Lamsschenkel met Hyderabadi Biryani en tomaat-ui raita

Dit wordt een verhaal over verschillende Indiase manieren om het rijstgerecht biryani te maken, met name in de stad Hyderabad, maar ik verzeker je: het levert heerlijke recepten op voor Lamsschenkel met Hyderabadi Biryani en tomaat-ui raita.

Bij een bezoekje aan ‘Indian grocery store’ India Plaza in Voorburg ontdekte ik ‘Hyderabadi Biryani masala’, een specerijenmix voor lamsbiryani. Omdat ik net twee lamsschenkeltjes had ik gekocht en me nog afvroeg op welke manier ik ze deze keer zou bereiden – ik had al eens redelijk klassiek lamsschenkel uit de oven met doperwten-muntpuree en Yorkshire puddings gemaakt) – leek me de Indiase variant van Hyderabadi biryani met lamsschenkel een uitstekend idee. Dus dook ik maar eens in de complexe geschiedenis van dit gerecht en al zijn verschillende vormen. een ding is duidelijk: je hebt er veel verschillende specerijen voor nodig, en de Indiërs maken er tal van bijgerechten bij. Wil je alleen de recepten en tips voor de lamsschenkel Hyderabad style (met als basis de bereiding van de beroemde Brits-Indiase Chef Alfred Prasad), de vegetarische Hyderabadi Biryani en het heerlijke bijgrecht tomaat-ui raita, zoef dan meteen naar beneden.

Wil je alleen de recepten en tips voor de lamsschenkel Hyderabad style (met als basis de bereiding van de beroemde Brits-Indiase Chef Alfred Prasad), de vegetarische Hyderabadi Biryani en het heerlijke bijgrecht tomaat-ui raita, zoef dan meteen naar beneden.

De keuken van Hyderabad
Hyderabad (ook Haiderabad in het Hindi) is een metropool en hoofdstad van de Zuid-Indiase staat Telangana en de juridische hoofdstad van buurstaat Andhra Pradesh. De stad is de op drie na grootste stad in India en de op vijf na grootste agglomeratie.
Hyderabad werd in de jaren rond 1630 veroverd door de Mogols (Eng.: Mughals) en de toenmalige vorstenstaat werd van de 18^e tot 20^e eeuw geregeerd door tien opeenvolgende heersers, de zogenaamde Nizams van Haiderabad. De culinaire tradities van Mogols voegden zich bij lokale tradities om de Hyderabadi-keuken te creëren.
De keuken van Hyderabad omvat een breed aanbod van rijst-, tarwe- en vleesgerechten en het vakkundige gebruik van verschillende kruiden. Hyderabad staat zelfs op de lijst van UNESCO als een gastronomische stad. De bekendste gerechten zijn de Hyderabadi biryani en Hyderabadi haleem (een stoof van schaap met linzen). Beide gerechten zijn een mengeling van de Mogols (de Indo-Perzische cultuur) en de Arabische keuken en hebben een herkomstkeurmerk (vgl. PDO-status zoals feta). De Hyderabadi-keuken wordt tot op zekere hoogte ook beïnvloed door de Franse, maar meer door de Arabische, Turkse, Iraanse en inheemse Telugu- en Marathwada-keukens. Populaire inheemse gerechten zijn ook nihari, chakna, baghara baingan en de desserts qubani ka meetha, double ka meetha en kaddu ki kheer.

Lacknawi of Hyderabadi Biryani?
Volgens legende heeft de chef van de eerste Nizam, Nizam-ul-Mulk, Asaf Jah I (geleefd van 1671-1748, geregeerd van 1724-1748), in het midden van de 18e eeuw, tijdens een jachtexpeditie de Hyderabadi Biryani bedacht, maar de exacte oorsprong van het gerecht is onzeker. Het gerecht heeft namelijk ook overeenkomsten met pilafs die door Arabische handelaren naar Zuid-Azië zijn gebracht. Kijk maar naar de Kabuli Palav uit Afghanistan, de plov uit Azerbeidzjan en de pilaf-achtige machboos uit Bahrein.

