Lamsnek van de bio-slager. Lekker, meenemen dus. Maar wat doe je ermee? Ik dacht dat ik voor een lekker Grieks stoofje zou gaan, zoiets als lamsstoof met citroen en oregano, Griekse lamsstifado, of Armeense guveç. Of een Marokkaans tajinegerecht met lamsvlees en vruchten. Na wat zoeken en kijken in onze voorraadkast – we hadden nog aardappelen, wortelen en bloemkool liggen … – werd het uiteindelijk ‘navarin d’agneau’, een klassiek Frans lamsstoofje. Verrassende wending.
‘Navarin d’agneau’ of ‘Navarin d’agneau printanier’ wordt vaak voluit “Navarin d’agneau et ses légumes de printemps” genoemd. Een lamsstoofje met voorjaarsgroenten dus. Voor de Fransen is dit het gerecht dat het voorjaar viert. Je maakt het met lamsnek of lamsschouder – lamsvlees dat je lang moet stoven en dat supermals en zacht wordt. En verder naast aardappelen en uien met voorjaarsgroenten, zoals wortelen, nieuwe raapjes (‘navets nouveaux, zoals meiraapjes of meiknolletjes), groene asperges, tuinbonen (‘fèves’) en een bouquet garni. Verder vaak wat (witte) wijn en kalfsbouillon of –fond en soms tomatenpuree. Het is weliswaar nog geen voorjaar, maar lekkere groenten genoeg om er ook in de winter een mooi stoofpotje van te maken!
‘Navarin d’agneau’ of ‘Navarin d’agneau printanier’ wordt vaak voluit “Navarin d’agneau et ses légumes de printemps” genoemd. Een lamsstoofje met voorjaarsgroenten dus. Voor de Fransen is dit het gerecht dat het voorjaar viert.
Ingrediënten (4 personen)
- 500gr lamsvlees (b.v. lamsnek), in blokjes van ca. 2x2cm
- 2 knoflookteentjes, geplet
- 2EL tomatenpuree
- 1EL bloem
- 200ml krachtige bouillon (groente of runder)
- 100ml witte wijn
- 6 wortelen (bospeen; oranje of gemengd), in stukken van 2-3cm
- 1 kleine bloemkool, in roosjes
- 4 middelgrote aardappelen, in grote stukken (of neem 6-8 kleine aardappeltjes als ratte of grenaille)
- 2 uien, in ringen of partjes
- Een bouquet garni (samengebonden met keukentouw: 2 takjes peterselie, een takje tijm en een laurierblaadje)
- Optioneel: 100gr diepvrieserwtjes
- Zout en versgemalen peper
- Olijfolie: 2EL (stap 2) + 1EL (stap 3) + 1EL (stap 6)
Bereiding
Tip: De aardappelen en groenten zoals wortelen worden bij dit gerecht vaak getourneerd. Dat doe je met een zogenaamd tourneermesje. Zo’n mes heeft een gebogen lemmet van 5 tot 7 centimeter met vooraan een vlijmscherpe punt. Je snijdt met dit mes stukken wortel of aardappel in mooie decoratieve puntjes.
- Verwarm de oven voor op 150 graden (als je de oven gebruikt in stap 5).
- Bak het lamsvlees in een pan met dikke bodem in de olijfolie rondom bruin. Voeg zout en de specerijen toe en roer door. Haal het vlees uit de pan en leg het opzij.
- Voeg nog een eetlepel olijfolie toe en fruit de geplette knoflookteentjes en de tomatenpuree zachtjes een minuut. Roer goed door.
- Strooi de bloem in de pan en fruit twee minuten zachtjes mee. Voeg daarna al roerend de hete bouillon toe en zorg dat de saus klontvrij wordt.
- Doe het vlees terug in de pan en voeg het bouquet garni en de wijn toe. Sudder een half uur op laag vuurtje met de deksel op de pan of zet een ovenschaal of ovenbestandige (gietijzeren) pan in de oven (150 graden).
- Fruit de uien en wortelen in 1EL olijfolie. Laat 5 minuten zachtjes bakken. Voeg de groenten bij het vlees. Roer door en laat nog een half uur in de oven of met de deksel op de pan op het vuur zachtjes sudderen.
- Voeg de aardappelen en bloemkoolroosjes toe en laat nog een half uur garen.
Als je er doperwtjes (diepvries) bij doet, kun je die er ongeveer een kwartier voor het einde aan toevoegen. Handig om de erwtjes voor die tijd eerst tien minuten in warm water te ontdooien (niet koken). - Haal het bouquet garni uit de pan en serveer.
Variëren
Andere groenten die je kunt gebruiken zijn: doperwten, tuinbonen, sperziebonen of haricots vert.
Wijntip: voor mij werkt bij dit gerecht het beste een niet al te krachtige fruitige rode wijn uit Zuid-Frankrijk. Neem eentje met milde zuren en fluweelzachte tannines om het zachte lamsvlees niet al teveel geweld aan te doen. Wijnen uit de Zuid-Rhône werken goed (b.v. Vacqueras of Gigondas). Ook wijnen uit de Languedoc (bijvoorbeeld Fitou, Faugères of Saint-Chinian) passen prima. Andere opties: Côtes du Rhône-Villages, Vinsobres, Corbières, Bandol, Roussillon of een cru de Beaujolais (b.v. Brouilly). Liever Bordeaux? Kies dan bijvoorbeeld voor Pomerol of Saint-Émilion. Ik koos voor een Saint-Chinian van Mas de Mas.
Geef een reactie