Toen we afgelopen maand bij het Engelse restaurant Rockfish in Torquay aan de ‘Engelse Riviera’ in Devon aten, kregen we bij de tarbot een van hun specialiteiten: béarnaise-boter. Verrassend en erg lekker!
Nu heb ik rogvleugel gekocht en dat leek me ook heel lekker met de béarnaise-boter. Dus heb ik goed naar de ingrediënten van de boter bij Rockfish gekeken (je kunt die bij hen in potjes kopen en de ingrediënten staan erop: boter, dragon, sjalot, witte wijnazijn, citroensap en zout) en de boter proberen na te maken op mijn eigen manier. Ook erg lekker. Dus ik wil je mijn versie van rog met béarnaise-boter niet onthouden. Bij de klassieke béarnaise-saus gebruik je wijnazijn, sjalot, peperkorrels en verse dragon. Vaak wordt ook een ‘gastrique’ gebruikt. Gastrique is een sausbasis bestaande uit witte wijn, wijnazijn, sjalot, peperkorrels en verse dragon sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en peperbolletjes. Ik heb in mijn versie van de béarnaise-boter wijn, wijnazijn en een beetje citroensap, sjalot, peperkorrels en verse dragon verwerkt. Een beetje van Rockfish, een beetje van de uitvinder van de béarnaise-saus en een beetje van mij.
Tip: maak de béarnaise-boter in de ochtend of de dag ervoor, zodat ie mooi in de koelkast kan opstijven en serveer een plakje bij gebakken vis. De béarnaise-boter past erg goed bij tarbot, rog, en griet, maar ook bij zonnevis/st-pietervis (John Dory), tong of schol. En waarom zou je het niet ook eens bij steak proberen? Daar past een béarnaise-saus ook goed bij, dus ik denk zomaar dat deze béarnaise-boter er ook erg lekker bij is.
En nog een tip. Je kunt de boter bij de vis op verschillende manieren gebruiken. Je kunt zoals ik een plakje op je gebakken vis leggen. Je kunt de vis ook in de béarnaise-boter bakken (of grotendeels bakken in gewone boter en er de laatste minuut de béarnaise-boter bij doen zodat de vis nog een beetje in de boter meebakt). Of je gaart de vis in de oven en legt de laatste minuut een plakje béarnaise-boter op de vis zodat die over de vis heem smelt. Als je de béarnaise-boter bij steak gebruikt, zou ik gewoon vlak voor het serveren een plakje béarnaise-boter op de steaks leggen.
De béarnaise-boter past erg goed bij tarbot, rog, en griet, maar ook bij zonnevis/st-pietervis (John Dory), tong of schol. En waarom zou je het niet ook eens bij steak proberen?
Ingrediënten (genoeg voor 4 personen)
Voor de reductie:
- 75ml witte wijn
- 15ml witte wijnazijn
- 15ml citroensap (maar je kunt ook alleen azijn gebruiken)
- 1 sjalotje, fijngehakt
- 1 takje dragon
- 4 peperkorrels, gekneusd
Voor de béarnaise-boter:
- 100gr roomboter
- 2 takjes dragon, de blaadjes fijngehakt
- Zout en versgemalen peper
Bereiding
- Breng alle ingrediënten voor de reductie aan de kook in een steelpannetje. Laat op laag vuur zachtjes inkoken tot je ongeveer een eetlepel vocht overhoudt. Haal het takje dragon en de peperkorrels eruit. Laat afkoelen.
- Meng de roomboter met de reductie, de gehakte dragon, zout en peper. Rol in huishoudfolie op tot een ‘worstje’ en laat een paar uur opstijven in de koelkast of diepvries.
- Snij plakjes van de boter en leg op elke rogvleugel (of andere vis of een steak) een plakje béarnaise-boter.
Als je de rog wilt maken:
- Neem twee grote rogvleugels en snij deze doormidden of koop vier kleine rogvleugels (1 p.p.).
- Bestrooi de rogvleugels met zout en peper en haal ze door bloem. Schud overtollig bloem af.
- Doe een klontje roomboter in een pan en laat dit smelten.
- Bak de rogvleugels 3 à 4 minuten aan de ene kant en vervolgens nog 2-3 minuten op de andere kant.
- Haal de rogvleugels uit de pan als ze gaar zijn en leg ze op de borden.
- Leg er een plakje béarnaise-boter op.
- Serveer de vis bijvoorbeeld met gebakken aardappeltjes en haricots verts.
Alternatief: Bak de rogvleugels en doe de laatste minuut de béarnaise-boter erbij zodat de vis meebakt in de béarnaise-boter.
Wijntip: kies bij deze smaakvolle vis en mooie béarnaise-boter voor een volle witte wijn met wat houtrijping. Dat kan een chardonnay zijn (b.v. die van Château Bon Baron uit België) of een andere. Wij kozen voor een witte Rioja van 90% viura en 10% malvasia die vergist is op houten vaten en daarna nog 3 ½ maand ‘sur lie’ rijpt op vaten van Frans en Amerikaans eiken. De houttonen waren nog stevig, dus we hebben de wijn eerst even gekaraffeerd.
Geef een reactie