In India is er onenigheid tussen biryani-liefhebbers welke variant de beste en lekkerste is: Lacknawi of Hyderabadi? En dan ook maar meteen: yakhni-stijl of dakhni-stijl? Gematigd specerijen-gebruik of het specerijen-geweld van de Hyderabad-variant? Lichter of zwaarder? Beide varianten hebben hun felle voorstanders.
Daar waar de Lacknawi Biryani uit Lucknow (een stad in Noord-India in de staat Uttar Pradesh) lichter en makkelijker verteerbaar is, is de versie uit Hyderabab kruidiger, spicier en scherper. Speciaal aan de Hyderabadi Biryani is het aroma en het gebruik van meer specerijen. Saffraan geeft smaak. Yoghurt maakt het vlees mals, citroen maakt het scherp, gebakken uien voegen een knapperige zoete smaak toe en Hyderabadi-kruiden maken het pittig en warm.

Naast de Lacknawi of Hyderabadi Biryani zijn er nog meer varianter. Zo is er de zogenaamde ‘kachchi (= rauwe) biryani’ en de pakki (= gekookte) biryani. De kachchi biryani wordt bereid met ‘kachchi gosht’ (rauw vlees) en een nacht gemarineerd met kruiden en met yoghurt (dahi) gekookt. Het vlees zit tussen lagen geurige basmatirijst en is met deeg is afgesloten (de dum dukht-methode; zie hieronder. De pakki biryani wordt bereid met aangebraden halfgaar vlees.

Dum pukht
“No biryani is a biryani if it’s not dum pukht,” las ik ergens. Dum pukht??? De Hyderabadi Biryani is een typisch gerecht dat volgens de ‘dum pukht’–methode wordt bereid. Plat vertaald betekent dat ‘Low & Slow’: lekker lang garen op lage temperatuur. Dat gebeurt meestal in een aardenwerken pot die afgedicht wordt met deeg als een soort sluier (pardah) en waarin het gerecht op lage temperatuur wordt gegaard. De deegafdekking zorgt ervoor dat er geen lucht bij het gerecht komt tijdens de bereiding en vergt veel ervaring, omdat het nauwgezette aandacht vereist voor tijd en temperatuur om te voorkomen dat het vlees te gaar wordt. Je kunt eventueel de deeg vervangen door aluminiumfolie, wat ik gedaan heb.

Alfred Prasad
Ik maakte Hyderabadi Biryani met de specerijenmix (Hyderabadi Biryani masala) die ik kocht in het Indiase winkeltje. Ik maakte er een vegetarische versie van de biryani van. Normaal maak je die Hyderabadi Biryani met schaapsvlees, maar er bestaan ook vegetarische biryani’s uit Hyderabadi die volgens dezelfde methode worden bereid. En omdat ik mijn lamsschenkeltjes ook op de traditionele manier en met typische specerijen uit Hyderabad separaat maakte, paste een vegetarische Hyderabadi Biryani er beter bij. De lamsschenkel werden verwend met een mix van onder andere knoflook, gember, kaneel, kardemom, kruidnagelen en ketoembar (korianderpoeder). Het recept is van de beroemde Brits-Indiase Chef Alfred Prasad (destijds bij het restaurant Tamarind in London). Hij verruilde India voor London en kwam terecht als sous-chef bij Tamarind. Een jaar later had hij al de leiding over de keuken van vier van hun restaurants en werd hij de jongste Indiase chef met een Michelin-ster (op 29-jarige leeftijd). En Tamarind was het eerste Indiase restaurant in London met een ster. Hij zette er zijn kennis van Zuid-Indiase keuken en de Indiase Mogol-keuken in. Nu is hij hospitality consultant. Meer recepten van hem vindt je hier (inclusief een aantal interessante vegetarische gerechten).

Maar met alleen de lamsschenkels van Prasad maken, ben je er bij de Indiërs nooit, want naast rijst en vlees zitten er altijd nog heel wat bijgerechtjes bij. Bij de Hyderabad Biryani hoort in elk geval een raita. Gisteren maakte ik al een komkommer-munt raita bij mijn Ruby Chicken Curry. Nu maak ik een andere variant: tomaat-ui raita.

