Tortilla’s met tonijntataki en wasabimayonaise

Vandaag een beetje een fusiongerecht: tortilla’s met tonijntataki met wasabimayonaise. East meets west gaat niet helemaal op, want ik combineer Azië met Zuid-Amerika. Aziatische tonijn met sesamzaadjes en wasabimayo op een heerlijke tortilla met lekkere groenten. Tataki is een bereidingswijze waarbij je vis of vlees heel kort aanbraadt op hoog vuur. Het is dan bijna rauw en je kunt het daarna op smaak brengen met allerlei smaakmakers, zoals sojasaus, rijstazijn of serveren met bosuitjes en sesamzaadjes. Vervolgens snij je de vis of het vlees in dunne plakjes. Meestal wordt de tataki-bereidingswijze toegepast bij tonijn, maar het kan ook met rundvlees of zalm. Je serveert tataki altijd koud. Mijn wijntip bij deze tonijntataki is een soepele pinot noir.

Tataki is een bereidingswijze waarbij je vis of vlees heel kort aanbraadt op hoog vuur. Het is dan bijna rauw en je kunt het daarna op smaak brengen met allerlei smaakmakers, zoals sojasaus.

Ingrediënten (2 personen)

200-300gr superverse tonijn aan 1 stuk (dikke plak)
2EL zwarte sesamzaadjes en 2EL witte (garlic) sesamzaadjes
Zout en peper
4 grote of 6 kleine tortillas
Olie om in te bakken
Keuze uit:
- Maïskorrels (blikje, uitgelekt)
- 1 avocado, in blokjes of plakjes
- Edamameboontjes (sojaboontjes)
- Wortel in juliennereepjes
- Rauwe rode biet in juliennereepjes
- Gebakken reepjes shiitake
- Ringetjes bosui
- Reepjes rode kool
- Plakjes radijs
- Reepjes komkommer (zonder zaadlijsten)
Wasabimayonaise, (zwarte) aïoli of knoflooksaus of
Ter garnering: (platte) peterselie of koriander en geroosterde sesamzaadjes

Bereiden

Bestrooi de tonijn met zout en peper.
Bestrooi een snijplank met de sesamzaadjes en hussel de twee kleuren door elkaar. Rol daarna de tonijn aan alle kanten door de sesamzaadjes en druk de sesamzaadjes goed aan.
Gril de tonijn bak de vis in de pan. Kort en op hoog vuur, want de tonijn moet nog rosé en een beetje rauw van binnen zijn! Kies dus superverse vis. En gebruik olie of ghee die heet kan worden. Ik gebruikte ghee en bakte de tonijn nog geen 40 seconden per kant.
Laat de vis iets afkoelen. Ik wikkelde de tonijn in aluminiumfolie en deed hem tussen twee koelelementen uit de diepvries. Hierdoor koelt de vius snel af en gaart hij niet door.
Snij de tonijn daarna in dunne plakken.
Leg alle andere ingrediënten op schaaltjes en zet alles op tafel klaar. Ik koos voor: biet-jullienne, edamameboontjes, maïs, bosui en avocado. Erbij: wasabimayonaise (kant-en-klaat of zelf wat wasabi door mayonaise roeren).
Bak of rooster de tortillas en houdt ze onder aluminiumfolie warm.
Laat iedereen zelf z’n eigen tortilla samenstellen met tonijn en de groenten. Lekker met een lepeltje (zwarte) aïoli of knoflooksaus en wat extra sesamzaadjes. Wil je wild doen, dan kun je ook wasabimayo gebruiken. Geef er ook partjes limoen bij.

Wijntip: ik vind altijd dat pinot noir heel mooi past bij tonijn. Omdat het nog steeds een heerlijke zomerweek is in Nederland (vanavond nog 28 graden in Den Haag), heb ik een lichte pinot noir uitgezocht die je prima gekoeld kan drinken. Ik koos voor de 2016 Vin de France, “Héritage du Conseiller” pinot noir van Bouchard Ainé & Fils. Vin de France…? Maar Bouchard Ainé & Fils is toch een Bourgogne-specialist? Klopt. De “Héritage du Conseiller” pinot noir is hun instaprood, compleet met schroefdop. De druiven komen niet uit de Bourgogne, maar uit diverse regio’s in Frankrijk, waarschijnlijk voor het grootste deel uit Zuid-Frankrijk. Dat geeft de wijnmaker meer vrijheid. De druiven van de verschillende plots worden separaat gevinifieerd. Na de vergisting, ligt de wijn nog 4 maanden op de gistdroesem, waarvan een kwart of houten vaten en de rest in rvs-tank. Het levert een granaat- en kersenrode wijn op. Medium body. Fruitig, soepel, sappig. Zachte tannines. Aroma’s van kersen, wat geroosterde tonen, chocolade en een vleugje hout.

Eet smakelijk!