Mulligatawny – Brits-Indiase kerriesoep

Mulligatawny. Niet uit te spreken natuurlijk, deze Brits-Indiase kerriesoep. Mulligatawny betekent eigenlijk peperwater. De soep komt oorspronkelijk uit Zuid-India, uit de regio Tamil Nadu en is een afgeleide van de Tamil-woorden ‘miḷagu’ (மிளகு dat zwarte peper betekent) en ‘taṇṇi’ (தண்ணி, dat water betekent). Mulligatawny werd eind 18e eeuw populair en elk kookboek dat vanaf de 19e eeuw verscheen had wel weer een andere versie. Na 1850 brachten bedrijven als Heinz en Thomas Nelson zelfs kant-en-klare mulligatawny of mulligatawny-basispasta met specerijenmixen op de markt! Men gaat er zelfs vanuit dat ontdekkingsreiziger David Livingstone kant-en-klare mulligatawny bij zich had naar Afrika! In een van zijn dagboeken schrijft hij namelijk: “After the gruelling 40-day trek (in Africa), on 6th October 1859, I arrived back to the ship. We made soup from the Mulligatawny paste which we carried in pouches.” [“Na de slopende 40-daagse trektocht (in Afrika), op 6 oktober 1859, kwam ik terug op het schip. We maakten soep van de Mulligatawny-pasta die we in zakjes meedroegen”].

Oorspronkelijk was mulligatawny een vrij dunne soep, peperwater dus. Daar werden in de koloniale tijd door de voorkeur van de Britten vaak rode linzen aan toegevoegd, en vlees (kip of schapenvlees). De Britten namen het gerecht ook mee naar huis en pasten het in de Victoriaanse tijd weer aan. De linzen worden nu in Engelse versies soms ook wel weer weggelaten en er werden veel meer ingrediënten / groenten aan toegevoegd waardoor het echt een vullende maaltijdsoep werd, vaak met kerrie, wortelen, soms bleekselderij en een friszure appel zoals Granny Smith. Tegenwoordig zijn er ook genoeg vegetarische versies zonder vlees.

De Indiërs kenden nauwelijks soep en ze pasten de dunne pepersoep van de Tamils uiteindelijk aan. Zo ontstond de mulligatawny als een stevige maaltijdsoep voor en van de Britten.

Dinner for One - mulligatawny

Dinner for One
Ik had eigenlijk nog nooit mulligatawny gegeten. Mijn herinnering zegt me wel dat het voorkomt in de oudejaarssketch ‘Dinner for One’ of ‘Der 90. Geburtstag’ die al sinds 1962 op de Duitse tv te zien in. Bij mij is het al heel lang traditie om die om 18 uur op 31 december te bekijken. Miss Sophie, gespeeld door May Warden, viert haar 90e verjaardag tijdens een diner met haar vier – inmiddels allemaal overleden! – vrienden. Haar oude butler James, gespeeld door Freddie Frinton, serveert het diner, èn moet plaatsvervangend voor de overledenen bij elke gang met haar proosten. Butler James serveert eerst de soep met de woorden: “Here we are Miss Sophie, a little drop of mulligatawny soup.” De jarige Miss Sophie zegt dan enthousiast tegen haar butler: “I’m particularly fond of mulligatawny soup. I think we’ll have sherry with the soup”.

Nou was ik helemaal niet van plan om wijn  te serveren bij de soep, maar ach, geschiedsachterhaling wil ook wat. Dus heb ik er sherry bij geserveerd. Maar ja, wat is sherry!? Strakdroge fino of ziltige manzanilla? Droge aromatische amontillado? De notige oloroso zonder flor? Medium sweet of cream sherry? De zoete PX? Om maar wat te noemen. Dat vertelt Miss Sophie er niet bij. Inderdaad komt je de droge types als fino of manzanilla ook wel bij de wijnadviezen tegen. Dus pakte ik twee sherries die ik in de koelkast had liggen erbij, een manzanilla en een oloroso. Mwah, niet heel erg passend, maar de fino/manzanilla kun je er eventueel wel bij serveren als je wilt.

Britse eettradities
Tijdens de Britse Raj (de heerschappij van de Britse Kroon op het Indiase subcontinent die duurde van 1858 tot 1947) wilden de Britse officials van de East India Company en hun gezinnen hun eigen eettradities zoveel mogelijk handhaven. Daar hoorde soep als eerste gang bij. De Indiërs kenden nauwelijks soep en ze pasten de dunne pepersoep van de Tamils en hun ‘rasam’, die nog het dichtst in de buurt kwam van de soep die de Britten kenden, uiteindelijk aan. Zo ontstond de mulligatawny als een stevige maaltijdsoep voor en van de Britten.
Je begint bij mulligatawny eerst met bakken van de specerijen in ghee of olie. Dan komt er bijvoorbeeld ui, knoflook, wortel en bleekselderij bij. Vervolgens voeg je kerriepoeder / garam masala, kaneel, laurier en blokjes friszure appel toe en kippenbouillon en kip (als je tenminste mulligatawny met kip maakt). Al dan niet met rode linzen. En je kunt meer variëren. Wat mangochutney erbij zie je ook veel, en wat limoensap om het geheel weer wat frisser te maken. Neem wat jou zelf het lekkerste lijkt. Pureren van de soep is wat mij betreft vervolgens optioneel, ik vind het zonde om er een gladde soep van te maken. En ik heb ook nog de versie met wat tomaten(puree) en kokosmelk gemaakt, dat leek mij er erg lekker bij, en dat was het ook. Tenslotte pluk je de gekookte kip in kleine stukjes en verwarm je die op het einde weer met wat gekookte rijst. Ik heb eerst de kip in kippenbouillon gekookt en de bouillon dan weer voor de soep gebruikt. Als je geen rijst toevoegt, kun je er ook knapperig brood of naan-brood bij serveren.
Overigens waren wij vorig jaar in Tamil Nadu in Zuid-Oost India en daar heb ik wat specerijen gekocht bij de Greenland Spice Garden. Daarvan kon ik nu mooi de kaneelschors (cassia) gebruiken.