Lamsschenkels

Ingrediënten Hyderabad-lamsschenkels (2 lamsschenkels voor 2 personen)

• 2 lamsschenkels
• Zout en versgemalen peper
• 2 kaneelstokjes
• 4 groene kardemompeulen
• 3 kruidnagelen
• 1 grote witte ui, geschild en in dunne plakjes
• 3cm verse gember, geraspt
• 2 knoflookteentjes, fijngehakt
• ½TL kurkuma
• ½TL chilipoeder (ik gebruik deggi mirch chilipoeder van het Indiase merk MDH). Tip: zorg ervoor dat je die kashmir-chilipoeder vindt, die is relatief mild, maar geeft een prachtige diepe oranjerode kleur aan je gerechten (b.v. te koop bij een Indiase winkel, zoals er in Den Haag en Voorburg zijn).
• 1TL komijn
• 1EL ketoembar (gemalen koriander)
• 2EL volle yoghurt (b.v. Griekse of Turkse yoghurt, liefst 10% vet of anders min. 5%)
• 2 rijpe tomaten (of neem tomatenpulp uit blik)
• 2EL plantaardige olie

Garnering (optioneel als je de saus erbij serveert):

• 1TL garam masala
• Verse koriander, gehakt (nar eigen smaak; of gebruik platte peterselie als je niet van koriander houdt)

Bereiding lamsschenkels

• Haal de lamsschenkels een uur van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.
• Bestrooi de lamsschenkels met wat zout en versgemalen peper.
• Verwarm de olie in een (gietijzeren) pan met dikke bodem. Voeg de kaneelstokjes, kardemom en kruidnagelen toe en fruit een minuut zachtjes. Voeg de uienringetjes toe en fruit die een paar minuten mee totdat de uienringetjes lichtbruin zijn.
• Voeg de lamsschenkels toe en braadt ze in ca. 5 minuten aan alle kanten aan.
• Voeg de gepureerde gember en de gehakte knoflook toe en bak die ca. twee minuten mee.
• Voeg de specerijen (kurkuma, chilipoeder, komijn, ketoembar) en de yoghurt toe. Roer alles goed om en laat nog 5 minuten zachtjes doorkoken.
• Voeg de tomaten(pulp) toe en laat wederom 5 minuten zachtjes doorkoken.
• Voeg net zoveel (heet!) water (of groenten- of kipbouillon) toe dat de lamsschenkels onder water staan. Verwarm alles goed. Bedek dan de pan met aluminiumfolie en dek af met het deksel. Je kunt nu de pan 3 uur zachtjes op het fornuis zetten of 3 uur in de oven (voorverwarmd op 160 graden).
  NB Als je de pan in de oven zet of overdoet in een ovenschaal: Bedek de pan/ovenschaal met aluminiumpapier (of doe het deksel op de pan) en gaar zachtjes zo’n drie uur in de voorverwarmde oven. Draai de schenkels elk uur even, zodat alle kanten in de vloeistof liggen. Haal na drie uur het deksel en de aluminiumfolie eraf en rooster nog een half uur. Het vlees moet nu (bijna) van de schenkels afvallen. NB Let op: de gaartijd van je schenkels kan verschillen al naar gelang het lam jonger of ouder is! Voorjaarsvlees en vlees van jonge lammeren is waarschijnlijk sneller gaar. Ik kocht mijn lamsschenkel in januari en de gaartijd was dus waarschijnlijk wat langer, maar liever mals en sappig dan nog niet gaar.
• Haal de lamsschenkels uit de saus en laat ze even rusten onder aluminiumfolie.
• Ondertussen kun je van de vloeistof een saus maken als je wilt (en als je de schenkels bijvoorbeeld met aardappelen serveert in plaats van met onderstaande Hyderabadi Biryani).
• Als je de lamsschenkels met de biryani serveert: schep wat biryani op de borden en leg de lamsschenkel erop of ernaast en geef er raita bij. Je kunt er ook saffraanrijst bij serveren in plasats van de biryani.
  Als je saus wilt: zeef de saus (of je moet alle specerijen eruit ‘vissen’, wat eigenlijk fijner is, want dan hou je de tomatenpulp er beter in). Dik de saus indien nodig in ca. 10 minuten nog wat in en breng op smaak met zout. Geef de saus bij de lamsschenkels en garneer met wat garam masala en verse koriander.

