beide druivenraasen zijn een Zwitserse kruising uit 1970 van André Jaquinet en zijn een kruising van gamay x reichensteiner. In 1990 was de oficiële relaease. Gamaret en garanoir zijn door deze ouders in feite broertjes of zusjes. Gamaret geeft donkere wijnen met power, kruidigheid en tannines. Garanoir is fruitiger met wat minder concentratie en een lagere zuurgraad. Garanoir wordt vaak geblend met gamaret en pinoit noir en dat is precies wat Jeanette van der Steen bij deze wijn deed. Trésor La grande rijpt twee jaar op foeder en is een elegante wijn met fijne fraicheur en lichte tannines geworden. Mooie neus met veel rood fruit. In de smaak rood fruit (o.a. kersen) en peperigheid. Mede door het kersenfruit geeft de wijn een mooie harmonie met de stoverij van varkenswangen met kriekbier.

Wil je nog een andere wijn erbij proberen? Denk dan eens aan Oostenrijks rood, bijvoorbeeld van zweigelt, blaufränkisch en/of sankt laurent, daar zitten vaak ook wat kersentonen in.