Asperges. Tuurlijk. Bijna wekelijks tijdens het aspergeseizoen. Dit keer met lamsrack in kruidenkorst. En een heerlijke klassieke Mornay-saus met BroccoCress bij asperges 🌱. De saus is mijn variatie op een idee van Franck Pontais van Koppert Cress UK. Pakte hierbij uitstekend uit. Lees hier hoe je de klassieke Mornay-saus maakt en verneem de geschiedenis achter deze saus.
De Mornay-saus is een eerbetoon aan Philippe du Plessis-Mornay (1549-1623), een Franse theoloog en staatsman.
Mornay-saus
En nog een weetje. De Mornay-saus is een eerbetoon aan Philippe du Plessis-Mornay (1549-1623), een Franse theoloog en staatsman. Hij schreef in 1580 mee aan de ‘Apologie van Willem van Oranje’ (verdedigingsschrift tegen zijn van door Filips II die hem vogelvrij had verklaard) en wordt daarmee beschouwd als een van de grondleggers van de Nederlandse onafhankelijkheid. De Apologie eindigt met de lijfspreuk van de Prins: Je maintiendrai Nassau.
De ontstaansgeschiedenis van de saus is trouwens een raadsel. Wel is bekend dat de saus voor het eerst in de 19e eeuw opdook in restaurant Le Grand Véfour in Paris, onder de arcaden van het Palais-Royal.
Béchamel en …
- Je maakt de klassieke Mornay-saus op basis van een béchamelsaus (maak een roux van boter en bloem, voeg beetje bij beetje warme melk toe en blijf goed roeren).
- Kook de béchamel goed door en voeg dan geraspte Gruyère toe (ca. 100gr op 500ml saus) en laat smelten.
- Kook de saus nog 5 minuten goed door. Breng op smaak met zout en peper.
- Voeg eierdooier toe (optioneel), roer door maar laat nu niet meer koken!
- Voeg tenslotte geraspte nootmuskaat toe. In mijn geval heb ik er aan het einde nog een bakje gesnipperde BroccoCress doorgeroerd, maar dat is geen onderdeel van de Mornay-saus.
Gruyère is klassiek bij Mornay, maar voor lasagne kun je Parmezaanse kaas gebruiken en voor Mac ‘n’ Cheese kun je er cheddar doorheen roeren. De eierdooier wordt tegenwoordig vaak weggelaten, maar hoort er van origine wel bij. Aan jouw de keuze.
Wijntip: De wijnkeuze bij mijn gerecht was lastig. Wit bij asperges? Rood bij lam? Of de gulden middenweg? Ik koos voor rosé uit Italië: DOC Irpinia Rosato, “Visione” van Feudi di San Gregorio. Fijn. Normaal zou ik een rijke volle witte wijn kiezen bij de saus en de asperges.
Geef een reactie