Vegetarische Hyderabadi Biryani
De Hyderabadi Biryani wordt meestal gekookt met schapenvlees of soms kip. Ik maak een vegetarische biryani met dezelfde techniek en specerijen, omdat ik er los de lamsschenkels bij serveer.
Ik gebruik voor deze versie winterpeen, bloemkoolroosjes en doperwten, maar je kunt hiermee naar hartenlust variëren en bijvoorbeeld aardappelblokjes, haricots vert / boontjes, paddenstoelen, aubergine, kool, broccoli of paprika toevoegen. Maar ook cashewnoten en rozijnen erbij zie je wel.

Ingrediënten Vegetarische Hyderabadi Biryani (2 personen)
Voor de rijst:

• 125gr droge rijst die gewassen is en 30 minuten geweekt heeft en daarna voor driekwart voorgekookt is (bij mijn rijst 8 minuten)
• 1TL Hyderabadi Biryani Masala (specerijenmix die ik had kant-en-klaar gekocht heb van het merk MDH; het bevat: zwarte peper, kaneel, rode peper, kruidnagel, zwarte kardemom, groene kardemom en foelie). Tip: als je deze mix niet hebt, gebruik dan wat garam masala.
• Zout

Voor het groentenmmengsel:

• 1EL ghee (geklaarde boter)
• 1 laurierblaadje (tej patta)
• ¼TL komijnzaadjes (shah jeera)
• Een klein kaneelstokje (dalchini)
• 3 groene kardemompeulen
• 1 zwarte kardemompeul
• 1 ui, fijngehakt
• 1 knoflookteentje, gehakt
• Een stukje gember (2cm), geraspt
• 1 kleine of een halve middelgrote winterpeen, in kleine blokjes
• 10 kleine bloemkoolroosjes (gobi)
• 150gr doperwtjes (diepvries, ontdooid door 5 minuten in water te leggen)
• 4EL Griekse of Turkse yoghurt
• ½TL deggi mirch (kashmir-chilipoeder; of eventueel een andere chilipoeder)
• 1TL kurkuma
• Een plukje saffraan, in een beetje warm water geweekt
• 4 verse muntblaadjes (pudina; ca. 2EL), gehakt
• Een takje verse korianderblaadjes (ca. 2EL), gehakt
• Zout
• Sap van een halve limoen
• Als garnering: in olie gebakken of gefrituurde uienringen van 1 ui (ik nam een zoete witte ui)

Bereiding Vegetarische Hyderabadi Biryani (ook wel Veg Dum Biryani Hyderabadi Style)

• Week de rijst 30 minuten in koud water. Giet daarna af.
• Kook de rijst voor driekwart gaar (bij mij 8 minuten) in water, samen met wat zout en 1TL Hyderabadi Biryani Masala. Giet daarna de rijst af en zet apart voor verder gebruik.
• Bak of frituur uienringen krokant en goudbruin en zet apart voor de garnering aan het einde.
• Maak nu het groentenmengsel. Verwarm in een gietijzeren pan met dikke bodem de ghee.
• Fruit de laurierblad, de komijnzaadjes, het kaneelstokje, de groene en zwarte kardemom twee minuten.
• Voeg de gehakte ui toe en fruit twee minuten mee.
• Voeg de gehakte knoflook toe en fruit een minuut mee.
• Voeg de geraspte gember toe en fruit een minuut mee.
• Voeg de wortelblokjes en bloemkoolroosjes toe en bak een paar minuten. Voeg dan de doperwten toe. De groenten moeten in dit stadium al aardig knapperig en grotendeels gaar zijn (maar niet helemaal gaar!). Wellicht wil je een klein beetje water toevoegen om de groenten beter te laten koken, maar giet er niet teveel water bij.
• Voeg nu de yoghurt, deggi mirch (chilipoeder), kurkuma, saffraan met weekwater en zout toe. Zorg dat de specerijen goed vermengd zijn en kook nog even goed door. Het groentenmengsel mag niet waterig zijn maar moet dik zijn.
• Schep de helft van het groentenmengsel uit de pan. Schep de helft van je deels voorgekookte rijst op het groentenmengsel. Bestrooi met wat munt en koriander en druppel er wat limoensap over.
• Schep de overige groenten op de rijst en sluit af met de rest van de rijst. Bestrooi weer met wat munt en koriander. Garneer met de gefrituurde uienringen.
• Sluit je pan goed af met alumiuniumfolie en een deksel (als alternatief voor de dum dukht met brooddeeg).
• Zet de pan op een laag vuurtje, eventueel met gasverdeler en laat ca. 30 minuten zachtjes garen. Je kunt de pan ook 30 minuten in een voorverwarmde oven van 160 à 180 graden zetten.
• Laat de biryani nog 5 minuten rusten voor het serveren.
• Serveer de biryani met de lamsschenkels en de tomaat-ui raita.

