Lamsrump en risotto met groene asperges en daslook

We hadden wat te vieren (13 jaar samen) en hadden zin in iets speciaals. Nou vind ik al onze avonden speciaal, hihi, maar we kozen nu voor lamsrump. Die had ik al veel vaker gemaakt (zie hieronder), maar ik had het te druk voor boodschappen. De lamsrump was al in hus, dus kijken in de koelkast. Restje daslook na de aspergesoep met daslook (hier lees je ook meer over daslook), en oh ja, groene aspergetips. Dat leverde uiteindelijk deze nieuwe variant op: lamsrump en risotto met groene asperges en daslook.

De lamsrump is een mager stuk vlees uit de lamsbout en wordt gezien als het lekkerste stukje vlees van het lam.

Lamsrump
De lamsrump is een mager stuk vlees uit de lamsbout en wordt gezien als het lekkerste stukje vlees van het lam. Het schijnt een typisch Engelse versnijding te zijn, maar mijn slager in Den Haag heeft het ook altijd. Gelukkig, want het is erg lekker vlees. Het is ook mager en vrij snel klaar. Lekker met knoflook, tijm en rozemarijn. Even aanbraden en dan ca. 10 minuten in de oven op 160 graden (voor medium). Wil je het een keer anders? Snij het vlees in blokjes en maak er heerlijke lamsspiesjes van (bijvoorbeeld Lamsspiesjes met muntsaus – salade artisjokken en doperwten met munt en citroen – crispy smashed potatoes; of maak Griekse lamssouvlaki; of Armeense lamsspiezen: gemarineerd in olijfolie, citroensap, knoflook, laurierblad, oregano, rozemarijn, zout en peper). Of snij het vlees in reepjes en maak er een roerbakschotel mee. Het is ook ideaal lamsvlees voor weinig personen. Meestal heb je aan één lamsrump (is ca. 150 à 160gr) voor twee personen genoeg, zeker als je het vlees in plakken snijdt. Grote eters zullen wellicht graag een eigen lamsrump willen. En heb je toch nog wat bereid vlees over, maak dan deze heerlijke ‘Leftover’ lam met tuinbonen en munt en fetadip.

Ingrediënten (2 personen)

Voor de lamsrump:

• 1 à 2 lamsrumps
• 1 wit knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1 klein takje verse rozemarijn, blaadjes eraf gerist
• 2 takjes verse tijm, blaadjes eraf gerist
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie

Voor de risotto:

• 1 witte ui, gesnipperd
• 1 wit knoflookteentje, fijngesnipperd
• Risottorijst (arborio of carnaroli, 80-100 gram p.p.)
• 200gr groene aspergepunten (‘tips’), in stukken van ca. 2-3cm
• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 75ml witte wijn
• Groente- of kipbouillon (van blokjes), ca. 750ml (of meer indien nodig)
• Olijfolie
• 10 blaadjes daslook (grof gesneden) (tip: heb je geen daslook, voeg eventueel een handjevol basilicum of wat bieslook toe)
• 50gr roomboter
• Zout en peper
• Geraspte Parmezaanse kaas
• Optioneel voor de garnering: Tahoon Cress en wat druppeltjes olie van Rock Chives (*).

Bereiding

Voor de lamsrump:

• Verwarm de oven voor op 160 graden. Haal het vlees 30-45 minuten van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
• Bestrooi de lamsrump met zout en peper. Hak de blaadjes tijm en rozemarijn fijn, samen met de knoflook. Besmeer de lamsrumps aan alle kanten ermee in.
• Braadt de lamsrump(s) aan beide kanten aan en doe over in een ovenschaal.
• Zet nog 10 minuten in de oven. Tip: iets minder lang voor ‘rare’, iets langer (ca. 12 minuten) voor wat meer doorbakken.
• Haal uit de pan en houdt warm onder aluminiumfolie.

Voor de risotto:

• Breng een pan met groente-/kipbouillon aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
• Fruit de ui zachtjes glazig in de olijfolie (ca. 5 minuten).
• Fruit de knoflook een minuut mee en fruit daarna de risottorijst kort mee tot de korrels glazig zijn.
• Fruit tenslotte de groene aspergestukjes een minuut mee.
• Voeg de grof gesneden zwarte knoflook toe.
• Blus af met wijn en roer door. Laat het deksel eraf.
• Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed.
• Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst beetgaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
• Haal de pan na ca. 16 minuten van het vuur en voeg de fijngesneden daslook, de roomboter (in kleine stukken gesneden) en wat geraspte Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
• Snij ondertussen de lamsrump(s) in plakken.

Serveren:

• Serveer de risotto in diepe borden. Leg op elk bord een aantal plakken lamsrump op de risotto. Garneer desgewenst met wat Tahoon cress (smaak van beukennootjes, paddenstoelen en truffel) en druppel er wat Rock Chives-olie omheen. Geef er los gerapste Parmezaanse kaas bij voor de liefhebber.

(*) Hoe maak je de Rock Chives-olie?
Rock Chives hebben de smaak van milde knoflook.

• Neem een half bakje Rock Chives en 75ml druivenpitolie.
• Meng in een blender of met een staafmixer de Rock Chives en de olie.
• Giet de pulp met olie in een koffiefilter die je op een glas hebt gezet.
  Tip: pulp NIET UITDRUKKEN! Dan wordt je mooie heldere olie namelijk alsnog troebel.
• Laat ongeveer 2 uur uitlekken. De Rock Chives-olie ligt dan in je glas. De pulp in het koffiefilter kun je weggooien.