Focaccia met tomaat olijven en rozemarijn

Focaccia, ik had het nog nooit zelf gemaakt. Maar geen zin in boodschappen maakte dat ik deze Italiaanse klassieker eindelijk eens maakte, want focaccia is een Italiaans platbrood die je alleen van bloem, gist, water en een beetje olijfolie maakt. Simpeler kan niet. Focaccia komt oorspronkelijk uit Liguria, uit de buurt rond Genua (de focaccia genovese), maar is nu in de hele wereld bekend. Ideaal is een steenoven om het platbrood in te bakken. Als je die niet hebt, zoals ik, zul je genoegen moeten nemen met je gewone oven. Ik maakte een klassieke focaccia met tomaat, olijven en rozemarijn. Lekker als lunch of als diner met een frisse salade en een goed glas Italiaanse wijn. Of, wat wij uiteindelijk deden, als onderdeel van een Italiaanse borrelplank met lekkere Italiaans getinte hapjes en antipasti. Even de zomer in huis halen. Heerlijk!

Focaccia komt oorspronkelijk uit Liguria, uit de buurt rond Genua (de focaccia genovese), maar is nu in de hele wereld bekend.

Ingrediënten focaccia
Kuiltjes in focaccia-deeg maken

Ingrediënten (2 personen of lunch voor 4 personen)

  • 250gr bloem (gebruik hiervoor patentbloem of Italiaanse bloem “farina di grano tenero tipo 00” of “farina di grano tenero per pizza e focaccia tipo 00”), gezeefd
  • Half zakje gedroogde gist (3,5gr; de Italianen gebruiken hiervoor ‘biergist’ of ‘Lievito di Birra’ en daar moet een schepje suiker bij om het gist te activeren)
  • 1TL suiker
  • 5EL olijfolie (2 + 1 + 1 + 1)
  • 150ml lauwwarm water
  • 1TL zout
  • 100gr kerstomaatjes, gehalveerd
  • 50gr (taggiasche) olijven, ontpit en gehalveerd
  • 1 takje verse rozemarijn (blaadjes van het takje gerist en grof gehakt) en wat losse blaadjes voor de decoratie
  • 1TL grof zeezout

Bereiding

  1. Meng bloem en gist in een mengkom. Voeg de suiker, het zout, het lauwwarme water en 2EL olijfolie toe. Bestrooi dan je werkblad met wat bloem en haal het deeg uit de kom. Kneed het deeg goed door tot je een soepele elastische massa krijgt (dat duurt minstens 10 minuten) en maak er een bal van. Het kneden kun je met de hand doen, maar met een keukenmachine gaat het natuurlijk sneller en makkelijker.
  2. Leg de deegbal in de mengkom terug, bestrijk ‘m met 1EL olijfolie, dek af met een natte theedoek en laat 1 uur op een tochtvrije (liefst wat warme) plek rijzen.
    TIP: een tip die ik las: verwarm de oven op 50 graden, zet dan uit en plaats de kom met deeg dan in de oven.
  3. Rol de deeg na een uur in een met 1EL olie ingevette ovenschaal uit tot een mooi rond of ovalen platbrood van ca. een halve tot 1cm dikte.
  4. Laat de deeg nu nog een keer rijzen (zo’n 15-20 minuten), onder een stuk huishoudfolie om uitdrogen te voorkomen.
  5. Verwarm de oven voor op 250 graden.
  6. Druk nu kleine kuiltjes in het deeg met je vingers (de kuiltjes op een afstand van ca. 3 à 4cm van elkaar). Laat de deeg daarna nog kort (ca. 10 minuten) even rijzen. Uiteindelijk moet de gerezen deeg ca. 2cm dik worden.
  7. Druk in de kuiltjes de gehalveerde kerstomaatjes en olijfjes.
  8. Bestrooi het deeg met de rozemarijn. Druk de rozemarijn goed aan.
  9. Bestrijk de focaccia tenslotte met de rest van de olijfolie en bestrooi met wat grof zeezout.
  10. Bak de focaccia in ca. 20 minuten mooi lichtbruin.
  11. Snijd het brood tenslotte in repen of plakken en geef het zo. Geef er desgewenst een frisse salade bij en een glas witte wijn.