Bijgerechten bij Hyderabadi Biryani
En dan heb je de lamsschenkels klaar en de biryani gemaakt…en dan ben je er nog niet, want Indi:ers houden van veel bijgerechten bij hun biryani’s en curries.

Traditioneel hoort bij de Hyderabadi Biryani in elk geval een raita. Raita is een verkoelende yoghurtsaus met groenten en/of fruit en kruiden / specerijen. In India wordt het vaak bij de pittige currygerechten gegeten. De raita met komkommer en munt is een klassieker, maar die maakte ik gisteren al. Daarom vandaag een variant: raita met tomaat en ui.

Wat ook bij Hyderabadi Biryani hoort is bijgerecht ‘mirchi ka salan’. Het bijgerecht bevat groene chilipepertjes (mirchi), pinda’s, sesamzaadjes, gedroogde kokosnoot, komijnzaadjes, kurkumapoeder, laurierblaadjes, tamarinde en gember- en knoflookpasta. De pepertjes worden bereid met de specerijen en de pindapasta (gemalen pinda’s) die het gerecht een korrelige structuur geven. In Urdu is een tomatenvariant waarbij de pepertjes worden vervangen door tomaten (tamatey ka salan) of aubergine (baigan ka salan). Ook leuk om een keer te maken.

Raita van tomaat en ui
Ingrediënten raita van tomaat en ui

• 200gr Griekse of Turkse yoghurt
• 1 grote rijpe tomaat of vier trostomaten, in kleine blokjes (mag met zaadlijsten, maar ik heb de tomaat ontveld)
• 1 kleine witte of rode ui (ik nam een banaansjalot), fijngehakt
• Verse korianderblaadjes of muntblaadjes (pudina), fijn gehakt
• Optioneel: een groen pepertje (b.v. jalapeño; niet pittig), in kleine blokjes
• Een scheutje water (optioneel en niet nodig als je de tomaten met zaadlijsten gebruikt)
• Zout en versgemalen peper (optioneel, maar wel lekker)

Bereiding raita van tomaat en ui

• Klop de yoghurt los en vermeng met de tomaat, ui en het gehakte groene pepertje.
• Roer er wat koriander of munt door en breng op smaak met zout en peper.

Wijntip: de passende wijn hangt bij het gerecht af van de pittigheid en romigheid van het gerecht. De pit kun je blussen met een kruidige rode wijn zonder al teveel strenge tannines en met niet teveel houtrijping (of je moet een oudere gerijpte wijn nemen waar tannines en houttonen zachter zijn geworden). Kies ook geen wijn met veel frisse zuren. Kies dus een niet al te zware rode wijn met milde zuurgraad en geen of matige houtrijping. Naast een sappig-zwoele primitivo uit Puglia of zinfandel uit California (of India, die zijn er ook, bijvoorbeeld van Sula!), kun je ook kiezen voor zachte rode Zuid-Rhône-wijnen, blends van gsm (grenache-syrah-mourvèdre), garnacha uit Spanje, of een stevige maar fruitige rosé.
Daarnaast past bier vast wel, maar ik ben geen kenner en geef hier dus geen specifiek advies. Ginger beer kan ook als je non-alcoholisch wilt.