Trio van oesters met garnering van cresses

Afgelopen week maakte ik een heerlijke trio van oesters met garnering van cresses. Ik ben nog steeds bezig met een ontdekkingstocht met de cresses van Koppert Cress uit mijn Cressperience Box. Een aantal van de cresses, leaves en blossoms hebben een duidelijk ziltig karakter. Het leek me lekker om deze allemaal samen te verwerken in een gerecht. Dat lukt natuurlijk niet, tenzij … je een trio van oesters met die cresses maakt. Dan kun je drie verschillende smaakcombinaties maken. En dat deed ik dan ook. Ik maakte: 1) oesters met asperge, limoenmayonaise, Blinq Blossom en Citra Leaves, 2) oesters met kaviaar, zoetzure venkel, Anise Blossoms en Salty Fingers en 3) oesters met zoetzure komkommer, borage-olie en Lupine Cress.
Eerlijk? Ik ben supertrots op mijn oestertriootje. Het is echt een hele mooie combinatie van smaken geworden, ze zijn allemaal stuk voor stuk geslaagd en zien er ook nog eens prachtig uit! Echt fine dining thuis. Het was een heel spektakel, maar het was het wel waard. Bij de beschrijving van de verschillende bereidingen van de oesters, zet ik ook even het smaakprofiel van de verschillende cresses.

De recepten zijn voor 6 oesters p.p., twee van elke soort. Je hebt dus 12 oesters nodig voor 2 personen (of voor 4 als je iedereen drie verschillende oesters geeft).

Eerlijk? Ik ben supertrots op mijn oestertriootje. Het is echt een hele mooie combinatie van smaken geworden, ze zijn allemaal stuk voor stuk geslaagd en zien er ook nog eens prachtig uit! Echt fine dining thuis.

Voor de bereiding van alle oesters geldt het volgende. Open de oesters met een oestermesje. Verwijder de platte bovenschelp en snij de oesters in de onderste bolle oesterschelpen los. Schep grof zeezout op de borden en rangschik de oesters erop en serveer meteen.

Overigens heb ik dit keer bij alle oesters het oesterwater eraf gegoten! Dit omdat je er veel garnering bij doet en dat anders letterlijk in het water valt en de smaken verwateren.

Let op: de borage-olie, zoetzure venkel en zoetzure komkommer moet je enkele uren van tevoren maken!

Oester 1: met asperge, limoenmayonaise, Blinq Blossom en Citra Leaves
Bij deze bereiding heb ik Blinq Blossom en Citra Leaves gebruikt. Blinq Blossom zijn groene eetbare bloemetjes met prachtige kristallen. Knapperig en decoratief met als smaakprofiel: fris, ziltig, zout. Ik combineerde ze met Citra Leaves die friszure citrustonen hebben. Erbij asperges en limoenmayonaise.

Ingrediënten

• 4 oesters
• 4 asperges (de kopjes)
• 1EL mayonaise
• Wat rasp van limoen en 1TL limoensap
• 4 Blinq Blossoms
• 4 blaadjes Citra Leaves

Bereiding oester 1:

• Maak de limoenmayonaise door de mayonaise te vermengen met de rasp en het sap.
• Schil de asperges met een dunschiller en breek een stukje van de onderkant af (daar waar het hard wordt, breekt het dan vanzelf af; of snij ca. 1,5cm ervan af). Breng een grote pan met water aan de kook, voeg de asperges en zout toe en kook ze 3 minuten en laat ze nog 4 minuten nagaren in het water. Giet het water af en dep de asperges droog. Je gebruikt nu alleen de kopjes, de rest kun je voor een klein aspergesoepje gebruiken (samen met de schillen).
• Leg rond elke oester een dotje limoenmayonaise. Leg er twee halve aspergekopjes bij.
• Garneer elke oester met een Blinq Blossom en een blaadje Citra Leaves.

Oester 2: met kaviaar, zoetzure venkel, Anise Blossoms en Salty Fingers
Bij deze bereiding heb ik Anise Blossoms en Salty Fingers gebruikt. Anise Blossoms zijn kleine gele bloemetjes die naar anijs en dragon smaken. Ik combineerde ze met knapperige Salty Fingers die ziltig en licht bitter smaken. Verder deed ik er (forellen)kaviaar en zoetzure venkel bij.