Variaties

  • Focacia is heel vroeger ontstaan, toen er nog geen ovens waren. Het werd toen gebakken in een haard, waar deeg plat op een steen werd gelegd. Dit was haardbrood, ‘panis focacius’ (van Lat. ‘focus’ = haard).
  • Uiteraard kun je met focaccia ook lekker variëren. Het makkelijkste is natuurlijk een hele pure focaccia zonder verdere toevoegingen (dit is de fociaccia genovese, herkenbaar aan de gaten die je er met je viners in drukt en de glanzende bovenlaag met grof zeezout en olijfolie, zoals wij hem ook maakten), of alleen met rozemarijn (‘focaccia al rosmarino’).
  • Als je niet zo van rozemarijn houdt, kun je ook andere (verse) groene kruiden gebruiken, zoals tijm, basilicum of oregano.
  • Je ziet soms voor focaccia alleen één soort bloem (tipo 00 = farina di grano tenero = zachte tarwebloem voor korte rijstijd), maar soms ook een combinatie van verschillende soorten, bijvoorbeeld tipo 00, tipo 0 (ook zachte tarwebloem, maar voor middellange rijstijd), farina pizza e focaccia tipo 00 (voor middellange rijstijd van deeg voor pizza’s, focaccia, hartige taart etc.; deze nam ik), farina manitoba tipo 0 (grano dura = harde tarwebloem voor lange rijstijd) etc.
  • Je kunt naast tomaten en olijven ook andere combinaties maken, bijvoorbeeld met Gorgonzola & verse vijgen, (rode) ui en Parmezaanse kaas, met funghi & pancetta (paddenstoelen en pancetta-spek), prosciutto & rucola of pesto en walnoten, of met gekarameliseerde uien (hiervoor worden vaak zoete rode uien uit het pittoreske plaatsje Tropea aan de kust van Calabrië gebruikt, de ‘cipolla rossa di Tropea’).
  • De Italianen kennen zelfs een ‘focacia patate e rosmarino’ (met plakjes aardappel en rozemarijn).
  • Al deze ingrediënten bak je mee. Maar je kunt de afgebakken focaccia ook beleggen met bijvoorbeeld gerookte zalm & rucola.
  • De ‘focaccia pugliese’ bevat aardappel; dat maakt deze versie echt anders. Je maakt het deeg met gepureerde gekookte aardappel, bloem, gist, water en olijfolie. Verder zie je in de meeste recepten ook tomaten en ui, en mozzarella.
  • De ‘focaccia barese’ wordt ook wel Bari-pizza genoemd omdat deze focaccia uit Bari in Puglia komt. Deze versie is veel dunner en krokanter is dan de meeste soorten focaccia.
  • In Venetië kent met een zoete variant, de ‘focaccia dolce’ met bijvoorbeeld rozijnen en honing.
  • En dan is er de ‘Focaccia di Recco’, die is gevuld met een laag kaas (crescenza, ook bekend als stracchino). In 2014 werd de Focaccia di Recco zelfs een product met beschermde geografische identificatie. Lijkt me ook heerlijk! Ga ik zeker eens proberen als ik die kaas kan krijgen.

Focaccia-weetjes

  • Focaccia alla Genovese (of focaccia genovese) heet in het lokale dialect ‘fügassa’.
  • Het recept is vastgelegd door de Italiaanse organisatie Slow Food. Hierin staat dat je het deeg 8 uur moet laten rusten (maar moderne Italiaanse varianten doen het ook veel korter, dus wees gerust) en dat de deeg 2 centimeter dik moet zijn.
  • Argentinië kent Fugazzeta en die is beïnvloed door de focaccia uit Italië, maar is ook 100% Argentijns.
Barbera d-Asti bij Italiaanse borrelplank

Wijntip: Mensen in Genua eten focaccia ook wel eens als ontbijt, met cappuccino erbij. Brr. En dan zeggen de Italianen dat wij eetbarbaren zijn!? Wijnliefhebbers hebben keuze uit heel wat wijnen. Alles hangt af van hoe je de focaccia bereid. Puur is ie het lekkerste met een elegante witte wijn erbij. Neem bijvoorbeeld de witte wijn uit de Cinque Terre (Cinque Terre bianco uit Liguria, van druivenrassen als bosco, albarola en vermentino). Zit er spek of worst op, kies eens voor een Barbera d’Asti. Bij olijven kun je kiezen voor een Cerasuolo d’Abruzzo (rosé). Bij uien: Vernaccia di San Giminiano.

Wij aten de focaccia uiteindelijk als onderdeel van wat lekkere Italiaans getinte hapjes en antipasti, zoals pepersalami, coppa di Parma, kaasblokjes, garnaaltjes, scrocchi met tapenade en wat druiven en olijfjes. Even de zomer in huis gehaald. We dronken er een 2018 Barbera d’Asti superiore “Bricco Paradiso” van Tenuta Il Falchetto bij. De wijn heeft 14 maanden houtrijping (barriques van Frans eiken).

Semplicemente buonissima! Buon appetito!