specerijen voor mulligatawny
specerijen bakken voor mulligatawny
mulligatawny met kip linzen en rijst

Ingrediënten (maaltijdsoep voor 4 personen)

  • 2 kipfilets
  • Een liter kippenbouillon (van bouillonblokje; gebruik de bouillon waarin je de kip hebt gekookt daarna voor de soep!)
  • 1 sjalotje of klein wit uitje, gehakt
  • 4 knoflookteentjes, gehakt
  • 3cm gember, geraspt
  • 1 groen chilipepertje of jalapeñopepertje, in dunne ringetjes of blokjes
  • Optioneel (als je ze hebt): 1TL mosterdzaadjes
  • Optioneel (als je ze hebt): 1TL venkelzaadjes
  • Optioneel (als je ze hebt): 4 kerrieblaadjes (curry leaves; vers of gedroogd; kopen bij de toko)
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 kaneelstokje of 1TL kaneelpoeder
  • 1 kleine winterpeen, in kleine blokjes van ca, 2mm (‘brunoise’)
  • 3 bleekselderijstengels, in ringetjes of kleine blokjes
  • 1EL tomatenpuree
  • 1EL bloem
  • 1TL kurkuma
  • 1EL kerriepoeder en/of garam masala
  • 2 laurierblaadjes
  • 200ml kokosmelk
  • 2 Granny Smith appels, in blokjes
  • 2EL mangochutney
  • Sap van een halve limoen
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • Garnering: peterselie of koriander
  • 2EL ghee of olijfolie
  • Een beetje gekookte basmatirijst (ongekookt 20-30gr p.p.)
  • Een klein blikje linzen

Bereiding

  • Kook de kipfilet in de bouillon in ca. 20 minuten gaar. Laat afkoelen en verscheur in kleine stukjes (‘pulled chicken’). Bewaar de bouillon!
  • Kook ondertussen ook je rijst gaar en giet af. Zet apart.
  • Fruit de ui 5 minuten zachtjes. Voeg knoflook, de gember, het groene pepertje, de mosterd- en venkelzaadjes en de verse kerrieblaadjes toe en bak een minuut mee.
  • Voeg dan de blokjes wortel en de bleekselderijringetjes toe en bak even mee.
  • Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee om te ontzuren.
  • Voeg bloem toe en roer goed door.
  • Voeg kurkuma, kerriepoeder / garam masala, kaneel en laurierblaadjes toe.
  • Blus af met de kippenbouillon waarin de kip is gekookt en voeg de kokosmelk en de appelblokjes toe. Laat 20-25 minuten zachtjes doorkoken.
  • Voeg dan de mangochutney toe en kook nog 5 minuten. Verwarm de laatste minuut de kip, linzen en rijst mee en voeg het limoensap toe.
    PS Sommigen pureren de soep voordat de kip erbij gaat. Ik heb dat niet gedaan. Je kunt het desgewenst ook grof pureren.
  • Breng op smaak met zout en zwarte peper.
  • Garneer met peterselie of koriander.

Variatie

  • Voeg andere groenten toe, zoals pastinaak. Voeg rode linzen toe of laat ze weg.
  • Laat kip weg voor een vegaversie en gebruik groentenbouillon.
  • Vervang kip door ander vlees, bijvoorbeeld lamsvlees. Er is ook ‘rabbit mulligatawny’, met konijn. Let op dat de bereidingstijd van het vlees dan langer is. In plaats van kipfilet kun je ook kippendijvlees nemen. De kooktijd is dan ook langer, ca. 35-40 minuten.
  • Vervang alle specerijen (behalve de verse gember) eenvoudig door garam masala of kerriepoeder. Voeg eventueel nog wat kurkuma toe voor de kleur.
  • Gebruik anmdere specerijen of voeg nog enkele specerijen toe, zoals komijn, paprikapoeder of kardamom.
  • Laat de kokosmelk achterwege en garneer aan het einde bij het serveren met een lepeltje zure room of crème fraiche.
  • Sommige mulligatawnies zijn redelijk dun, anderen zijn bijna stoofpotjes zo dik. Kies wat je zelf het lekkerste vindt.
  • Voeg aan het einde het sap van een halve limoen toe om de mulligatawny wat frisser te maken.
  • In elk geval zijn er inmiddels zoveel variaties dat niemand meer een officiële ingrediëntenlijst kan opstellen omdat alles variabel en optioneel lijkt. Kortom, you can’t go wrong!
mulligatawny en sherry

Wijntip voor mulligatawny: ik beschreef hierboven al dat je sherry bij je mulligatawny kunt drinken. Eigenlijk best heel Brits, want de Britten zijn gek op sherry. Kies voor droge zoals fino of manzanilla. Een sappige rijpe chardonnay of een viognier, beide zonder houtrijping en met milde zuren en rijp exotisch fruit, passen ook. Als je de soep vrij pittig maakt, passen Duitse riesling met een zoetje (feinherb / Spätlese) of pinot gris en gewurztraminer uit de Elzas ook. Een cider met een (klein) zoetje past ook goed. En bier kan natuurlijk altijd.