Ingrediënten

• 4 oesters
• 4TL kaviaar
• Een stukje venkel, in flinterdunne schijfjes (met de mandoline; je hebt maar een paar schijfjes voor dit gerecht nodig, maar kunt natuurlijk ook de hele venkel schaven en in zoutzuur inleggen)
• ½TL mosterdzaadjes, 30ml sushi-azijn, witte wijnazijn of ciderazijn en 1TL suiker (ik nam sushi-azijn)
• 4 Salty Fingers
• 4 Anise Blossoms

Bereiding oester 2

• NB Maak de zoetzure venkel een paar uur van tevoren zodat de marinade kan trekken!
• Doe de venkel in een mengkom met een beetje suiker, mosterdzaad, peper, zout en sushi- of witte wijnazijn. Stop het in een klein potje en druk wat aan. Laat het een paar uur trekken voor het serveren.
• Garneren: leg bij elke oester een lepeltje kaviaar. Leg er een paar sliertjes zoetzure venkel omheen. Garneer de kaviaar met een Anise Blossom en leg er een Salty Finger bij.

Oester 3: met zoetzure komkommer, borage-olie, borage en het takje van lupine cress
Bij deze bereiding heb ik Borage Cress en de puntjes van Lupine Cress. Borage wordt ook wel komkommerkruid genoemd. De groene blaadjes smaken ziltig en naar oester en komkommer. Geen wonder dus dat ik die combineerde met … oester en zoetzure komkommer. Van de borage maakte ik olie. Dat is eigenlijk best makkelijk en leuk, maar ook lekker. En je kunt drupjes ervan weer mooi als garnering gebruiken. Ik gebruikte daarnaast ook nog een paar blaadjes als garnering. Van de stevige lupine cress gebruikte ik voor dit gerecht alleen de puntjes en niet de blaadjes. Lupine smaakt een beetje bitter en naar snijbonen.

Ingrediënten

• 4 oesters
• 3cm komkommer, geschild en zonder zaadlijsten
• 30ml sushi-azijn, witte wijnazijn of ciderazijn en 1TL suiker (ik nam sushi-azijn)
• ¼ bakje Borage cress
• 4 puntjes van de Lupine Cress

Voor de olie van Borage Cress:

• ¾ bakje Borage Cress (de rest bewaren voor de garnering)
• 75ml druivenpitolie

Bereiding oester 3
Bereiding borage-olie:

• Meng in een blender of met een staafmixer de Borage Cress en de olie.
• Giet de pulp met olie in een koffiefilter die je op een glas hebt gezet.
  Tip: pulp NIET UITDRUKKEN! Dan wordt je mooie heldere olie namelijk alsnog troebel.
• Laat ongeveer 2 uur uitlekken. De Borage-olie ligt dan in je glas. De pulp in het koffiefilter kun je weggooien.

Bereiding oester 3:

• NB Maak de zoetzure komkommer een paar uur van tevoren zodat de marinade kan trekken!
• Snij de komkommer in hele kleine blokjes (brunoise) van ca. 2-3mm. Maak ze aan met een theelepel sushi-azxijn.
• Leg bij elke oester een paar blokjes komkommer (1TL). Druppel er wat borage-olie omheen. Garneer met een paar borageblaadjes en het puntje van lupine cress.

Wijntip: bij dit gerecht past eigenlijk maar één wijn, namelijk een droge champagne (brut, zéro dosage) of een andere mooie mousserende wijn volgens de méthode traditionelle (2^e gisting op fles). Ik koos bij al deze Nederlandse producten zoals de oesters, asperges en cresses voor een Nederlandse wijn. En wel een méthode traditionelle uit Limburg: de 2016 blanc de blancs van wijnmaker Jules Nijst van Domein de Wijngaardsberg. Van 100% chardonnay. 15 maanden ‘sur lattes’en een dosage van maar 6gr/L. midfijne mousse. Mooie zuren. Brioche en hazelnootjes. Citrus en witte perzik. Fijne Nederbruis bij een heerlijk voorgerechtje.